【正文】 清蒸魚所用的活魚；(2) 挑揀大米中的沙粒等雜物；(3) 準(zhǔn)備蒸制菜品需用的調(diào)味料、蔥絲等原料。4. 蒸制菜品(1) 將加工好的活魚，裝入盛器內(nèi)；(2) 將裝入盛器內(nèi)的活魚，放入蒸箱內(nèi)蒸制；(3) 將大米加上水，入蒸箱蒸制。(1) 蒸魚時(shí)注意魚的火候；(2) 大米蒸時(shí)注意不要有硬心。5. 裝盤(1) 將大米疏松，裝入布菲盒內(nèi)；(2) 將蒸好的魚，裝入布菲盒內(nèi)，裝飾點(diǎn)綴。6. 上菜(1) 將裝入布菲盒的米飯上菜；(2) 將裝飾點(diǎn)綴好的清蒸魚，放入布菲爐內(nèi)。(1) 注意查看布菲爐的溫度是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。工作項(xiàng)目名稱：班中巡檔、添加自助餐湯鍋菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 準(zhǔn)備原料(1) 準(zhǔn)備制作湯鍋菜品的原料；(2) 準(zhǔn)備制作湯鍋菜品需要的調(diào)味料。2. 加工備制(1) 根據(jù)客流量的大小及客人的食用量備制；(2) 根據(jù)要求，對(duì)湯品菜品進(jìn)行加工備制；(3) 根據(jù)要求，對(duì)燴菜品進(jìn)行加工備制；(4) 根據(jù)要求，對(duì)日料、韓料菜品，進(jìn)行加工備制；(5) 準(zhǔn)備清蒸魚的備量；(6) 準(zhǔn)備米飯的備量。(1) 加工湯品、燴菜時(shí)，注意不要將菜糊底。3. 出品(1) 將做好的菜品裝盤或盛在容器內(nèi)；(2) 封好保鮮膜備用。4. 班中巡檔(1) 班中每隔半小時(shí)至少巡一次檔；(2) 巡檔時(shí)查看客人對(duì)熱房菜品的食用數(shù)量的多少及食用量大的熱房菜品；(3) 將巡檔的信息及時(shí)通知熱房各崗位廚師。5. 添加自助餐熱房扒板菜品(1) 根據(jù)巡檔廚師的查看信息及西餐廳服務(wù)員的巡臺(tái)信息添加湯鍋菜品；(2) 添加米飯、清蒸魚以及日、韓料理的菜品。(1) 添加菜品時(shí)注意不要將湯汁、米飯粒滴在地面上。工作項(xiàng)目名稱：湯鍋收檔工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 檢查、備制原料(1) 根據(jù)下一餐的菜譜和熱房領(lǐng)班的安排，備制出需要的自助餐原料；(2) 檢查送餐菜品的備制，備量不低于兩例。(1) 先備制能放置時(shí)間長(zhǎng)的菜品原料。2. 用具收檔(1) 將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；(2) 登記《消毒記錄卡》；(3) 將剩余的餐具撤回洗刷間。(1) 消毒記錄卡(1) 撤餐具應(yīng)注意不要摞放太高3. 原料收檔(1) 將剩余的湯鍋菜品原料，能夠使用的原料存放于各個(gè)相應(yīng)冰箱內(nèi)；(2) 將剩余的已做好的湯品加熱后，放在堡仔爐上；(3) 將做好的燴制菜品，涼透后，封打保鮮膜存放于熟食冰箱內(nèi)；4. 檢查原料的食品衛(wèi)生(1) 檢查自己所負(fù)責(zé)的冰箱內(nèi)的原料存放是否整齊，有無變質(zhì)現(xiàn)象，有無封打保鮮膜；(2) 將檢查結(jié)果記錄于《食品衛(wèi)生檢查卡》；(3) 將變質(zhì)腐爛的原料記錄于《原材料報(bào)廢申報(bào)表》，上報(bào)領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)后進(jìn)行處理。(1) 食品衛(wèi)生檢查卡(2) 原材料報(bào)廢申報(bào)表(1) 檢查時(shí)應(yīng)對(duì)經(jīng)常出現(xiàn)質(zhì)量問題的原料做重點(diǎn)檢查。5. 自助餐菜品撤檔(1) 營(yíng)業(yè)結(jié)束后，將湯鍋菜品按要求進(jìn)行撤檔；(2) 將能夠使用的菜品留住，下一餐繼續(xù)使用。(1) 留下的湯鍋燴制菜品應(yīng)放于熟食冰箱內(nèi)。n 其它程序參照燒烤廚師相應(yīng)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。八、扒板廚師員工崗位說明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門：廚房 班 組：西廚Job Title崗位名稱：扒板廚師Res. To隸 屬 于：熱房領(lǐng)班Shift班 次：兩頭班Working Hours工作時(shí)間：10:00—14:00/16:00—21:00Job Duty工作職責(zé)：1. 負(fù)責(zé)扒板出品；2. 清理相關(guān)區(qū)域的衛(wèi)生；3. 完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。Job Contents工作內(nèi)容:1. 調(diào)制布朗基礎(chǔ)湯和熱少司；2. 制作各種扒板菜品；3. 協(xié)助熱房領(lǐng)班進(jìn)行菜品創(chuàng)新、更換；4. 班中巡檔、添加自助餐扒板菜品；5. 扒板收檔工作；6. 日常清理衛(wèi)生；7. 周期衛(wèi)生清理。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：扒板廚師督導(dǎo)崗位：熱房領(lǐng)班工作項(xiàng)目名稱：調(diào)制布朗基礎(chǔ)湯及熱少司工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 加工原料(1) 將制作牛扒、豬扒等菜品剩下的邊角廢料及牛骨等加以改刀加工；(2) 將西芹、胡蘿卜、洋蔥等蔬菜改刀備用。2. 烤或煎制原料(1) 將加工的肉類原料和蔬菜原料加以混合；(2) 將混合好的各種原料加上香料、胡椒、香葉進(jìn)行煎或烤制。3. 調(diào)制布朗基礎(chǔ)湯(1) 將煎制或烤制好的原料放入湯桶內(nèi)，加入冷水；(2) 將水燒開后，加入蕃茜膏，再用微火煮６－８小時(shí)；(3) 用紗布過濾出湯汁。(1) 煎或烤時(shí)注意不要煎糊或烤糊。4. 調(diào)制熱少司(1) 取布朗基礎(chǔ)湯備用；(2) 按西餐調(diào)制的要求調(diào)制，蘑菇少司，量板少司，紅酒少司等熱少司。5. 布朗基礎(chǔ)湯及熱少司的存放(1) 將調(diào)制好的布朗基礎(chǔ)湯及熱少司盛入容器內(nèi)和湯桶中，涼透后打保鮮膜；(2) 將熱少司存放于保鮮冰箱內(nèi)。(1) 定期檢查布朗基礎(chǔ)湯及熱少司是否變質(zhì)。工作項(xiàng)目名稱：制作各種扒板菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 備制用具(1) 開出生西餐刀、生墩、肉錘、廢料盒等；(2) 準(zhǔn)備板鏟、手勺等用具；(3) 點(diǎn)火，預(yù)熱烤爐、扒板備用。2. 切制加工扒板菜品原料(1) 扒板菜品需要的原料解凍后，按要求進(jìn)行改刀加工；(2) 將肉質(zhì)較老的原料用肉錘將其錘軟；(3) 將改刀加工好的原料加鹽、胡椒粉腌制。3. 制作扒板菜品(1) 將腌制好的原料如牛扒、豬扒等在扒板上按要求煎制；(2) 將腌制的需掛糊或煎制的原料在扒板上按要求煎制；(3) 將需烤制的原料如牛西冷入味后入烤爐按要求進(jìn)行煎制。(1) 煎烤原料注意火候、顏色。4. 菜品裝盤(1) 將煎制好的菜品裝布菲盒或裝盤；(2) 將烤制好的菜品放入肉車內(nèi)，配上熱少司。5. 上菜(1) 將裝好盤的菜品點(diǎn)綴好盤頭，上菜；(2) 將裝入布菲盒的菜品點(diǎn)綴裝飾品，上菜；(3) 將盛烤制菜品的肉車推到西餐廳，準(zhǔn)備面客操作。工作項(xiàng)目名稱：協(xié)助熱房領(lǐng)班進(jìn)行菜品創(chuàng)新、更換工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 日常學(xué)習(xí)(1) 日常學(xué)習(xí)西餐烹飪書籍，摘錄一些西餐熱房扒板菜品的操作；(2) 同事之間相互交流，學(xué)習(xí)技術(shù)；(3) 向外聘西餐廚師、廚師長(zhǎng)學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)西餐扒板菜品的操作；(4) 學(xué)習(xí)常用西餐熱房扒板原料的產(chǎn)地并掌握。(1) 注意從書本上學(xué)習(xí)的熱房扒板菜品的實(shí)用性。2. 考察市場(chǎng)(1) 向同行酒店學(xué)習(xí)，研究分析他店的特色熱房扒板菜品；(2) 到市場(chǎng)考察，有無新的食品原料上市；(3) 撰寫市場(chǎng)考察報(bào)告，并上報(bào)。(1) 市場(chǎng)考察報(bào)告3. 菜品創(chuàng)新(1) 根據(jù)日常學(xué)習(xí)的菜品知識(shí)會(huì)同西廚廚師長(zhǎng)、西餐大廚對(duì)熱房扒板菜品創(chuàng)新制作；(2) 根據(jù)其它酒店的特色菜的特點(diǎn)制作具新特點(diǎn)的本店熱房扒板菜品；(3) 根據(jù)考察回來的新食品原料制作新熱房扒板菜品。4. 記錄(1) 將創(chuàng)新菜品記錄在《標(biāo)準(zhǔn)食譜卡》上。(1) 標(biāo)準(zhǔn)食譜卡5. 信息反饋(1) 及時(shí)了解客人對(duì)創(chuàng)新菜品的意見；(2) 對(duì)客人有意見的、差的創(chuàng)新菜品，會(huì)同熱房領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)加以改進(jìn)；(3) 將原有成本高、不受歡迎的菜品淘汰出卡。工作項(xiàng)目名稱：班中巡檔、添加自助餐扒板菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 準(zhǔn)備原料(1) 準(zhǔn)備制作扒板菜品的原料；(2) 準(zhǔn)備制作布朗基礎(chǔ)湯以及熱少司的原料；(3) 準(zhǔn)備制作扒板菜品需要的大料以及調(diào)味料。2. 加工備制(1) 根據(jù)客流量的大小及客人的食用量備制；(2) 根據(jù)要求對(duì)需煎制的菜品進(jìn)行加工備制；(3) 根據(jù)要求對(duì)制造扒板菜品需要的熱少司進(jìn)行加工備制；(4) 根據(jù)要求對(duì)需烤制的菜品進(jìn)行加工備制。3. 出品(1) 將做好的菜品裝盤或盛在容器內(nèi)；(2) 封好保鮮膜備用。4. 班中巡檔(1) 班中每隔半小時(shí)至少巡一次檔；(2) 巡檔時(shí)查看客人對(duì)熱房菜品的食用數(shù)量的多少及食用量大的熱房菜品；(3) 將巡檔的信息及時(shí)通知熱房各崗位廚師。5. 添加自助餐熱房扒板菜品(1) 根據(jù)巡檔廚師的查看的信息及西餐廳服務(wù)員的巡臺(tái)信息添加扒板菜品；(2) 添加肉車內(nèi)的熱少司。(1) 添加菜品時(shí)注意不要將湯汁撒在地面上。工作項(xiàng)目名稱：扒板收檔工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 檢查、備制原料(1) 根據(jù)下一餐的菜譜和熱房領(lǐng)班的安排，備制出需要的自助餐原料；(2) 檢查送餐菜品的備制，備量不低于兩例。(1) 先備制能放置時(shí)間長(zhǎng)的菜品原料。2. 用具收檔(1) 將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；(2) 登記《消毒記錄卡》；(3) 將剩余的餐具撤回洗刷間。(1) 消毒記錄卡(1) 撤餐具應(yīng)注意不要摞放太高3. 原料收檔(1) 將剩余的扒板菜品原料，能夠使用的原料存放于肉類冰箱內(nèi)；(2) 將剩余的布朗基礎(chǔ)湯和熱少司，封好保鮮膜放入保鮮冰箱內(nèi)；(3) 將煎烤好的自助餐扒板菜品存放于熟食冰箱內(nèi)；4. 檢查原料的食品衛(wèi)生(1) 檢查自己所負(fù)責(zé)的冰箱內(nèi)的原料存放是否整齊，有無變質(zhì)現(xiàn)象，有無保鮮膜封打；(2) 將檢查結(jié)果記錄于《食品衛(wèi)生檢查卡》；(3) 的變質(zhì)腐爛的原料填《原材料報(bào)廢申報(bào)表》，上報(bào)領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)后進(jìn)行處理后進(jìn)行處理。(1) 食品衛(wèi)生檢查卡(2) 原材料報(bào)廢申報(bào)表(1) 檢查時(shí)應(yīng)對(duì)經(jīng)常出現(xiàn)質(zhì)量問題的原料做重點(diǎn)檢查。5. 自助餐菜品撤檔(1) 營(yíng)業(yè)結(jié)束后，將扒板菜品按要求進(jìn)行撤檔；(2) 將能夠使用的菜品留住，下一餐繼續(xù)使用。(1) 留下的扒板菜品應(yīng)放于熟食冰箱內(nèi)。n 其它程序參照燒烤廚師相應(yīng)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。九、炸鍋廚師員工崗位說明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門：廚房 班 組：西廚Job Title崗位名稱：炸鍋廚師Res. To隸 屬 于：熱房領(lǐng)班Shift班 次：兩頭班Working Hours工作時(shí)間：10:00—14:00/16:00—21:00Job Duty工作職責(zé)：1. 負(fù)責(zé)炸鍋的出品工作；2. 負(fù)責(zé)相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；3. 完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。Job Contents工作內(nèi)容:1. 制作各種炸菜品；2. 班中巡檔、添加自助餐炸鍋菜品；3. 炸鍋收檔工作；4. 日常清理衛(wèi)生；5. 周期衛(wèi)生清理。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：炸鍋廚師督導(dǎo)崗位：熱房領(lǐng)班工作項(xiàng)目名稱：制作各種炸菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 備制用具(1) 開出生西餐刀、生墩、廢料盒等；(2) 準(zhǔn)備漏勺、手勺等用具；(3) 炸鍋內(nèi)倒入食用油，打開電源預(yù)熱油備用。(1) 注意油預(yù)熱的溫度。2. 切制加工炸菜 品原料(1) 炸菜品需要的原料解凍后，按要求進(jìn)行改刀加工；(2) 加工制作蔬菜田婦羅的原料；(3) 準(zhǔn)備炸菜品所用的脆炸漿；(4) 將改刀加工好的原料加鹽、胡椒粉腌制。3. 制作炸菜品(1) 將腌制好的原料如雞翅、蒜香骨等，按要求在炸鍋中炸制；(2) 按要求掛上脆炸漿炸制蔬菜田婦羅；(3) 按要求進(jìn)行椒鹽蝦、薯?xiàng)l等直接炸制的菜品。(1) 炸制原料注意火候、顏色。4. 菜品裝盤(1) 將炸制好的菜品裝布菲盒或裝盤；(2) 將炸制好的菜品配上金蒜、番茄少司。5. 上菜(1) 將裝好盤的菜品點(diǎn)綴好盤頭，上菜；(2) 將裝入布菲盒的菜品點(diǎn)綴裝飾品，上菜；(3) 將炸制的菜品整齊擺放于西餐廳的恒溫箱。工作項(xiàng)目名稱：班中巡檔、添加自助餐炸鍋菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 準(zhǔn)備原料(1) 準(zhǔn)備制作炸鍋菜品的原料；(2) 準(zhǔn)備制作炸鍋菜品需要的調(diào)味料和脆炸漿。(1) 調(diào)制脆炸漿時(shí)注意不要用力攪拌。2. 加工備制(1) 根據(jù)客流量的大小及客人的食用量備制；(2) 根據(jù)要求對(duì)需炸鍋菜品進(jìn)行加工備制；(3) 根據(jù)要求對(duì)制造炸鍋菜品需要的調(diào)味料進(jìn)行加工備制；3. 出品(1) 將做好的菜品裝盤或盛在容器內(nèi)；(2) 封好保鮮膜備用。4. 班中巡檔(1) 班中每隔半小時(shí)至少巡一次檔；(2) 巡檔時(shí)查看客人對(duì)熱房菜品的食用數(shù)量的多少及食用量大的熱房菜品；(3) 將巡檔的信息及時(shí)通知熱房各崗位廚師。5. 添加自助餐熱房扒板菜品(1) 根據(jù)巡檔廚師的查看的信息及西餐廳服務(wù)員的巡臺(tái)信息添加炸鍋菜品；(2) 添加恒溫箱內(nèi)菜品調(diào)味料。(1) 添加菜品時(shí)注意不要將油滴在地面上。工作項(xiàng)目名稱：炸鍋收檔工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 檢查、備制原料(1) 根據(jù)下一餐的菜譜和熱房領(lǐng)班的安排，備制出需要的自助餐原料；(2) 檢查送餐菜品的備制，備量不低于兩例。(1) 先備