【正文】 是影響菜品質(zhì)量的決定性因素，陳鎮(zhèn)老師結(jié)合個(gè)人長(zhǎng)期的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)和心得講授了在實(shí)踐中，如何對(duì)原料進(jìn)行把握和烹調(diào)基本原理的掌握運(yùn)用。通過(guò)深入淺出的講解使學(xué)員了解加熱對(duì)食物產(chǎn)生的影響、食物的烹調(diào)方法和調(diào)味方法。配以豐富圖表，內(nèi)容信息量大、知識(shí)點(diǎn)多、實(shí)戰(zhàn)性強(qiáng)。該課程用以提升西餐職業(yè)廚師的專(zhuān)業(yè)技能，通常也是酒店廚房新員工的入門(mén)課。一、影響烹調(diào)的幾種因素?zé)崃繉?duì)食物產(chǎn)生的影響熱量的傳遞烹調(diào)時(shí)間二、烹調(diào)方法濕性加熱法干性加熱法常用烹調(diào)術(shù)語(yǔ)小結(jié)三、調(diào)料和調(diào)味技術(shù)調(diào)料和調(diào)味的概念常用的調(diào)味品現(xiàn)代西餐烹飪 過(guò)本次視頻培訓(xùn)學(xué)習(xí)，可以讓大家了解西方現(xiàn)代烹飪的發(fā)展過(guò)程，其中包括近期的食品發(fā)展，設(shè)備和技術(shù)發(fā)展對(duì)現(xiàn)代烹飪的影響。西餐在我國(guó)的發(fā)展及現(xiàn)代六種主要流行菜式的風(fēng)味特點(diǎn)。一、現(xiàn)代烹飪的起源 傳統(tǒng)烹飪的創(chuàng)始人——?jiǎng)P艾米 20世紀(jì)的烹飪之父——埃斯科菲耶 二、現(xiàn)代烹飪的發(fā)展 新烹飪?cè)O(shè)備的發(fā)展 現(xiàn)代烹飪方式、新飲食產(chǎn)品等方面的變化 三、西餐在中國(guó)的發(fā)展 西餐，重新進(jìn)行概念上的理解 西餐在我國(guó)的傳播與發(fā)展四、西餐主要菜式的風(fēng)味特點(diǎn)法國(guó)菜 意大利菜 英國(guó)菜 美國(guó)菜 俄國(guó)菜 德國(guó)菜 管事部sop及運(yùn)作規(guī)則 程詳細(xì)介紹了管事部各種常用清潔器具的使用方法和用途，以及洗碗機(jī)的工作原理，同時(shí)講解了舉辦各種不同宴會(huì)，對(duì)管事部門(mén)有什么不同的要求。針對(duì)管事員，餐廳服務(wù)員，及酒吧服務(wù)員，幫助他們各項(xiàng)工作正常的開(kāi)展，又增加他們對(duì)不同工作環(huán)境的認(rèn)識(shí)和能力。一、污垢的成因種類(lèi)及清洗原理二、管事部洗滌化學(xué)品的工作原理與分類(lèi) 三、洗碗機(jī)洗滌餐具的工作原理及操作程序 四、餐具清洗后的搬運(yùn)及放置 五、廚房環(huán)境的清潔要求與清洗方法 六、廚房設(shè)備的清洗程序 七、各種宴會(huì)的餐具準(zhǔn)備及服務(wù)工作 管事部門(mén)的工作規(guī)范及各崗位的工作職責(zé) 本章節(jié)當(dāng)中可以讓一個(gè)剛認(rèn)識(shí)管事部門(mén)的一個(gè)員工清楚的了解到管事部門(mén)的具體工作規(guī)范，如何的使用表格完善自己的工作意圖，還有就是可以認(rèn)識(shí)不同崗位有不同的要求，在收益方面可以更好的通過(guò)對(duì)認(rèn)識(shí)管事部，了解管事部運(yùn)作，職責(zé)范圍，規(guī)范要求，來(lái)提高自己的工作技能，增加自己的知識(shí)面。 整個(gè)課程講到的是管事部門(mén)在餐飲后勤充當(dāng)?shù)慕巧?。包括可以讓一個(gè)初次接觸的管事員能夠很好 認(rèn)識(shí)到管事部門(mén)的重要性及各項(xiàng)工作的細(xì)致化，還有就是完全讓一個(gè)不懂餐飲到熟悉整個(gè)餐飲的整個(gè)性質(zhì)及管事概念。一、餐飲管事部的性質(zhì)特點(diǎn)及職責(zé)范圍餐飲管事部的工作性質(zhì)管事人員的職責(zé)二、管事部門(mén)門(mén)在餐飲的人員配置本地酒店的人員配置國(guó)際五星級(jí)酒店的管事人員配置管事部門(mén)如何有效的和酒店的各個(gè)部門(mén)進(jìn)行溝通三、管事部工作規(guī)范配餐間工作規(guī)范保管員、洗碗工、清潔工的工作規(guī)范餐具清潔、加工間衛(wèi)生清潔四、管事部實(shí)用操作報(bào)表分析庫(kù)房器具的盤(pán)點(diǎn)報(bào)表洗碗工的考核表管事部門(mén)早班中班重要清潔范圍管事部在酒店中的重要地位 課程主要是講到管事部門(mén)在酒店中的價(jià)值觀以及如何在工作當(dāng)中體現(xiàn)出來(lái)；管事部門(mén)相關(guān)崗位的職責(zé)要求，安全注意事項(xiàng)并且講到管事部門(mén)如何配合好財(cái)務(wù)進(jìn)行財(cái)產(chǎn)管理；本部門(mén)如何使用表格來(lái)控制財(cái)產(chǎn)的一個(gè)制度等。一、如何體現(xiàn)出員工在酒店的價(jià)值二、部門(mén)組織架構(gòu)三、如何使用借據(jù)單來(lái)控制成本各餐廳用品借用及領(lǐng)取制度管事部財(cái)產(chǎn)管理制度酒吧經(jīng)營(yíng)與管理 通過(guò)學(xué)習(xí)“酒吧經(jīng)營(yíng)與管理”，您可以對(duì)酒吧的整體運(yùn)作有了初步了解。初步掌握酒吧運(yùn)轉(zhuǎn)程序、酒吧分類(lèi)、酒吧設(shè)備設(shè)施的使用和保養(yǎng)知識(shí)、酒吧組織結(jié)構(gòu)以及酒吧各崗位的任職標(biāo)準(zhǔn)。特別是為有志于自己創(chuàng)業(yè)的學(xué)員提供酒吧設(shè)計(jì)的相關(guān)知識(shí)。一、酒吧簡(jiǎn)介酒吧種類(lèi)、布局 、設(shè)計(jì)原則酒吧組織 酒吧設(shè)備及器具二、酒吧服務(wù)酒吧服務(wù)技巧酒吧每日工作程序酒與飲品 主要講述了酒的含義；特點(diǎn)；分類(lèi)知識(shí)。同時(shí)還介紹了一些軟飲料的相關(guān)知識(shí)。包括茶和咖啡及礦泉水的歷史；生產(chǎn)、產(chǎn)地；分類(lèi)、存放；沖泡；服務(wù)；飲用等相關(guān)知識(shí)一、酒類(lèi)酒的含義及特點(diǎn)酒的分類(lèi)二、Tea 茶類(lèi)茶的含義及種類(lèi)茶的沖泡及鑒別三、咖啡四、軟飲料 Soft Drinks酒單設(shè)計(jì) 課程介紹了酒單的基本知識(shí)，包括酒單設(shè)計(jì)原則、定價(jià)方法、酒單的作用，以及酒單設(shè)計(jì)和酒單定價(jià)與銷(xiāo)售。 通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)員可以了解酒單在酒吧營(yíng)銷(xiāo)中所起的作用。及設(shè)計(jì)酒單注意事項(xiàng)。怎樣運(yùn)用價(jià)格策略來(lái)達(dá)到推銷(xiāo)酒水，吸引客人。一、酒單的基本知識(shí)酒單的含義酒單的種類(lèi)酒單的作用二、酒單設(shè)計(jì)酒單設(shè)計(jì)的原則與內(nèi)容酒單設(shè)計(jì)應(yīng)考慮的因素及注意事項(xiàng)三、酒單定價(jià)以及銷(xiāo)售酒單的定價(jià)酒品銷(xiāo)售方式與價(jià)格表述酒吧營(yíng)銷(xiāo)和酒吧的成本控制 本課程學(xué)習(xí)，學(xué)員可以掌握酒吧營(yíng)銷(xiāo)基礎(chǔ)知識(shí)；學(xué)習(xí)根據(jù)不同客戶群，不同季節(jié)，不同節(jié)日在不同的媒體開(kāi)展促銷(xiāo)。 同時(shí)也掌握了酒吧成本控制知識(shí)，通過(guò)從遴選供貨商開(kāi)始到酒水儲(chǔ)存、申領(lǐng)、酒水制作、銷(xiāo)售等方面的控制知識(shí)，可以使得酒吧的成本率保持一個(gè)合理水平。一、酒吧營(yíng)銷(xiāo)概述酒吧營(yíng)銷(xiāo)酒吧營(yíng)銷(xiāo)原則酒吧營(yíng)銷(xiāo)決策如何創(chuàng)造氣氛與情調(diào)樹(shù)立員工形象，講求服務(wù)技巧二、酒吧成本控制酒吧成本酒水成本核算酒吧成本控制葡萄酒的品嘗與鑒賞 課程介紹了葡萄酒的基礎(chǔ)知識(shí)，比照英語(yǔ)專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)講解品種和品牌；通過(guò)對(duì)相關(guān)化學(xué)常識(shí)的解釋來(lái)講解葡萄酒特性和質(zhì)量；介紹品酒常識(shí)以及飲酒禮儀，通過(guò)深入淺出的講解，全面提高學(xué)員葡萄酒品嘗鑒賞的能力。一、葡萄酒的基礎(chǔ)知識(shí)認(rèn)識(shí)葡萄酒葡萄酒的分類(lèi)和命名二、葡萄酒的顏色“觀”葡萄酒顏色常見(jiàn)葡萄酒的顏色三、葡萄酒的香氣葡萄酒香氣的分類(lèi)聞葡萄酒四、品酒的環(huán)境要求氛圍　臺(tái)布的選擇酒溫　酒杯五、葡萄酒的品嘗鑒賞葡萄酒的鑒別的其它相關(guān)知識(shí)葡萄酒的品酒注意事項(xiàng)國(guó)際酒店餐飲月度損益報(bào)表解讀 損益表是每個(gè)酒店月度的經(jīng)營(yíng)情況報(bào)告，屬于財(cái)務(wù)分析的類(lèi)別。通過(guò)學(xué)習(xí)閱讀、分析損益表，我們能了解部門(mén)實(shí)際贏利或虧損情況。因?yàn)檫@個(gè)報(bào)表很清晰告訴大家，總的營(yíng)業(yè)額、各項(xiàng)成本及費(fèi)用（餐飲部的將不包含水、電、氣等間接成本），通過(guò)比較發(fā)現(xiàn)差距與不足或優(yōu)秀的表現(xiàn)。此課程將向大家講敘如何通過(guò)分析報(bào)表了解真實(shí)的經(jīng)營(yíng)狀況，了解工作重點(diǎn)。前言一、如何分析損益報(bào)表?yè)p益報(bào)表的定義例表中的解讀到的信息二、損益報(bào)告的其他問(wèn)題損益報(bào)告會(huì)議中會(huì)出現(xiàn)的問(wèn)題根據(jù)損益報(bào)表計(jì)劃重點(diǎn)工作做一個(gè)專(zhuān)業(yè)的宴會(huì)服務(wù)經(jīng)理 本課程將向大家介紹宴會(huì)在酒店的重要性，同時(shí)引導(dǎo)出一個(gè)優(yōu)秀的宴會(huì)經(jīng)理在整個(gè)宴會(huì)中所起到的重要作用。同時(shí)就宴會(huì)經(jīng)理的重點(diǎn)工作職責(zé)向大家介紹整個(gè)流程中的各項(xiàng)工作要點(diǎn)。一、宴會(huì)經(jīng)理的重要性二、宴會(huì)經(jīng)理的主要職責(zé)三、怎樣做好宴會(huì)的工作安排閱讀宴會(huì)通知單根據(jù)宴會(huì)單做好充分的準(zhǔn)備工作四、怎樣保證宴會(huì)的工作安排落實(shí)宴會(huì)組織人的跟蹤服務(wù)會(huì)議跟蹤中文菜名英文譯法 2007年3月起，北京市外辦、北京市旅游局等相關(guān)單位開(kāi)展中文菜單英文譯法的規(guī)范工作，對(duì)北京餐飲業(yè)的中英文菜單進(jìn)行核查。經(jīng)過(guò)北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院專(zhuān)家及顧問(wèn)審核后，形成了最新的《中文菜單英文譯法》。一、《中文菜名英文譯法》概要介紹 《中文菜名英文譯法》各類(lèi)菜品數(shù)量統(tǒng)《中文菜單英文譯法》的特點(diǎn)和意義 不足和問(wèn)題 二、四大類(lèi)基本翻譯法 以主料開(kāi)頭的菜名譯法 以烹制方法開(kāi)頭的菜名譯法 烹制方法開(kāi)頭的英文菜單列舉 以口感開(kāi)頭的菜名譯法 以人名或地名命名的菜肴譯法 三、其它介紹 夸張菜名譯法 中餐刀法，主食形狀表達(dá) 歸納總結(jié) 精細(xì)化成本管理（上） 企業(yè)經(jīng)營(yíng)要做好兩件事，一是營(yíng)銷(xiāo)，二是削減成本。成本是企業(yè)生存和發(fā)展的重要話題。 對(duì)于現(xiàn)在的大部分餐企來(lái)說(shuō)，微利時(shí)代，不實(shí)行低成本運(yùn)營(yíng)就難以生存，可謂“成本決定存亡”。當(dāng)今的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，是實(shí)力的競(jìng)爭(zhēng)，人才的競(jìng)爭(zhēng)，產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，也是成本的競(jìng)爭(zhēng)。 從某種意義上講，成本決定一個(gè)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。企業(yè)管理者要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)狹隘的成本觀念，結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況，充分運(yùn)用現(xiàn)代的先進(jìn)成本控制方法以增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，才能迎接各方的挑戰(zhàn)。 本課程主要圍繞餐飲業(yè)的“供、產(chǎn)、銷(xiāo)”的原料采購(gòu)儲(chǔ)存，菜品生產(chǎn)流程銷(xiāo)售核算來(lái)展開(kāi)的，涉及的環(huán)節(jié)包括菜品定價(jià)管理、采購(gòu)管理、驗(yàn)收管理、庫(kù)存管理、發(fā)貨管理、配菜加工管理、銷(xiāo)售管理、成本核算及報(bào)表分析等環(huán)節(jié)。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，將幫助餐飲企業(yè)打造一套高效的成本管理體系，實(shí)現(xiàn)成本的精細(xì)化管理。精細(xì)化成本管理篇（上）講師：朱明坤一、菜品定價(jià)管理菜品結(jié)構(gòu)分析與調(diào)整方法菜品定價(jià)策略運(yùn)用菜品的定價(jià)方法菜品定價(jià)方法的運(yùn)用價(jià)格的管理二、怎樣有效實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制作標(biāo)準(zhǔn)成本卡的實(shí)施精細(xì)化成本管理（中）一、怎樣制定菜品生產(chǎn)計(jì)劃宴會(huì)菜單確定零點(diǎn)菜品數(shù)量預(yù)估生成生產(chǎn)計(jì)劃調(diào)整生產(chǎn)計(jì)劃二、如何確定原料采購(gòu)數(shù)量常見(jiàn)的控價(jià)措施優(yōu)價(jià)采購(gòu)技巧三、采購(gòu)價(jià)格管理四、原料采購(gòu)質(zhì)量管理制定原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)核定原材料的出凈率五、原料驗(yàn)收流程管理精細(xì)化成本管理（下）一、物料儲(chǔ)存管理二、菜品加工生產(chǎn)管理粗加工管理切配烹飪管理三、銷(xiāo)售與財(cái)務(wù)核算管理把握銷(xiāo)售環(huán)節(jié)中的成本控制 財(cái)務(wù)成本分析餐飲ERP管理模式概述一、餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析行業(yè)背景下面臨的發(fā)展困境餐飲行業(yè)面臨的機(jī)遇與挑