高檔酒促銷員培訓(xùn)手冊(cè)(已改無錯(cuò)字)
2023-07-24 00:20:26 本頁面
【正文】 釀造張?jiān)垤潮け本﹪H酒莊赤霞珠干紅的赤霞珠，由張?jiān)９?892年引進(jìn)并命名。100多年的栽培經(jīng)驗(yàn)，使赤霞珠品種的優(yōu)良特性得以保持與提升。經(jīng)過數(shù)代釀酒師不斷的引進(jìn)與培育，選育出更適合亞洲人口感的品種，所釀的酒香氣飽滿、結(jié)構(gòu)和諧。霞多麗：原產(chǎn)法國，1980年引入中國，目前山東、北京、陜西和新疆等地都有栽培。所釀之酒淺黃色，果香濃郁，柔和爽口，是生產(chǎn)陳釀型干白葡萄酒的名貴品種。張?jiān)垤潮さ母砂?，正是用霞多麗釀造的。白玉霓?892年從西歐引入我國山東煙臺(tái)。所釀之酒，禾稈黃色，澄清透明，醇和爽口，回味綿延，酒質(zhì)上等。白玉霓是釀制白蘭地的良種，也是釀制干白葡萄酒的優(yōu)良品種，是張?jiān)？裳虐滋m地的主要原料。威代爾：由加拿大奧羅絲冰酒有限公司在2001年從加拿大引進(jìn)，屬于白葡萄品種，為歐美雜交種——白玉霓和賽必爾的雜交后代，它能抵抗高緯度地區(qū)嚴(yán)寒的侵襲，是國際上釀造冰酒的最佳品種之一。張?jiān)｜S金冰谷冰酒用的葡萄正是威代爾。三、葡萄酒禮儀（一）葡萄酒與酒杯的搭配紅葡萄酒——郁金香型高腳杯郁金香的理由：杯身容量大則葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄則酒液晃動(dòng)時(shí)不會(huì)濺出來且香味可以集中到杯口。高腳的理由：持杯時(shí)，可以用姆指、食指和中指捏住杯莖，手不會(huì)碰到杯身，避免手的溫度影響酒的最佳飲用溫度。白葡萄酒——小型的郁金香型高腳杯郁金香型高腳杯的理由：同紅葡萄酒杯小杯的理由：白葡萄酒飲用時(shí)溫度要低，白葡萄酒一旦從冷藏的酒瓶中倒入酒杯其溫度會(huì)迅速上升，為了保持低溫，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次數(shù)要多。冰酒或香檳（起泡葡萄酒）——杯身纖長的直身杯或敞口杯杯型理由：為了讓酒中金黃色的美麗氣泡上升過程更長，從杯體下部升騰至杯頂?shù)木€條更長，讓人欣賞和遐想?？裳虐滋m地——郁金香球型矮腳杯矮腳杯型理由：持杯時(shí)便于用手心托住杯身，借助人的體溫來加速酒的揮發(fā)。（二）各類葡萄酒的最佳飲用溫度：陳年干紅葡萄酒 1618℃一般干紅葡萄酒 1216℃桃紅、半干、半甜及甜型葡萄酒 1012℃干白葡萄酒及起泡葡萄酒 810℃白蘭地 15℃以下（三）葡萄酒飲用的基本次序———香檳飯前作開胃酒飲用，紅白葡萄酒佐餐時(shí)飲用，白蘭地在餐后飲用，冰酒更適合餐后配甜點(diǎn)飲用?！灼咸丫葡蕊嬘茫t葡萄酒后飲用———清淡的葡萄酒先飲用，口味重的葡萄酒后飲用———年輕的葡萄酒先飲用，陳年的葡萄酒后飲用———不甜的葡萄酒先飲用，甜味葡萄酒后飲用（四）葡萄酒的倒酒禮儀開瓶 開瓶前一般應(yīng)先將酒讓客人觀看，并說出酒的產(chǎn)地和品種、等級(jí)，展示面應(yīng)使客人直觀地看到酒的標(biāo)簽。開瓶時(shí)先用小刀從瓶口外凸處將封口割開，除去上端部分，用干凈的細(xì)絲面布擦出瓶口和木塞頂部的贓物。接著對(duì)準(zhǔn)中心將螺旋錐慢慢擰入軟木塞，然后扣緊瓶口，進(jìn)而平穩(wěn)地將把手緩緩拉起，將軟木塞拉出；當(dāng)木塞快脫離瓶口時(shí)，應(yīng)將瓶塞輕輕拉出，這樣就不會(huì)發(fā)出大的響聲——整個(gè)開瓶過程中都應(yīng)盡量保持安靜。開瓶取出軟木塞（此時(shí)再用餐巾擦拭瓶口），讓客人看看軟木塞是否潮濕，若潮濕則證明該瓶酒采用了較為合理的保存方式，否則，該瓶酒很可能會(huì)因保存不當(dāng)而變質(zhì)?？腿诉€可以聞聞軟木塞有無異味，或進(jìn)行試喝，以進(jìn)一步確認(rèn)酒的品質(zhì)。在確定無誤后，才可以正式倒酒。 酒的呼吸 為了讓飲用時(shí)葡萄酒的氣味更香醇，味道更柔順，可以預(yù)先開瓶讓酒透透氣，呼吸一會(huì)兒。其功能在于讓酒稍微氧化，與空氣接觸更能釋放其香味。紅葡萄酒呼吸的時(shí)間一般在30分鐘左右，而多年的陳酒，則最好在飲用時(shí)才開瓶，以避免提前開瓶令陳釀獨(dú)有的香氣散逸。 斟酒技巧 倒酒時(shí)應(yīng)先從主人的右方起依次給客人斟酒，注意女士、長者優(yōu)先。倒酒時(shí)應(yīng)讓每位客人都能看到酒的標(biāo)簽。酒杯總是放在客人的右邊，所以倒酒也是從客人右邊倒。 倒酒時(shí)，一般白葡萄酒、紅葡萄酒斟入酒杯的1/3容量。酒斟得過滿則難以舉杯，更無法觀色聞香，應(yīng)給聚集在杯口的酒香留一定的空間，使酒的芳香在此縈繞不散。在特別高級(jí)的宴會(huì)服務(wù)時(shí)，若客人想要一杯多年陳釀的紅葡萄酒，侍者應(yīng)左手持杯，緩緩倒入杯中。（五）葡萄酒鑒賞：觀其色、聞其香、品其味第一步：觀其色(最好在白色背景下)從酒杯正上方看，看酒是否清澈。如果渾濁，說明酒不好。從酒杯正側(cè)方的水平方向看，搖動(dòng)酒杯，看酒從杯壁均勻流下時(shí)的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒質(zhì)越好。把酒杯側(cè)斜45度來觀察，此時(shí)酒與杯壁結(jié)合部有一層水狀體，它越寬則表明酒的酒精度越高。在這個(gè)水狀體與酒體結(jié)合部，能出現(xiàn)不同的顏色，從而顯示出酒的酒齡。藍(lán)色和淡紫色為3～5年酒齡，紅磚色為5～6年，琥珀色為8～10年，橘紅色說明已經(jīng)過期。第二步：聞其香聞酒前最好先呼吸一口室外的新鮮空氣。把杯子傾斜45度，鼻尖探入杯內(nèi)聞酒的原始?xì)馕?。聞起來尚有果味為偏嫩的酒，有?fù)合香味的酒則窖藏時(shí)間較長。搖動(dòng)酒杯后，迅速聞酒中釋放出的氣味，看它和原始?xì)馕侗仁欠穹€(wěn)定。第三步：品其味喝一小口，在口中打轉(zhuǎn)。如酒中的單寧含量高，口中會(huì)有干澀感覺，因?yàn)閱螌幱惺諗孔饔?，這說明葡萄酒還沒有完全成熟。最好是口感酸－甜－苦－咸達(dá)到平衡。咽下酒液后，看口中的留香如何。四、葡萄酒專業(yè)問題葡萄酒的質(zhì)量取決于哪些因素？葡萄酒的質(zhì)量先天取決于葡萄原料的質(zhì)量，后天取決于人工的釀造工藝和貯藏管理。葡萄原料的質(zhì)量取決于葡萄品種、產(chǎn)地土壤條件、氣候條件和栽培技術(shù)。 出現(xiàn)沉淀的葡萄酒能否飲用？出現(xiàn)沉淀的葡萄酒能否飲用，要根據(jù)沉淀的具體情況而定，如果葡萄酒沉淀是由于酒石或色素沉淀引起，上部酒液仍然澄清透亮，這屬于正常情況，酒的質(zhì)量不受影響；如果沉淀是由于微生物引起，上部酒液失光、模糊、不澄清透亮，同時(shí)有氣泡產(chǎn)生，說明酒的質(zhì)量發(fā)生了改變，這種酒可視為劣質(zhì)酒，不能再飲用。添加了防腐劑的葡萄酒對(duì)身體有無危害？葡萄酒中使用的防腐劑（包括山梨酸，山梨酸鉀，苯甲酸鈉等）都是嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的允許使用的防腐劑及用量來使用的，是在經(jīng)過大量實(shí)踐證明對(duì)人體沒有危害的用量范圍之內(nèi)進(jìn)行添加的，適量添加防腐劑的目的是為了保證葡萄酒的品質(zhì)和質(zhì)量穩(wěn)定。有的人認(rèn)為一旦葡萄酒中有防腐劑就是劣質(zhì)酒或假酒，這種觀點(diǎn)是錯(cuò)誤的。橡木桶對(duì)葡萄酒的作用有哪些？橡木桶是用來陳釀葡萄酒的容器，對(duì)葡萄酒的質(zhì)量影響非常重要：首先，橡木桶能賦予葡萄酒獨(dú)特的橡木香氣；其次，橡木桶能改善葡萄酒的口感，使葡萄
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