【正文】 氨基酸模式接近于人體，消化吸收率98100%，是食物中最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)之一； b、脂肪全部集中在蛋黃中（1115%），蛋黃膽固醇高，卵磷脂豐富； c、蛋黃中維A、維D豐富。 25. *學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？ 答：a、能量。兒童時(shí)期生長(zhǎng)發(fā)育旺盛，基礎(chǔ)代謝率高，有活潑好動(dòng)，故需要的能量較多，但能量的攝入量也不宜高于其能量消耗量； b、蛋白質(zhì)。兒童電腦白質(zhì)的需要量隨生長(zhǎng)發(fā)育尤其是肌肉發(fā)育的程度而增多； c、礦物質(zhì)。由于骨骼和循環(huán)血量的快速增長(zhǎng)，兒童對(duì)礦物質(zhì)尤其是鈣、磷、鐵的需要量甚大，其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量攝入。 d、維生素。維生素A和D與生長(zhǎng)發(fā)育關(guān)系密切必須足量供給，硫胺素、核黃素和尼克酸與體內(nèi)多種代謝相關(guān)，也必須充分供給。 26. *從哪些方面評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果？ 答：膳食調(diào)查結(jié)束后，根據(jù)已取得的平均每人各種食物的攝入量和食物成分表計(jì)算：a、每人每日營(yíng)養(yǎng)素平均攝入量；b、各種營(yíng)養(yǎng)素日平均攝入量占推薦的適宜攝入量白分比；c、三餐能量分配百分比，推薦成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推薦兒童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%；d、三大能量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入百分比，推薦蛋白質(zhì)占1014%，脂肪占2030%，碳水化合物占6070%；e、蛋白質(zhì)來(lái)源的百分比。優(yōu)質(zhì)蛋白不少于總攝入量的1/3；f、鈣磷比。嬰兒2：1，：1，青少年1：1，成年人1：11：；g、膽固醇攝入量；h、不同種類(lèi)的食物攝入量。然后結(jié)合臨床營(yíng)養(yǎng)檢察和營(yíng)養(yǎng)生化檢查結(jié)果，綜合評(píng)價(jià)。 27. *維生素缺乏的常見(jiàn)原因有哪些？ 答：a、供給量不足； b、食物儲(chǔ)存及烹調(diào)方法不當(dāng)； c、吸收不良； d、腸道細(xì)菌生長(zhǎng)抑制； e、需要量增加； 28. *孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒有哪些影響？ 答：對(duì)母體的影響：a、引起營(yíng)養(yǎng)缺乏?。籂I(yíng)養(yǎng)性貧血（鐵、葉酸、VB2）、骨質(zhì)軟化癥（鈣、VD）、營(yíng)養(yǎng)不良性水腫（蛋白質(zhì)、VB1）b、發(fā)生妊娠合并癥；c、妊娠高血壓綜合征（母體肥胖、鈉攝入過(guò)高、蛋白質(zhì)、鈣、鋅、鎂、VB6攝入不足） 對(duì)胎兒的影響：a、低出生體重（孕前體重低、孕期體重增長(zhǎng)緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、VA、VBVB2缺乏、孕婦大量飲酒或吸煙、早產(chǎn)）。b、早產(chǎn)兒及小于胎齡兒；c、圍生期新生兒死亡率增高；d、腦發(fā)育受損（蛋白質(zhì)）；e、先天性畸形：（鋅、碘、葉酸缺乏，VA過(guò)多）。 29. *食品強(qiáng)化的主要原則是什么？ 答：1987年，國(guó)際食品法典委員會(huì)對(duì)于在食品中添加必需營(yíng)養(yǎng)素做出了規(guī)定，強(qiáng)化的基本原則是：補(bǔ)償食品加工、儲(chǔ)存及處理過(guò)程中的損失（復(fù)原）；確保食品仿制品或替代品中的營(yíng)養(yǎng)平衡；補(bǔ)償自然原因造成的營(yíng)養(yǎng)素含量變化（標(biāo)準(zhǔn)化）；提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)素含量（強(qiáng)化）；提供特殊情況下微營(yíng)養(yǎng)素的平衡攝入（配方食品）。 ？供能和貯能；構(gòu)成身體成分；保護(hù)作用；提供必需脂肪酸；促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；增加飽腹感。31 影響脂肪吸收的因素有哪些？\一般來(lái)說(shuō)，大部分脂肪可被機(jī)體充分消化吸收，但脂肪的吸收速度有快慢之分。這取決于攝入脂肪的熔點(diǎn)、乳化劑的濃度、食物中鈣的攝入量以及攝食者的年齡等因素。32脂肪質(zhì)量評(píng)價(jià)可從哪幾個(gè)方面加以考慮？脂類(lèi)的消化率；必需脂肪酸的含量；脂溶性維生素的含量；脂類(lèi)的穩(wěn)定性。33 完全蛋白質(zhì)的概念是什么？完全蛋白質(zhì)也稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，它所含有的必需氨基酸種類(lèi)齊全，數(shù)量充足，比例合適。34必需氨基酸的概念是什么？組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸中有8種氨基酸不能在人體內(nèi)合成，或合成速度很慢，遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，必須由食物蛋白質(zhì)來(lái)供給。這8種氨基酸我們就稱為“必需氨基酸”。35 人體必需氨基酸的種類(lèi)有？異亮氨酸、亮氨酸，賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。對(duì)于生長(zhǎng)發(fā)育的嬰兒，還要加上組氨酸。36氮平衡的基本概念和意義是？當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)為氮平衡。健康的成人應(yīng)維持在零氮平衡并富裕5％。如攝入氮多于排出氮?jiǎng)t為正氮平衡，兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育階段、婦女懷孕時(shí)、疾病恢復(fù)時(shí)以及運(yùn)動(dòng)和勞動(dòng)需要增加肌肉時(shí)等均應(yīng)保證適當(dāng)?shù)恼胶?，以滿足機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)額外的需要。而攝入氮少于排出氮時(shí)為負(fù)氮平衡，人在饑餓、疾病及老年時(shí)等一般處于這種狀況，應(yīng)注意盡可能減輕或改變負(fù)氮平衡。37 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的概念是？?jī)煞N或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。原則：食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好。搭配的種類(lèi)越多越好。食用的時(shí)間越近越好。38 發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用應(yīng)遵循的原則是？食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好；搭配的種類(lèi)愈多愈好；食用時(shí)間愈近愈好，同時(shí)食用最好。39 蛋白質(zhì)的生理功能有？構(gòu)成和修復(fù)機(jī)體組織；構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)；供能。40中國(guó)成年男女不同勞動(dòng)程度下蛋白質(zhì)推薦攝入量是？按照輕、中、重的勞動(dòng)強(qiáng)度男、女分別為：780、90和670、80克。41 維生素的共性特點(diǎn)有：均以維生素本身或可被機(jī)體利用的前體化合物的形式存在與天然食物中 非機(jī)體構(gòu)成成分，不提供能量但擔(dān)負(fù)著特殊的代謝功能 一般不能在體內(nèi)合成或合成量太少，必須從食物中獲取 人體對(duì)維生素的需要量很少，但決不能缺少，否則缺乏至一定程度，可引起相應(yīng)缺乏病42VA的主要生理功能是？維持正常的視覺(jué)；、維持黏膜、上皮細(xì)胞的正常生長(zhǎng)與分化；維持正常的發(fā)育和生殖功能；維持正常免疫功能；參與鐵的代謝；抗氧化作用。43VA的典型缺乏癥有哪些？維生素A的缺乏癥狀主要為：①暗適應(yīng)能力下降及夜盲癥。②皮膚干燥癥及干眼病。44維生素E的主要食物來(lái)源有？維生素E廣泛分布于動(dòng)植物性食物中，主要來(lái)源于植物油脂。45維生素C的主要生理功能有哪些？促進(jìn)膠原蛋白的形成；保護(hù)細(xì)胞膜和解毒作用；改善鐵、鈣和葉酸的吸收利用；預(yù)防心血管疾病；抗癌作用；提高機(jī)體的應(yīng)激能力；其他作用，如提高機(jī)體免疫力、預(yù)防感冒、維持皮膚健康、減少皮膚黑色素的生成、美白肌膚、抗衰老等。46維生素C的典型缺乏癥是？牙齦腫脹、出血、傷口愈合緩慢――壞血病。47 維生素B2的良好食物來(lái)源有哪些？人類(lèi)膳食中維生素B2主要來(lái)源于各種動(dòng)物性食物，尤其是動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃和奶類(lèi)，其次為豆類(lèi)和新鮮綠色蔬菜。48葉酸缺乏的危害是？成人攝取缺乏葉酸膳食5個(gè)月，可出現(xiàn)巨幼紅細(xì)胞貧血，而嬰幼兒在8周中就可出現(xiàn)癥狀。孕婦早期葉酸可引起胎兒神經(jīng)管畸形(主要包括脊柱裂和無(wú)腦畸形)。49富含葉酸的食物有哪些？葉酸廣泛存在于動(dòng)植物食物中，其良好來(lái)源為動(dòng)物肝臟、豆類(lèi)、綠葉蔬菜、水果、堅(jiān)果及酵母等。50影響鈣吸收的因素有哪些？鈣吸收率的高低常常依賴于身體對(duì)鈣的需要量及膳食鈣的攝入量。此之外，鈣的吸收率還會(huì)受某些膳食因素等其他因素的影響。1）抑制因素：凡在腸道中能與鈣形成不可溶性復(fù)合物者，均可干擾鈣的吸收。例如植物性食物(如谷類(lèi)、蔬菜等)中植酸和草酸含量較高，容易和鈣形成難溶性的植酸鈣和草酸鈣而抑制鈣的吸收。膳食纖維中的醛糖酸殘基可與鈣結(jié)合成不溶性鈣鹽；脂肪消化不良時(shí)，鈣可與未被消化吸收的游離脂肪酸，特別是飽和脂肪酸形成難溶性的鈣皂乳化物，這些都會(huì)影響鈣的吸收。在鈣的吸收過(guò)程中，維生素D的活性代謝產(chǎn)物1,25(OH)2D3通過(guò)促進(jìn)鈣結(jié)合蛋白質(zhì)的合成來(lái)促進(jìn)鈣的吸收。當(dāng)體內(nèi)維生素D不足時(shí)，鈣結(jié)合蛋白質(zhì)的合成量減少，主動(dòng)吸收能力也隨之下降。食物中鈣磷比例不平衡，也會(huì)相互影響其吸收率；此外，飲酒過(guò)量、活動(dòng)很少或長(zhǎng)期臥床以及服用一些堿性藥物(如黃連素、四環(huán)素等)都會(huì)使鈣的吸收率下降。2）促進(jìn)因素：維生素D充足時(shí)，鈣結(jié)合蛋白合成量增多，可以明顯影響鈣的吸收。凡能降低腸道pH或增加鈣溶解度的物質(zhì)，均可促進(jìn)鈣的吸收。如乳糖可被腸道微生物利用而發(fā)酵形成乳酸，從而降低腸內(nèi)的pH值，并可與鈣結(jié)合成可溶性的乳酸鈣來(lái)促進(jìn)鈣的吸收。蛋白質(zhì)的一些代謝產(chǎn)物如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸等可與鈣形成可溶性的鈣鹽，有利于鈣的吸收。51鈣缺乏的危害有哪些？鈣缺乏時(shí)對(duì)生長(zhǎng)期兒童可表現(xiàn)出生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、骨和牙的質(zhì)量差，嚴(yán)重時(shí)引起骨骼變形形成佝僂病。中老年人則易患骨質(zhì)疏松癥。／L時(shí)，還會(huì)引起神經(jīng)肌肉的興奮性增強(qiáng)而出現(xiàn)抽搐等癥狀。52 影響鐵吸收的因素有？鐵在食物中主要以三價(jià)鐵形式存在，少數(shù)食物中為還原鐵(亞鐵或二價(jià)鐵)。肉類(lèi)等食物中的鐵約一半左右是血紅素鐵(約40％)，而其他為非血紅素鐵：后者則明顯受膳食因素的影響。非血紅素鐵在吸收前，必須與結(jié)合的有機(jī)物，如蛋白質(zhì)、氨基酸和有機(jī)酸等分離，而且必須在轉(zhuǎn)化為亞鐵后方可被吸收。因而有很多因素可影響非血紅素鐵的吸收。蛋白質(zhì)與“肉因子”能促進(jìn)非血紅素鐵的吸收；膳食中脂類(lèi)的含量適當(dāng)對(duì)鐵吸收有利，過(guò)高或過(guò)低均降低鐵的吸收；各種碳水化合物對(duì)鐵的吸收與存留有影響，作用最大的是乳糖，其次為蔗糖、葡萄糖，以淀粉代替乳糖或葡萄糖，則明顯降低鐵的吸收率；鈣含量豐富，可部分減少植酸、草酸對(duì)鐵吸收的影響，有利于鐵的吸收。但大量的鈣不利于鐵的吸收；無(wú)機(jī)鋅與無(wú)機(jī)鐵之間有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)作用，當(dāng)一種過(guò)多時(shí)，就可干擾另一種的吸收；維生素A與β胡蘿卜素在腸道內(nèi)可能與鐵絡(luò)合，保持較高的溶解度，防止諸如植酸、多酚類(lèi)對(duì)鐵吸收的不利作用；維生素B2有利于鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲(chǔ)存；維生素C有利于鐵吸收。其他如枸櫞酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸等具有弱的螯合性質(zhì)的有機(jī)酸，也都可提高鐵的吸收；植酸鹽與草酸鹽影響鐵的吸收。卵黃高磷蛋白：蛋類(lèi)中存在一種卵黃高磷蛋白，可干擾鐵的吸收，使蛋類(lèi)鐵吸收率降低；機(jī)體狀況可左右鐵的吸收，食物通過(guò)腸道的時(shí)間太短、胃酸缺乏或過(guò)多服用抗酸藥時(shí)，影響鐵離子釋放而降低鐵的吸收。血紅素鐵與非血紅素鐵吸收，都受體內(nèi)鐵貯存量的影響，當(dāng)鐵貯存量多時(shí)，吸收率降低；貯存量減少時(shí)，需要