【正文】 （ 9）飲茶有良好的減肥和美容效果，特別是烏龍茶對(duì)此效果尤為明顯。 四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì) 2 （ 10）飲茶可以預(yù)防 老年性白內(nèi)障 。 （ 11）茶葉所含 鞣酸 能殺滅多種細(xì)菌，故能防治口腔炎、咽喉炎，以及夏季易發(fā)生的腸炎、痢疾等。 （ 12）飲茶能保護(hù)人的造血機(jī)能。茶葉中含有防輻射物質(zhì)，邊看電視邊喝茶，能減少電視輻射的危害，并能保護(hù)視力 。 （ 13）飲茶能維持血液的正常酸堿平衡。茶葉含咖啡堿、茶堿、可可堿、黃嘌呤等生物堿物質(zhì)，是一種優(yōu)良的 堿性 飲料。茶水能在提內(nèi)迅速被吸收和氧化，產(chǎn)生濃度較高的堿性代謝產(chǎn)物，從而能及時(shí)中和血液中的酸性代謝產(chǎn)物。 （ 14）防暑降溫。飲熱茶 9 分鐘后，皮膚溫度下降 12 攝氏度，使人感到?jīng)鏊透稍?，而飲冷飲后皮膚溫度下降不明顯，尤其羅布麻茶可以清涼瀉火，固氣潤(rùn)肺。 （ 15）解酒 護(hù)肝。羅布麻茶的功效尤其明顯。 茶飲料中的主要成分 茶多酚 茶多酚又名單寧、茶鞣質(zhì)，是茶葉中多酚類物質(zhì)及其衍生物的總稱，其含量占茶湯中可溶性固形物總量的 60%左右。茶葉中茶多酚主要包括兒茶素、黃酮醇、花色素、酚酸類等物質(zhì)，其中兒茶素的含量最高，占茶多酚總量的 70%左右。現(xiàn)已鑒定出十幾種兒茶素，其中含量較高的為表兒茶素（ EC）、表沒食子兒茶素（ EGC）、表兒茶素沒食子酸酯（ ECG）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（ EGCG）這四種物質(zhì)。茶多酚含有較多的酚羥基，自身易于被氧化。如兒茶素本身是一 種無色物質(zhì)，但在 pH4 或 pH8 時(shí)極易氧化變紅和變褐。茶多酚具有收斂作用和澀味，使茶產(chǎn)生澀味和苦味，它易溶于熱水，能使蛋白質(zhì)、生物堿沉淀形成不溶性物質(zhì)。另外，茶多酚還有很強(qiáng)的還原性，在空氣中易被氧化，氧化縮合的產(chǎn)物為無味的紅色或棕色物質(zhì)。同時(shí)，茶多酚還具有止渴、解毒、殺菌的作用，能增強(qiáng)人體微血管壁的抵抗能力，增強(qiáng)抗壞血酸的累積和同化，即具有與維生素 P 相同的重要生理功能。 碳水化合物 茶葉中碳水化合物的含量為 20%～ 30%，包括茶多糖（約含 1%，在熱水中溶解性大，易分解）、小分子的糖類（賦予茶 湯甜味）、淀粉（對(duì)茶湯的品質(zhì)沒有貢獻(xiàn)，但會(huì)引起茶湯的渾濁）、果膠（可溶性果膠物質(zhì)約占 2%，可引起茶湯沉淀）等。由于被熱水浸提出來的碳水化合物的量不到 5%，因此茶飲料也被視為低能量的飲品。 生物堿 茶葉中的生物堿主要是咖啡堿、可可堿、茶葉堿。其中咖啡堿的含量最高，占茶葉第一章 緒論 3 干重的 2%～ 5%，在熱浸提起過程中約有 80%溶出。咖啡堿占茶湯中可溶性固形物總量的 1%左右，其味微苦，無色、無臭也不香，除了構(gòu)成茶葉爽快的苦味外，其含量對(duì)茶葉的色澤、香氣沒有直接影響。但是咖啡堿能刺激大腦中樞神經(jīng)，使之產(chǎn)生興奮消倦 的作用。 蛋白質(zhì)和氨基酸 蛋白質(zhì)和氨基酸都是茶葉中的含氮物質(zhì)。茶葉中蛋白質(zhì)的含量一般在 20%以上，其中溶于水的蛋白質(zhì)僅有 3%～ 5% 。由于蛋白質(zhì)很少溶于茶湯內(nèi)，與茶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值關(guān)系不大，但茶葉中的蛋白質(zhì)與紅茶發(fā)酵的關(guān)系密切，蛋白質(zhì)可以降低茶的苦澀味。 茶葉中氨基酸多達(dá) 28 種，含有人體必需的各種氨基酸。在各種氨基酸中茶氨酸含量最高，約占氨基酸總量的 38%～ 60%，其次是精氨酸，天門冬氨酸和谷氨酸。茶的鮮爽甘甜來自氨基酸，茶葉中的氨基酸含量為 1%～ 5%，占茶湯中可溶性固形物總量的10%左右，綠茶中的 含量明顯高于紅茶，嫩梢中的氨基酸含量最高，一次茶（春茶）中的氨基酸比二、三次茶高，老葉中的氨基酸低于嫩梢的?？傊?，等級(jí)高的茶葉氨基酸含量也高。 當(dāng)綠茶中茶多酚和氨基酸含量都高，且茶多酚 /氨基酸比值較小時(shí)，綠茶茶湯滋味鮮爽、回味甘甜。另外，綠茶中的氨基酸對(duì)茶湯的濁度沒有顯著的影響，僅有 %的氨基酸參與形成沉淀，因此，可以通過添加外源氨基酸來改善綠茶飲料的品質(zhì)。 維生素 茶葉中特別是綠茶中富含各種維生素，這是飲茶養(yǎng)身的一個(gè)原因。茶中主要有維生素 A、 B、 C 和 P，其中 VC 含量較高，見表 11。在 制茶過程中， VC 損失較大，綠茶中的 VC 較穩(wěn)定，在 95℃， 2h干熱中， VC 損失只有 17%～ 24%。茶葉中的 VA 是脂溶性的，在泡茶時(shí)進(jìn)入茶湯的量不多，但可以隨茶葉中的芳香油進(jìn)入茶湯。 表 11 茶葉中維生素及其含量 /mg（ 100g） 1 品種 維生素 C 維生素 維生素 煙酸 葉酸 泛酸 生物素 肌醇 綠茶 100～ 500 紅茶 18～ 40 其它 茶葉中的礦物質(zhì)多達(dá) 27 種，含量在 200mg/100g 以上的有磷、鉀、硫；含量在（ 50～200） mg/100g 的有鎂、錳、氟、鋁、鈣、鈉；含量在（ ～ 50） mg/100g 的有鐵、砷、銅、鎳、硅、鋅、硼；而硒等礦物質(zhì)含量低于 。茶葉中的礦物質(zhì)在泡茶過程四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì) 4 中浸出率各不相同，鉀等礦物質(zhì)幾乎全部溶出，銅、氟、鋅、鎂等大部分溶出，而硒、鈣、磷、鈉、鋁、鐵等僅有 5%～ 30%可以溶出，為人類所利用。 茶飲料的分類 茶飲 料按其原輔料不同分為 茶湯 飲料和調(diào)味茶飲料，茶湯飲料又分為濃茶型和淡茶型，調(diào)味茶飲料還可分為果味茶飲料、果汁茶飲料、 碳酸 茶飲料、奶味茶飲料及其它茶飲料。 按我國(guó) 軟飲料 的分類國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，茶湯飲料是指以茶葉的水提取液或其濃縮液、 速溶茶 粉為原料，經(jīng)加工制成的，保持原茶類應(yīng)有風(fēng)味的茶飲料；果汁茶飲料是指在茶湯中加入水、原果汁 (或濃縮果汁 )、糖液、 酸味劑 等調(diào) 制而成的制品，成品中原果汁含量不低于 %；果味茶飲料是指在茶湯中加入水、食用香精、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品；碳酸茶飲料是指在茶湯中加入水、糖液等經(jīng)調(diào)味后充入 二氧化碳 的制品；奶味茶飲料是指在茶湯中水、鮮乳或乳制品、糖液等調(diào)制而成的茶飲料。 消費(fèi)者在選購(gòu)茶飲料時(shí)最好到正規(guī)渠道購(gòu)買知名品牌的產(chǎn)品，選擇有 QS 標(biāo)志 的產(chǎn)品。注意產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，茶飲料的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品類型、凈含量、配料表、制造者 (或經(jīng)銷者 )的名稱和地址、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期?；ú钁?yīng)標(biāo)明茶坯類型；淡茶型應(yīng)標(biāo)明 “淡茶型 ”；果汁茶飲料應(yīng)標(biāo)明果汁含量；奶味茶飲料應(yīng)標(biāo)明蛋白質(zhì)含量。 茶飲料行業(yè)的現(xiàn)狀 近年來，我國(guó)軟飲料市場(chǎng)結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯的變化，一向占據(jù)龍頭地位的碳酸飲料，其市場(chǎng)份額繼續(xù)銳減，而以茶飲料為代表的無糖飲品迅速崛起，成為新的飲料市場(chǎng) “ 新寵 ” 。在國(guó)外，茶飲 料是 20 世紀(jì) 90年代歐美國(guó)家發(fā)展最快的飲料。在國(guó)際上被稱為 “ 新生代飲料 ” ，被認(rèn)為符合現(xiàn)代人崇尚天然、綠色的消費(fèi)追求。中國(guó)茶飲料市場(chǎng)自 1993年起步， 2021 年開始進(jìn)入快速發(fā)展期。 2021 年中國(guó)茶飲料市場(chǎng)銷量達(dá) 998 億箱，其中綠茶飲料占據(jù) 42%的市場(chǎng)；紅茶飲料的份額高達(dá) 47%。中國(guó)茶飲料消費(fèi)市場(chǎng)幾乎以每年30%的速度增長(zhǎng)，占中國(guó)飲料消費(fèi)市場(chǎng)份額的 20%，超過了果汁飲料，大有趕超碳酸飲料之勢(shì)。目前國(guó)內(nèi)茶飲料市場(chǎng)品牌集中化較為明顯，茶飲料是典型的雙寡頭壟斷?？祹煾狄患业姆蓊~就已經(jīng)接近 50%，加上統(tǒng)一，兩者合計(jì)占領(lǐng) 份額在一 、 二線城市接近 80%。銷售排名前十位的茶飲料品牌的市場(chǎng)份額超過 96％。其中，康師傅、統(tǒng)一、麒麟、王老吉、三得利等都是市場(chǎng)上比較強(qiáng)勢(shì)的品牌。正是看好茶飲料的未來發(fā)展前景，近年來很多國(guó)際知名的飲料跨國(guó)企業(yè)和大品牌大舉進(jìn)軍我國(guó)茶飲料市場(chǎng)：日本三大飲料巨頭：朝日、三得利、麒麟先后在中國(guó)建立合資企業(yè)，使茶飲料行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)陡然加劇。日資飲第一章 緒論 5 料企業(yè)由于有更先進(jìn)的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，在茶飲料市場(chǎng)的爭(zhēng)奪上很有優(yōu)勢(shì) 。 以碳酸飲料為本的可口可樂，隨著市場(chǎng)的需求變化也轉(zhuǎn)身茶飲料市場(chǎng)，打出的原葉系列茶飲料，有著資金、渠道和傳播上 的巨大優(yōu)勢(shì)， 2021 年以成龍父子形象做廣告的“ 原葉 ” 系列，市場(chǎng)上幾乎在很短時(shí)間里就提升了幾倍銷量，今夏原葉的新版廣告繼續(xù)大面積、高頻率地覆蓋，鞏固了其銷售地位。本土的飲料巨頭也沒有忽略茶飲料市場(chǎng)，娃哈哈的龍井茶、達(dá)利的青梅綠茶、今麥郎的冰茶系列，都有一定的市場(chǎng)占有率，娃哈哈 “ 啤兒茶爽 ” 的廣告引領(lǐng)了新一輪的銷售熱潮，很多消費(fèi)者都學(xué)會(huì)了廣告里那句話：“ 不喝你 out 啦！ ” 目前的茶飲料市場(chǎng)，新品、名品層出不窮，令人目不暇接， “ 娃哈哈 ”龍井茶、冰紅茶、啤兒茶爽， “ 康師傅 ” 鐵觀音、烏龍茗茶等等。從發(fā)展看，茶飲料市場(chǎng)格局 未來是最不明朗的，但可以肯定，雙寡頭的品牌壟斷格局必然會(huì)被打破，康師傅和統(tǒng)一的市場(chǎng)份額會(huì)逐步下降到一個(gè)比較合理的局面。 茶飲料行業(yè)發(fā)展趨勢(shì) 茶飲料是指用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過濾、澄清等工藝制成的 茶湯 或在茶湯中加入水、糖液、 酸味劑 、食用香 精、果汁或植（谷）物抽提液等調(diào)制加工而成的制品。茶飲料是指以茶葉的萃取液、茶粉、濃縮液為主要原料加工而成的飲料，具有茶葉的獨(dú)特風(fēng)味，含有天然茶多酚、 咖啡堿 等茶葉有效成分，兼有營(yíng)養(yǎng)、保健功效，是清涼解渴的多功能飲料。 茶飲料市場(chǎng)集中度越來越高 ， 在強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手、壟斷加速的趨勢(shì)下，中小型飲料企業(yè)如果沒有自己的品牌個(gè)性、穩(wěn)定的根據(jù)地市場(chǎng)，今后的發(fā)展道路會(huì)更曲折。而且相對(duì)壟斷的形成是一種必 然的趨勢(shì)。中國(guó)人口多、市場(chǎng)大、區(qū)域之間的差異明顯，不少企業(yè)一旦出現(xiàn)由于錯(cuò)誤的企業(yè)戰(zhàn)略管理和市場(chǎng)運(yùn)作，錯(cuò)失市場(chǎng)機(jī)會(huì)的情況，在強(qiáng)手如林，競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)升級(jí)的市場(chǎng)環(huán)境下就會(huì)被淘汰出局。 茶飲料是指用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過濾、澄清等工藝制成的 茶湯 或在茶湯中加入水、糖液、 酸味劑 、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等調(diào)制加工而成的制品。茶飲料是指以茶葉的萃取液、茶粉、濃縮液為主要原料加工而成的飲料，具有茶葉的獨(dú)特風(fēng)味，含有天然茶多酚、 咖啡堿 等茶葉有效成分，兼有營(yíng)養(yǎng)、保健功效，是清涼解 渴的多功能飲料。 設(shè)計(jì)依據(jù) 本設(shè)計(jì)是根據(jù)四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院食品科學(xué)與工程教研室下達(dá)的畢業(yè)設(shè)計(jì)任務(wù)書進(jìn)行設(shè)計(jì)的，設(shè)計(jì)課題為《 年產(chǎn) 6000 噸茶飲料工 廠設(shè)計(jì) 》。 四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì) 6 根據(jù)計(jì)劃任務(wù)書規(guī)定的產(chǎn)品品種、質(zhì)量、規(guī)模進(jìn)行設(shè)計(jì) 計(jì)劃任務(wù)書規(guī)定產(chǎn)品的規(guī)模往往有一定的范圍，設(shè)計(jì)規(guī)模在該范圍之內(nèi)或略超出該范圍，都認(rèn)為是合適的；但如果限于設(shè)備選型，設(shè)計(jì)達(dá)到的規(guī)模略低于該范圍，則應(yīng)說明原因，取得上級(jí)同意后，才能繼續(xù)設(shè)計(jì)。 合理地選擇工藝流程和設(shè)備及設(shè)計(jì)指標(biāo) 主要設(shè)備的確定至關(guān)重要，工廠建成后，要想改變工藝流程和主要設(shè)備十分困難。因此工藝流程的確定和主體設(shè)備的選擇應(yīng)慎重從事，須通過方案對(duì)比后確定，并應(yīng)盡可能考慮節(jié)省能源，采用安全可靠、技術(shù)先進(jìn)、成熟、經(jīng)濟(jì)合 理的工藝流程和設(shè)備。 工藝設(shè)計(jì)的各項(xiàng)指標(biāo)，如原料損失率、產(chǎn)品合格率等的選取，應(yīng)切合實(shí)際。指標(biāo)定得太高，投產(chǎn)后達(dá)不到設(shè)計(jì)要求。指標(biāo)過于保守，造成人力、物力的浪費(fèi)，經(jīng)濟(jì)上不合理。因此，設(shè)計(jì)指標(biāo)和工藝參數(shù)的選取也應(yīng)力求先進(jìn)、合理。 全面解決工廠生產(chǎn)、場(chǎng)外運(yùn)輸和各處物料儲(chǔ)備 由于工廠生產(chǎn)要求長(zhǎng)期連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，而有些設(shè)備則需要一定的時(shí)間進(jìn)行計(jì)劃?rùn)z修；同時(shí)受各處復(fù)雜條件如場(chǎng)外運(yùn)輸?shù)纫蛩氐闹萍s，所以各種物料都應(yīng)有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。各種堆場(chǎng)、儲(chǔ)庫(kù)的容量，應(yīng)滿足各處物料存期的要求。儲(chǔ)存期的確定應(yīng)使生產(chǎn)有一定的機(jī)動(dòng)性，以利于工 廠均衡連續(xù)地生產(chǎn)。但儲(chǔ)存期也不要太長(zhǎng)，以免增加基建工程量和費(fèi)用及占用工廠的流動(dòng)資金。 注意考慮工廠建設(shè)后生產(chǎn)挖潛的可能和留有工廠發(fā)展余地 工廠從設(shè)計(jì)到建成投產(chǎn)往往要好幾年的時(shí)間，而生產(chǎn)技術(shù)卻是向前發(fā)展的。因此設(shè)備能力應(yīng)能切實(shí)滿足生產(chǎn)要求并留有余地。此外，應(yīng)結(jié)合設(shè)計(jì)時(shí)的國(guó)內(nèi)外未來時(shí)期對(duì)設(shè)計(jì)產(chǎn)品需求情況的預(yù)測(cè)，以及當(dāng)前國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的方針政策，考慮在設(shè)計(jì)中是否需要或應(yīng)留有多大的擴(kuò)建余地。考慮工廠擴(kuò)建的原則是：既要便于今后的擴(kuò)建，使工廠擴(kuò)建時(shí)盡量不影響原有的生產(chǎn)，又要盡可能不增加當(dāng)前建廠的占地面積和投資。 合理考慮機(jī)械化、自動(dòng)化裝備水平 機(jī)械化水平應(yīng)與工廠的規(guī)模和裝備水平相適應(yīng)，特別是連續(xù)生產(chǎn)過程中大型物料的裝、運(yùn)、卸，必須實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。重大設(shè)備的檢修、起重以及需要減輕繁重體力勞動(dòng)的場(chǎng)合，也應(yīng)盡可能實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。 第一章 緒論 7 生產(chǎn)控制自動(dòng)化，具有反應(yīng)靈敏、控制及時(shí)、調(diào)整精確的特點(diǎn)，是保證現(xiàn)代化連續(xù)性大生產(chǎn)安全穩(wěn)定進(jìn)行必不可少的手段。我國(guó)工廠生產(chǎn)的自動(dòng)化有自己的特點(diǎn)，目前不強(qiáng)調(diào)高度全盤自動(dòng)化，而是注重講求實(shí)效的局部自動(dòng)化。 注意環(huán)境保護(hù)、減少污染 設(shè)計(jì)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家環(huán)境保護(hù)、工業(yè)衛(wèi)生等方面的有關(guān)規(guī)定。對(duì)可 能產(chǎn)生的污染應(yīng)采取相應(yīng)的防治措施，確保工人在良好的環(huán)境下從事生產(chǎn)，保護(hù)廣大職工的身體健康。 方便施工、安裝、方便生產(chǎn)、維修 工藝布置應(yīng)做到生產(chǎn)流程順暢、緊湊、簡(jiǎn)捷。力求縮短物料的運(yùn)輸距離，并充分考慮設(shè)備安裝、操作、檢修和通行的方便，以及其他專業(yè)對(duì)工藝布置的要求。 設(shè)計(jì)的范圍和內(nèi)容 其范圍涉及到建筑 、 經(jīng)濟(jì) 、機(jī)械 、