【正文】 如：餐飲種類、設(shè)施和產(chǎn)品， 中、西餐 擺臺(tái) 知識(shí)， 團(tuán)體餐服務(wù)知識(shí)， 中、外菜系， 中外酒、茶知識(shí)， 中餐宴會(huì)的服務(wù)程序 ， 西餐零點(diǎn)服務(wù)的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)范 ， 菜單制作 方法， 餐飲原料采購(gòu)有效控制 ，餐飲原料驗(yàn)收的體系程序 ， 餐飲定價(jià)的策略和具體方法 ， 廚房生產(chǎn)的業(yè)務(wù)流程 ， 餐飲原料庫(kù)存發(fā)放管理 。 （五） 能力培養(yǎng)目標(biāo) 1. 使學(xué)生初步具備餐飲管理與服務(wù)的能力，為以后的實(shí)地酒店實(shí)習(xí)和就業(yè)奠定基礎(chǔ)。 2. 能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)。 、 折花、擺臺(tái)、斟酒、上菜 服務(wù)技能 4. 初步掌握茶藝、調(diào)酒技術(shù)。 （六） 素質(zhì) 教育目標(biāo) 使學(xué)生了解本課程基本知識(shí)和服務(wù)技能在酒店的應(yīng)用情況，為順利就業(yè)提供幫助。 培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)、禮貌待客意識(shí)、酒店禮儀。 餐飲服務(wù)人員的素質(zhì) （ 1） 、了解餐飲服務(wù)員應(yīng)具備的素質(zhì)。自覺(jué)培養(yǎng)良好的個(gè)人品質(zhì)及良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 （ 2） 、掌握正確的站立、行走要領(lǐng)，儀表要端莊，養(yǎng)成微笑 服務(wù)的職業(yè)習(xí)慣。 （ 3） 、初步掌握餐飲服務(wù)工作中的禮節(jié)禮貌知識(shí)與要求，了解客人的心理特征從而提高服務(wù)水平。 培養(yǎng) 學(xué)生愛(ài)崗敬業(yè)精神及吃苦耐勞精神，為實(shí)現(xiàn)中國(guó)餐飲業(yè)的騰飛，為早日實(shí)現(xiàn)小康目標(biāo)而努力。 四、課程設(shè)計(jì)思路 按照“以能力為本位，以職業(yè)實(shí)踐為主線，以項(xiàng)目課程為主體的模塊化專業(yè)課程體系”的總體設(shè)計(jì)要求，該門課程以形成餐飲服務(wù)為基本目標(biāo)，徹底打破學(xué)科課程的設(shè)計(jì)思路，緊緊圍繞完成工作任務(wù)的需要來(lái)選擇和組織課程內(nèi)容，突出工作任務(wù)與知識(shí)的聯(lián)系，讓學(xué)生在職業(yè)實(shí)踐活動(dòng)的基礎(chǔ)上掌握知識(shí)，增強(qiáng)課程內(nèi)容有職業(yè)崗位能力要 求的相關(guān)性，提高學(xué)生的就業(yè)能力。 學(xué)習(xí)項(xiàng)目選取的基本依據(jù)是該門課程涉及的工作領(lǐng)域和工作任務(wù)范圍，但在具體設(shè)計(jì)課程中，還根據(jù)幾個(gè)典型基本技能為載體，使工作任務(wù)具體化，產(chǎn)生了具體的學(xué)習(xí)項(xiàng)目。其編排依據(jù)是該職業(yè)所特有的工作任務(wù)邏輯關(guān)系，而不是知識(shí)關(guān)系。 依據(jù)工作任務(wù)完成的需要、中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生的特點(diǎn)和職業(yè)能力形成的規(guī)律，按照“學(xué)歷證書(shū)與職業(yè)資格證書(shū)嵌入式的”設(shè)計(jì)要求確定課程的知識(shí)、技能等內(nèi)容。 依據(jù)各學(xué)習(xí)項(xiàng)目?jī)?nèi)容總量以及在該門課程中的地位分配各學(xué)習(xí)項(xiàng)目的課時(shí)數(shù)。 五、 課程 項(xiàng)目設(shè)計(jì)（內(nèi)容與要求） 課程 模塊 項(xiàng)目名稱 知識(shí)目標(biāo) 技能目標(biāo) 學(xué)時(shí) 模塊一 餐飲概述 項(xiàng)目一： 認(rèn)識(shí)餐飲部 了解餐廳各崗位的名稱， 餐飲部的地位和作用 。了解餐廳各崗位的職責(zé)。理解餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的原則。 了解餐飲經(jīng)營(yíng)的環(huán)節(jié)。理解餐飲部與飯店其他部門的關(guān)系。掌握 餐飲種類、設(shè)施和產(chǎn)品 。 2 項(xiàng)目二： 餐飲部產(chǎn)品的產(chǎn)銷特點(diǎn) 理解餐飲生產(chǎn)和銷售的特點(diǎn) 認(rèn)識(shí)餐飲服務(wù)與其他行業(yè)服務(wù)的區(qū)別 2 項(xiàng)目三： 餐飲部的組織結(jié)構(gòu)與管理職能 了解大中小型飯店餐飲部的組織機(jī)構(gòu) 熟悉餐飲部各個(gè)部門的管理職能 2 模塊二 餐飲服務(wù)的基本技項(xiàng) 目一： 托盤技能 具備餐飲服務(wù)中托盤技能的基礎(chǔ)知識(shí)，通過(guò)學(xué)習(xí)和操作訓(xùn)練使學(xué)生在今后的實(shí)際對(duì)客服務(wù)中運(yùn)用自如 通過(guò)操作技能的訓(xùn)練，讓學(xué)生掌握托盤的操作程序與操作要領(lǐng)，以達(dá)到熟練端托、運(yùn)用自如的訓(xùn)練要求。 12 項(xiàng)目二： 餐巾折花技能 具備餐飲服務(wù)餐巾折花技能的基礎(chǔ)知識(shí)，通過(guò)學(xué)習(xí)和操作訓(xùn)練使學(xué)生在今后的實(shí)際對(duì)客服務(wù)中運(yùn)用通過(guò)對(duì)餐巾折花操作技能的訓(xùn)練，讓學(xué)生掌握折花的技法、要領(lǐng)及部分花型的操作方法，以達(dá)到操作規(guī)范、熟練折疊的訓(xùn)練12 能 自如 要求，具備折花的技能。 項(xiàng)目三： 擺臺(tái)技能 具備餐飲服務(wù)擺臺(tái)技能的 基礎(chǔ)知識(shí)，通過(guò)學(xué)習(xí)和操作訓(xùn)練使學(xué)生在今后的實(shí)際對(duì)客服務(wù)中運(yùn)用自如 通過(guò)對(duì)擺臺(tái)基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解擺臺(tái)的種類和要求，掌握各種擺臺(tái)的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到操作規(guī)范、技能嫻熟的訓(xùn)練要求。 26 項(xiàng)目四： 斟酒技能 具備餐飲服務(wù)中斟酒技能的基礎(chǔ)知識(shí)，通過(guò)學(xué)習(xí)和操作訓(xùn)練使學(xué)生在今后的實(shí)際對(duì)客服務(wù)中運(yùn)用自如 通過(guò)對(duì)斟酒這一操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生正確掌握斟酒的操作要領(lǐng)與標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到熟練操作、不滴不灑、不少不溢的訓(xùn)練要求具備斟酒技能。 10 項(xiàng)目五： 上菜分菜技能 具備餐飲服務(wù)中上菜分菜技能的基礎(chǔ) 知識(shí)，通過(guò)學(xué)習(xí)和操作訓(xùn)練使學(xué)生在今后的實(shí)際對(duì)客服務(wù)中運(yùn)用自如 通過(guò)對(duì)傳菜、上菜、分菜服務(wù)操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解傳菜上菜服務(wù)的要求，掌握上菜的操作程序與標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)技巧，達(dá)到操作規(guī)范、熟練上菜、分菜的訓(xùn)練要求 8 項(xiàng)目六 ： 其他服務(wù)技能 具備餐飲服務(wù)中其他服務(wù)技能的基礎(chǔ)知識(shí)，通過(guò)學(xué)習(xí)和操作訓(xùn)練使學(xué)生在今后的實(shí)際對(duì)客服務(wù)中運(yùn)用自如 通過(guò)對(duì)撤換餐用具的操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解撤換餐用具的時(shí)機(jī)和要求，掌握撤換餐用具的方法和標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到熟練操作的訓(xùn)練要求。 6 模塊三 中餐服務(wù) 項(xiàng)目 一： 零點(diǎn)服務(wù) 理解零 點(diǎn)服務(wù)的任務(wù)和要求 掌握并練習(xí)零點(diǎn)服務(wù)的程序和方法 4 項(xiàng)目 二： 宴會(huì)服務(wù) 了解宴會(huì)服務(wù)的種類和特點(diǎn)，掌握宴會(huì)服務(wù)的基本環(huán)節(jié) 熟練宴會(huì)服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)的操作步驟和基本要求 4 模塊四 西餐服務(wù) 項(xiàng)目 一： 西餐簡(jiǎn)介 認(rèn)識(shí)西菜的主要特點(diǎn)和西餐服務(wù)的主要特點(diǎn)，認(rèn)識(shí)西菜的主要菜系及其特點(diǎn) 掌握西菜的組成，了解西餐早餐服務(wù)的形式及特點(diǎn)，掌握西菜與酒水的搭配 2 項(xiàng)目二： 西餐服務(wù) 認(rèn)識(shí)西餐餐具及服務(wù)用具，掌握西菜正餐、宴會(huì)服務(wù)的程序 熟練西餐正餐和宴會(huì)的服務(wù)程序及方法 4 項(xiàng)目 三： 自助 餐服務(wù) 認(rèn)識(shí)自助餐，熟練自助餐服務(wù)的程序和方法 熟練自助餐餐桌布置的基本方法 4 六、技能考核要求 通過(guò)學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，學(xué)生全部通過(guò)經(jīng)省勞動(dòng)部門考核頒發(fā)的中級(jí)數(shù)餐廳服務(wù)員資格證書(shū)，部分優(yōu)秀學(xué)生取得相應(yīng)的高級(jí)工資格證書(shū)。 七、課程建議 教材編寫要體現(xiàn)項(xiàng)目課程的特色與設(shè)計(jì)思想，教材內(nèi)容應(yīng)體現(xiàn)先進(jìn)性、實(shí)用性，典型產(chǎn)品的選取要科學(xué)，體現(xiàn)地區(qū)產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)，具有可操作性。其呈現(xiàn)方式要圖文并茂，文字表述要規(guī)范、正確、科學(xué)。 教學(xué)要采取項(xiàng)目教學(xué)法，以工作任務(wù)為出發(fā)點(diǎn)來(lái)激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，教學(xué)中要注重創(chuàng)設(shè)教育情境，采取理論實(shí)踐一 體化教學(xué)模式，要充分得用掛圖、投影、多媒體等教學(xué)手段。 教學(xué)評(píng)價(jià)采取階段評(píng)價(jià)和目標(biāo)評(píng)價(jià)相結(jié)合，理論考核與實(shí)踐考核相結(jié)合，學(xué)生作品的評(píng)價(jià)與知識(shí)點(diǎn)考核相結(jié)合。 要注重課程資源開(kāi)發(fā)與利用，建議開(kāi)發(fā)相關(guān)學(xué)習(xí)輔導(dǎo)用書(shū)、教師指導(dǎo)用書(shū)及網(wǎng)絡(luò)資源，要注重仿真軟件的應(yīng)用及開(kāi)發(fā)。 八、教學(xué)條件 基本要求 模擬中餐廳、模擬西餐廳。 較高要求 中餐廳、西餐廳、咖啡廳。 九、學(xué)習(xí)評(píng)價(jià) 學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)的依據(jù) 為貫徹《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于深化教育改革全面推進(jìn)素質(zhì)教育的決定》和《面向 21 世紀(jì)教育振興行動(dòng)計(jì)劃》的精神，構(gòu)建“以能力為本位 ，以職業(yè)實(shí)踐為主線、以項(xiàng)目課程為主體的模塊化”專業(yè)課程體系。 學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)的目的 通過(guò)教學(xué)工作，探索職業(yè)教育課程內(nèi)容、結(jié)構(gòu)、模式、評(píng)價(jià)方式以及管理制度等改革，建立具有職教特點(diǎn)和湖南特色的職業(yè)教育課程新體系，實(shí)現(xiàn)以生為本的人才培養(yǎng)模式轉(zhuǎn)變，促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量的提高，落實(shí)就業(yè)導(dǎo)向、職教富民的宗旨。 學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)的原則 學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)的原則即“以評(píng)促改、以評(píng)促建、以評(píng)促管、評(píng)建結(jié)合、重在建設(shè)”。 “以評(píng)促改”就是通過(guò)學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)繼續(xù)推動(dòng)學(xué)校的課程改革； “以評(píng)促建” 就是通過(guò)學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)建設(shè)和發(fā)展學(xué)校的課程改革體系； “以評(píng)促管” 就是通過(guò)學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)更新職業(yè)教育界課程改革的管理理念，提高管理水平； “評(píng)建結(jié)合，重在建設(shè)” 就是通過(guò)學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)加強(qiáng)建設(shè)，學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)是手段，其目的是提高教學(xué)及實(shí)訓(xùn)質(zhì)量。 學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)的方法 （ 1）教師評(píng)價(jià)和學(xué)生互評(píng)相結(jié)合 在以往評(píng)價(jià)中，教師是評(píng)價(jià)者，學(xué)生是評(píng)價(jià)對(duì)象。但在這樣的過(guò)程中，由于評(píng)價(jià)的主動(dòng)權(quán)掌握在教師手中，學(xué)生只能處于被動(dòng)應(yīng)付的地位，因此，評(píng)價(jià)對(duì)學(xué)生的激勵(lì)作用也很難體現(xiàn)。在課程改革體系中，學(xué)生由評(píng)價(jià)客體成為評(píng)價(jià)主體，從而提高了學(xué)習(xí)的參與性，增強(qiáng)了學(xué)生的評(píng)價(jià)能力，這也有利于學(xué)習(xí)者成就感的形成、目標(biāo)的明確、個(gè)性 化的培養(yǎng)，也能充分反映課程改革的真實(shí)效果。新課程的評(píng)價(jià)從靜態(tài)的評(píng)價(jià)結(jié)果轉(zhuǎn)向了動(dòng)態(tài)地評(píng)價(jià)整個(gè)過(guò)程，這就要求要求教師從教師的“教”和學(xué)生的“學(xué)”等方面作一個(gè)較完整的評(píng)價(jià)。 （ 2）過(guò)程評(píng)價(jià)和結(jié)果評(píng)價(jià)相結(jié)合 在以往的教學(xué)中，對(duì)教學(xué)效果的評(píng)價(jià)注重結(jié)果評(píng)價(jià)，過(guò)程評(píng)價(jià)已成為課程改革的瓶頸。而過(guò)程評(píng)價(jià)的主要目的是為了全面了解學(xué)生的學(xué)習(xí)歷程，激勵(lì)學(xué)生的學(xué)習(xí)和改進(jìn)教師的教學(xué)。只有把過(guò)程評(píng)價(jià)和結(jié)果評(píng)價(jià)相結(jié)合，才能更全面的對(duì)改革后的課程進(jìn)行評(píng)價(jià)，促進(jìn)課程改革的進(jìn)一步深化。 （ 3）課內(nèi)評(píng)價(jià)和課外評(píng)價(jià)相結(jié)合 提倡課外評(píng)價(jià)是開(kāi)放性的特征 之一。在新課程中，有許多內(nèi)容是要求學(xué)生把學(xué)到的知識(shí)運(yùn)用到生活中去，如把學(xué)會(huì)的專業(yè)技能為社會(huì)服務(wù)，由社會(huì)、家長(zhǎng)和同學(xué)給予評(píng)價(jià)，這種寬松的評(píng)價(jià)方式對(duì)發(fā)展學(xué)生的專業(yè)技能水平是十分有利的。在實(shí)踐中運(yùn)用知識(shí)的能力在課堂教學(xué)中是不容易獲得的。 （ 3）校內(nèi)評(píng)價(jià)和校外評(píng)價(jià)相結(jié)合 通過(guò)對(duì)用工單位的走訪，了解學(xué)生所學(xué)的專業(yè)技能在實(shí) 際工作中的運(yùn)用情況，及時(shí)調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，使學(xué)生所學(xué)課程更能適應(yīng)飯店 的需求。 《 飯店禮儀 》課程教學(xué)大綱 一、課程性質(zhì) 本課程是中職 旅游與飯店管理專業(yè)的 必修課程。 通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握文明禮貌的歷史 沿革，分類及要求，掌握社會(huì)公德的基本內(nèi)容。掌握對(duì)外交往時(shí)一般的禮節(jié)禮貌，熟悉參