【正文】 。在實(shí)踐中運(yùn)用知識(shí)的能力在課堂教學(xué)中是不容易獲得的。 （ 3）課內(nèi)評(píng)價(jià)和課外評(píng)價(jià)相結(jié)合 提倡課外評(píng)價(jià)是開(kāi)放性的特征之一。而過(guò)程評(píng)價(jià)的主要目的是為了全面了解學(xué)生的學(xué)習(xí)歷程，激勵(lì)學(xué)生的學(xué)習(xí)和改進(jìn)教師的教學(xué)。新課程的評(píng)價(jià)從靜態(tài)的評(píng)價(jià)結(jié)果轉(zhuǎn) 向了動(dòng)態(tài)地評(píng)價(jià)整個(gè)過(guò)程，這就要求要求教師從教師的 “ 教 ” 和學(xué)生的 “ 學(xué) ” 等方面作一個(gè)較完整的評(píng)價(jià)。但在這樣的過(guò)程中，由于評(píng)價(jià)的主動(dòng)權(quán)掌握在教師手中，學(xué)生只能處于被動(dòng)應(yīng)付的地位，因此，評(píng)價(jià)對(duì)學(xué)生的激勵(lì)作用也很難體現(xiàn)。 “ 以評(píng)促改 ” 就是通過(guò)學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)繼續(xù)推動(dòng)學(xué)校的課程改革； “ 以評(píng)促建 ” 就是通過(guò)學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)建設(shè)和發(fā)展學(xué)校的課程改革體系； “ 以評(píng)促管 ” 就是通過(guò)學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)更新職業(yè)教育界課程改革的管理理念，提高管理水平； “ 評(píng)建 結(jié)合，重在建設(shè) ” 就是通過(guò)學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)加強(qiáng)建設(shè)，學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)是手段，其目的是提高教學(xué)及實(shí)訓(xùn)質(zhì)量。 學(xué)習(xí)評(píng) 價(jià)的目的 通過(guò)教學(xué)工作，探索職業(yè)教育課程內(nèi)容、結(jié)構(gòu)、模式、評(píng)價(jià)方式以及管理制度等改革，建立具有職教特點(diǎn)和江蘇特色的職業(yè)教育課程新體系，實(shí)現(xiàn)以生為本的人才培養(yǎng)模式轉(zhuǎn)變，促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量的提高，落實(shí)就業(yè)導(dǎo)向、職教富民的宗旨。 要注重課程資源開(kāi)發(fā)與利用，建議開(kāi)發(fā)相關(guān)學(xué)習(xí)輔導(dǎo)用書(shū)、教師指導(dǎo)用書(shū)及網(wǎng)絡(luò)資源，要注重仿真軟件的應(yīng)用及開(kāi)發(fā)。 教學(xué)要采取項(xiàng)目教學(xué)法，以工作任務(wù)為出發(fā)點(diǎn)來(lái)激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，教學(xué)中要注重創(chuàng)設(shè)教育情境，采取理論實(shí)踐一體化教學(xué)模式，要充分得用掛圖、投影、多媒體等教學(xué)手 段。 七、課程建議 教材編寫(xiě)要體現(xiàn)項(xiàng)目課程的特色與設(shè)計(jì)思想，教材內(nèi)容應(yīng)體現(xiàn)先進(jìn)性、實(shí)用性，典型產(chǎn)品的選取要科學(xué)，體現(xiàn)地區(qū)產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)，具有可操作性。 他人的技巧及注意 違避原則。 職場(chǎng)人士舉止原則及見(jiàn)面的禮儀規(guī)范及實(shí)訓(xùn) 介紹、握手、遞接名片等禮儀規(guī)范的操作訓(xùn)練； 在求職、拜訪(fǎng)等禮儀的示范及實(shí)訓(xùn) 掌握介紹、握手、遞接名片、問(wèn)候、待客、談話(huà)等禮儀規(guī)范； 了解一般社交活動(dòng)中的常用禮儀規(guī)范和基本要求，拜訪(fǎng)及吸煙等社交禮儀的示范及實(shí)訓(xùn) 熟練運(yùn)用電話(huà)手機(jī)使用的禮儀；在模擬場(chǎng)景中運(yùn)用、禮貌用語(yǔ)的操作運(yùn)用；模仿溝通、贊美他人的技巧及注意 違避原則。 4 儀態(tài)禮儀 儀態(tài)的概念；標(biāo)準(zhǔn)站、走、坐、蹲姿的訓(xùn)練 表情、眼神、手勢(shì)語(yǔ)等的正確使用 不良的站姿、坐姿、走姿、手 勢(shì)及蹲姿的糾正 身體語(yǔ)言的具體運(yùn)用 不良的姿勢(shì)的糾正 了解儀態(tài)的概念； 掌握標(biāo)準(zhǔn)站、走、坐、蹲姿的訓(xùn)練方法 進(jìn)行站、走、坐、蹲姿的分項(xiàng)訓(xùn)練 掌握表情、眼神、手勢(shì)語(yǔ)等的正確使用 對(duì)不良的站姿、坐姿、走姿、手勢(shì)及蹲姿的糾正 學(xué)會(huì)身體語(yǔ)言的具體運(yùn)用及不良的姿勢(shì)的糾正 掌握要領(lǐng)，熟練進(jìn)行 正確的站姿、 走姿、坐姿的操練；會(huì)正確 模仿 使用微笑、眼神及各種手勢(shì)等體態(tài)語(yǔ)。 五、 課程項(xiàng)目設(shè)計(jì)（內(nèi)容與要求） 課程 模塊 項(xiàng)目名稱(chēng) 知識(shí)目標(biāo) 技能目標(biāo) 學(xué)時(shí) 禮儀的概述 禮的基本概念 禮的起源與發(fā)展 禮儀的功能、原則和特征 了解禮儀的含義及特點(diǎn)； 掌握禮儀中的主要原則、基本要求及宗旨、社交禮儀的功能及重要性 4 旅游接待人員的基本禮儀 儀容的含義、 儀容禮儀的基本內(nèi)容 職業(yè)人士的發(fā)型要求 護(hù)膚的基本知識(shí)及職業(yè)妝容的化妝技巧 了解儀容的含義、儀容禮儀的基本內(nèi)容 了解職業(yè)人士的發(fā)型要求 了解護(hù)膚的基本知識(shí)及職業(yè)妝容的化妝技巧 掌握 職業(yè)妝容的化妝技巧訓(xùn)練要求 熟練掌握面部日常清潔（潔膚、爽膚、潤(rùn)膚等護(hù)膚手法；模仿深層清潔、按摩等基本手法；能操作職業(yè)妝和生活日妝的整體造型和臉部修飾及發(fā)型選擇。 依據(jù)工作任務(wù)完成的需要、中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生的特點(diǎn)和職業(yè)能力形成的規(guī)律，按照 旅游服務(wù)的 要求確定課程的知識(shí)、技能等內(nèi)容。 學(xué)習(xí)項(xiàng)目選取的基本依據(jù)是該門(mén)課程涉及的工作領(lǐng)域和工作任務(wù)范圍，但在具體設(shè)計(jì)課程中，還根據(jù) 旅游服務(wù)接待工作 為載體，使工作任務(wù)具體化，產(chǎn)生 了具體的學(xué)習(xí)項(xiàng)目。通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生理解旅游服務(wù)禮儀知識(shí)和技能旅游服務(wù)禮儀在個(gè)人發(fā)展和旅游業(yè)中的重要作用與地位、理解和掌握禮儀的基本概念和原理，從而提高今后從事旅游服務(wù)接待工 作的藝術(shù)和水平。掌握禮貌服務(wù)，尤其是旅游業(yè)務(wù)部門(mén)的禮貌服務(wù)，如何進(jìn)行禮貌教育，提高禮貌修養(yǎng)，為今后從事導(dǎo)游、飯店管理工作打好基礎(chǔ)。 通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握文明禮貌的歷史 沿革，分類(lèi)及要求，掌握社會(huì)公德的基本內(nèi)容。 （ 3）校內(nèi)評(píng)價(jià)和校外評(píng)價(jià)相結(jié)合 通過(guò)對(duì)用工單位的走訪(fǎng)，了解學(xué)生所學(xué)的專(zhuān)業(yè)技能在實(shí) 際工作中的運(yùn)用情況，及時(shí)調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，使學(xué)生所學(xué)課程更能適應(yīng)飯店 的需求。在新課程中，有許多內(nèi)容是要求學(xué)生把學(xué)到的知識(shí)運(yùn)用到生活中去，如把學(xué)會(huì)的專(zhuān)業(yè)技能為社會(huì)服務(wù)，由社會(huì)、家長(zhǎng)和同學(xué)給予評(píng)價(jià)，這種寬松的評(píng)價(jià)方式對(duì)發(fā)展學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技能水平是十分有利的。只有把過(guò)程評(píng)價(jià)和結(jié)果評(píng)價(jià)相結(jié)合，才能更全面的對(duì)改革后的課程進(jìn)行評(píng)價(jià)，促進(jìn)課程改革的進(jìn)一步深化。 （ 2）過(guò)程評(píng)價(jià)和結(jié)果評(píng)價(jià)相結(jié)合 在以往的教學(xué)中，對(duì)教學(xué)效果的評(píng)價(jià)注重結(jié)果評(píng)價(jià)，過(guò)程評(píng)價(jià)已成為課程改革的瓶頸。在課程改革體系中，學(xué)生由評(píng)價(jià)客體成為評(píng)價(jià)主體，從而提高了學(xué)習(xí)的參與性，增強(qiáng)了學(xué)生的評(píng)價(jià)能力，這也有利于學(xué)習(xí)者成就感的形成、目標(biāo)的明確、個(gè)性 化的培養(yǎng)，也能充分反映課程改革的真實(shí)效果。 學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)的方法 （ 1）教師評(píng)價(jià)和學(xué)生互評(píng)相結(jié)合 在以往評(píng)價(jià)中，教師是評(píng)價(jià)者，學(xué)生是評(píng)價(jià)對(duì)象。 學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)的原則 學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)的原則即“以評(píng)促改、以評(píng)促建、以評(píng)促管、評(píng)建結(jié)合、重在建設(shè)”。 九、學(xué)習(xí)評(píng)價(jià) 學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)的依據(jù) 為貫徹《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于深化教育改革全面推進(jìn)素質(zhì)教育的決定》和《面向 21 世紀(jì)教育振興行動(dòng)計(jì)劃》的精神，構(gòu)建“以能力為本位 ，以職業(yè)實(shí)踐為主線(xiàn)、以項(xiàng)目課程為主體的模塊化”專(zhuān)業(yè)課程體系。 八、教學(xué)條件 基本要求 模擬中餐廳、模擬西餐廳。 教學(xué)評(píng)價(jià)采取階段評(píng)價(jià)和目標(biāo)評(píng)價(jià)相結(jié)合，理論考核與實(shí)踐考核相結(jié)合，學(xué)生作品的評(píng)價(jià)與知識(shí)點(diǎn)考核相結(jié)合。其呈現(xiàn)方式要圖文并茂，文字表述要規(guī)范、正確、科學(xué)。 6 模塊三 中餐服務(wù) 項(xiàng)目 一： 零點(diǎn)服務(wù) 理解零 點(diǎn)服務(wù)的任務(wù)和要求 掌握并練習(xí)零點(diǎn)服務(wù)的程序和方法 4 項(xiàng)目 二： 宴會(huì)服務(wù) 了解宴會(huì)服務(wù)的種類(lèi)和特點(diǎn)，掌握宴會(huì)服務(wù)的基本環(huán)節(jié) 熟練宴會(huì)服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)的操作步驟和基本要求 4 模塊四 西餐服務(wù) 項(xiàng)目 一： 西餐簡(jiǎn)介 認(rèn)識(shí)西菜的主要特點(diǎn)和西餐服務(wù)的主要特點(diǎn)，認(rèn)識(shí)西菜的主要菜系及其特點(diǎn) 掌握西菜的組成，了解西餐早餐服務(wù)的形式及特點(diǎn)，掌握西菜與酒水的搭配 2 項(xiàng)目二： 西餐服務(wù) 認(rèn)識(shí)西餐餐具及服務(wù)用具，掌握西菜正餐、宴會(huì)服務(wù)的程序 熟練西餐正餐和宴會(huì)的服務(wù)程序及方法 4 項(xiàng)目 三： 自助 餐服務(wù) 認(rèn)識(shí)自助餐，熟練自助餐服務(wù)的程序和方法 熟練自助餐餐桌布置的基本方法 4 六、技能考核要求 通過(guò)學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，學(xué)生全部通過(guò)經(jīng)省勞動(dòng)部門(mén)考核頒發(fā)的中級(jí)數(shù)餐廳服務(wù)員資格證書(shū)，部分優(yōu)秀學(xué)生取得相應(yīng)的高級(jí)工資格證書(shū)。 26 項(xiàng)目四： 斟酒技能 具備餐飲服務(wù)中斟酒技能的基礎(chǔ)知識(shí)，通過(guò)學(xué)習(xí)和操作訓(xùn)練使學(xué)生在今后的實(shí)際對(duì)客服務(wù)中運(yùn)用自如 通過(guò)對(duì)斟酒這一操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生正確掌握斟酒的操作要領(lǐng)與標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到熟練操作、不滴不灑、不少不溢的訓(xùn)練要求具備斟酒技能。 12 項(xiàng)目二： 餐巾折花技能 具備餐飲服務(wù)餐巾折花技能的基礎(chǔ)知識(shí)，通過(guò)學(xué)習(xí)和操作訓(xùn)練使學(xué)生在今后的實(shí)際對(duì)客服務(wù)中運(yùn)用通過(guò)對(duì)餐巾折花操作技能的訓(xùn)練，讓學(xué)生掌握折花的技法、要領(lǐng)及部分花型的操作方法，以達(dá)到操作規(guī)范、熟練折疊的訓(xùn)練12 能 自如 要求，具備折花的技能。掌握 餐飲種類(lèi)、設(shè)施和產(chǎn)品 。 了解餐飲經(jīng)營(yíng)的環(huán)節(jié)。了解餐廳各崗位的職責(zé)。 依據(jù)各學(xué)習(xí)項(xiàng)目?jī)?nèi)容總量以及在該門(mén)課程中的地位分配各學(xué)習(xí)項(xiàng)目的課時(shí)數(shù)。其編排依據(jù)是該職業(yè)所特有的工作任務(wù)邏輯關(guān)系，而不是知識(shí)關(guān)系。 四、課程設(shè)計(jì)思路 按照“以能力為本位，以職業(yè)實(shí)踐為主線(xiàn)，以項(xiàng)目課程為主體的模塊化專(zhuān)業(yè)課程體系”的總體設(shè)計(jì)要求，該門(mén)課程以形成餐飲服務(wù)為基本目標(biāo)，徹底打破學(xué)科課程的設(shè)計(jì)思路，緊緊圍繞完成工作任務(wù)的需要來(lái)選擇和組織課程內(nèi)容，突出工作任務(wù)與知識(shí)的聯(lián)系，讓學(xué)生在職業(yè)實(shí)踐活動(dòng)的基礎(chǔ)上掌握知識(shí)，增強(qiáng)課程內(nèi)容有職業(yè)崗位能力要 求的相關(guān)性，提高學(xué)生的就業(yè)能力。 （ 3） 、初步掌握餐飲服務(wù)工作中的禮節(jié)禮貌知識(shí)與要求，了解客人的心理特征從而提高服務(wù)水平。自覺(jué)培養(yǎng)良好的個(gè)人品質(zhì)及良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)、禮貌待客意識(shí)、酒店禮儀。 、 折花、擺臺(tái)、斟酒、上菜 服務(wù)技能 4. 初步掌握茶藝、調(diào)酒技術(shù)。 （五） 能力培養(yǎng)目標(biāo) 1. 使學(xué)生初步具備餐飲管理與服務(wù)的能力，為以后的實(shí)地酒店實(shí)習(xí)和就業(yè)奠定基礎(chǔ)。 3. 掌握 ： 餐飲管理的相關(guān)知識(shí)與餐飲服務(wù)的一些基本技術(shù)操作技能。 如：餐飲部的地位和作用，非酒精飲料知識(shí)，零點(diǎn)餐服務(wù)， 宴會(huì)的籌劃與設(shè)計(jì) ， 冷餐會(huì)與自助餐 酒 會(huì) 基礎(chǔ)知識(shí)， 酒吧服務(wù)宴會(huì) ，菜單的作用與種類(lèi) ，餐飲采購(gòu)管理知識(shí)， 廚房布局知識(shí) ， 賓客就餐動(dòng)機(jī) 、 餐飲營(yíng)業(yè)推廣 基本知識(shí)。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握現(xiàn)代飯店 餐飲 管理的特點(diǎn)、內(nèi)容及方法，培養(yǎng)學(xué) 生解決 餐飲 管理中所面臨 的 各種問(wèn)題的