【正文】 添加 。 度改變很敏感。驟然冷卻，對(duì)發(fā)酵和酵母細(xì)胞增殖損害很大。在酵母添加時(shí)和對(duì)數(shù)生長(zhǎng)階段，要避免強(qiáng)烈的冷卻。在酵母追加時(shí)，應(yīng)使溫度保持一致。 5 （ 5）雙乙酰的分解是啤酒成熟狀態(tài)的標(biāo)志。要通過(guò)完善的雙乙酰分解，使雙乙酰 和其它生青物質(zhì)消失。在后熟階段結(jié)束后，雙乙?？偤繎?yīng)在 ，在貯酒過(guò)程中，雙乙酰仍在進(jìn)行少量的分解。啤酒中的雙乙酰含量應(yīng)在 。 （ 6）沉降的酵母須從罐中分離出去。超過(guò)容許量，酵母就會(huì)發(fā)生自溶，由此會(huì)損害啤酒質(zhì)量。 （ 7）后熟完畢，為使啤酒膠體穩(wěn)定性好，要使啤酒降溫至 1℃ ～ 2℃ ，并在此溫度下至少貯藏 7d。若貯酒時(shí)間較短，貯酒溫度較高，則所需的穩(wěn)定化處理程度就較強(qiáng)。只進(jìn)行快速降溫是不行的。發(fā)酵和后熟按 “ 一罐法工藝 ” 進(jìn)行；一罐法工藝有以下優(yōu)點(diǎn)：清洗消耗少，因只有一個(gè)容器必須清洗；轉(zhuǎn)入空罐時(shí) CO2 損失少；酒損少，因沒(méi)有了管道中殘酒的損失；所需的工作時(shí)間少，因不用倒罐；節(jié)約能源，沒(méi)有氧侵入的危險(xiǎn)。從經(jīng)濟(jì)角度和環(huán)境保護(hù)角度出發(fā)，必須回收 CO2，只有在高溫后熟工藝中和較低壓力下才需要 CO2（碳酸化處理）。每個(gè)罐子基本上都需要冷卻裝置。 （ 8）錐形罐主酵酵母回收。錐形罐是從錐底排 出酵母，然后才開(kāi)始下酒，在很短時(shí)間內(nèi)，多次回收酵母。酵母回收不應(yīng)過(guò)遲，特別是上面發(fā)酵酵母對(duì) CO2 的積累很敏感。回收的酵母量大約是酵母添加量的三倍原則上講，酵母應(yīng)盡可能迅速的重新添加時(shí)候。為激活膠木生命過(guò)程，酵母中不應(yīng)有 CO2，并應(yīng)通入 2～ 3h的空氣。這樣酵母便可重新添加。洗滌和過(guò)篩會(huì)降低酵母活性，也帶來(lái)了微生物感染的危險(xiǎn)。因此要盡可能放棄酵母洗滌和過(guò)篩。若酵母僅保存 2～ 6h 可不用冷卻。但酵母保存時(shí)間越長(zhǎng)，則冷卻就越重要，因?yàn)榻湍傅男玛惔x在不斷進(jìn)行。在糖化車(chē)間停止生產(chǎn)期間，酵母也應(yīng)在含有殘余浸出物的啤酒中 或麥汁中于 0℃ 保存。若要將酵母長(zhǎng)期保存，則必須將酵母壓縮，并低溫貯存。若在酵母貯存之后將酵母重新加入麥汁中，則酵母會(huì)發(fā)生排泄，即在主發(fā)酵的前 1～ 2h，酵母會(huì)分離出氨基酸，核苷酸以及有重要價(jià)值的物質(zhì)，這些物質(zhì)會(huì)影響到啤酒香味。本設(shè)計(jì)廢酵母回收用于制備酵母抽提物。酵母抽提物作為天然調(diào)味料的一大體系，含有多種氨基酸、核苷酸、肽類化合物，維生素及微量元素等，營(yíng)養(yǎng)豐富，滋味鮮美，肉香味濃郁而持久，及調(diào)味于營(yíng)養(yǎng)兩大功能為一體，是味精及植物蛋白所無(wú)法比擬的。 酵母干燥 ,采用真空噴霧干燥系統(tǒng)和滾筒加熱干燥系統(tǒng)。 酵母抽提物的 生產(chǎn)工藝流程如下： 6 （ 9） 啤酒過(guò)濾。過(guò)濾是一種分離過(guò)程，通過(guò)過(guò)濾將啤酒中仍然存在的酵母細(xì)胞和其它渾濁物從啤酒中分離出去。不然這些物質(zhì)會(huì)在以后的時(shí)間內(nèi)從啤酒中析出，導(dǎo)致啤酒渾濁。 過(guò)濾的目的是使啤酒能夠 保存，至少應(yīng)使啤酒在最低保存期限內(nèi)不出現(xiàn)外觀變化，以保證啤酒外觀的完美性。 （ 10）緩沖罐（清酒罐）過(guò)濾后的啤酒被泵入清酒罐并在清酒罐中最多貯藏 3d。清酒罐是過(guò)濾機(jī)和灌裝機(jī)之間的緩沖容器。清酒罐采用直立的鎳鉻鋼罐，里面沒(méi)有任何部件。 （ 11） CO2回收 CO2回收的工藝過(guò)程如下： 回收時(shí)， CO2先經(jīng)過(guò)泡沫捕集器，將夾帶的泡沫除去。 CO2排出發(fā)酵罐時(shí)的壓力，再流經(jīng)水洗滌塔和活性炭吸附柱等凈化設(shè)備造成損失后，須能輸送至 CO2 壓縮機(jī)。否則，要開(kāi)啟 CO2貯氣囊的升壓壓縮機(jī)，使壓力達(dá)到要求值。 CO2升壓后進(jìn)入水洗塔，水洗塔內(nèi)裝有陶瓷床，水從塔頂流下，經(jīng)過(guò)陶瓷床， CO2自塔底對(duì)流而上，能將混入 CO2中的水溶性有機(jī)雜質(zhì)洗去。經(jīng)洗滌后的 CO2 進(jìn)入裝有活性炭的凈化柱，用以吸附 CO2所含的不溶性揮發(fā)性的有機(jī)雜質(zhì)， 活性炭應(yīng)定期用熱空氣（ 200℃ 或 175℃ ）過(guò)熱蒸汽再生。凈化的 CO2進(jìn)入二級(jí)壓縮機(jī)，在 ～ 下進(jìn)行壓縮，壓縮后，溫度可達(dá) 7 到 135～ 180℃ 。壓縮后為 CO2 和水蒸汽的混合氣體，用一殼管式冷卻器冷卻，降溫至5℃ ，除去大部分水氣。然后進(jìn)入干燥塔在低溫下去濕，干燥塔內(nèi)裝有經(jīng)活化的氧化鋁干燥劑，此干燥劑也須定期（ 24 小時(shí)）用熱空氣或蒸汽活化。最后經(jīng)氨壓縮機(jī)壓縮并冷卻液化后得到液態(tài) CO2，貯存于耐壓貯罐內(nèi)。使用時(shí)，液態(tài) CO2經(jīng)蒸發(fā)器轉(zhuǎn)變?yōu)闅怏w，經(jīng)管道輸至使用地點(diǎn)。 CO2在啤酒生產(chǎn)上的做如下應(yīng)用： （ 1）利用 CO2對(duì)罐酒機(jī)背壓，降低瓶頸空氣含量 （ 2）用 CO2對(duì)清酒罐背壓，控制清酒的氧含量﹤ （ 3）改進(jìn)過(guò)濾操作，以 CO2頂出水或酒，減少酒頭、酒尾。 （ 4）罐裝前先以 CO2頂出管內(nèi)余留水 （ 5）發(fā)酵用 CO2洗滌，除去生酒氣味，后期補(bǔ)充 CO2 發(fā)酵生產(chǎn)工藝流程圖： 8 第四章 物料衡算 基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 所用物料基礎(chǔ)數(shù)據(jù)如下表所示： 根據(jù)上述基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，首先進(jìn)行 100 公斤原料生產(chǎn) 12oP 淡色啤酒的物料計(jì)算 ，然后進(jìn)行 100 升 12oP 淡色啤酒的物料衡算，最后作 100000 噸 /年糖化車(chē)間物料衡算。 100kg 原料生產(chǎn) 12oP 淡色啤酒物料衡算 （ 1） 熱麥汁量 麥芽收率： （ +） /2（ 1006） /100=% 大米收率： （ 10013） /100=% 混合原料收得率： [%（ %） +%]%=% 又上述可知 100 公斤混合原料可得 12oP 麥汁量（麥汁在 20℃ 時(shí)相對(duì)密度為 ）為： 100/12=（含體積為： ）。 而 100℃ 熱麥汁 20℃ 時(shí)的麥汁體積增加 倍，故 100℃ 熱麥汁體積為（ 2）添加酒花量： %=（ kg） （ 3）冷麥汁量為： （ ） = （ 4）發(fā)酵成品液量為： （ ） = （ 5）清酒量為： （ ） = 9 （ 6）成品啤酒量為： （ ） = （ 7）瓶蓋： =858（個(gè)） （ 8）瓶數(shù)： =862（個(gè)） （ 9）商標(biāo)： =858（張） 生產(chǎn) 100L 12o P 淡色啤酒物料衡算 （ 1）生產(chǎn) 100L 酒耗混合原料為： 100（ 100/） = （ 2）麥芽耗用量： 70%= （ 3）大米耗用量： 30%= （ 4）酒花用量：對(duì)淡色啤酒，加酒花量為 % 所以酒花用量： 100%/= （ 5）熱麥汁量為： 100/= （ 6）冷麥汁量為： 100/= （ 7）發(fā)酵液量為： 100/= （ 8）過(guò)濾酒量： 100/= （ 9）干酵母量： 生產(chǎn) 100L 啤酒可得 2kg 濕酵母泥，其中 50%作為再接種，另一般作商品酵母用，即 1kg，濕酵母泥含水分為 85%。則酵母泥含固形物為： 1（ 10085） /100=（ kg），則含 7%水分的干酵母量為： 100/（ 1007） =（ kg） （ 10） CO2量：設(shè)麥汁的真正發(fā)酵度為 55%， 12oP 冷麥汁 浸出物量為（以麥芽糖計(jì)）：可發(fā)酵的浸出物量為： 12%55%=（ kg） . 麥芽糖發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)式為： C12H22O11+H2O→2C 6H12O6 2C6H12O3→4C 2H5OH+CO2+56 千卡 由反應(yīng)式可計(jì)算出發(fā)酵生成的 CO2為： 444/342=（ kg） 設(shè) 12oP 啤酒含 CO2量為 %，百升酒中含 CO2量折合發(fā)酵液所產(chǎn) CO2質(zhì)量為：㎏ 故釋放出 CO2量為： － =（ kg） （ 11）空瓶需用量：（ 100/） =157 個(gè) （ 12）瓶蓋需用量： 100/=156 個(gè) （ 13）商標(biāo)需用量也應(yīng)為 156 張 年生產(chǎn) 10 萬(wàn)噸 12oP 淺色啤酒物料衡算 （ 1）年實(shí)際生產(chǎn)成品啤酒： 100000/=98814（ M3） （ 2）清酒產(chǎn)量： 98814/（ ） =（ M3） （ 3）發(fā)酵液總量： 100318/（ ） =（ M3） 10 （ 4）冷麥汁量： （ ） =（ M3） （ 5）煮沸后熱麥汁量： （ ） =（ M3） 20℃ 麥汁體積： （ M3） 12oP 麥汁質(zhì)量為（ ℃ ）： =106（ kg） （ 6）混合原料量： 10612%/%=18106（ kg） （ 7）麥芽耗用量： 18106=106（ kg） 大米耗用量：（ ） 106=106（ kg） （ 8）酒花耗用量： 103%=106（ kg） （ 9）每年產(chǎn)干酵母量： 100000/103/100=105kg （ 10）每年產(chǎn) CO2量： 100000/103/100=106kg （ 11）每年瓶用量： 80%為 640ML 瓶裝啤酒， 20%為 500ML 瓶裝啤酒 640ML 瓶量（全年）（ 100000103/80%） /=108（個(gè)） 500ML 瓶量（全年）（ 100000103/15%） /=107（個(gè)） （ 12） A： 640ML 瓶蓋用量（全年）： 10000080%/103/=107（個(gè)） B： 500ML 瓶蓋用量（全年）： 10000020%/103/=107（個(gè)） （ 13）商標(biāo)用量（全年）：（ +） 107=107（套） 年產(chǎn)量 10 萬(wàn)噸啤酒酒廠物料衡算如下表所示： 表 年產(chǎn)量 10 萬(wàn)噸啤酒酒廠物料衡算 物料名稱