【正文】 /100mL。 即為啤酒試樣的酒精度， %(V/V) 或 g/100mL。所得結(jié)果 應表示至兩位小數(shù)。 重量法 蒸餾 稱取制備好的試樣 () 100g，精確至 ，全部移入 500mL 已知質(zhì)量的蒸餾瓶中，加水 50mL 和數(shù)粒玻璃珠，裝上蛇型冷凝器 (或冷卻部分的長度不短于 400mm的直型冷凝器 )，開啟冷卻水，用已知質(zhì)量的 100mL 容量瓶接收餾出液 (外加冰浴 )，緩緩加熱蒸餾 (冷凝管出口水溫不得超過 20℃ )，收集約 96mL 餾出液 (蒸餾應在 30～ 60min 內(nèi)完成 )，取下容量瓶，調(diào)液溫至 20℃，然后補加水，使餾出液質(zhì)量為 100 .0g(此時總質(zhì)量為 十容量瓶質(zhì)量 )，混勻。 (注意 保存蒸餾后的殘液，供做真正濃度用 )。 測量 A 和 測量 B 計算試樣餾出液 (20℃ )相對密度。根據(jù)相對密度 2020d 查附錄 A，得到餾出液的酒精度， %(m/m)。即為啤酒試樣的酒精度， %(m/m) 。所得結(jié)果應表示至兩位小數(shù)。 4 允許差 同一試樣兩次測定值之差不得超過平均值的 1％。 實驗六 原麥汁濃度（蒸餾 —— 密度法） 1 原理 以蒸餾 —— 密度法測出啤酒試樣中的真正濃度和酒精度。按經(jīng)驗公式計算出啤酒試樣的原麥汁濃度。 或用儀器法直接自動測定、計算、打印出樣品的真正濃度及原麥汁濃度。 2 儀器 同實驗。 3 分析步驟 真正濃度的測定。 a) 試樣的制備：將重量法 (在已知重量的蒸餾燒瓶中 )蒸餾除去酒精后的殘液，冷卻至 20℃，準確補加水使殘液至 ，混勻。 或用已知質(zhì)量的蒸發(fā)皿稱取試樣 ，精確至 ，于沸水浴上蒸發(fā)， 直至原體積的 1/3，取下冷卻，加水恢復至原質(zhì)量，混勻。 b) 試樣的測定：用密度瓶或密度計測定出殘液的相對密度。查附錄 B 中的表 B1，求得 100g 啤酒試樣中浸出物的克數(shù) (g/100g)。即為啤酒的真正濃度，以plato 度 (176。 P) 或 %(m/m)表示。 酒精度同 。 4 結(jié)果 根據(jù)測得的酒精度和真正濃度，按式 (5)計算出原麥汁濃度： 0 6 6 0 0 1 0 00 6 6 ( ?? ???? A EAX ） ????????????????? (5) 式中： X —— 原麥汁濃度，176。 P [％ (m/m)]； A —— 酒精度，％ (m/m)； E —— 真正濃度，176。 P [％ (m/m)] 。 或查附錄 B 中的表 B2，原麥汁濃度按式 (6)計算： bEAX ????2 ????????????????? (6) 式中： X —— 原麥汁濃度，176。 P [％ (m/m)]； A —— 酒精度，％ (m/m)； E —— 真正濃度，176。 P [％ (m/m)]； b —— 校正系數(shù)。 所得結(jié)果表示至一位小數(shù)。 實驗七 真正發(fā)酵度 (實際發(fā)酵度 ) 啤酒的真正發(fā)酵度 (RDF)按式 (7)或 (8)計算： REA AR D F ?? ??? 0 6 6 0 6 6 0 0 ??????????????? (7) 式中： RDF —— 啤酒的真正發(fā)酵度， % ； A —— 啤酒的酒精度， %（ m/m）； ER —— 啤酒的真正濃度，176。 P [ %(m/m)] 。 ZY ZYR D F ?????? 0 0 5 1 6 1)(100 ?????????????? (8) 式中： RDF —— 啤酒的真正發(fā)酵度， % ； Y —— 啤酒的原麥汁濃度，176。 P [ %(m/m)] ； Z —— 啤酒的真正濃度，176。 P [ %(m/m)] ； —— 換算系數(shù)。 實驗八 協(xié)定法糖化和外加酶糖化法 1 實驗目的： 協(xié)定糖化法的實驗方法； 研究糖化工藝條件對麥汁組分影響； 了解 ?氨基氮的測定方法及其對麥汁的影響 高輔料比時外加酶糖化法的研究 2 要求和實驗步驟 協(xié)定麥汁的制備步驟： 取 50 克麥芽，在ＥＢＣ標準磨上粉碎； 將已經(jīng)粉碎好的麥芽粉放入已稱重的糖化杯中，加 200ml 毫升 46℃水，于不斷攪拌下在 46℃水浴中保溫 30 分鐘； 使醪液以每分鐘升溫 1℃的速度，加熱水浴，升溫至 70℃。此時杯內(nèi)加入 100ml 70℃水，保持恒溫； 5 分鐘后，用玻棒取麥芽汁 1 滴，置于白滴板上，再加碘液 1 滴 ，混合，觀察碘液顏色。直至碘液呈純黃色，不變色，糖化結(jié)束； 在 10~15 分鐘內(nèi)急速冷卻到室溫； 沖洗攪拌器，擦干糖化杯外壁，加水使其內(nèi)容物準確稱量為 450 克； 用玻棒攪動糖化杯，并注于漏斗中進行過濾； 收集約 100 ml 濾液后，將濾液返回重濾。過 30 分鐘，用玻棒稍稍攪動麥糟層。收集整個濾液于一干燒杯中。 外加酶糖化法 根據(jù)麥芽的指標，釀造 40%輔 料比的麥汁，要求麥汁的 ?氨基氮符合要求。 3 實驗室提供條件 大米、二級麥芽，高溫淀粉酶，啤酒釀造復合酶，細菌中性蛋白酶。 第二部分 通風發(fā)酵綜合實驗 實驗一 淀粉質(zhì)原料的水分測定 水分在工業(yè)發(fā)酵中是一個極為重要的分析項目。原料中水分，對原料的品質(zhì)與保存關系甚大。水分過高，原料在貯藏時容易發(fā)霉變質(zhì)，影響原料的利用價值。 水分測定方法一般采用烘干法，即在 100105℃烘箱中直接干燥。 1 原理 樣品中的水分受熱后產(chǎn)生的蒸汽壓，高于空氣在電熱干燥箱中的分壓，水分便從樣品中揮 發(fā)出來。樣品干燥的速度取決于這個壓差的大小，在此條件下失去的主要是試樣中的游離水。試樣的水分一般是指在 100℃左右直接干燥的情況下，所失去的總量。在此條件下失去的重量不僅是水分，還有微量的揮發(fā)性物質(zhì)。 2 儀器與設備 （ 1）分析天平 （ 2）稱量瓶 （ 3）干燥器 （ 4）電熱恒溫干燥箱 3 測定步驟 準確稱取約 2 克試樣，置入經(jīng) 100l05℃干燥恒重后的稱量瓶中，在 100105℃烘箱中干燥 34 小時，取出，置入干燥器中冷卻至室溫，稱重。再于相同溫度下干燥 1 小時左右，同上操作，直至恒重。 計算 %1 0 0% 01 21 ???? WW WW）水分（ 式中 W0：稱量瓶重（ g） W1：干燥前試樣與稱量瓶重（ g） W2：干燥后試樣與稱量瓶重（ g） 4 說明 （ 1）原料的水分測定一般需采用 100105℃烘箱中直接干燥，其結(jié)果較為準確。對生產(chǎn)過程中的水分快速測定，可采用更高溫度下干燥 (如 120140℃ )或紅外燈下干燥，以縮短分析時間。 （ 2）測定水分時，稱量恒重指試樣連續(xù)兩次干燥后，稱量之差不超過 2mg。 5 參考書 （ 1）天津輕工業(yè)學院等，《工業(yè)發(fā)酵分析》，輕工業(yè)出版社， 1980 年 實驗二 原料中粗淀粉的測定 1 原理 淀粉經(jīng)酸或水解生成葡萄糖： （ C 6 H 1 0 O 5 ） n + n H 2 O 酸 或 酶 n C 6 H 1 2 O 6 所生成的葡萄糖用斐林試劑測定。 斐林試劑由甲、乙液組成。甲液為硫酸銅溶液，乙液為氫氧化鈉與酒石酸鉀鈉溶液。平時甲、乙液分別貯存，測定時甲、乙液等體積混合?；旌蠒r，硫酸銅與氫氧化鈉反應，生成氫氧化銅沉淀： 2NaOH+CuSO4=Cu(OH)2↓ +Na2SO4 所生成的氫氧化銅沉淀與酒石酸鉀鈉反應，生成酒石酸鉀鈉銅絡合物，使氫氧化銅溶解： C u ( O H ) 2 +C H O HC O O KC O O HC O O N aC H OC O O KC O OC O O N aC u= + 2 H 2 O 酒石酸鉀納銅絡合物中二價銅是一個氧化劑，能使還原糖中羰基氧化，而二價銅被還原生成一價的氧化亞銅沉淀： C H O HC O O KC O O HC O O N aC H OC O O KC O OC O O N aC u =+ 2 H 2 O2 + ( C H O H )4H CC H 2 O HO2 ( C H O H ) 4C O O HC H 2 O H+ + C u 2 O ↓（ 紅 色 ） 反應終點用次甲基藍指示劑顯示。因次甲基藍氧化能力較二價銅弱，故待二價銅全部被還原后，過量一滴還原糖立即使次甲基藍還原，溶液藍色消失以示終點： =+( C H O H )4H CC H 2 O HO( C H O H ) 4C O O HC H 2 O H+SN( C H 3 ) 2 NN+（ C H 3 ） 2 C l+ H 2 OSHN( C H 3 ) 2 NN ( C H 3 ) 2+ H C l次 甲 基 藍 （ 藍 色 ）（ 無 色 ） 2 試劑 斐林試劑 甲液：稱取 克硫酸銅 (CuSO4178。 15H2O)，用水溶解并稀釋至 1000 毫升，如有不溶物可用濾紙過濾。 乙液：稱取 346 克酒石酸鉀鈉， 100 克氫氧化鈉，用水溶解并稀釋至 1000 毫升。 2％鹽酸溶液 量取 毫升濃鹽酸，用 毫升水稀釋。 20％鹽酸溶液 量取 20 毫升濃鹽酸，緩慢倒入 80 毫開水中。 20％氫氧化鈉溶液 稱取 200 克氫氧化鈉，用水溶解并稀釋至 1000 毫升。 1％次甲基藍溶液 稱取 1 克次甲基藍，加 100 毫升水，加熱溶解，貯存于棕色瓶中。 ％標準葡萄糖溶液 準確稱取 2 克無水葡萄糖 (預先 于 100~l05℃烘干 )，用水溶解，加 5 毫升濃鹽酸，用水定容至 1000 毫升。 3 儀器與設備 （ 1）三角瓶 （ 2）長玻璃管 (約 1 米 ) （ 3）容量瓶 （ 4）分析天平 （ 5）干燥器 （ 6）電熱恒溫干燥箱 （ 7）滴定管 （ 8）稱量瓶 （ 9）移液管 （ 10） pH 試紙試驗 （ 11）電爐 （ 12）小銅鍋 4 測定步驟 試樣水解 粗淀粉測定中試樣水解：準確稱取試樣 ~2 克，置入 250 毫升三角瓶中。加 l00毫升 2%鹽酸溶液，輕輕搖動三角瓶，使試樣充分濕潤。瓶口按上回流冷凝器或長玻璃管 (約 1 米 )，于沸水浴中回 流水解 3 小時 (圖 21)。取出，迅速冷卻，用20％氫氧化鈉溶液中和至中性或微酸性 (用 pH 試紙試驗 )。濾紙過濾濾液用 500毫升容量瓶接收，用水充分洗搽殘渣，然后用水定容至刻度，搖勻，為供試糖液。 斐林試劑的校正 吸取斐林試劑甲、乙液各 5 毫升，置入 250 毫升三角瓶中，加 20 毫升水，并從滴定管中加入約 24 毫升 ％標準葡萄糖溶液 (其量應控制在后滴定時消耗 ％標準葡萄糖溶液在 1 毫升以內(nèi) )，搖勻，于電爐上加熱至沸，并保持微沸 2 分鐘。加 2 滴 1％次甲基藍溶液繼續(xù)用 ％標準葡萄糖溶液滴定至藍色消失，此滴 定操作需在 1 分鐘內(nèi)完成?？偤奶橇繛?v 毫升。 圖 21 水解裝置 校正值的計算： 先求得 10 毫升斐林試劑相當?shù)钠咸烟强藬?shù) (F)， F=CV 式中 C：標準葡萄糖溶液濃度 (g/ml) 再從斐林試劑糖量表 (見附表 21)查得 V 毫升時相當?shù)钠咸烟强藬?shù) (F0)，斐林試劑校正值 f 為： 00 FCVFFf ?? 定糖 吸取斐林試劑甲、乙液各 5 毫升，置入 250 毫升三角瓶中，加 20 毫升水，并從滴定管中預先加入適量的水解糖液 (其量應控制在后滴定時消耗水解糖液在 1 毫升以內(nèi) )，搖勻，于電爐上 加熱至沸，并保持微沸 2 分鐘。加 2 滴 1％次甲基藍溶液，繼續(xù)用水解糖液滴定至藍色消失，此滴定操作需在 1 分鐘內(nèi)完成。 5 計算 從附表 21 查得 10 毫升斐林試劑消耗水解糖液體積相當于 100 毫升水解糖液中所含葡萄糖量（ G），則 1 毫升水解糖液中含葡萄糖量為 G/100，再乘以斐林試劑校正值，即為 1 毫升水解糖液中實際含葡萄糖量： )(100 gfG ? %% ?????? WfG）粗淀粉（ 式中 500：試樣稀釋體積（ ml） W：試樣重量（ g） ：葡萄糖與淀粉的換算系數(shù) 6 參