【正文】 路口的西北拐角。要選擇有廣告空間的店面。選擇由冷變熱的區(qū)位。再補(bǔ)充一些：做生意前的心里準(zhǔn)備：不要執(zhí)著于“錢”。拼命地降低成本，極大地追求利潤，而忽視那么多的點(diǎn) 點(diǎn)滴滴。你應(yīng)該把全部精力集中在擬選項(xiàng)目的計(jì)劃書中。要有一顆平常心，一顆善心，童叟無欺的心。發(fā)自內(nèi)心的尊敬每一位來客。人緣好了，何愁生意不好！這樣才可以長盛不衰。你才有可能開創(chuàng)百年老店的基業(yè)。先結(jié)人緣。大家和和氣氣的共同發(fā)展。否則，當(dāng)你四面楚歌時(shí)，有誰在你的水缸里放了耗子藥，你都不明白。判斷人流之中有沒有服務(wù)對(duì)象。如果不一樣，你就要將人流分類。每一類都要分成五個(gè)層次。服務(wù)對(duì)象的層次越高，餐館的裝修檔次就越高，老板的投資當(dāng)然就越高。賣點(diǎn)面條，盒飯，饅頭，包子，等等。門面選擇：考慮的范圍：位置，朝向，大小，高于路面或低于路面。選朝南的方向，全年光線最好，四季遠(yuǎn)看門面不會(huì)有背陰時(shí)。一年四季的光線變化，一年四季的風(fēng)向變化。然后，站在擬選店門口用眼睛看看，用耳朵聽聽，用鼻子聞聞周圍的環(huán)境，靜心地感覺一下周圍有沒有讓你不舒服的東西（包括：建筑的形狀，地形，鄰居經(jīng)營項(xiàng)目，周圍建筑的色彩，氣味等）如果有不舒服的東西，這種不舒服的程度有多大？你每天在這種不舒服之中能忍耐多久？如果，每次來這里都得忍耐這種不舒服，此地不能開店。無障礙物。門面若高出地面有臺(tái)階時(shí)，就得麻煩客人抬起尊貴的腿往上走，抬起尊貴的頭往上看。怎么辦呢？那就將門面裝成藝術(shù)品，在臺(tái)階下安排服務(wù)員迎接，這叫“下階而迎”，表示對(duì)客人的尊敬和歉意。你一定得做點(diǎn)什么東西讓客人感覺值得抬腿抬頭。如果，你的門面低于地面，你就得麻煩客人屈尊。另外，門外不吉祥的建筑有：煙囪、廁所、牛欄、馬廄、殯儀館、醫(yī)院等一些容易使人感到心理不適的建筑。經(jīng)營些日雜小百貨尚可，如果經(jīng)營飲食，必然是食客少至。如果店門是朝東西開，那么，在夏季，陽光就會(huì)從早晨到傍晚，通過店門照射到店內(nèi)。店員在烈日的暴曬之下，口干舌燥，頭冒金星，全身大汗，很難保持良好的情緒。如此這般，當(dāng)然也就談不上做買賣了。比如有人考慮選擇一個(gè)帶有吉祥意義的街名，或者是選擇一個(gè)能給自己帶來好運(yùn)的門牌號(hào)碼，來作為店鋪的地址。如果店鋪朝北方，冬季來臨也是不堪設(shè)想。對(duì)人對(duì)經(jīng)商活動(dòng)均有不利。盡管店員是加衣烤火，但寒氣過重，就使店員不愿走動(dòng)，來達(dá)到商品銷售的目的。在市鎮(zhèn)上，人流穿往密集的地方就是繁華的地段。從經(jīng)濟(jì)學(xué)的角度說，市鎮(zhèn)上的繁華地段，就是商品交易最活躍最頻繁的地方，人們聚集而來，很大程度上就是為了消費(fèi)。相反，如若將店鋪開設(shè)在偏僻的街段，就等于回避顧客。店鋪正前方的開闊，不能有任何遮擋物，比如圍墻，電線桿，廣告牌和過大遮掩的樹木等等。顧客和行人接受了店鋪的信息，就可能前來選購。設(shè)計(jì)確定：（由使用者對(duì)應(yīng)考慮范圍的各項(xiàng)逐項(xiàng)作出具體設(shè)計(jì)方案。店名選擇：考慮的范圍：店名的文化內(nèi)涵，型，大小，色彩，對(duì)聯(lián)，決定的依據(jù)：由主要服務(wù)對(duì)象來確定。如果開在學(xué)校邊，主要服務(wù)對(duì)象是學(xué)生，店名就要有點(diǎn)內(nèi)函，有點(diǎn)說法，有點(diǎn)故事。型選用電腦刻美術(shù)即可。如果太突出，太招搖，你會(huì)招來嫉妒和麻煩。如何使店名易讀易記呢？新穎，典雅，含蓄，響亮。避免與其他店名混淆，這樣才能在公眾心目中留下鮮明的印象。店名還應(yīng)該是響亮、有氣魄的，具備沖擊力的店名能給人以震撼感。雖然，你開的是小店，不妨也幻想一下：有一天把你家的菜推向世界。設(shè)計(jì)確定：（由使用者對(duì)應(yīng)考慮范圍的各項(xiàng)逐項(xiàng)作出具體設(shè)計(jì)方案。店名補(bǔ)充：不能采用當(dāng)?shù)丶芍M的用語，不能采用國家禁止的用語。外文讀音不能和本地語中的忌諱語同音。對(duì)比著在本地語中尋找相同的忌諱音。而且，小姐太太們不敢進(jìn)。有些人用自認(rèn)為優(yōu)美的中文譯成英文音。這可慘了，F(xiàn)ANG的英文意思是牙，犬牙，毒牙等。擬選店的平面布置：應(yīng)使服務(wù)對(duì)象在經(jīng)過下列路徑時(shí)比同行業(yè)更方便：（1）服務(wù)對(duì)象從家里到店里坐下所經(jīng)過的路徑。這就會(huì)麻煩客人們繞道而來，對(duì)客人不敬。所謂酒香不怕巷子深的故事，不會(huì)出現(xiàn)在你的身上。不要自以為自己的酒是香的。千萬不可拿自己搞試驗(yàn)。此路應(yīng)考慮飲酒過渡的客人步履蹣跚地走路易摔。（3）服務(wù)對(duì)象回家所經(jīng)過的路徑。免費(fèi)用品：（1）餐巾紙（不能貪圖便宜而去批發(fā)市場(chǎng)購買一些廉價(jià)的餐巾紙，因?yàn)檫@里經(jīng)常有出售“三無”產(chǎn)品或以次充好、冒用知名品牌的現(xiàn)象。餐巾紙也有保質(zhì)期，一般為三年。超過一定限度就不衛(wèi)生了。好的紙巾紙應(yīng)該不掉毛、掉粉、掉色，遇水仍保持一定的強(qiáng)度，表面應(yīng)潔凈，皺紋應(yīng)均勻細(xì)膩、柔軟。（3）筷子：竹筷子，木筷子，塑料筷子，一次性竹木筷子，烏木筷子，紫檀木筷子，雞翅木筷子，酸枝木筷子，仿象牙筷子。釀造醬油——是指以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物天然發(fā)酵制成的液體調(diào)味品；配制醬油——是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經(jīng)鹽酸水解，堿中和制成液體鮮味調(diào)味品。這“生抽”和“老抽”是什么意思呢？它們都屬釀造醬油，“抽”就是提取的意思。老抽——是在生抽中加入焦糖，經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色之用。本地人習(xí)慣，價(jià)格較合適。因其在烹調(diào)中位居“五味之首”，酷愛食醋的古人給它起了一個(gè)擬人的稱號(hào)——“食總管”。配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味劑、調(diào)味料，香幸料、食用色素勾兌而成，僅具有一定的調(diào)味功用。（5）餐前飲料：客人遠(yuǎn)道而來，風(fēng)塵仆仆，一杯清茶在手，就像到了家。在本地人習(xí)慣的飲料中尋找。當(dāng)然，越便宜越好。餐桌用具名稱：牙簽，牙簽盅，筷子架，餐巾，餐巾紙，臺(tái)布，圓臺(tái)布，方臺(tái)布，小毛巾，毛巾托，煙灰缸，托盤，五味架，鹽盅，醋瓶，醬油瓶。禽類的各部分名稱：頭，頸，胸肉，背脊，翅，腿，腰肋，腳，胗，肝，掌，腰，蛋。常用淡水魚名：鯉魚，青魚，草魚，鯽魚，鰱魚，土鯪魚，鱸魚，鱒魚，桂花魚，河豚，黑魚，泥鰍，白鱔，黃鱔，鰻魚，鱖魚，江鰱，鮭魚。部分調(diào)味品名稱：大油，肥油，黃油，食用油，花生油，菜子油，豆油，芝麻油，橄欖油，沙拉油，茴香油，棉子油，精鹽，椒鹽，醬油，老抽，生抽，芝麻醬，花生醬，黃醬，干醬，豆瓣醬，辣椒醬，蝦醬，酸梅醬，檸檬醬，番茄醬，蠔油，蘋果醬，海鮮醬，甜面醬，魚子醬，蟹醬，奶油醬，草莓醬，酸辣醬，調(diào)味醬，白醋，米醋，甜醋，香醋，鎮(zhèn)江醋，保寧醋，老陳醋，白糖，糖精，砂糖，方糖，紅糖，蔗糖，甜菜糖，冰糖，麥芽糖，蜂蜜，糖漿，香料，黑胡椒，白胡椒，紅辣椒，干紅辣椒，辣椒油，咖喱，咖喱粉，芥末，香草，香精，味精，五香粉，豆豉，花椒，干姜粉，淀粉，芡粉，蘇打粉，發(fā)酵粉，酵母，生粉，豆粉，硼砂，明礬，色料，染色劑，瓊脂，膠料，嫩精，膨松劑，蛋黃素，話梅。②“謝謝”、“謝謝您”，用于客人為服務(wù)員的工 ——請(qǐng)?jiān)?，我把您的菜搞錯(cuò)了。④席間為客人服務(wù)時(shí)——先生（小姐），您的菜上齊了，請(qǐng)慢用?！壬?？您的電話?！x謝您的幫助?！獙?duì)不起，請(qǐng)您付現(xiàn)金。——先生（小姐），這是找給你的零錢和發(fā)票，請(qǐng)收好，謝謝?！浅８兄x您的意見。——謝謝，歡迎您再來。重新整理門面選擇：考慮的范圍：位置，朝向，大小，高于路面或低于路面。然后，將自己當(dāng)作客人，用挑剔的心態(tài)，對(duì)擬選門面進(jìn)行下列考察：（1）用眼睛遠(yuǎn)看擬選門面，再近看，再進(jìn)店內(nèi)看，最好一天24小時(shí)，至少也要一日三餐的時(shí)段。別的方位也可以選，但要考慮更多一些。夏季的陽光是火辣辣的，對(duì)經(jīng)營活動(dòng)是不利的。店員工作情緒低落，或自找遮陽物，或盡管納涼，或電扇冷氣猛吹，處在這樣境況下的店員，必定心火煩躁，因而也就勢(shì)必對(duì)經(jīng)商者視為上帝的顧客簡單應(yīng)付，甚至粗暴對(duì)待。一般小粥館門口就要擺設(shè)餐桌，所以不宜選朝東西開的門面。不管是刮東北風(fēng)，還是刮西北風(fēng)，都會(huì)朝著門戶大開的店鋪里鉆。寒風(fēng)襲來，店員又受到了另一種煎熬，身體好的還頂一頂，身體差的就可能得病。店員因寒冷不愿走動(dòng)，就會(huì)造成服務(wù)質(zhì)量下降，生意當(dāng)然不會(huì)好。顧客和行人接受了店鋪的信息，就可能前來消費(fèi)。相反，如若將店鋪開設(shè)在偏僻的街段，就等于回避顧客。粥館正前方應(yīng)開闊，不能有任何遮擋物，比如圍墻，電線桿，廣告牌和過大遮掩的樹木等等。而在山區(qū)，其風(fēng)向順谷上下，不分東南西北。避免風(fēng)直吹門面。擬開店的裝修檔次應(yīng)等于或高于鄰居店。不利于與鄰居店搞好關(guān)系。若鄰居店也是餐館，且生意好，可以在此地開。附近建筑物，讓人感覺不舒服的建筑有：煙囪、廁所、牛欄、馬廄、殯儀館、醫(yī)院等一些容易使人感到心理不適的建筑。經(jīng)營些日雜小百貨尚可，如果經(jīng)營飲食，必然是食客少至。從各個(gè)方向到擬選店的路，你從不同的方向分別走到門面，邊走邊看邊聽邊聞，感覺有沒有不舒服的路，色彩。近看門面，擬選店門面若不是本地獨(dú)家經(jīng)營，最好不要讓路人仰視（仰視會(huì)有高高在上的感覺，對(duì)客人不敬）也不要太低（太低會(huì)使客人有委屈的感覺）門口應(yīng)有寬闊的平地。視野寬廣，看的越遠(yuǎn)越好。作為餐館老板，應(yīng)該感覺不好意思。作為有自尊的客人而言，你的餐館有什么值得他又抬腿上，又抬頭看的。這是一個(gè)微妙的心理過程。做法與門面在路面上同理。這個(gè)環(huán)境包括，建筑物的形狀，色彩，經(jīng)營內(nèi)容，讓客人可能聯(lián)想到不舒服事的東西，（2）用耳朵遠(yuǎn)聽環(huán)境聲音，再近聽，再進(jìn)店內(nèi)聽，最好一天24小時(shí)，至少也要一日三餐的時(shí)段。用眼境看周圍的環(huán)境，靜心地感覺一下周圍有沒有讓你不舒服的聲音。近聽環(huán)境聲音，不能有讓人難受的聲音。店內(nèi)聲音，考察有沒有改不了的讓人難受的聲音。自己親自從可能的所有方向走向擬選餐館門口。如果有不舒服的氣味，這種不舒服的程度有多大？你每天在這種不舒服之中能忍耐多久？如果，每次來這里都得忍耐這種不舒服，此地不能開店。如果有不舒服的氣味，這種不舒服的程度有多大？你每天在這種不舒服之中能忍耐多久？如果，每次來這里都得忍耐這種不舒服，此地不能開店。如果有不舒服的氣味。好了，只要你按下面的說法去做，你就可以開一家特色餐館。注意，小店開好了，不等于就可以開大店。大店另書描述。如果有的話，有多少？按最底消費(fèi)計(jì)算，能不能讓你的生意有盈余？如果有盈余，請(qǐng)你按下面的說法，對(duì)你的項(xiàng)目進(jìn)行考察和設(shè)計(jì)。遠(yuǎn)看，近看，裝修圖案及色彩，了解當(dāng)?shù)刂饕淖诮绦叛?，?dāng)?shù)厝讼矚g什么圖案和顏色，不喜歡什么圖案和顏色。決定的依據(jù)：門面位置的選擇，考察你的主要服務(wù)對(duì)象的流量在哪里，門面就選在哪里。放入電腦處理，把設(shè)計(jì)方案放在圖中，要求自己的門面更搶眼。檔次的確定，參照你鄰居的裝修水平，主要是考慮你的主要服務(wù)對(duì)象是哪些人，滿足他們的需求。注意事項(xiàng)：國家和集體禁止的圖案不能用。有版權(quán)的圖案未得到許可時(shí)不能用。決定的依據(jù)：由主要服務(wù)對(duì)象來確定。如果開在學(xué)校邊，主要服務(wù)對(duì)象是學(xué)生，店名就要有點(diǎn)內(nèi)函，有點(diǎn)說法，有點(diǎn)故事。服務(wù)員：考慮的范圍：服務(wù)員的長像，身材，行走姿勢(shì)，上菜動(dòng)作，服裝色彩和樣式。如果你的主要服務(wù)對(duì)象是貧窮的小城市里只是趕著上班的人，那你家三代人一塊兒上就行了，按當(dāng)?shù)氐眯l(wèi)生習(xí)慣就行。如果你的主要服務(wù)對(duì)象是大中城市的商務(wù)請(qǐng)客，那服務(wù)員就得挑選，而且需要培訓(xùn)走姿，站姿，說話得語氣，語音，語調(diào)，常用禮貌用語。這是最重要的基本要求。洗手間：考慮的范圍：洗手臺(tái)，洗手臺(tái)上放牙簽盒，便池，水沖，衛(wèi)生紙，鏡子，洗手液及洗手液的容器，洗手間的衛(wèi)生，防滑地板，裝修檔次，洗手間里應(yīng)有供酒后嘔吐的大池。高檔餐館應(yīng)洗手間和便池間個(gè)自獨(dú)立分開，主要是考慮中國國情，便池免不了有怪味，而有的客人洗手時(shí)要洗口，容易有惡心反映。有條件的應(yīng)有專人守候。衛(wèi)生間應(yīng)通風(fēng)好，或增加排氣扇，排氣扇應(yīng)有足夠的排風(fēng)能力，可將氣味徹底排出。決定的依據(jù)：路人從遠(yuǎn)處挑選進(jìn)餐地時(shí)，對(duì)看不清的店門會(huì)自然排除在挑選范圍以外。）注意事項(xiàng)：擬選店門面若不是本地獨(dú)家經(jīng)營，最好不要讓路人仰視（仰視會(huì)有高高在上的感覺，對(duì)客人不敬）也不要太低（太低會(huì)使客人有委屈的感覺）經(jīng)營品種：考慮的范圍：菜的樣品，價(jià)格表，色彩。一定要考察本地人得生活習(xí)慣，飲食習(xí)慣，和口味特店。小餐館經(jīng)營的內(nèi)容不要多，要精。如能讓這幾道菜有回頭客，餐館就有希望開下去。也要參照當(dāng)?shù)赝悆r(jià)格。注意事項(xiàng)：增加新菜譜要特別小心，先請(qǐng)幾個(gè)?？蛧L一嘗認(rèn)可后，再將其標(biāo)準(zhǔn)化后推出（不然客人昨天吃了叫好，今天邀約幾個(gè)朋友來品嘗，結(jié)果味道變了，會(huì)使客人丟大面子，再也不會(huì)來了）追求特色創(chuàng)新風(fēng)險(xiǎn)最大，如同賭博中的追求中大彩一樣，不適合賺血汗錢的普通百性。衛(wèi)生：考慮的范圍：門口地面，門面，店內(nèi)地面，桌椅，服務(wù)員，廚師，餐具，廚具，衛(wèi)生間，店內(nèi)人員的衛(wèi)生習(xí)慣。設(shè)計(jì)確定：（由使用者對(duì)應(yīng)考慮范圍的各項(xiàng)逐項(xiàng)作出具體設(shè)計(jì)方案。我有幾個(gè)老外朋友，有一次，一塊兒在麗江一酒吧喝啤酒。甲曰：“我來時(shí)有朋友告訴我，在中國找不到廁所。丙曰：“餐館里更糟糕，進(jìn)了廁所后再也不想吃了，倒胃口?！闭f得我想拿把鋤頭挖個(gè)坑鉆進(jìn)去。決定的依據(jù)：主要服務(wù)對(duì)象的層次決定餐具的檔次和材質(zhì)。設(shè)計(jì)確定：（由使用者對(duì)應(yīng)考慮范圍的各項(xiàng)逐項(xiàng)作出具體設(shè)計(jì)方案。形狀大小不一樣，一種菜配一種盤，方便記帳。考察環(huán)境聲音：考慮的范圍：了解擬開店周圍聲音24小時(shí)的變化，最好是自己親自去考察一天。決定的依據(jù)：以主要服務(wù)對(duì)象喜歡聽為標(biāo)準(zhǔn)。其他聲音以不讓人難受為標(biāo)準(zhǔn)。）注意事項(xiàng)：背景音樂千萬不要以自己愛聽為標(biāo)準(zhǔn)。決定的依據(jù)：爐子的個(gè)數(shù)要根據(jù)每道菜的烹調(diào)時(shí)間，保證客滿時(shí)最快的上菜速度。廚房里盡可能選用不銹鋼制品，因不銹鋼制品易清潔，包括盛菜的盆，不要用網(wǎng)狀的器皿，因?yàn)椴灰浊鍧?，看起來很臟。設(shè)計(jì)確定：（由使用者對(duì)應(yīng)考慮范圍的各項(xiàng)逐項(xiàng)作出具體設(shè)計(jì)方案。廚房衛(wèi)生要等于或好于當(dāng)?shù)厝说男l(wèi)生習(xí)慣。否則，不但無益反而有害。2）忌不銹鋼或鐵鍋熬中藥：因中藥中含有多種生物堿以及各類生物化學(xué)物質(zhì)，尤其在加熱條件下，會(huì)與不銹鋼或鐵發(fā)生多種化學(xué)反應(yīng)，或使藥物失效，甚至產(chǎn)生一定毒性（絡(luò)合物較多時(shí)）3）忌用鋁鍋盛菜肴：鋁鍋屬淘汰廚具。還有雞蛋也不宜在鋁鍋中攪拌，因?yàn)榈扒逵龅戒X會(huì)變成灰白色，蛋黃則變成綠色。4）忌用烏柏木或有異味的木料做菜板：烏柏木含有異味和有毒物質(zhì)，用它做菜板其味不但污染了菜肴，而且極易引起嘔吐、頭昏、腹痛。5）忌用油漆或雕刻鐫鏤的竹筷：涂在筷子上的油漆不但含鉛、苯等化學(xué)物質(zhì)，對(duì)健康有害，且遇熱后有異味，影響食欲。6）忌用各類花色瓷器盛佐料：佐料最好以玻璃器皿盛裝。隨著花色瓷器的老化和衰變，圖案顏料內(nèi)的“氡