【正文】 ①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。督導和協(xié)調(diào)班組工作。④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。⑩、督導廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任。主管的職責：①、作班次編排，合理安排休息。③、參與崗位工作、承擔崗位職責。⑤、開餐的準備情況檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標準。⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。廚師職責：①、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。②開餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報：食品質(zhì)量不符合要求；上道工序的操作不符合要求；操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象；工具或用具不敷使用；⑤負責操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。⑦接受上級的其它任務(wù)。②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。a、設(shè)備種類；b、清理時間；c、拆卸、洗刷、安裝步驟；d、安全注意事項。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。四、技術(shù)熟練，受到顧客表揚或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。八、其它值得獎勵的行為。對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。同時視情節(jié)輕重，給予行政罰款。三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認錯態(tài)度和商品金額的多少，處于 倍的罰款。五、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。七、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。八、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。十、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款 元。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款 元，制作人員在場，不予制止的并罰。以上條例由廚師長、主管負責實施，罰金額由各種部門用于獎勵。附一 關(guān)于餐飲營銷方案的計劃餐廳營銷是餐廳經(jīng)營經(jīng)者為滿足顧客需要，實現(xiàn)經(jīng)營目標展開的一系列有計劃有組織的活動，是一個完整的過程。達到公眾利益與餐廳利益的一致。而且受季節(jié)，一周不同的日期，每天不同的營業(yè)時間所影響，必須通過某場分折才能通過創(chuàng)造性的訂價，促銷來達到。對于營銷方案，我認為必須通過營銷分析計劃、組織執(zhí)行和控制才能制訂。（1）、菜系的經(jīng)營①、湘菜：a湘菜的傳統(tǒng)產(chǎn)品（經(jīng)過改良的品種，有廣泛知名度，人們常接觸和認識的品種）。c、湘菜的流行產(chǎn)品。d、湘式的海鮮烹制產(chǎn)品。②粵菜：a、粵菜的高中低檔的各類產(chǎn)品。c、粵菜的燕鮑翅產(chǎn)品。③西餐：酒店必備的部門。）（2）、開展湖湘餐飲文化節(jié)①、通過文化節(jié)介紹湖湘風光、旅游經(jīng)典。③、湖湘特產(chǎn)的烹制。）④、餐飲產(chǎn)品促銷活動。關(guān)于營銷更多的只能在生產(chǎn)經(jīng)營中加以策劃。附二廚房人員配備和工資計廚房為確保完成酒店的經(jīng)營業(yè)務(wù)，接待指標，根據(jù)經(jīng)營服務(wù)方式，設(shè)備條件，人員業(yè)務(wù)技術(shù)要。第五篇：酒店廚房管理計劃書1酒店廚房管理計劃書廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導和崇尚的風氣加以陳述。二、提倡團結(jié)風尚所謂團結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結(jié)。三、提倡互助風尚所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護和幫助。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。七、提倡合作風尚所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合 作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。上下都能坦誠相見，熱忱相待。這種風氣，做為廚房管理者將極力指導，使整個廚房組成員都具有良好的風尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現(xiàn)出良好的風氣，因為這些將是企業(yè)的巨大精神財富。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產(chǎn)流程加以控制。保證達到預(yù)期的成本標準，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計劃如下：對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現(xiàn)生產(chǎn)責任。其次，各部門負責人必須對本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制，并對本部門的生產(chǎn)問題承擔責任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負責。廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理計劃廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責。二、各班組必須服從領(lǐng)導，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。四、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。五、嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴格檢查，防止食物污染。六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。廚房產(chǎn)品開拓計劃餐飲經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。因此，制訂產(chǎn)品的開拓計劃：一、廚房與其它部門（營銷部、采購部、廣告部），緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進行改進和開發(fā)。對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立鴿是化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究的銷售與服務(wù)方式。廚房衛(wèi)生管理計劃民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作，對于促進企業(yè)的經(jīng)濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。酒店派出一名重要負責主持、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理。定期進行衛(wèi)生檢查。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查，督促每天衛(wèi)生工作）。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。行政總廚職責工作計劃：①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標、方針和下達的征稅指標，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產(chǎn)品規(guī)格的制訂。③、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。④、根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃。⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓計劃。②、計劃各餐、督導，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。制訂各項工作的控制、檢查表。②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調(diào)。食品銷售：①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實施解決。③、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。②、負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負責。湘、粵、西餐總廚職責：①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。督導和協(xié)調(diào)班組工作。④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。⑩、督導廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任。主管的職責：①、作班次編排，合理安排休息。③、參與崗位工作、承擔崗位職責。⑤、開餐的準備情況檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標準。⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。廚師職責：①、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。②開餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報：食品質(zhì)量不符合要求；上道工序的操作不符合要求；操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象；工具或用具不敷使用；⑤負責操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。⑦接受上級的其它任務(wù)。②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。A、設(shè)備種類；B、清理時間；C、拆卸、洗刷、安裝步驟；D、安全注意事項。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。營銷是餐廳利益與公眾利益的協(xié)調(diào)者，要依靠一整套營銷活動不斷地追蹤顧客的需求和要求變化，及時調(diào)整餐廳整體經(jīng)營活動，努力滿足顧客的需要，獲得顧客信賴，通過顧客的滿意來實現(xiàn)餐廳經(jīng)營目標。餐廳營銷特殊的營銷活動，它有無形產(chǎn)品（如服務(wù)、餐廳氣氛????）和有形產(chǎn)品（如餐廳設(shè)施、菜肴????）兩大類組合型產(chǎn)品的影響，必須通過廣告、宣傳，真實可信的向公眾傳達。再者受產(chǎn)品的不一致性及質(zhì)量難以控制的影響，那么必須通過對餐廳人員（包含廚師）的培訓和激勵，使產(chǎn)品標準化，同時通過檢查制度來衡量客人對產(chǎn)品的滿意程度來減少產(chǎn)品不一致和質(zhì)量不穩(wěn)定而完成促銷活動。綜上所述，關(guān)于營銷方面的計劃暫只能就廚房產(chǎn)品制作方案加以規(guī)劃。B、湘菜的品牌產(chǎn)品（在烹飪大賽獲獎和獲部、省嘉獎的品種）。（時下風行的湘菜品種，受廣泛歡迎的品種）。E、湖南特產(chǎn)的瓦缸煨菜產(chǎn)品。B、粵菜的燒臘鹵味產(chǎn)品。D、粵菜的海鮮產(chǎn)品。需要通過餐廳、采購、營銷、廣告等部門共同計劃