餐廳及廚房衛(wèi)生管理制度-閱讀頁
2024-11-14 23:39本頁面
【正文】 既少花錢又使顧客吃得好，食物回廚及進出要核秤、驗票，伙食賬目日清月結，定期核算公布。實行食物采購，食物保管，票證結算三分開。正確處理“吃飯人”與“做飯人”的關系。員工因急事臨時外出要留好飯菜，對單身職工要多加照顧；有病時增設“病號餐”，端茶送水，增添集體溫暖。廚房人員對室內財物、用電等安全負全部責任。后 廚 操 作 管 理 制 度一、設施設備管理：廚房設備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設備均由專人使用；掌握自己所用設備的正確使用方法；不經過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設備；定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng)，確保設備的正常使用；班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；二、工具及出品用具管理：廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管；無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負責人賠償；三、出品管理：所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。第四篇：中小企業(yè)員工餐廳廚房衛(wèi)生管理制度廚房衛(wèi)生管理制度廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。嚴禁在廚房內躺臥、住宿或懸掛衣物、鞋子、亂放雜物等。廚房操作間的衛(wèi)生應隨時打掃，抽油煙設備及其他各種設備、餐用具等應定期清洗，保持環(huán)境與器皿衛(wèi)生。廚房地面天花板、墻壁、門窗應保持整潔，沒有孔洞，以免蟑螂、老鼠孳生。食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。生、熟食物分開儲放，防止食物間串味。1廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排放掉。1廚房員工生病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。（6）廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長/紀律委員打招呼，經廚師長同意后方可執(zhí)行。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除.（9）工作時間內不得辦私事，如：玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。第四章：廚房設備管理制度（1）愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，輕則賠償重則開除。（2）發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。下班后要對廚房內容易發(fā)生危險的地方認真檢查，、水源、煤氣閥后，方可離開。廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者追究相關責任人并處以相應罰款。、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度，加強食物管理，作好防毒、防腐工作，確保顧客身體健康。飯香菜美，以良好的思想，務實的作用，精湛的廚藝贏得顧客的好評。食物（米、油、菜、配料）每月盤點一次。加強民主管理、杜絕貪污浪費現(xiàn)象。1廚房人員對室內財物、用電等安全負全部責任。1廚房設備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、等設備均由專人使用；1不經過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設備；1定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng)，確保設備的正常使用；1班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；1發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；工具及出品用具管理：1廚房工具及出品用具如：A菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管； B無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；C所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法； 定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負責人賠償； 第六章：出品管理：所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大清除；C、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；廚房原材料購存管理；每日營業(yè)結束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總；根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于采購員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質量；營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分；營業(yè)結束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費；
環(huán)評公示相關推薦
鄂ICP備17016276號-1