【正文】 桌位、就餐餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗(yàn)收，驗(yàn)收重點(diǎn)：裝修、設(shè)備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。編制餐飲部基本情況表（應(yīng)知應(yīng)會）著手準(zhǔn)備餐飲的第一次清潔工作（招收專業(yè)人員或臨時(shí)工）。廚房設(shè)備調(diào)試。準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時(shí)間，明確模擬開業(yè)的目的，召開部門會議，強(qiáng)調(diào)模擬開業(yè)的重要性。四、開業(yè)前的試運(yùn)行開業(yè)前的試運(yùn)行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。餐飲部的管理人員在開業(yè)前試運(yùn)行期間，應(yīng)特別注意以下問題：(一)、持積極的態(tài)度在飯店進(jìn)入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進(jìn)行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。(二)、經(jīng)常檢查物資的到位情況前文已談到了餐飲部管理人員應(yīng)協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。(三)、重視過程的控制開業(yè)前，餐飲部的工作量非常大，各級管理人員要堅(jiān)持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。管理人員在布置任務(wù)后的及時(shí)檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。盡管如此，餐飲部管理人員在對成品保護(hù)的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。敦促施工單位的管理人員加強(qiáng)對施工人員的管理。(五)、加強(qiáng)對倉庫和物品的管理開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。(七)、工程部和餐飲部共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收作為使用部門，餐飲部的驗(yàn)收對保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐飲部應(yīng)請被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。(八)、注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn)開業(yè)期間部門工作繁雜，但部門經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。開業(yè)期間對員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。部門應(yīng)開始建立內(nèi)部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。(九)、加強(qiáng)安全意識培訓(xùn)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。（十一）、加強(qiáng)餐飲菜肴的培訓(xùn)。廚師長要定期在餐飲例會上對服務(wù)員進(jìn)行有針對的培訓(xùn)。服務(wù)員進(jìn)入場地，熟悉餐飲及酒店整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時(shí)間。熟悉臺位。熟悉菜譜。廚房演練叫菜、出菜。熟悉就餐的一系列工作。在進(jìn)一步熟悉的基礎(chǔ)上，提高效率。加強(qiáng)協(xié)調(diào)能力的培訓(xùn)；并適當(dāng)提高勞動強(qiáng)度。完全掌握擺臺、上菜、服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)。籌備開業(yè)：全面籌備開業(yè)模擬開業(yè)階段，要按正常運(yùn)作召開班前例會，擺臺、清理等；并在每次模擬后，召開分析會，并形成會議紀(jì)要。第四篇：餐飲部開業(yè)籌備工作計(jì)劃書餐飲部籌備期間工作計(jì)劃一、9月5日至10日制定前廳人員編制（部長1名、領(lǐng)班1名、收銀2名、吧臺技術(shù)員2名、服務(wù)員8名：其中包括茶坊2名、傳菜員2名、廚房主管1名、炒鍋2名、打荷2名、上什2名、砧板2名、洗碗工2名）共27人，制定部長、領(lǐng)班、吧員、服務(wù)員各個(gè)崗位職責(zé)，待遇標(biāo)準(zhǔn)、制定員工合理的班表（包括節(jié)假日的安排，逢五一和國慶公司安排聚餐或禮品，春節(jié)上班按國家法規(guī)執(zhí)行）、擬定《龍茶坊管理規(guī)章制度》、《龍茶坊員工工作職責(zé)》，《龍茶坊吧臺管理制度》、《龍茶坊廚房管理制度》、《龍茶坊衛(wèi)生管理制度》。初步擬開業(yè)促銷方案（如：開業(yè)3天內(nèi)相應(yīng)酒水飲料買一送一、推優(yōu)惠券、會員卡等相關(guān)活動），草擬開業(yè)前的宣傳品、促銷品、廣告。三、9月19日至24日列出前廳各類用品及清單（包括收銀電腦、收銀手工單，印泥、店內(nèi)章、桌椅板凳，備餐柜，餐具，窗簾、桌布、口布、紙巾等的選定）。五、10月3日至8日完成前廳人員招聘并到位，每天上午進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)管理。廚師長對廚房人員培訓(xùn)及管理，并對員工餐能保證按時(shí)按量提供。收銀員對點(diǎn)菜系統(tǒng)的操作熟練，吧員做好臺內(nèi)物品保存及設(shè)備熟練操作和簡單的維修知識。八、10月24日至開業(yè)員工之間相互訓(xùn)練服務(wù)流程，以高度熱情迎接開業(yè)。根據(jù)酒樓總體建筑布置和市場定位，對營業(yè)區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位。設(shè)計(jì)餐廳組織機(jī)構(gòu)要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)，餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。無論是采購部還是餐廳部，在制定餐廳采購清單時(shí)，都應(yīng)考慮到以下一些問題：(1).本餐廳的建筑特點(diǎn)。(2).行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和市場定位。餐挺總經(jīng)理應(yīng)從本飯店的實(shí)際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計(jì)的檔次標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還應(yīng)根據(jù)本飯店的目標(biāo)市場定位情況，考慮目標(biāo)客源市場對餐飲用品的配備需求。(4).行業(yè)發(fā)展趨勢。(5).其它情況。采購清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。協(xié)助采購這項(xiàng)工作對餐廳的開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營工作影響較大，餐廳總經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。餐廳總經(jīng)理要定期對照采購清單，檢查各項(xiàng)物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。編寫部門運(yùn)轉(zhuǎn)手冊《管理實(shí)務(wù)》運(yùn)轉(zhuǎn)手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。參與員工的招聘通常，餐廳的員工招聘與培訓(xùn)，需由人力資源部和餐廳總經(jīng)理共同負(fù)責(zé)。抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作開業(yè)前培訓(xùn)是餐飲部開業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù)，餐廳總經(jīng)理需從本餐廳的實(shí)際出發(fā)，制定切實(shí)可行的部門培訓(xùn)計(jì)劃，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授課計(jì)劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施，并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。由部門安排培訓(xùn)，餐廳培訓(xùn)的主要內(nèi)容有： —餐飲的基礎(chǔ)理論知識； —基本功練習(xí)；—餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練； —酒店主菜單培訓(xùn)；—培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊(duì)合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。建立餐飲檔案開業(yè)前，即開始建立餐飲檔案，對日后的餐廳管理具有特別重要的意義。最好能與最初確定餐廳定位和功能劃分的人進(jìn)行一次溝通，領(lǐng)會他們對餐飲設(shè)計(jì)的意圖。餐廳參與餐飲的驗(yàn)收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達(dá)到飯店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收后，要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。很多餐廳就因?qū)Υ隧?xiàng)工作的忽視，而留下永久的遺憾。1餐廳的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)餐廳在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。二、餐廳開業(yè)詳細(xì)準(zhǔn)備計(jì)劃(一)開業(yè)前第周餐廳總經(jīng)理到位后，與工程承包商聯(lián)系，餐廳總經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的發(fā)現(xiàn)問題時(shí)的聯(lián)絡(luò)。、餐位數(shù)等。并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗(yàn)收、入庫與查詢的工作程序。、人員定編、運(yùn)作模式。、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。、安全管理制度。、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序。(四)開業(yè)前第 周至第 周審查后勤組洗碗機(jī)等設(shè)計(jì)方案、審查廚房設(shè)備方案?！恫惋媹?bào)》準(zhǔn)備一份餐廳檢查驗(yàn)收單，以供驗(yàn)收時(shí)使用。核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。與廚師長一起著手制訂菜單。菜單設(shè)計(jì)程序： ①明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣（依據(jù)市場調(diào)查分析報(bào)告）②經(jīng)營思路的目標(biāo)客戶群 ③原料供應(yīng)方案 ④廚師隊(duì)伍的實(shí)力 ⑤綜合制訂菜單⑥印刷，要求開業(yè)一周前印刷品到位。各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。邀請財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn)。與布草商制訂布草送洗程序。1與銷售部聯(lián)系建立宴會工作程序。1繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。(六)開業(yè)前第 周與財(cái)務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標(biāo)準(zhǔn)。準(zhǔn)備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。確保所有餐廳物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。與財(cái)務(wù)經(jīng)理一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項(xiàng)開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。(七)開業(yè)前第周與工程部經(jīng)理一起全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位情況。確定營業(yè)時(shí)間。根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。擬訂餐廳消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。(八)開業(yè)前第 周全面清理餐廳區(qū)域，進(jìn)入模擬營業(yè)狀態(tài)。主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。取得全員統(tǒng)一。對此階段工作特點(diǎn)及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保飯店從開業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營業(yè)的順利過渡。對此，部分餐廳管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責(zé)下屬。在與其它部門的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責(zé)任上，而應(yīng)研究問題如何解決。實(shí)踐中很多飯店的餐廳往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。對一些設(shè)備的使用要在工程或場家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。(四)加強(qiáng)對成品的保護(hù)對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時(shí)間，因?yàn)樵谶@個(gè)階段，店內(nèi)施工隊(duì)伍最多，大家都在趕工程進(jìn)度，而這時(shí)餐廳的任務(wù)也是最重，容易忽視保護(hù)，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。為加強(qiáng)對餐廳成品的保護(hù)，餐飲部管理人員可采取以下措施：加強(qiáng)與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。盡早接管餐廳包廂、宴會廳等區(qū)域，加強(qiáng)管理，要對餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護(hù)負(fù)起全部責(zé)任，餐廳需對如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。(六)確定物品擺放規(guī)格在接手了包廂、宴會廳后，餐廳總經(jīng)理就要與大堂經(jīng)理等一起馬上確定擺臺規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)行有效的培訓(xùn)。這段時(shí)間如果不能形成統(tǒng)一，往往會造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時(shí)間才能調(diào)整過來。餐廳在驗(yàn)收前應(yīng)根據(jù)本酒樓的實(shí)際情況設(shè)計(jì)驗(yàn)收表，將需驗(yàn)收的項(xiàng)目逐一列上，以確保驗(yàn)收時(shí)不漏項(xiàng)。餐廳總經(jīng)理在驗(yàn)收后，會將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工。在這期間，應(yīng)特別注意以下的問題：按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。建立正規(guī)的溝通體系。注意設(shè)備的保養(yǎng)。(十)加強(qiáng)對餐飲內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項(xiàng)的培訓(xùn)。特別是開業(yè)期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等；很多餐廳開業(yè)很長一段時(shí)間，服務(wù)員對客人詢問特色菜都無法回答，主要是培訓(xùn)不到位。（十二）模擬開業(yè)日程安排： 初級階段：前12天 熟悉環(huán)境。廚師進(jìn)場后，對設(shè)備熟練使用。對餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。模擬點(diǎn)菜、迎賓等環(huán)節(jié)。前9天 熟悉就餐。提高階段：前8天 流程演練。前76天特殊情況處理。熟悉階段：前52天熟練操作。熟悉鞏固。模擬開業(yè)的評審團(tuán)一般由投資人、酒樓總經(jīng)理、餐廳總經(jīng)理、培訓(xùn)員、大堂經(jīng)理等人員組成，客觀評價(jià)餐廳和服務(wù)和出品，糾正錯誤碼，保證開業(yè)后的正常營運(yùn)