【正文】 上班時(shí)履行的五常 常組織：用完物品的包裝物及時(shí)處理掉。 常清潔：保持所在工作場所衛(wèi)生整潔，地面干燥，發(fā)現(xiàn)不整潔現(xiàn)象及時(shí)清潔。 常自律：嚴(yán)格遵守工作崗位衛(wèi)生管理制度及五常制度。 常整頓：所有用過的物品、用具都放到各自應(yīng)放位置。 常規(guī)范：固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時(shí)糾正。五常守則工作常組織；天天常整頓；環(huán)境常清潔；事物常規(guī)范；人人常自律。網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。加工操作完畢后立即清掃污物無痰跡?；@等不得進(jìn)入廚房操作間內(nèi)。操作臺(tái)使用后洗刷干凈并擦凈，做到無塵無污漬。：從生到熟，從臟到凈的順序進(jìn)行。，滅蟲，保證廚房無死角。專人專消毒{食品衛(wèi)生法}規(guī)定做到“四勤”，即勤洗手勤洗澡理發(fā)勤換工服。，做到不用葷素分開，專柜存放，蓋好保鮮膜，保證衛(wèi)生。雙板嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生砧板抹布嚴(yán)格分開，不能混用。葷專用砧板刀次日使用前應(yīng)仔細(xì)對(duì)砧板案板進(jìn)行消毒，定期用堿水進(jìn)行消毒處理。餐具要求做到“一刮三沖無保潔”即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水電子消毒柜進(jìn)行消毒。熟肉，冷葷和肉類在每天操作前要進(jìn)行1小時(shí)左右的冷藏消毒理。砧板洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)的冷庫待用。，應(yīng)去除食物殘?jiān)?，及時(shí)清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。不得加工和使用。墩生熟分開加工后的熟食制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉感染。，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70度，烹調(diào)過程中不準(zhǔn)出現(xiàn)生，不使用任何人工合成的色素銷售煙熏成品的刀板盆容器必須標(biāo)志明顯，使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格消毒，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。污染和其他感染，食品來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止購買和使用不是食品加工密封的食品，禁止采購無商標(biāo)無生產(chǎn)日期的食品。、合理儲(chǔ)存，保證原料質(zhì)量，儲(chǔ)藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”，即勤打掃勤整理“五無”，即無蟲蠅無蟑螂無污染。，廚房人員要做到不用不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，保證菜品質(zhì)量。、禁止閑雜人員進(jìn)入加工區(qū)。摳鼻子擦臉，穿拖鞋或無跟咳嗽或打噴嚏，便后不洗手，穿工服到處亂跑，用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。傷寒活動(dòng)性肺結(jié)核慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。不定點(diǎn)著裝設(shè)備使用和維護(hù)菜肴質(zhì)量：主要因素在于大量堆積易燃油脂煤氣泄漏電源或超負(fù)荷用電發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即保修，修復(fù)后才能使用。每天清洗凈殘留的油脂。煮鍋或炸鍋不能超容量或超高溫使用。下班關(guān)閉完能源開關(guān)。有效。正因?yàn)榫频甑墓芾硎乾嵥榈墓芾砉ぷ鞯拇蠹?，所以為了保證每個(gè)環(huán)節(jié)的正常運(yùn)作，那就必須采取有效的管理方法與管理體系來進(jìn)行管理。結(jié)合中餐業(yè)的特性及弊端，開出藥方，從根本上闡述《八管八常》法對(duì)改善餐飲業(yè)的現(xiàn)狀的極強(qiáng)針對(duì)性。適應(yīng)區(qū)域：環(huán)境、衛(wèi)生、員工、服務(wù)、菜品、成本、賓客、營銷。效果：專治臟、亂、差、浪費(fèi)、落后、修養(yǎng)低下等病。有病治病，無病強(qiáng)身。酒店經(jīng)營的好壞是由許多因素決定的。二、八管管理法餐飲業(yè)是服務(wù)性的行業(yè)，服務(wù)這個(gè)主體就是酒店的生命線。管理是一種群體文化，只有充分調(diào)動(dòng)員工積極參與管理，增強(qiáng)凝聚力，才會(huì)達(dá)到“好的管理”境界。（一）環(huán)境管理：任何事物都是內(nèi)因、外因共同起作用的結(jié)果，對(duì)于餐飲業(yè)也不例外。有效的進(jìn)行經(jīng)營環(huán)境，營運(yùn)設(shè)施與設(shè)備的管理，無疑能更好的提高顧客滿意度并能大大降低經(jīng)營成本。餐飲業(yè)這個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)中，顧客滿意與否直接關(guān)系到顧客的多寡，而顧客的多與寡，最直接影響到的也就是營業(yè)額的多少了。創(chuàng)造出優(yōu)良的潔凈的就餐環(huán)境。（三）員工管理：現(xiàn)如今，餐飲業(yè)競爭激烈，更種規(guī)模，各種檔次的餐廳比比皆是，如何在這個(gè)行業(yè)中博得一席之地，如何在競爭中脫穎而出，如何在經(jīng)營中出奇制勝，這些問題歸根到底在于人。如何引進(jìn)人才、發(fā)現(xiàn)人才、培養(yǎng)人才并在經(jīng)營中很好的利用人才，這是經(jīng)營者需要學(xué)習(xí)和掌握的一個(gè)課題。這就是員工管理的范疇。（四）服務(wù)管理：在餐飲服務(wù)中，一名優(yōu)秀的員工，他不僅僅是在進(jìn)行服務(wù)，同時(shí)也是在創(chuàng)造價(jià)值，而越優(yōu)秀的員工。餐飲業(yè)的服務(wù)，并不單純的指酒店的服務(wù)員對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行的服務(wù)。所以在酒店的經(jīng)營過程中，我們要做的就是提高服務(wù)人員的素質(zhì)，培養(yǎng)服務(wù)人員的服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)人員的專業(yè)技能和知識(shí)。（五）菜品管理：評(píng)價(jià)餐飲產(chǎn)品——也就是菜品的質(zhì)量，傳統(tǒng)的方法是從色、香、味、形、質(zhì)、器、營養(yǎng)方面判斷?！笆碂o定味，適口為珍”是最普通的道理。吃品味等等，不一而足。菜品管理的最終目的，也就是為了實(shí)現(xiàn)菜肴出品的規(guī)范化，條理化……（六）成本管理：很多酒店，看似生意不錯(cuò)，顧客盈門，但是利潤率卻不成比例，那就是在成本控制上沒有做好。沒有做到，那就會(huì)提高經(jīng)營成本，大大降低了盈利收入。所以，顧客是核心，所有部門的工作皆要圍繞這一主點(diǎn)進(jìn)行。（八）發(fā)展管理：管理保證經(jīng)營，經(jīng)營獲取利潤，利潤產(chǎn)生資金，資金博得發(fā)展。如何制定有效的發(fā)展計(jì)劃，如何進(jìn)行有效的市場定位？如何采取有效的營銷方案，如何有效的去實(shí)施？這是餐飲企業(yè)從上到下所有人員工作的重點(diǎn)和根本。三、八常管理法八常法是用來維持酒店品質(zhì)環(huán)境的一種有效技術(shù)，是一種能協(xié)助餐飲企業(yè)建立持續(xù)改善經(jīng)營現(xiàn)狀及良好品質(zhì)環(huán)境的技術(shù)，是一種低成本管理方法；能有效幫助企業(yè)資源增值、開源節(jié)流，更能改善餐飲企業(yè)產(chǎn)品及服務(wù)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象，競爭力及市場拓展力；不單可改善工作環(huán)境，更可改善人的思考過程、令人養(yǎng)成良好的習(xí)慣及自律性。酒店日常經(jīng)營中的用具亂拿亂放，需要使用時(shí)卻無從尋找。所以日常用品常整理，常歸類，科學(xué)存放和管理。（二）經(jīng)營秩序常整頓無規(guī)矩不成方圓，在酒店的日常經(jīng)營中，員工需要明確目標(biāo)，全力維護(hù)經(jīng)營環(huán)節(jié)中的經(jīng)營秩序，管理人員要明確員工的行事準(zhǔn)則，在范圍內(nèi)規(guī)范員工行為。好秩序的建立，需要全體員工的參與和珍惜（時(shí)時(shí)常提醒，參照員工手冊來行事，不做出格事）。同時(shí)，我們每一個(gè)人都要秉持這樣的理念。我不會(huì)隨地亂棄物。我會(huì)維護(hù)物品秩序。（五）營運(yùn)設(shè)備常安全專人專管，保障營運(yùn)設(shè)備的正常和安全使用，配合其他職能部門來保障經(jīng)營場所的設(shè)備的完善和安全。（六）經(jīng)營成本常節(jié)約中餐是個(gè)浪費(fèi)最嚴(yán)重的行業(yè)，浪費(fèi)注定了經(jīng)營成本的增加，培養(yǎng)員工良好的習(xí)慣，養(yǎng)成節(jié)儉的好習(xí)慣。所以我們要倡導(dǎo)員工做到：我不會(huì)浪費(fèi)糧食。我不使用長流水。我不隨便使用和浪費(fèi)酒店的經(jīng)營物品。（1）管理層身體力行，指導(dǎo)及實(shí)踐八常。團(tuán)隊(duì)精神（1）互相合作，互相提示，共同進(jìn)步。持之以恒（1）每天切實(shí)執(zhí)行八常。（八）規(guī)范學(xué)習(xí)常進(jìn)步企業(yè)的發(fā)展離不開員工的辛勤工作，所以，企業(yè)應(yīng)把以人為本的理念進(jìn)行貫徹執(zhí)行，而酒店業(yè)的工作人員的管理，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面上，做好以下的管理，從本質(zhì)上帶動(dòng)員工的進(jìn)步。員工的行為和思想進(jìn)步。員工工作意識(shí)的進(jìn)步。達(dá)到活學(xué)活用的目的。再者，管理本身就是一門藝術(shù)，正因?yàn)槭撬囆g(shù)，所以它有不斷升華的可能，從而使餐飲企業(yè)達(dá)到真正的管理到位。實(shí)現(xiàn)組織交給的目標(biāo)是管理到位的最終結(jié)果。說得再多，問題沒有解決，工作目標(biāo)沒有實(shí)現(xiàn)，這不能說是管理者到位。沒有規(guī)矩不成方圓，規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)是管理的依據(jù)，任何管理者和員工無一例外必須自覺執(zhí)行，這就保證了管理到位的實(shí)現(xiàn)。一個(gè)好的管理者應(yīng)通過有關(guān)途徑隨時(shí)了解下屬的動(dòng)態(tài)，知道下邊發(fā)生了什么事并能幫助，指導(dǎo)員工去解決問題。預(yù)前控制是管理到位的有效方法。管理到位很重要的一點(diǎn)是管理者能把酒店管理和服務(wù)中心錯(cuò)綜復(fù)雜的問題預(yù)見在發(fā)生之前，胸中有數(shù)，做到事前、事中、事后控制，及時(shí)地調(diào)整和糾正偏差，朝既定的目標(biāo)奮進(jìn)。管理到位是全員參與過程，只有全體員工的積極性調(diào)動(dòng)起來，有了共同的遠(yuǎn)景，從利益共同體變成命運(yùn)共同體，員工才會(huì)愛企業(yè)，并自愿為之努力工作。敢于承擔(dān)責(zé)任，關(guān)鍵時(shí)刻上得去，是管理者在管理到位中的作用體現(xiàn)。關(guān)鍵時(shí)刻上得去，是指在工作需要的時(shí)候，管理者能走在員工的前邊，有主見、妥善地解決問題這既說明管理者能發(fā)揮以身作則的作用，又能體現(xiàn)管理者的能力?？恳?guī)章管理是簡單的管理，但讓被管理者心服則不易。要想在管理上獲得突破，先得有規(guī)則，并把規(guī)則運(yùn)用于日常工作的管理，使之行成有效的循環(huán)后，也才能去談管理藝術(shù)和提高領(lǐng)導(dǎo)水平。愿此文能幫助您更好的管理您的產(chǎn)業(yè)，也愿中國的餐飲企業(yè)能茁壯成長。第五篇：廚房管理細(xì)則廚房管理細(xì)則廚房人員一定要注意個(gè)人衛(wèi)生，不得將個(gè)人不良習(xí)慣帶入，不得隨地吐痰，勤洗手。菜品中不得出現(xiàn)頭發(fā)等異物。發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。本餐廳包員工就餐（午、晚）兩餐，看情況而定夜宵，不包括早餐，所有人不得在廚房私自開小灶，一次罰款10元，檢舉者獎(jiǎng)勵(lì)10元每次。各個(gè)崗位對(duì)各自需求的菜，收貨時(shí)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督，貨不合格不得勉強(qiáng)出菜。每個(gè)崗位出菜品前，每次開市前第一道菜必須嘗試，進(jìn)行自檢后才可以上市。廚房輪休時(shí)頂班，交接時(shí)一定要細(xì)心，由于交接不清，頂班人員出品時(shí)遭遇退菜、換菜等一系列問題，與原崗位同責(zé)，如有退菜原崗位按照10%扣除。1廚房冰箱大清潔每個(gè)星期一次，冰箱每天結(jié)束后必須擦拭干凈。做好冰箱衛(wèi)生是重中之重。1每天值日人員，需全盤檢查到位，水（廚房用水、廁所用水、洗碗間用水）、電（廚房、樓面、洗碗間、洗手間）、煤氣（廚房煤氣、大廳燒水煤氣）。1廚房過道不得坐人，不得堆放雜物。垃圾回收處半個(gè)月清理一次。1廚房打掃衛(wèi)生不得早于8：45分，廚房人員（除煲仔飯?zhí)帲┪从胁似烦鰰r(shí)應(yīng)全部到樓面收拾或一起到垃圾，否則10元/次罰款，一個(gè)月累計(jì)3次，罰款50元。1公共場合打架斗毆，同事間言語激烈，不文明用語，情節(jié)嚴(yán)重者50元/次。1節(jié)約是美德，（頭花、水鞋、布圍裙、衣服......等為一次性發(fā)放，自己損壞需自費(fèi)購買）（膠手套、針織手套、塑料圍裙、膠袖套、等按月按領(lǐng)用制度發(fā)放，超出部分自己承擔(dān)。1元一分鐘。2如客人在用餐過程中對(duì)菜品提出異議，請客人稍等片刻，立即回廚房向主管提出，待主管處理。順徠德燒雞