【正文】 萄酒鑒賞寶典》 出版年：2005 [3] 作者：：《葡萄酒鑒賞手冊(cè)》 出版年：2008第四篇：葡萄與葡萄酒文化論文湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)課程論文學(xué) 院：東方科技學(xué)院 班 級(jí)11級(jí)園林三班 姓 名： 李威 學(xué) 號(hào)：201141904315 課程論文題目：淺談葡萄酒養(yǎng)生及市場(chǎng) 課程名稱：葡萄與葡萄酒文化 評(píng)閱成績(jī)： 評(píng)閱意見：成績(jī)?cè)u(píng)定教師簽名： 日期：2014年05月26日課程論文題目——淺談葡萄保健功能與葡萄酒市場(chǎng)學(xué) 生： 李威(東方科技學(xué)院生科學(xué)部11級(jí)園林三班李威201141904315)摘 要：葡萄酒是用新鮮葡萄經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精度較低的酒種。隨著人們生活水平的提高，葡萄酒與人類文明的相融，技術(shù)不斷進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，文化素質(zhì)的增長(zhǎng)和保健意識(shí)的增強(qiáng)，市場(chǎng)需求量的增加，導(dǎo)致國(guó)內(nèi)葡萄酒市場(chǎng)需求量不斷迅速上升。關(guān)鍵詞：中國(guó)葡萄酒；行業(yè)現(xiàn)狀；消費(fèi)觀念；保健意識(shí)；文化素質(zhì)；前景廣闊；酒精度；鮮葡萄；消費(fèi)者；需求空間；轉(zhuǎn)變；增強(qiáng)；增長(zhǎng)；營(yíng)養(yǎng)；品格正文：世界上所有的物質(zhì)都擁有其固有的特性，而葡萄與其他果 樹比較，具有著更多種的特性。其既是在世界上生產(chǎn)量最大的水果之一，也是最受人們喜愛的水果之一。適度飲用葡萄酒能直接對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生作用，提高肌肉的張度。一、葡萄的營(yíng)養(yǎng)分析營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1．葡萄中的糖主要是葡萄糖，能很快的被人體吸收。葡萄汁可以幫助器官植手術(shù)患者減少排異反應(yīng)，促進(jìn)早日康復(fù)。其不但能治療多種疾病，直接飲用葡萄汁還有抗病毒的作用。因此疲勞時(shí)吃一些葡萄可以快速改善。據(jù)李時(shí)珍記載，葡萄的根、藤、葉等有很好的利尿、消腫、安胎作用，可治療妊娠惡阻、嘔吐、浮腫等病癥；7．補(bǔ)益和興奮大腦神經(jīng)，葡萄果實(shí)中，葡萄糖、有機(jī)酸、氨基酸、維生素的含量都很豐富，可補(bǔ)益和興奮大腦神經(jīng)，對(duì)治療神經(jīng)衰弱有一定效果； 8．美容養(yǎng)顏，葡萄籽中含有獨(dú)一無(wú)二的前花青素，這種物質(zhì)具有超強(qiáng)的抗酸化和抗氧化的功用，能在自由基傷害細(xì)胞前將它除去，從而達(dá)到緊致肌膚、延緩衰老的作用。葡萄在全世界水果類生產(chǎn)量幾占四分之一。其果實(shí)除作為鮮食用外，主要用于釀酒，還可制成葡萄汁、葡萄干和罐頭等食品。身體虛弱、營(yíng)養(yǎng)不良的人，多吃些葡萄或葡萄干，有助于恢復(fù)健康，因?yàn)槠咸押械鞍踪|(zhì)、氨基酸、卵磷脂、維生索及礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分，特別是糖分的含量很高，而且主要是葡萄糖，容易被人體直接吸收。 葡萄酒產(chǎn)量的增加消費(fèi)習(xí)慣的改變帶動(dòng)了消費(fèi)的增長(zhǎng)，隨著國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)，人們的消費(fèi)習(xí)慣已經(jīng)潛移默化的改變了，葡萄酒迎來(lái)了一個(gè)很好的機(jī)遇和強(qiáng)大的市場(chǎng)潛力。比上年增長(zhǎng)24%。%，比上年增長(zhǎng)7%。 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的規(guī)范化與質(zhì)量的穩(wěn)定提高中國(guó)葡萄酒過(guò)去人都是以甜酒為主，經(jīng)過(guò)近幾年的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，我國(guó)已形成全汁葡萄酒的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，高檔產(chǎn)品品種也日益豐富，這說(shuō)明我國(guó)葡萄酒行業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整已開始進(jìn)入健康規(guī)范的發(fā)展階段。在釀造工藝上，由于積極地采用國(guó)外葡萄酒先進(jìn)釀造工藝井與我國(guó)具體情況相結(jié)合，進(jìn)一步提高了我國(guó)葡萄酒的釀制水平。近幾年，國(guó)家葡萄酒監(jiān)督檢驗(yàn)中心對(duì)全國(guó)的葡萄酒檢測(cè)結(jié)果表明，我國(guó)葡萄酒總體質(zhì)量良好。目前全國(guó)葡萄酒企業(yè)約有400一500家，具有規(guī)模以上的企業(yè)有100多家，主要分布在葡萄產(chǎn)區(qū)及沿海地區(qū)。標(biāo)簽上標(biāo)注的釀造品種幾乎一樣，赤霞珠遍布全國(guó)大小葡萄種植區(qū)，從而使多種葡萄酒品牌從顏色、香氣、口感上基本一致，沒有自身特色，個(gè)性化也不明顯。因此在葡萄品質(zhì)方面還需改善。色澤欠佳，紅品種著色不好。果品不夠安全和衛(wèi)生(濫用各種不合格農(nóng)藥)等特征都會(huì)導(dǎo)致原料質(zhì)量難以保證，從而影響葡萄酒質(zhì)量?！柏S厚的利潤(rùn)”自然吸引了許多行內(nèi)、行外的投資者紛紛涉足葡萄酒市場(chǎng)，再加上國(guó)外的同行業(yè)進(jìn)駐中國(guó)市場(chǎng)。我們關(guān)注一下結(jié)果，在促成行業(yè)規(guī)模運(yùn)行的同時(shí)，更導(dǎo)致了整個(gè)葡萄酒行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)程度越演越激烈、營(yíng)銷成本劇增、投資者的利潤(rùn)顯著降低。西方很多國(guó)家都有著濃厚的葡萄酒文化氛圍，而中國(guó)目前還沒有形成一個(gè)良好的葡萄酒文化和葡萄酒飲用氛圍。，提高產(chǎn)品質(zhì)量 完善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，提升產(chǎn)品質(zhì)量是葡萄酒行業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)。葡萄酒行業(yè)既是一個(gè)傳統(tǒng)工業(yè)，又是一個(gè)新興工業(yè)，國(guó)際新技術(shù)的研究應(yīng)用很多。隨著科技的發(fā)展，中國(guó)葡萄酒業(yè)必須要開展科學(xué)研究，這樣才能使中國(guó)葡萄酒在國(guó)際葡萄酒業(yè)中，占有一席之地。目前，國(guó)產(chǎn)葡萄酒在中國(guó)市場(chǎng)的占有率在90%以上 ,主要原因是國(guó)產(chǎn)葡萄酒的價(jià)位和口感適合國(guó)內(nèi)消費(fèi)者，受到消費(fèi)者的青睞。在中國(guó)，酒類市場(chǎng)有著其本身的特點(diǎn):中國(guó)是一個(gè)多酒種的國(guó)家，消費(fèi)者對(duì)酒種的選擇余地大，并且都有自己固定的消費(fèi)群體和消費(fèi)習(xí)慣，要想改變習(xí)慣不是一朝一夕的。目前，消費(fèi)葡萄酒的群體多以中青年、高學(xué)歷、高收入群體為主，而日常百姓家的少，葡萄酒消費(fèi)市場(chǎng)不大，市場(chǎng)的開拓可謂任重道遠(yuǎn)。目前，市場(chǎng)上出現(xiàn)的很多東西都從一定程度上影響著消費(fèi)者的消費(fèi)思維?？陀^科學(xué)地宣傳葡萄酒的作用，積極介紹國(guó)外人士飲酒的方式方法，引導(dǎo)中國(guó)人正確消費(fèi)葡萄酒是一件長(zhǎng)期和細(xì)致的事情，這需要我們整個(gè)葡萄酒行業(yè)通過(guò)新聞媒體、雜志、報(bào)紙等對(duì)葡萄酒文化進(jìn)行大力的宣傳與普及，讓廣大消費(fèi)者真正認(rèn)識(shí)、了解葡萄酒，也使得我們國(guó)家成為一個(gè)葡萄酒文化氣息濃郁的國(guó)度。只有正視我們的不足和差距，并不斷吸取國(guó)外好的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)，盡快擺脫落后狀態(tài)，才能把我國(guó)的葡萄酒事業(yè)做好、做大、做強(qiáng)。昨天怎么做，決定了今天的消費(fèi)競(jìng)爭(zhēng)局面；而企業(yè)今天做什么，將影響著明天的行業(yè)命運(yùn)。參考文獻(xiàn)：作者： 賀普超主編的《葡萄學(xué)》，由中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社出版發(fā)行,該書分為緒共26章；作者：孔慶山主編的《中國(guó)葡萄志》，于2004年7月由中國(guó)農(nóng)業(yè)科技出版社出版，該書共分為九章；作者：富隆酒業(yè)的CEO沈宇輝先生組織編寫的《葡萄酒鑒》，分為上下兩冊(cè)，由金城出版社出版；作者：《世界葡萄酒全書》，2011年出版，共16開，由南海出版社出版。在人類悉心的照料下茁壯成長(zhǎng)。各個(gè)地域的葡萄酒跟人一樣，有不同的個(gè)性和特色，有不同的生涯和成就。通常使用開瓶器開葡萄酒瓶，先初去瓶口封蓋，再將起子鉆入葡萄酒瓶的軟木塞中，最后將軟木塞慢慢拉出酒瓶。首先用眼看葡萄酒以判斷其清澈度和顏色；然后用鼻子聞葡萄酒的香氣；最后將葡萄酒送入口中，滑過(guò)舌頭，充滿口腔，咽入腹中，感覺其中。主菜方面以清淡的蒸、烤魚類，或水煮海鮮最對(duì)味，味道濃一點(diǎn)的酒，可以配簡(jiǎn)單的雞肉或豬肉。大部分的玫瑰紅酒都屬清淡型，以新鮮果香為主，以配簡(jiǎn)單的菜肴為主。此外地中海區(qū)用橄欖油和蒜頭調(diào)味的菜也很適合。二、葡萄酒的禮儀倒酒倒酒時(shí)最多將酒倒至杯中三分之一處，即約在杯身直徑最大處就足矣。檢驗(yàn)如在餐廳用酒，侍者開瓶后會(huì)向主人的杯中倒入一點(diǎn)點(diǎn)酒，在得到主人認(rèn)可后才會(huì)換瓶或向其他人倒酒。其酒應(yīng)由買單者試。這樣可以避免人體的溫度傳導(dǎo)給葡萄酒以及手指印留在杯身，影響對(duì)酒的觀賞。目的是釋放酒的香氣，同時(shí)也是給酒留有更充足的氧化時(shí)間，使酒有柔和的過(guò)程?；伪咕埔鹤韵露?，并順著杯轉(zhuǎn)動(dòng)的方向打轉(zhuǎn)。三、葡萄酒的品嘗（一）葡萄酒的風(fēng)味物質(zhì)乙醇乙醇具有芳香和帶刺激性的甜味，當(dāng)乙醇在葡萄酒中長(zhǎng)期貯存時(shí)，可以與水通過(guò)氫鍵締合成分子團(tuán)，這種分子團(tuán)刺激味減小，并顯甜味。當(dāng)人品嘗這種酒時(shí)能有一種柔和感。一般要求有一定的乙醇含量(即酒精度)，并且能與酒中的酸度相協(xié)調(diào)，達(dá)到醇和的目的。不揮發(fā)酸能明顯作用于葡萄酒的滋味，是影響葡萄酒品質(zhì)的主要因素之一。蘋果酸的酸味稍帶刺激性，含量過(guò)高時(shí)出現(xiàn)尖刻的酸味且酒體堅(jiān)硬。乳酸的酸味柔和且?guī)в腥橄?，并且具有?dú)特的收斂性澀味。這些酸的比例合適而總量適度時(shí)對(duì)酒味和酒的香味都有增強(qiáng)作用，并產(chǎn)生清涼爽口的感覺。此外，不揮發(fā)酸還有保持酒的顏色、防止酒的腐敗等作用。葡萄酒中含糖量過(guò)高，會(huì)出現(xiàn)甜膩的味覺。酯類酯類是葡萄酒中的主要芳香物質(zhì)，它與乙醇、酸、糖類共同構(gòu)成了葡萄酒風(fēng)味的基本骨架。含量過(guò)高時(shí)，香味超過(guò)極限后便會(huì)產(chǎn)生令人不愉快的香味。陳年老酒中的顏色主要來(lái)源于單寧；單寧除了給酒的色澤作出貢獻(xiàn)外，還能作用于口腔產(chǎn)生一種苦澀感，從而促進(jìn)人們的食欲。此外，單寧還能掩蓋酸味，因而紅葡萄酒由于含有豐富的單寧，其酸味明顯小于白葡萄酒。其含量適當(dāng)高時(shí)，酒體會(huì)完整。正因?yàn)槠咸丫浦杏腥绱硕嗟奈镔|(zhì)，且它們的含量比例、相互作用方式均不同，使得葡萄酒具有多種不同的風(fēng)味，這也給我們區(qū)分品嘗各種葡萄酒帶來(lái)了一定的難度。倒酒如果酒倒入杯中流動(dòng)性差，無(wú)聲音、無(wú)氣泡，呈油狀，表明酒不正常。聞香氣香氣分三類：果香、發(fā)酵香、醇香。發(fā)酵香氣：發(fā)酵過(guò)程的副產(chǎn)物，如揮發(fā)性的高級(jí)醇、酯、醛和酸。方法：轉(zhuǎn)動(dòng)酒杯，使酒作圓周運(yùn)動(dòng)，使酒中香氣充分溢露出來(lái)，鼻子伸到杯內(nèi)聞香，可以獲得美的享受。（2）酸味：葡萄酒有一種清爽的感覺。（3）苦味與澀味：紅葡萄酒顏色較深，口味也較重，陳年紅葡萄酒顏色呈現(xiàn)磚紅，口味也較柔和。方法：入口610ml，用舌頭及面部肌肉攪動(dòng)葡萄酒，從而感受甜、酸、輕微的苦澀味等。和白蘭地不同，不是年代越久遠(yuǎn)的葡萄酒就越好。因此，怎樣貯存便成了重要課題。如果超過(guò)20℃，上等葡萄酒會(huì)在10年內(nèi)達(dá)到頂峰開始衰老。成熟的酒喝來(lái)另有一種順滑。濕 度濕度也重要。酒瓶一定要打橫平放，就是讓酒接觸水松讓它不會(huì)收縮。最佳濕度是70──75%，低于40%，水松的干縮情況會(huì)加劇，酒會(huì)很快變壞。亮 度光線會(huì)令酒產(chǎn)生變化，游動(dòng)的光線為害尤甚。穩(wěn) 定收藏葡萄酒時(shí)還要注意避免震動(dòng)。因此，不要時(shí)不時(shí)去翻動(dòng)葡萄酒。氣 味氣味要清新。這么苛刻的條件只有在地窖里才具備。五、結(jié)束語(yǔ)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的葡萄酒文化印證了人類文明史的輝煌。然而，從另一角度看，我國(guó)進(jìn)行大規(guī)模葡萄酒的生產(chǎn)的歷史雖然很短，但是我們已經(jīng)取得了令世人矚目的進(jìn)步。參考文獻(xiàn)[1] 作者：：《走進(jìn)葡萄酒：獻(xiàn)給關(guān)心葡萄酒文化的人們》 出版年：1998 [2] 作者：：《葡萄酒鑒賞寶典》 出版年：2005 [3] 作者：：《葡萄酒鑒賞手冊(cè)》 出版年：2008