酒店開(kāi)業(yè)前計(jì)劃-閱讀頁(yè)
2024-10-15 13:12本頁(yè)面
【正文】 。1)了解我們酒店周圍是哪些群？他們的消費(fèi)能力是多少？我們的定位能否迎合他們的需求？2)了解我們定位目標(biāo)消費(fèi)群，他們的消費(fèi)能力是多少？我們是否能迎合他們的需求？3)了解我們競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手所定位的目標(biāo)是哪些消費(fèi)群？他們區(qū)域又是哪里？與我們是否發(fā)生沖突？4)了解我們競(jìng)爭(zhēng)對(duì)的規(guī)模優(yōu)勢(shì)，以及分析我們的優(yōu)勢(shì)，發(fā)便于根據(jù)情況來(lái)調(diào)整戰(zhàn)略，正所謂：知己知彼，方能百戰(zhàn)百勝。３、收集市場(chǎng)調(diào)查的各項(xiàng)目信息，整合出一系列有利于公司發(fā)展的商機(jī)和推廣計(jì)劃。５、建立健全客戶檔案系統(tǒng)1)收集顧客姓名、電話、地址、喜好、特征。3)有專人負(fù)責(zé)客戶檔案系統(tǒng)日常維護(hù)并確保其安全。2)注重日常電話問(wèn)候和節(jié)日拜訪來(lái)增加顧客對(duì)酒店客戶成員印象好感。九、老顧客的維護(hù)１、注重日常維護(hù)服務(wù)1)定期拜訪老顧客、拉近相互間關(guān)系。3)注重老顧客個(gè)人喜好并能滿足。３、多向老顧客提供優(yōu)質(zhì)超值附加服務(wù)，讓其有信任感、尊敬感和優(yōu)越感。做好餐飲部開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備工作，對(duì)餐飲部開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的工作具有非常重要的意義；對(duì)從事餐飲管理工作的專業(yè)人士來(lái)說(shuō)也是一個(gè)挑戰(zhàn)。一、餐飲部的工作任務(wù)餐飲服務(wù)是組成酒店必不可少的部分，餐飲部門是酒店的重要?jiǎng)?chuàng)收部門。餐飲部主要負(fù)責(zé)食品原材料的加工，各類食品的烹制，各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會(huì)服務(wù)工作，滿足店內(nèi)外前來(lái)用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。具體包括：(一).確定餐飲部的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍餐飲部經(jīng)理到崗后，首先要通過(guò)實(shí)地察看，熟悉酒店的平面布局。酒店最高管理層將召集有關(guān)部門對(duì)區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí)，餐飲部管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識(shí)。(二).確定餐飲部各區(qū)域主要功能及布局。在進(jìn)行區(qū)域分布時(shí)，要合理考慮餐飲各項(xiàng)管理流程；如送餐線路；服務(wù)流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)所和備餐間；尤其是多功能宴會(huì)廳(一般有二套設(shè)施)，要留有充足的儲(chǔ)放會(huì)議桌和餐桌的場(chǎng)地。(四).制定物品采購(gòu)清單酒店開(kāi)業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營(yíng)物品的采購(gòu)是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作，僅靠采購(gòu)部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大，餐飲部經(jīng)理雖然不直接承擔(dān)采購(gòu)任務(wù)，但這項(xiàng)工作對(duì)餐飲部的開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運(yùn)營(yíng)工作影響較大，因此，餐飲部經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購(gòu)工作。餐飲部經(jīng)理要定期對(duì)照采購(gòu)清單，檢查各項(xiàng)物品的到位情況，而且檢查的頻率開(kāi)業(yè)的臨近而逐漸增高。有些餐飲部為了方便管理，把零點(diǎn)餐廳和宴會(huì)廳的服飾制作是統(tǒng)一的，這就很難顯示一種宴會(huì)服務(wù)的氛圍。在員工招聘過(guò)程中，人力資源部根據(jù)酒店工作的一般要求，對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選，而餐飲部經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。一般培訓(xùn)計(jì)劃以倒計(jì)時(shí)的方式編定。培訓(xùn)結(jié)束，可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報(bào)會(huì)，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。餐飲部參與餐飲的驗(yàn)收，在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達(dá)到酒店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收后，部門要留存一份檢查表。很多酒店就因?qū)Υ隧?xiàng)工作的忽視，而留下永久的遺憾。(十).部門的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)餐飲部在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行部門模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。三、餐飲部開(kāi)業(yè)前準(zhǔn)備細(xì)節(jié)(一).餐飲部負(fù)責(zé)人到位后，與工程承包商聯(lián)系，這是工程協(xié)調(diào)者或駐店經(jīng)理的職責(zé)，但餐飲部經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡(luò)。、餐位數(shù)等。，補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補(bǔ)全的同時(shí)，要確保開(kāi)支不超出預(yù)算。、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序。，使其至少能在開(kāi)業(yè)前一個(gè)月將所有必需品供應(yīng)到位。(五).；制定原料供應(yīng)方案和程序。菜單的制訂是對(duì)餐飲整體經(jīng)營(yíng)思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過(guò)反復(fù)討論，基本方案制訂好后報(bào)總經(jīng)理。②酒店餐飲的整體經(jīng)營(yíng)思路的目標(biāo)客戶群。④廚師隊(duì)伍的實(shí)力。⑥印刷，要求開(kāi)業(yè)一周前印刷品到位。、牙簽套、點(diǎn)菜單、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。、宴會(huì)工作程序。(六).，根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)。，供開(kāi)業(yè)前清潔使用。，以確保開(kāi)業(yè)前各項(xiàng)開(kāi)支的準(zhǔn)確、可靠、合理。(七).。，制定出人員分配方案。（招收專業(yè)人員或臨時(shí)工）。：確定模擬開(kāi)業(yè)的時(shí)間，明確模擬開(kāi)業(yè)的目的，召開(kāi)部門會(huì)議，強(qiáng)調(diào)模擬開(kāi)業(yè)的重要性。四、開(kāi)業(yè)前的試運(yùn)行開(kāi)業(yè)前的試運(yùn)行往往是酒店最忙、最易出現(xiàn)問(wèn)題的階段。餐飲部的管理人員在開(kāi)業(yè)前試運(yùn)行期間，應(yīng)特別注意以下問(wèn)題：(一).持積極的態(tài)度在酒店進(jìn)入試營(yíng)業(yè)階段，很多問(wèn)題會(huì)顯露出來(lái)。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對(duì)他們進(jìn)行鼓勵(lì)，幫助其找出解決問(wèn)題的方法。(二).經(jīng)常檢查物資的到位情況前文已談到了餐飲部管理人員應(yīng)協(xié)助采購(gòu)、檢查物資到位的問(wèn)題。(三).重視過(guò)程的控制開(kāi)業(yè)前，餐飲部的工作量非常大，各級(jí)管理人員要堅(jiān)持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過(guò)程，防止個(gè)別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。管理人員在布置任務(wù)后的及時(shí)檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。盡管如此，餐飲部管理人員在對(duì)成品保護(hù)的問(wèn)題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。敦促施工單位的管理人員加強(qiáng)對(duì)施工人員的管理。(五).加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)和物品的管理開(kāi)業(yè)前及開(kāi)業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對(duì)一些物品以及鑰匙的管理工作，對(duì)物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。對(duì)其它如備餐間、工作柜等規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。(七).工程部和餐飲部共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收作為使用部門，餐飲部的驗(yàn)收對(duì)保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐飲部應(yīng)請(qǐng)被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。(八).注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過(guò)渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn)開(kāi)業(yè)期間部門工作繁雜，但部門經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。開(kāi)業(yè)期間對(duì)員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對(duì)今后工作影響極大。部門應(yīng)開(kāi)始建立內(nèi)部會(huì)議制度、交接班制度，開(kāi)始使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。(九).加強(qiáng)安全意識(shí)培訓(xùn)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。(十一).加強(qiáng)餐飲菜肴的培訓(xùn)。行政總廚要定期在餐飲例會(huì)上對(duì)服務(wù)員進(jìn)行有針對(duì)的培訓(xùn)。廚師進(jìn)場(chǎng)后，對(duì)設(shè)備熟練使用。熟悉菜譜，模擬迎賓、點(diǎn)菜、服務(wù)等環(huán)節(jié)。熟悉就餐，熟悉就餐的一系列工作。特殊情況處理，加強(qiáng)協(xié)調(diào)能力的培訓(xùn)；并適當(dāng)提高勞動(dòng)強(qiáng)度。加深鞏固。模擬開(kāi)業(yè)的評(píng)審團(tuán)一般由管理公司餐飲總監(jiān)、酒店餐飲部經(jīng)理、培訓(xùn)部經(jīng)理等高級(jí)行政人員組成，客觀評(píng)價(jià)餐廳和服務(wù)和出品，糾正錯(cuò)誤，保證開(kāi)業(yè)后的正
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