【正文】 入原料控制，可預(yù)防化學(xué)性危害或防止成品中病原體的生長 （如：PH調(diào)節(jié)或加入防腐劑） 。 37 摩迪國際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 38 危害 得到消除 ?蒸煮可以殺死病原體。 ?冷凍可殺死寄生蟲（如生吃魚的體內(nèi) 可能帶有的 ANISAKIS寄生蟲）。 ?從得到批準(zhǔn)的水域進(jìn)貨可以將某些生物性和化學(xué)性危害降低到最小限度。 40 摩迪國際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 41 控制點 ： 能對生物、物理或化學(xué)因素進(jìn)行控制的任何一點、步驟或工序。 ?質(zhì)量控制點是對于在流程圖中，除關(guān)鍵控制點以外的有關(guān)品質(zhì)、質(zhì)量相關(guān)的工藝要求的注意點而言。 46 摩迪國際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 47 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說明對第 3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？ （ 6） 本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？ 危害分析表 47 摩迪國際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 48 原理三：建立關(guān)鍵限值 關(guān)鍵限值： 區(qū)分食品安全可接受與不可 接受之間的界限（即與關(guān)鍵 控制點有關(guān)的各種預(yù)防措施 所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)）。 專家：顧問，食品科學(xué)加 /微生物學(xué) 家，設(shè)備制造商，大學(xué)附設(shè)機(jī)構(gòu)等。 49 摩迪國際認(rèn)證有限公司 巴氏殺菌溫度時間表 505560657075800 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120minTemp危險區(qū)域危險區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域Temp危險區(qū)域危險區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域50 摩迪國際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 51 例 1 監(jiān)控致病菌 危害因素 存在致病菌（微生物） CCP油炸 關(guān)鍵限 不得檢出致病菌 例 2 控制內(nèi)部溫度 危害因素 存在致病菌（微生物） CCP油炸 關(guān)鍵限 內(nèi)部最低溫度 66℃ 例 3 控制影響內(nèi)部溫度的因素 危害因素 存在致病菌（微生物） CCP油炸 關(guān)鍵限 油炸機(jī)最低溫度 177℃ 關(guān)鍵限 魚餅最厚不超過 關(guān)鍵限 油炸時間最少 1分鐘 51 摩迪國際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 52 操作控制限度 ： 比關(guān)鍵控制限值更為嚴(yán)格 的，操作人員用以減少偏差危險 的各種標(biāo)準(zhǔn)。 52 摩迪國際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 53 操作限度的選擇依據(jù) ?質(zhì)量原因； ?避免超出一個關(guān)鍵限值； ?考慮設(shè)備因素，解釋正常的變化。 ?超出關(guān)鍵限度時，必須采取適當(dāng)?shù)? 糾偏行動，并將糾偏行動記錄在 HACCP 的記錄文件中。 W H F W M 56 摩迪國際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 57 監(jiān)控的目標(biāo) （ 對象 ） ： 通常指一個關(guān)鍵控制點是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的觀察或測量的目標(biāo) ：例如 溫度 /時間 /濃度 /PH值 /鏈條帶速 /流量等 供方的檢驗報告 /官方的檢驗證明 /原料產(chǎn)地證明 57 摩迪國際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 58 監(jiān)控的方法： 要求快速提供監(jiān)控結(jié)果，因此建議應(yīng)用物理和化學(xué)測量的方法，并考慮到設(shè)備的偏差。 ?非連續(xù)的監(jiān)控： 如：產(chǎn)品中心溫度， 厚度，設(shè)備運(yùn)行速 度 59 摩迪國際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 60 監(jiān)控的人員： ?流水線上的人員 ?設(shè)備操作者 ?監(jiān)督員 ?維修人員 ?質(zhì)量保證人員 60 摩迪國際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 61 監(jiān)控人員的要求： ? 接受有關(guān) CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn) ? 完全理解 CCP監(jiān)控的重要性 ? 能及時進(jìn)行監(jiān)控活動 ? 準(zhǔn)確報告每次監(jiān)控工作 ? 隨時報告違反關(guān)鍵限值的情況，以 便及時采取糾偏活動。 ? 即除以 CCP控制的危害外，使用其它控制措施針對某個 /些危害進(jìn)行控制的方案。 [GB/T190002023， 定義 ] 是針對關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時采取的步驟和方法。 [GB/T190002023， 定義 ] 注 1： 一個不合格可以有若干個原因 。 當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾正程序。 64 摩迪國際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 65 糾正措施應(yīng)考慮以下兩個方面： ? 更正和消除產(chǎn)生問題的原因，以便關(guān) 鍵控制點能重新恢復(fù)控制，并避免偏 離再次發(fā)生； ? 隔離、評價以及確定有問題產(chǎn)品的處 理方法。所有與 HACCP體系相關(guān)的文件和活動都必須加以記錄和控制 。 70 摩迪國際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 71 記錄的要求 ?監(jiān)控記錄要現(xiàn)場填寫 ?計算機(jī)記錄要防止篡改 ?記錄應(yīng)有復(fù)查者的簽名并注明日期 71 摩迪國際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 72 關(guān)鍵控制點 危害 關(guān)鍵限 值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗證 什么 方法 頻率 誰 HACCP 計劃表 72 摩迪國際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 73 原理七 建立驗證程序 “驗證才足以置信” 驗證提高了置信水平。 73 摩迪國際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 74 驗證： 除監(jiān)控的那些方法之外 ,用以確定 HACCP體系是否按 HACCP計劃運(yùn)作或計劃是否需要修改及再被確認(rèn)生效所使用的方法、程序或檢測及審