【正文】 的管理標準 根據(jù)銷售規(guī)律 ， 制定不同時段的恢復(fù)性陳列等工作標準 交接班工作標準，包括： 衛(wèi)生標準、崗位工作標準、陳列標準、 安全標準、服務(wù)標準 管理標準體系 五、構(gòu)建高水準的生鮮區(qū)管理流程 56 2023/3/7 工作程序 /流程 生鮮區(qū)管理問題 生鮮經(jīng)營部門有無產(chǎn)品加工說明書 ？ 例如豬的分割比率標準要求 ？ 產(chǎn)品配方和加工手冊是否放在加工間最 方便查閱的地方了 ？ 你所管理的生鮮部門用工和排班的依據(jù) 是什么？ 生鮮品的加工制作說明書 部門品類產(chǎn)品工作流程 工作程序 /流程分類列項： 產(chǎn)品制作產(chǎn)品加工說明書和 產(chǎn)品品類工作流程 生鮮部門開關(guān)門工作程序 市場調(diào)查程序、盤點程序 經(jīng)營管理 /制度體系 五、構(gòu)建高水準的生鮮區(qū)管理流程 工作規(guī)范（慣例） 生鮮區(qū)管理問題 日常管理工作是否有規(guī)律可循？ 日常工作中有無定期的工作例會？ 例會周期？怎么開例會？ 各項工作都有常規(guī)，員工是否都 清楚什么時間做什么，是否有序 地進行？ 周期性工作事項列表 店（公司）的每月 /周 /日工作常規(guī) 部門主管 /店長每日工作常規(guī) 工作檢查與跟進方式 57 2023/3/7 崗位責任制 生鮮區(qū)管理問題 生鮮部門員工配臵依據(jù)是什么 ？ 忙時加人 ， 節(jié)后減員增效 ， 依據(jù)和限度 ？ 每個人的工作任務(wù)和職責是否十分明確？店內(nèi)走走看看就清楚 崗位責任制 崗位 /職位說明書 崗位責任制 其他項目責任制 、 生鮮產(chǎn)品品種責任人制度 、 衛(wèi)生責任制 、 設(shè)備維護保養(yǎng)責任制 崗位責任制分類列項： 各部門和班次每個崗位都制定明確的責任制度 主管以上的管理人員的責任制度 經(jīng)營管理 /制度體系 五、構(gòu)建高水準的生鮮區(qū)管理流程 管理督導(dǎo)機制 生鮮區(qū)管理問題 公司工作安排與跟蹤檢查情況如何？ 遇到過什么問題？ 管理督導(dǎo)方法 工作安排及其記錄 工作完成情況紀錄表 定期和不定期專項或全面巡檢制度 督導(dǎo)檢查分類列項： 各部門主管、經(jīng)理每日巡視記錄要點 產(chǎn)品質(zhì)量抽查記錄 特別衛(wèi)生項目工作與檢查記錄 58 2023/3/7 把要做的事記下來 ， 遲早會有人來問你的 ！ 美國企業(yè)管理顧問理查德 60 2023/3/7 分小組討論生鮮經(jīng)營分析中的數(shù)據(jù)支持方面的困難？ 共同確認生鮮數(shù)據(jù)應(yīng)用的五大問題 分小組討論作業(yè)四 61 2023/3/7 生鮮商品的鮮度管理 為什么要進行鮮度管理？ 鮮度 使顧客買的安心，是我們務(wù)必要達成的目標 生命線 核心競爭力 管理標準和管理體系 生鮮經(jīng)營企業(yè)和供應(yīng)商之間的協(xié)調(diào)關(guān)系和資源優(yōu)化組合 明確 高效 規(guī)范 量化生鮮消除經(jīng)驗型操作現(xiàn)狀 鮮度管理的基礎(chǔ) 62 2023/3/7 鮮度管理的方法 細菌滋長 衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵 細菌滋長 鮮度下降 保持鮮度 生鮮商品的鮮度管理 鮮度管理的方法 保鮮期 進貨到商品售出 “吃起來比較 好吃的期間” 保鮮期是保證為顧客提供新鮮食品的基礎(chǔ) 保鮮期 肉品 37℃ 下， 5個小時可以使 1個細菌增生 10億個細菌 63 2023/3/7 鮮度管理的方法 商品保鮮的基本方法 “ 低溫與濕度 ” 管理 冰冷水處理 冰鹽水處理 強風預(yù)冷 冷藏蘇生（回生技術(shù)） 保鮮膜包裝 冷藏庫冷藏 冷凍庫冷凍 清潔、衛(wèi)生條件 冷藏、冷凍的運輸 生鮮商品的鮮度管理 64 2023/3/7 生鮮商品的鮮度管理 蔬果的鮮度管理 蔬果鮮度管理的要點 抑制蒸發(fā)與呼吸作用 蔬果是“活的” 收割 呼吸、放出水分、繼續(xù)生長 蒸發(fā)作用、呼吸作用 消耗自身的養(yǎng)分、水分 蒸發(fā) 水分的散發(fā) 枇杷、栗子、桃葡萄蘿卜、 菜花、西紅柿、云豆、萵苣 草莓、櫻桃土豆、地瓜、 洋蔥、南瓜、卷心菜 隨著溫度下降， 蒸發(fā)顯著減弱 隨著溫度下降， 蒸發(fā)有所減弱 無論溫度如何， 蒸發(fā)都很顯著 柿子、橘子、蘋果、梨芹菜 龍須菜、茄子、黃瓜、菠菜 65 2023/3/7 生鮮商品的鮮度管理 蔬果的鮮度管理 蒸發(fā)作用與溫度、濕度 控制蒸發(fā)作用 低溫管理 濕度管理 1立方米中所能容納的最大水蒸氣量 溫度條件 水蒸氣重量 0℃ 10℃ 20℃ 30℃ 40℃ 10倍之差 低溫管理 溫度、濕度是同等重要的 溫度高低 水蒸氣 溫度過低 會造成損壞 溫度控制 在 58度 66 2023/3/7 生鮮商品的鮮度管理 溫度管理的處理方法 蘇生處理 補充水分 — 葉菜類 冰冷水處理 降溫 — 西蘭花、玉米、葉菜 放熱處理 打開包裝箱放熱 — 香蕉、菠蘿、芒果 原箱存入處理 提子、奇異果 常溫存放處理 土豆、南瓜、地瓜 蔬果的鮮度管理 濕度管理 在溫度一定的條件下，一般情況是濕度越高蒸發(fā)越弱，反之濕度越低蒸發(fā)越強。 蒸發(fā)作用與風 風的有無影響著蒸發(fā)作用。 對風反應(yīng)強弱類型損耗達 5% 非常怕風的類型 菠菜、油菜、蓬蒿、香菇、蕨菜、韭菜 較怕風的類型 茄子云豆胡蘿卜豇豆黃瓜 草莓 無花果 對風的反應(yīng)居中的類型 青椒 桃 蔥 李子 較抗風的類型 枇杷 梨 非?？癸L的類型 洋蔥 柿子 土豆 蘋果 西紅柿 橘子 67 2023/3/7 生鮮商品的鮮度管理 蔬果的鮮度管理 呼吸作用 呼吸作用 蔬果接觸氧氣釋放熱量、濕度和二氧化碳，枯萎老化的過程。 控制方法：低溫保存 呼吸作用與溫度 最合理溫度 5℃~8℃ 0℃ 與 21℃ 時 草莓的呼吸 量有 10倍的 差額 低溫管理是控制呼吸量的關(guān)鍵 溫度超過 0℃ 凍結(jié)點 蔬果的內(nèi)部組織會凍結(jié)， 細胞被破壞，導(dǎo)致商品 味道下降 68 2023/3/7 蔬果容易吸進別的產(chǎn)品的氣味。 72 2023/3/7 案例：百佳的專業(yè)化生鮮采購管理 水果采購：國內(nèi)果樹?？拼髮W學歷 ， 具備 5年采購經(jīng)驗 ， 了解水果種植和水果運輸； 魚類采購：畢業(yè)于青島海洋大學 、 有 5年海上經(jīng)驗和豐富氣象知識； 肉類 、 面包 、 魚類 、 熟食采購經(jīng)理：生物化學專業(yè)畢業(yè) ， 主修食品碩士 ， “ 百佳采購方面的專業(yè)人員 80%90%沒有流失 ， 正是基于這樣的專業(yè)背景 ， 我們才 能對市場有一個很好的把握 。 百佳 60%的水果是源于進口 ， 這主要是 背靠香港百佳進行國際聯(lián)合采購 。 我們在保證水果新鮮的同時 ， 也就保證了安全 。即便員工離職，熟食技術(shù)、質(zhì)量也依然可以得到保證，也便于安全監(jiān)控。 加工輔料標準 “ 我們對湯料、醬料的采購 都有要求，鹵水專由一家 美國供應(yīng)商提供 ” 。 81 2023/3/7 價格 ＝ 綜合成本 ＋ 毛利 ＝ 采購成本 ＋ （ 損耗成本 ＋ 毛利 ） 問題：損耗成本的準確計算和穩(wěn)定性 穩(wěn)定于損耗率內(nèi)；穩(wěn)定高于損耗率；損耗率上下擺動 。 初始毛利 生鮮商品的定價方式 生鮮品成本核算及其解決方案 不同版本的成本核算模式 分類核算 —— 現(xiàn)實的核算方式 單品核算 —— 理想的核算方式 分類核算 ＋ 單品核算 ＝ 過渡核算 A、生鮮品收貨和銷售做單品管理 B、分類核算：難點項目，如：中式熟食 單品核算：標準化項目，如：面包、農(nóng)產(chǎn)品 82 2023/3/7 —— 生鮮成本核算的解決方案 現(xiàn)場分割和加工制作存在的原因 —— 對食品安全性的擔心； —— 傳統(tǒng)消費習慣； —— 良好的賣場氣氛； 目標：降低現(xiàn)場處理和核算數(shù)據(jù)采集難度 生鮮成本核算的管理前提； 【 1】 原材料標準化和驗收標準； 【 2】 標準化的加工流程和操作手冊 【 3】 生鮮品核算參數(shù)、數(shù)學模型和適用的成本分解組合計算方法 現(xiàn)場處理工作重點前移（上移）； 【 1】 建立加工中心支持系統(tǒng)； 【 2】 現(xiàn)場加工和核算主體向加工中心轉(zhuǎn)移 【 3】 保留簡單加工環(huán)節(jié)，營造現(xiàn)場氣氛 從生鮮供應(yīng)鏈入手解決問題。 超市生鮮經(jīng)營的模式轉(zhuǎn)換 【 2】 生鮮加工配送中心支持下的生鮮經(jīng)營模式 88 2023/3/7 30家 300－ 500平米標超，可考慮建立干貨配送中心 兩大功能： 分貨配送（ TC）、流通存貨 (DC)、 現(xiàn)場加工 建設(shè)時機 1 2 3 4 10個 1萬平米大型綜合超市，可考慮建立中心 三大功能： 分貨配送（ TC）、流通存貨 (DC)、 加工 (PC) 10個 1000平米的食品超市，可以考慮建立干貨配送中心 兩大功能： 分貨配送（ TC）、流通存貨 (DC)、現(xiàn)場加工 當超過這個連鎖規(guī)模時，就要考慮生鮮處理中心 (PC) 生鮮加工配送中心建設(shè)的時機把握 超市生鮮經(jīng)營的模式轉(zhuǎn)換 ? 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 01:17:3901:17:3901:173/7/2023 1:17:39 AM ? 1以我獨沈久，愧君相見頻。 01:17:3901:17:3901:17Tuesday, March 7, 2023 ? 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 2023年 3月 7日星期二 上午 1時 17分 39秒 01:17: ? 1比不了得就不比，得不到的就不要。 2023年 3月 上午 1時 17分 :17March 7, 2023 ? 1行動出成果，工作出財富。 上午 1時 17分 39秒 上午 1時 17分 01:17: ? 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 01:17:3901:17:3901:173/7/2023 1:17:39 AM ? 1成功就是日復(fù)一日那一點點小小努力的積累。 01:17:3901:17:3901:17Tuesday, March 7, 2023 ? 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 2023年 3月 7日星期二 上午 1時 17分 39秒 01:17: ? 1楚塞三湘接，荊門九派通。 2023年 3月 上午 1時 17分 :17March 7, 2023 ? 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 上午 1時 17分 39秒 上午 1時 17分 01:17: ? 楊柳散和風，青山澹吾慮。 01:17:3901:17:3901:173/7/2023 1:17:39 AM ? 1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 01:17:3901:17:3901:17Tuesday, March 7, 2023 ? 1知人者智，自知者明。 :17:3901:17:39March 7, 2023 ? 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 3月 上午 1時 17分 :17March 7, 2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 上午 1時 17分 39秒 上午 1時 17分 01:17: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. 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