食品安全管理與控制-閱讀頁
2025-02-25 16:57本頁面
【正文】 ? 關(guān)鍵限量 (Critical Limit)：區(qū)分可以接受和不可接受的標準值。 ? 流程圖 (Flow Diagram): 指對某個具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟所進行的連續(xù)性的描述。 ? HACCP計劃 （ HACCP Plan)：指依據(jù) HACCP原則制定的一套文件，用于確保食品在生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。 ? 危害分析 (Hazard Analysis): 指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在條件的資料，以確定哪些對食品安全有重要關(guān)系因而在 HACCP計劃中予以強調(diào)的過程。 ? 步驟 （ Step） ：指從產(chǎn)品初加工到最終消費的食物鏈中（包括原料在內(nèi)）的一個點、一個程序、一個操作或一個階段。 ? 驗證 （ Verfication） ：指為了確定 HACCP計劃是否正確實施所采用的除監(jiān)測以外的其他方法、程序、試驗和評價。管理者的參與對有效實施 HACCP系統(tǒng)是必要的條件。 ? HACCP系統(tǒng)的目標是將控制集中在關(guān)鍵控制點（ CCPs）上。 ? HACCP應(yīng)針對不同的的操作過程分別應(yīng)用。當產(chǎn)品、加工過程或任何一個步驟改變時，應(yīng)重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。在應(yīng)用時應(yīng)充分考慮食品操作特點和規(guī)模。這種危害是指有潛在健康問題的物質(zhì)、環(huán)節(jié)或程序。 危害分析包括兩個環(huán)節(jié)：危害確定和危害評估。 ? 危害評估決定哪種已確定的危害會對終端產(chǎn)品安全造成重大影響。 ? 將重大危害排一個等級次序，預(yù)測這種條件出現(xiàn)的頻率和嚴重性等。 （三）確定關(guān)鍵控制點的臨界限值 ? 臨界限是區(qū)分可接收或不可接受的標準。具體要求如下 ① 臨界限值標明了應(yīng)用于關(guān)鍵控制點的控制方法的絕對忍受程度，并且絕對不能超過這個限度。 ③ 一個臨界限值必須與終端產(chǎn)品要求的標準相一致。 二、 HACCP與 ISO質(zhì)量認證標準的關(guān)系 ? ISO9000系列主要著眼于生產(chǎn)商和供應(yīng)商之間的契約性關(guān)系以及規(guī)定符合消費者利益的尺度； ? HACCP是為生產(chǎn)商在食品生產(chǎn)中能確保食品的安全而設(shè)立
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