稻谷的工藝課程-閱讀頁
2025-02-02 22:10本頁面
【正文】 磷、 鎂、鉀等礦物質(zhì)。 糠層厚薄 成熟度、稻谷類型、品種 ? ? 胚乳 角質(zhì)胚乳：細(xì)胞內(nèi)，淀粉粒間填充 ? 的蛋白質(zhì)多，則胚乳結(jié)構(gòu) ? 堅(jiān)硬，呈半透明狀，斷面 ? 光滑 平整，較象角類 ? 斷面或玻璃斷面； ? 粉質(zhì)胚乳：細(xì)胞內(nèi)，淀粉粒間填充 ? 的蛋白質(zhì)少，則胚乳結(jié)構(gòu) ? 疏松，米粒不透明，斷面呈粉狀。 ? 在碾米時，被碾下的皮層 和胚統(tǒng)稱為米糠。 ? 外穎 ? 穎 內(nèi)穎 保護(hù)穎果 ? 護(hù)穎 保護(hù)內(nèi)、外穎 ? 稻谷 穎尖 ? 果皮 外果皮 ? 中果皮 ? 內(nèi)果皮含葉綠素 ? 皮層 種皮：含色素 ? 珠心層 ? 糊粉層 ? 穎果 胚乳 角質(zhì)胚乳 ? 粉質(zhì)胚乳 ? 胚 形態(tài) ?稻谷籽粒為長橢圓形、橢圓形、卵圓形和細(xì)長形，因品種及生長條件不同而異。 ?穎的表面生有針狀或鉤狀的茸毛。 ?從粗糙度上講，粳稻 ＞ 秈稻 ?從粗糙度上講 稻谷 ＞ 糙米 ? 穎果籽粒在未碾去皮層時，表面光 滑，具有蠟狀光澤。如種皮內(nèi)含 有色素時，常使米粒呈現(xiàn)不同的顏 色，即有色稻米。 ? 胚乳的淀粉細(xì)胞腔中充滿著晶體形狀 的淀粉粒，在淀粉粒的間隙中填充有 或多或少的蛋白質(zhì)，若填充的蛋白質(zhì)多， 則胚乳的結(jié)構(gòu)緊密，米粒呈透明狀； 若填充的蛋白質(zhì)較少，則胚乳的結(jié)構(gòu)疏 松，米粒呈半透明狀或不透明狀。 ? 與礱谷的關(guān)系 ? 結(jié)構(gòu) 穎殼與糙米的結(jié)合線頂端比較薄弱； ? 穎殼與糙米之間具有一定的間隙； ? 利于脫殼。 ? 粗糙度上： 粳稻 ＞ 秈稻 即稻谷愈粗糙，摩擦力愈大，越易脫殼， ? 粳稻比秈稻穎薄而輕，且結(jié)構(gòu)松，所以從脫殼效率看： ? 粳稻 ＞ 秈稻 同樣， 早稻 ＞ 晚稻 ? 此外，粗糙度上 稻谷 ＞ 糙米 ? ，即稻谷的摩擦系數(shù) ＞ 糙米， ? 摩擦系數(shù)不同為谷糙分離提供了理論根據(jù) 自動分級。 ? 在其它條件相同的情況下，若達(dá)到同一精度（去皮程度），則縱溝越淺，皮層易碾，胚乳損失小，出米率就高。皮層厚，碾除困難，動力消耗大，出米率較低。 ?在加工同一精度的大米時，品質(zhì)優(yōu)良的品種及成熟而飽滿的稻谷，因其縱溝較淺，糠層較薄，表面積相對減小，出糠率較低，出米率較高。角質(zhì)胚乳，結(jié)構(gòu)緊密堅(jiān)硬，碾白時不易斷裂，出米率高；粉質(zhì)胚乳，結(jié)構(gòu)疏松，加工時易碾碎，產(chǎn)生碎米，出米率低。有爆腰的稻谷，加工時碎米多。 ?碾米時，除糠層被碾去外，大部分的胚也被碾下來。 ? 因此根據(jù)米粒留胚的多少和留皮的程度可以判斷大米的精度。 ? 糠層和糊粉層中含有極豐富維生素和蛋白質(zhì)，從營養(yǎng)角度看，不宜最求過高的加工精
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