【正文】 （ 1） 供電設施應滿足生產(chǎn)需要。 （ 2） 供水設施應能保證企業(yè)各個部位所用水的流量、壓力符合要求。 （ 3） 加工用水可以根據(jù)當?shù)厮|特點和產(chǎn)品的要求增設水質凈化設施；儲水設施應采用無毒、無害的材料制成，應建在無污染區(qū)域，定期清洗消毒，并加以防護。消毒液濃度應能達到有效的消毒效果。 洗手設施的排水應直接接入下水管道。 （ 6） 衛(wèi)生間的門應能自動關閉，門、窗不得直接開向車間。 （ 7） 不同清潔程度要求的區(qū)域應設有單獨的更衣室，面積與車間人數(shù)相適應，溫度和濕度適宜，保持清潔衛(wèi)生、通風良好，有適當照明。 （ 8） 車間內(nèi)應安裝通風設備，其設計和安裝應符合維護和清潔的要求。蒸煮、油炸、煙熏、烘烤等產(chǎn)生大量水蒸汽和煙霧的區(qū)域，應設有與之相 適應的強制通風和排油煙設施。 設備和工器具 （ 1） 設備和工器具應采用無毒、無味、不吸水、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制作，在正常的操作條件下與水產(chǎn)品、洗滌劑、消毒劑等不發(fā)生化學反應。 （ 2） 設備和工器具的設計和制作應避免明顯的內(nèi)角、凸起、縫隙或裂口。設備的安裝應符合工藝衛(wèi)生要求，與地面、屋頂、墻壁保持一定距離，以便進行維護保養(yǎng)、清潔消毒和衛(wèi)生監(jiān)控。廢棄物容 器應防水、防腐蝕、防滲漏。 包裝 （ 1） 包裝容器和包裝物料應符合衛(wèi)生標準，不得含有有毒有害物質。 （ 3） 水產(chǎn)品的包裝不得重復使用，除非包裝是用易清洗的、耐腐蝕的材料制成，并且在使用前經(jīng)過清洗和消毒。 （ 5） 屬于預包裝食品的水產(chǎn)品的標簽應符合 GB 7718 的要求。應設有防霉、防鼠、防蟲設施，并定期消毒。 （ 3） 保存溫度應符合 的 要求 運輸 （ 1） 運輸工具應符合有關安全衛(wèi)生要求，使用前應清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。 （ 2） 運輸工具應根據(jù)產(chǎn)品特點配備制冷、保溫等設施。 維護保養(yǎng) （ 1） 廠房、設施、設備和 工器具應保持良好的工作狀態(tài)。 （ 3） 應制定和有效實施廠房、設施、設備和工器具維護計劃并保持相關記錄。 制定的衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP），內(nèi)容不少于以下幾個方面： 接觸食品（包括原料、半成品、成品）或 與食品有接觸的物品的水和冰 應當符合安全、衛(wèi)生要求。 確保食品免受交叉污染。 防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學、物理和生物等污染物對食品造成安全危害。 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。 包裝、儲運衛(wèi)生控制，必要時應考慮溫度要求。 應制定產(chǎn)品標識、質量追蹤和產(chǎn)品撤回程序，以保證出廠產(chǎn)品在出現(xiàn)安全衛(wèi)生質量問題時能夠及時撤回。 5 關鍵過程控制 原料基地方案（法律法規(guī)要求時） 原料基地宜有主管部門無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認定（或產(chǎn)品認證）或水產(chǎn)養(yǎng)殖場檢驗檢疫備案證書。評價記 — 42 — 錄應包括但不限于： 1) 養(yǎng)殖場質量管理文件； 2) 養(yǎng)殖 塘（池）分布示圖及編號； 3) 生產(chǎn)過程記錄、養(yǎng)殖用藥記錄、水質監(jiān)測記錄； 4) 所用飼料的品名、成分、生產(chǎn)許可證號及生產(chǎn)企業(yè)； 5) 所使用藥物（含消毒劑）品名、成分、批準號、生產(chǎn)企業(yè)、停藥期清單； 6) 養(yǎng)殖技術員、質量監(jiān)督員的資質材料； 7) 環(huán)境檢測和評價報告； 8) 產(chǎn)品檢測報告。在原料的貯存、運輸?shù)冗^程中應保證溫度和時間適宜，不得使用未經(jīng)許可的或成分不明的化學物質。 養(yǎng)殖類水產(chǎn)品的 原料 應來自于滿足 要求或者主管部門許可的養(yǎng)殖 場，養(yǎng)殖水產(chǎn)品應在適當?shù)男l(wèi)生條件下宰殺，不得被泥土、黏液或糞便污染，如果宰后不能立即加工，應保持冷卻；其捕撈和運輸應符合 有關要求。 貝類加工企業(yè)應制定專門的控制程序，以保證貝類原料的安全性和可追溯性。進口原料加工的貝類應有進口國官方衛(wèi)生證，來自于進口國貝類主管機構允許養(yǎng)殖或捕撈的水域。 （ 2） 裝載貝類原料的每一個容器應附有標簽，散裝貝類原料應提供相關文件，標簽或文件應注明貝類養(yǎng)殖或捕撈的日期、地點、種類、數(shù)量以及養(yǎng)殖者或捕撈者的名稱。 — 43 — （ 3） 去殼貝類應有包裝，并附有標簽，標簽應注明去殼生產(chǎn)企業(yè)的名稱、地址 等 。 其他要求 （ 1） 河豚魚等 自身 帶有生物毒素的水產(chǎn)品 原料的處理和驗收 應符合 國家 有關規(guī)定。 輔料要求 輔料（包括食品添加劑等）必須符合國家有關規(guī)定 ， 并經(jīng)驗收合格后，方準使用 。 輔料應 設 專庫存放，避免污染 ； 超過保質期的輔料不得用于水產(chǎn)品加工 。 有溫度要求的工序或場所應安裝溫度顯示裝置。 預冷庫（或保鮮庫）的溫度應控制在 0～ 4℃之間；冷藏庫溫度應控制 18℃以下；速凍庫溫度應控制 28℃以下；冷包裝間溫度應控制在 0～10℃之間；干制品等其他成品庫的溫度、濕度應滿足產(chǎn)品特性要求 。 加熱殺菌設備應進行熱分布測試，以確保加熱殺菌的均勻性；熱殺菌工藝應進行確認以保證其科學有效。 水產(chǎn)干制品應通過科學實驗確定為保證成品的水分活度 ≤ 所要滿足的因素。 物理危害的控制 對在生產(chǎn)加工過程中有可能混入物理危 害的產(chǎn)品應設置金屬探測器，使用前及使用過程中要定時校準。 用于煙熏魚的發(fā)煙材料不得存放在煙熏間內(nèi)，其使用不得污染產(chǎn)品。 產(chǎn)品煙熏后、包裝前應迅速冷卻至產(chǎn)品保存所需的溫度。 加 工用鹽應符合衛(wèi)生要求，不得重復使用。 6 產(chǎn)品檢測 應有與生產(chǎn)能力相適應的內(nèi)設檢驗機構和具備相應資格的檢驗人員。 委托社會實驗室承擔檢測工作的，該實驗室應具有相應的資格。 產(chǎn)品應按照相關國家標準、行業(yè)標準或相關標準的要求進行檢測判定。文件和記錄的保存應與實際情況相適應。 — 45 — 附錄 A： （規(guī)范性附錄） 出境水產(chǎn)品追溯規(guī)程（試行） 為確保出境水產(chǎn)品的可追溯性，保證不合格產(chǎn)品的及時召回 ，根據(jù)《進出境水產(chǎn)品檢驗檢疫管理辦法》制定本規(guī)程。 追溯要求 批次的確定 原料批 同一時間收購，在同一捕撈區(qū)域（海區(qū)、水域或養(yǎng)殖池等）或者同一批進口原料，同一品種的為 1 個原料批，并且： （ 1）海洋捕撈原料：以收購的每一船次為 1 個原料批。 （ 3）淡水捕撈原料：以同一水域為 1 個原料批。 生產(chǎn)批 同一天、同一車間或同一生產(chǎn)線加工的同一原料批加工的產(chǎn)品為 1 個生產(chǎn)批。 并批原則 經(jīng)檢驗合格，不同批次代碼的同一品種的產(chǎn)品可以并批。 識別代碼的確定 原料批識別代碼的確定 每 1 個原料批確定 1 個原料識別代碼，用“數(shù)字 +字母”表示： AAAB。加工企業(yè)可根據(jù)本企業(yè)的年收購批量確定流水號的位數(shù)，一般至少為 3 位數(shù)。 如：某一企業(yè)收購的第 3 批海捕原料表示為 003H。 （ 2） 如在產(chǎn) 品加工過程中有不同批號原料并批的，以批量大的原料批代碼前加生產(chǎn)日期表示，其余原料批號在生產(chǎn)加工記錄上標明。如 101，表示當年該企業(yè)的第 101 個報檢批。 （ 2） 生產(chǎn)批識別代碼：在生產(chǎn)加工記錄上確定生產(chǎn)批識別代碼，并在記錄上顯示加工該批產(chǎn)品的原料批代碼。 （ 3） 報檢批代碼：加工企業(yè)確定報檢批代碼后，向檢驗檢疫機構報檢時必須提供報檢批組成情況清單，清單內(nèi)容包括報檢批代碼、組成該報檢批的各生產(chǎn)批的代碼及相應的數(shù)量和重量。 代碼標識管理 （ 1） 外包裝箱上的批號標識：直接在出口外包裝上打印報檢批代碼、生產(chǎn)批代碼以及企業(yè)衛(wèi)生注冊號。 （ 2） 加工過程代碼標識：在每一批次加工過程中的生產(chǎn)線始末以及各工序的適當位置用標識牌標識批次代碼，標識代碼必須清晰，不易丟失，防止不同批號的產(chǎn)品相混。 不同批次的產(chǎn)品應分別加工或生產(chǎn)線分開，每批加工結束后，生產(chǎn)線必須徹底清洗消毒后才能加工另一批產(chǎn)品。 出境水產(chǎn)品追溯的實施 當產(chǎn)品出現(xiàn)不合格時，應通過產(chǎn)品識別代碼從成品到原料每一環(huán)節(jié)逐一進行追溯，追溯途徑是：出口衛(wèi)生證書 —— 報檢單 —— 報檢批清單 —— 生 產(chǎn)加工記錄 —— 原料驗收記錄 —— 原料收購來源，如為海捕原料可追溯到船；如為養(yǎng)殖原料可追溯到養(yǎng)殖場或塘；如為淡水捕撈原料可追溯到捕撈區(qū)域；如為進口原料可追溯到進口批的有關信息。 通過追溯，可用查閱該批產(chǎn)品的相關記錄等手段分析不合格的原因，采取有效整改措施。 本規(guī)程自 2020 年 6 月 17 日實施。 — 49 — 目 次 1 范圍 ...................................................................................................................................................................... 50 2 規(guī)范性引用文件 ................................................................................................................................................ 50 3 術語和 定義 ........................................................................................................................................................ 50 4 前提方案 (PRP) .................................................................................................................................................. 51 5 關鍵過程控制要求 ............................................................................................................................................ 53 6 產(chǎn)品檢測 ............................................................................................................................................................ 54 7 記錄保持 ............................................................................................................................................................ 54 附錄 A（規(guī)范性附錄） 屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范 .......................................................................... 59 附錄 B（規(guī)范性附錄） 宰前檢驗的要求和操作規(guī)程 ....................................................................................... 72 附錄 C（規(guī)范性附錄） 宰后檢驗的要求和操作規(guī)程 ....................................................................................... 74 — 50 — 食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求 1 范圍 本文件規(guī)定了肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)建立和實施以 HACCP為基礎的食品安全管理體系的技術要求，包括范圍、規(guī)范性引用文件、術語和定義、前提方案、關鍵過程控制、產(chǎn)品檢測和記錄保持。 本文件適用于肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)建立、實施與自我評價其食品安全管理體系，也可用于采購方對此類食品提供者的評價和實施第三方認證。凡是標注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵根據(jù)本文件達成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。 GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標 準 GB 19303 熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范 GB/T 22020 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求 GB/T 20204 屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范 3 術語和定義 下列術語和定義適用于本文件。 肉 meat 適合人類食用的、家養(yǎng)或野生哺乳動物和禽類的肉、肉制品以及可食用的副產(chǎn)品。 宰后檢驗 postmortem inspection 在動物屠宰后，判定動物是否健康和適合人類食用，對其頭、胴體、內(nèi)臟和動物其他部分進行的檢驗。