【正文】 人衛(wèi)生。服務生、傳菜生每拒端一個不合格菜品給予物質和榮譽獎勵。如屬質量問題，上退菜榜和扣分處理。出菜時催菜牌隨菜走，直到上桌。第六章 廚房生產質量考核 1．廚房生產質量考核的方法是：依據(jù)“生產質量評價細則（標準）”，每天對每人的生產及工作質量進行評價，填寫《廚師工作質量評價表（日）》。一條款中包含若干分項時，每犯一項扣1分。3．《廚師工作質量評價表（日）》由廚師長、主管或其他考核人填寫。6．扣分結果做為罰款或獎金的計發(fā)依據(jù)。8．質量管理領導小組負責對質量管理活動的組織、領導工作，常務辦公室組織具體的檢查、表彰活動，每周檢查一次，每次均要寫出檢查報告報常務組長，并在下周經(jīng)營會作出匯報。附2：廚師工作質量評價表（日） 年 月 日 項 目姓 名扣 分 原 因 記 錄扣 分（劃正）累計扣分附3：生產質量評價細則（標準）項 目工 序檢 查 內 容二級保管1．原料領用時未按原料標準復核，領用、儲藏不合格品。3．蔬菜、調料、用具、擺放未分類、分層，置放混亂。5．沒有存貨記錄，或帳實不符，出現(xiàn)丟失。7．未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理擺放。9．下班時未將所有的門、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤氣、水、電上銷關閉。11．因原料質量問題發(fā)生退菜或客人投訴。13．原料儲備量不合理，或存貨期太長，發(fā)生變質情況。15．漲發(fā)率、色澤、外形、質地、軟應程度不合標準。17．水產、禽畜未按細加工要求進行處理，宰殺處理不合要求。19．操作破壞原料營養(yǎng)成份太重，如先切后洗、放置時間太長等。21．未掌握加工技術：斬、剪、摘、洗等操作。23．急用原料加工不及時，未能保證使用。25．因原料質量、粗加工質量問題發(fā)生退菜或客人投訴。27．未準確清晰的將菜名、桌號（廳名）報給傳菜生，解答問題不及時。29．器皿使用不當，或有殘缺，未發(fā)現(xiàn)處理。31．菜品質量有嚴重問題未發(fā)現(xiàn)。33．對菜譜及菜品不能熟記，大體特點不清楚，菜系不知道。35．因可視質量問題發(fā)生退菜或客人投訴。37．未按標準菜譜規(guī)格標準配菜，如隨意配料、量不足等。39．使用了不合格粗加工原料。41．切配未做到整齊、規(guī)格、均勻、利落，刀工處理不合要求。43．半成品擺放未分類分層，擺放混亂。45．未及時處理催菜。47．沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。50．未按標準使用高湯烹制。52．“單菜”會炒，一鍋多菜。54．未按先來先炒，催菜優(yōu)先的原則做，未及時處理催菜。56．質檢員每檢查出一份有缺陷菜品。58．因原料質量、切配質量問題發(fā)生退菜或客人投訴。60．沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。62．未按菜譜的選料標準和操作程序加工配制冷菜。64．刀工不熟練，成菜規(guī)格不符合要求。66．對案板工具未消毒，生熟未分開。68．加制冷菜制作不及時，客人不滿意。70．宴會冷菜造型有較大缺陷，搭配不符合標準。面點72．未按面點標準食譜制作。74．沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。76．面品種不能保證，品種缺項1種以上。78．未定期增加花色品種，特別是宴會創(chuàng)新不夠。80．裝盤及裝飾技巧未按要求，形成缺陷。82．餐具數(shù)量、品種、規(guī)格準備有誤，造成窩工。84．爐頭每日所需汁、醬、湯及調味品準備不足或有誤。86．與劃菜處配合不好，出現(xiàn)失誤。88．未協(xié)助熱菜廚師關閉本區(qū)域內全部水、電、汽等開關。附4：退 菜 榜 年 月 日 項目姓名菜品名稱原 因責任人附5：表 揚 榜 年 月 日 項目姓名菜品名稱原 因獎勵人附6：賓客評議菜品反饋表（餐廳） 年 月 日 午/晚/夜序 號桌號廳名就餐人數(shù)消費額度單位名稱意 見1234567891011121314附7：飯菜質量評議表（廚房） 年 月 日 用餐單位： 午/晚/夜 桌號廳名用餐人數(shù)菜 金標 準整桌評價單菜評價顧 客意 見 責任人： 年 月 日 用餐單位： 午/晚/夜 桌號廳名用餐人數(shù)菜 金標 準整桌評價單菜評價顧 客意 見責任人： 年 月 日 用餐單位： 午/晚/夜 桌號廳名用餐人數(shù)菜 金標 準整桌評價單菜評價顧 客意 見 責任人： 附8：宴 會 菜 單宴 會 菜 單 標準： 元／ 人 宴會廳名稱： 值臺生： 菜 譜 客人提出更換菜品 涼菜：1．2．3．4． 熱菜： 1． 2． 3． 4． 5． 6． 7． 8． 9． 10． 11． 12． 13． 果盤 備注： ①如果客人對上列菜品不滿意，可以提出更換（不超過3個）； ②酒店（廚房）每餐更換菜品不能超過3個； ③錯、漏菜責任由值臺生負責（并追究傳菜、劃菜責任）； ④此菜譜的執(zhí)行請客人監(jiān)督。 ②“吃好是關鍵”，美口菜（特色口味）不少于3個；氣氛菜（造型、優(yōu)美拼盤、特色配菜等）不少于2個；特殊效果菜（如噴火等）爭取1個。④ 12元以下菜為低檔菜；13元至25元為中檔菜；25元以上為高檔菜。30