面粉的種類和區(qū)別-閱讀頁
2024-08-24 17:57本頁面
【正文】 面包的口感。面包粉Bread Flour 有人會問了，上面不是說到了高筋粉，高筋粉就是用來做面包的啊，其實，面包粉不等于高筋粉，所謂面包專用粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質(zhì)的含量，以便能更容易地制作面包。 另外，有一種稱為即成混合粉的，只要將其和水以及兩叁種材料混合就可以簡單地做成面包胚。蛋糕粉（又叫糕餅粉）Cake Flour 同上，事實上低筋粉也不等于蛋糕粉，因為在國外，面粉分類較細的部分地區(qū)，低筋面粉還同時分為兩種等級，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)；一是派粉（Pastry Flour）。 當(dāng)然，在國內(nèi)，市售家用面粉分類并不詳細，你完全可以把低筋面粉當(dāng)作蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小餅干都沒問題。南方面粉分子鏈短，淀粉含量高。主要是日照、溫度、生長期不一樣?，F(xiàn)在先說正解，面粉的分類，然后結(jié)合市售面粉的名稱對號入座哈：一、面粉按照蛋白質(zhì)含量可以分為高筋粉、低筋粉、中筋粉。三、面粉按用途分為：通用粉和專類用粉先說第一大分類蛋白質(zhì)含量決定著面粉的品質(zhì)和用途。但，麥粒中間部分——胚乳的蛋白質(zhì)質(zhì)量最好，但數(shù)量少。不同麥子的品種和取材部位決定著面粉的蛋白質(zhì)含量及其用途。蛋白質(zhì)含量在8％以下的面粉叫低筋粉；低筋粉的廚房應(yīng)用：它的特性就是筋度低、延展性弱、彈性弱，適合做糕點、餅干等面食。蛋白質(zhì)含量在13％以上的面粉叫高筋粉；高筋粉的廚房應(yīng)用：它的特性是筋度高、延展性和彈性都高，適宜做面包、面條、口感好的饅頭等。高筋粉可能還能看到，中筋粉、低筋粉都看不到呀。備注：(1)低筋粉市面上比較少見，如果你在自己所在城市的超市或者其他場所買不到，可以去淘寶網(wǎng)購。(2)如果你說網(wǎng)購不方便，只能買到中筋粉，那么可以：中筋粉：玉米淀粉＝4：1來配制成低筋粉用。這是我個人的搭配比例。我只能告訴你，我用這個比例做餅干、蛋糕效果還可以，你完全可以根據(jù)自己的成品效果來調(diào)配到最佳用料比例來使用。中筋粉市面上常見的（圖片可能不清楚，我用文字表述一下）：標(biāo)準(zhǔn)粉、全麥粉、雪花粉、富強粉等，選哪種你隨意。如果你想做面包，首選面包粉，其次是特高筋面粉，然后是高筋粉、最次是中筋粉。中筋粉也能做面包？是的，可以做的，發(fā)酵環(huán)節(jié)做得好，原料配比合適，一樣可以出爐不錯的面包。 裸麥面粉:裸麥又稱黑麥,裸麥面粉也就是黑麥面粉,裸麥面粉是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋②(面粉中的蛋白質(zhì),也是決定面粉品質(zhì)的主要因子)，多數(shù)與高筋小麥粉混合
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