白酒的基本常識(shí)-閱讀頁(yè)
2024-08-22 06:43本頁(yè)面
【正文】 酒更加豐滿醇厚。酒醅的低溫發(fā)酵有利于這些醇甜物質(zhì)的生成，發(fā)酵緩些，發(fā)酵期長(zhǎng)些，多元醇的積累也較高。白酒中的微量成分與酒質(zhì)香型的關(guān)系，通常是清香型白酒的主體香氣成分為乙酸乙酯，濃香型白酒為己酸乙酯，米香型白酒為乙酸乙酯和B——苯乙醇，而茅香型白酒則很難確鑿指出主體香氣成分是什么，人們對(duì)其有關(guān)成分的認(rèn)識(shí)尚有爭(zhēng)議。正是這種差異構(gòu)成了白酒各種不同的香型和風(fēng)格特點(diǎn)。但乙醇不是酒的主要營(yíng)養(yǎng)成分，也不是酒的有害成分。適量的酒精對(duì)人體是有益的。所以說(shuō)白酒是有營(yíng)養(yǎng)的。釀酒所用原料，如谷物和薯類作物等，在生長(zhǎng)過(guò)程中如遇過(guò)多地施用農(nóng)藥，毒物會(huì)殘留在種子或塊根中。按衛(wèi)生部規(guī)定，每公斤糧食。甲醇是一種有麻醉性的無(wú)色液體，℃，能無(wú)限地溶于水和酒精中。10毫升甲醇可引起嚴(yán)重中毒，眼睛失明；急性者可出現(xiàn)惡心、胃痛、呼吸困難、昏迷、甚至危及生命。三是醛類。它有較大的刺激性和辛辣味。其次是乙醛和糠醛。在蒸酒時(shí)，酒頭含量最多，經(jīng)過(guò)貯存，會(huì)逐漸揮發(fā)一些。乙醛毒性相當(dāng)于乙醇的83倍。四是雜醇油。從衛(wèi)生角度來(lái)看，它是一種有害物質(zhì)，含量過(guò)高，對(duì)人體有害，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭痛、頭暈。它在人體內(nèi)氧化慢，停留時(shí)間長(zhǎng)，容易引起惡醉。五是鉛。鉛對(duì)人體危害極大，它能在人體積蓄而引起慢性中毒，其癥狀為頭痛、頭暈、記憶力減退、手握力減弱、睡眠不好、貧血等。白酒的勾兌和調(diào)味白酒在生產(chǎn)過(guò)程中，將蒸出的酒和各種酒互相摻和，稱為勾兌，這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。勾兌好的酒，稱為基礎(chǔ)酒，質(zhì)量上要基本達(dá)到同等級(jí)酒的水平。因?yàn)樯a(chǎn)出的酒，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌能使酒的質(zhì)量差別得到縮小，質(zhì)量得到提高，使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量，取長(zhǎng)補(bǔ)短，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。勾兌酒的作用，主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng)，達(dá)到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求和或理想的香味感覺(jué)和風(fēng)格特點(diǎn)。好酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒可以變好酒；差酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒也可以變好酒；如果好酒與好酒勾兌，比例不當(dāng)，各種酒的性質(zhì)、氣味不合，也可能使勾兌后的酒質(zhì)量下降。由于有了勾兌這一工序，所以各種雜味酒不一定是不好的酒，它們可以用作調(diào)味酒，尤其是苦、酸、澀、麻的酒，還可能是好酒。后來(lái)澀的酒，可以增加酒的香味，可作帶酒、搭酒。調(diào)味 調(diào)味是對(duì)勾兌后的基礎(chǔ)酒的一項(xiàng)加工技術(shù)。如果基礎(chǔ)酒好，調(diào)味就容易，調(diào)味酒的用量也少。白酒調(diào)味的作用可歸納為三種：即添加作用、化學(xué)反應(yīng)作用和平衡作用。調(diào)味后的酒還須再貯存7—15天，然后再經(jīng)品嘗，確認(rèn)合格后才能包裝、出廠。單獨(dú)品嘗調(diào)味酒時(shí)，常常感到味怪而不諧調(diào)，容易誤認(rèn)為是壞酒。酒的勾兌和調(diào)味都需要有精細(xì)的嘗酒水平，嘗評(píng)技術(shù)是勾兌和調(diào)味的基礎(chǔ)。為盡可能保證準(zhǔn)確無(wú)誤，對(duì)勾兌、調(diào)味后的酒，還可采取集體嘗評(píng)的方法，以減少誤差。在很長(zhǎng)的歷史時(shí)期中，我國(guó)是世界上獨(dú)一無(wú)二的制曲釀酒的國(guó)家。到了西晉（公元265—316年），嵇含在其所著《南方草麩》中，記述了當(dāng)時(shí)人們?cè)谥魄现屑尤胍恍┲参锏牟牧?，這是后來(lái)釀酒用的“酒藥”的開(kāi)始。釀酒所用的“大曲”和“小曲”，簡(jiǎn)單說(shuō)就是一種維持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的養(yǎng)料。曲種一般有大曲、小曲、快曲等。用大曲釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，好喝，但生產(chǎn)用量大，糧食消耗多，釀造周期長(zhǎng)，出酒率低，成本高，所以價(jià)格也高。小曲釀酒，適合氣溫較高的我國(guó)南方地區(qū)。但用小曲釀酒，用曲量少，出酒率高，成本低，價(jià)格便宜?？烨?是以麥 為原料制成的。一般釀造雜糧酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用曲釀酒的大致過(guò)程是，首先把糧食粉碎，放到蒸餾鍋中，煮成淀粉漿。然后再經(jīng)多次蒸餾處理，將酒精提純，最后勾兌酒漿（即加水）方成白酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。③代用原料酒。⑵按生產(chǎn)工藝可分為：①固態(tài)法白酒。為我國(guó)傳統(tǒng)蒸餾工藝。原料經(jīng)過(guò)液態(tài)發(fā)酵，又經(jīng)過(guò)液態(tài)蒸餾而成。③調(diào)香白酒。④串香白酒。⑶按糖化發(fā)酵劑可分為：①大曲酒。②小曲酒。因氣候關(guān)系，它適宜于我國(guó)南方較熱地帶生產(chǎn)。③快曲酒。②清香型（亦稱汾香型、醇香型）白酒。④米香型（小曲米香型）白酒。⑸按產(chǎn)品檔次可分為：①高檔酒。②中檔酒。③低檔酒。⑹按酒精含量可分為：①高度酒（主要指60176。②降度酒（一般指降為54176。③低度酒（一般指39176。13 / 13
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