餐飲服務(wù)與管理-閱讀頁(yè)
2025-08-16 14:35本頁(yè)面
【正文】 不規(guī)則需求 （ 6）飽和需求 （ 7）超飽和需求 （ 8）不健康需求 一、影響菜單定價(jià)的因素 2．競(jìng)爭(zhēng)因素 3．市場(chǎng)發(fā)展情況 4．環(huán)境 5．本地區(qū)人民生活水平 /生活習(xí)慣 6．氣候 7．消費(fèi)者的心理價(jià)位 二、菜單定價(jià)的目標(biāo) （一）保本導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo) （二）利潤(rùn)導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo) 1．目標(biāo)收益率 2．追求最高利潤(rùn) 3．獲得滿(mǎn)意的利潤(rùn) 二、菜單定價(jià)的目標(biāo) （三）營(yíng)業(yè)額導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo) 1．增加營(yíng)業(yè)收入 2．維持原有的市場(chǎng) 3．開(kāi)辟新的客源市場(chǎng) （四）競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo) 1．應(yīng)付或避免競(jìng)爭(zhēng) 2．非價(jià)格競(jìng)爭(zhēng) 三、成本核算 （一）主、配料成本的核算 1．凈料率的概念 凈料率是指食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料總重量的比率，它是表明原材料利用程度的指標(biāo)。 加工前原材料總重量 100% 三、成本核算 2．凈料成本的核算 （ 1）一料一檔的凈料成本核算 （ 2）一料多檔的凈料成本核算 三、成本核算 3．成本系數(shù) 三、成本核算 （二）調(diào)味品成本的核算 四、菜單定價(jià)的方法 （一）銷(xiāo)售毛利率法（內(nèi)扣法） 銷(xiāo)售價(jià)格 =原材料成本 247
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