【正文】 。4． 茶車清理，妥善收藏未盡燃料。，及時補(bǔ)充茶葉（補(bǔ)八分滿即可）。5． 餐廳整理，臺面物品整齊完備。，通知PA及時清掃餐廳地面衛(wèi)生。十六、早茶服務(wù)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書Famp。，碟邊距餐臺邊緣一厘米?？曜蛹軘[放在骨碟右側(cè)上方，與餐位平行，筷子架放于筷架上，筷子前端伸出筷架5厘米。牙簽盅內(nèi)12只牙簽，統(tǒng)一擺放，酒店LOGO字樣正面朝上。煙缸上火柴要干凈完好，磷面無劃痕，如有店標(biāo)，店標(biāo)應(yīng)朝上。、水量和食品準(zhǔn)備是否充分。，服務(wù)員應(yīng)主動上前，詢問客人是否還有其它要求：“XX先生/女士，您還需要再添些……或是現(xiàn)在就結(jié)賬？”“Do you want to have anything else or may I give you the bill?”，服務(wù)員要在最短的時間內(nèi)將賬單送到客人面前。十七、桑拿蝦服務(wù)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書Famp。，待菜好后一并送到前臺。，以免活蝦蹦出濺到客人。洗手盅的溫度、濃度要控制好，溫度不夠洗不掉客人手中的腥味。，員工要勤換小毛巾。項 目 標(biāo) 準(zhǔn) 1． 接單，注明宴會的時間、主辦人、地點、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、酒水要求、賓客特殊要求并盡可能的了解客人結(jié)構(gòu)、有無外賓，有無禁忌及其他賓客相關(guān)的情況。2． 廳房整理、無雜物。，室內(nèi)照明完好、明亮，光線柔和。、潔凈。八人臺用180厘米的圓桌；十人臺用200厘米的圓桌；十二人臺用220厘米的圓桌；十四人臺用240厘米的圓桌。臺裙圍掛平整潔凈，無脫絲，過長的底邊整齊卷起。，插花高度以不遮擋相對客人視線為宜，花草品種、顏色、式樣根據(jù)情況而定，并保證插花新鮮，花葉無泥土。 根據(jù)預(yù)訂客人人數(shù)和宴會菜單安排，準(zhǔn)備足夠的備用餐具。，準(zhǔn)備相應(yīng)的飲品，并注意飲料的口味、顏色的調(diào)配，酒水的高低度，貴與賤的搭配，對特殊客人的要求搭配（如老人、外賓等）。，茶壺內(nèi)先到入兩成開水，提前把茶沏好。宴會結(jié)束后將未用飲品退回酒吧。，距餐臺邊緣一厘米。，距展示盤一厘米?？曜蛹苡谏厦妫曜忧岸饲吧?厘米，垂直交叉于勺筷架。，酒店LOGO字樣朝上，店標(biāo)及開口沖勺方向。、副主位的正前方。，到廚房了解菜品的裝盤、制作時間、過程和菜品的口味特點。站在宴會廳門外側(cè)等候客人到來。，包括宴會主辦單位、主要賓客、人數(shù)、用餐時間、有無特殊要求和結(jié)算方式等。 主動為客人接掛衣帽，站在客人身后，接拿大衣時雙手捏握衣領(lǐng)和肩胛部位，輕輕上提并隨客人雙臂動作向后拉退，注意大衣不要拖地。 客人未到齊時，服務(wù)員應(yīng)將客人引至沙發(fā)就座并提供茶水、報紙服務(wù)。6． 餐前服務(wù) 在客人未到齊前510分鐘可先將醬油、頭盤準(zhǔn)備好。同時叫起前三道熱菜并關(guān)閉大門，如果不分菜或人數(shù)較多時，可分為兩部分叫菜，把轉(zhuǎn)臺擺滿，保持美觀。注意展開口布時不可遮擋客人的視線。 鋪好口布，立即為客人撤去筷子套。 服務(wù)員一人托飲料，站于客人的右側(cè)，另一人用右手為客人斟倒，注意開啟時要稍向后轉(zhuǎn)一下身體，避免飲品濺到客人身上。如果餐桌較多，可先記下客人所需飲品后，再按順序為客人服務(wù)酒水。 飲料斟至杯中八分滿即可，啤酒應(yīng)保持2厘米的泡沫厚度，泡沫層頂部于杯口平齊，斟倒飲品時要求不滴、不灑。待主人確認(rèn)無誤，右手持瓶，酒標(biāo)向前，從主賓的右側(cè)開始斟酒。，酒水斟至杯中八分滿即可。9. 黃酒服務(wù) 。 將黃酒杯擺放在白酒杯的右側(cè)，杯間距離保留1厘米。并再次確認(rèn)是否加熱，是否放些姜絲、紅棗等食品。 待酒液溫度達(dá)到4050度時，服務(wù)員方可為客人斟酒。 斟酒前要在征求客人的意見后，將一粒話梅放入酒杯，酒斟到八分滿。 斟酒后，服務(wù)員要將酒壺放回?zé)崴幸员３志埔旱臏囟取?0. 白葡萄酒服務(wù) ，待客人確認(rèn)后開始侍酒程序。用酒刀劃開瓶部封口，用酒鉆對準(zhǔn)瓶塞中央，按順時擰到酒鉆2/3處，用酒刀支架成支點起酒，注意瓶塞拔出時不要發(fā)出聲音，請點酒客人嘗酒，得到同意后從主賓開始按順時針倒酒。 斟酒至杯中2/3處即可，斟倒結(jié)束時，手向右旋轉(zhuǎn)1520度，同時將酒瓶口抬起，使瓶口的殘酒沾掛于瓶口，而不至滴灑在餐臺或客人身上。 等客人確認(rèn)后，將紅葡萄瓶斜裝入放好口布的酒籃中，并將口布套入瓶頸上。把瓶塞從酒鉆中取下，放于醬料碟中，放在客人桌上，請主人鑒別。 待主人確認(rèn)后，從主賓開始斟酒，每斟酒結(jié)束后都要將瓶口在左小臂處搭掛的口布上擦凈。 紅葡萄酒斟至杯中1/2處即可，將瓶口在向左旋轉(zhuǎn)1015度，同時將瓶口抬高，使瓶口的殘酒滴在口布上。 服務(wù)員上菜時要用清晰的聲音報出菜名，并轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)臺，速度緩慢，向客人展示菜肴的全貌，最后轉(zhuǎn)到主賓處停止。 上菜時，服務(wù)員應(yīng)從主賓位的右側(cè)開始逐一服務(wù)，將菜盤送至客人面前。菜肴展示完畢后撤至服務(wù)臺，按照上菜服務(wù)程序的要求分配菜肴。 換煙缸時，服務(wù)員左手托盤站于客人的右側(cè)，托盤置于客人的身體側(cè)后方，不得妨礙客人。 兩個煙缸一同放在左手的托盤后再將上面的干凈煙缸放回原位。 換毛巾后，沏茶更換茶杯。15. 結(jié)賬 上最后一道熱菜時，要提醒宴會的主辦人熱菜已上齊。 清點飲品，一般情況下不再開啟整瓶飲品，除非客人提出明確的要求。 前往結(jié)賬處，向收款員報清宴會單間名稱、用餐人數(shù)、用餐標(biāo)準(zhǔn)、飲品消費(fèi)種類及數(shù)量。 經(jīng)核無誤，服務(wù)員將賬單夾于結(jié)賬夾中帶入單間，擺放于明顯位置，隨時準(zhǔn)備為客人結(jié)賬。 結(jié)賬的具體方法參見結(jié)賬服務(wù)程序。 主動為客人拿取衣架上的衣物，并協(xié)助客人穿大衣。注意不要讓大衣拖地。 待客人全部離開后，要立即巡視宴會單間，檢查是否有客人遺留物品，如有要立即交主管處理，同時也要檢查臺面上是否有物品丟失。 將宴會廳內(nèi)臟餐具送洗碗位清洗。 清理餐臺時先將少許清水均勻地噴灑在轉(zhuǎn)臺上并用擦布擦凈做到光亮、潔凈、無污跡。同時撤下轉(zhuǎn)臺托軸，檢查托軸是否運(yùn)轉(zhuǎn)良好，是否有墊扣丟失。 將客人用過的口布順序理好，十個一捆束在一起。 將口布和包裹好的臺布一同送至餐廳后的布草車中。 確認(rèn)室內(nèi)環(huán)境可以再次接待宴會后，關(guān)燈、關(guān)門后離開。項 目 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 取鑰匙開 門，由當(dāng)班主管負(fù)責(zé)領(lǐng)取餐廳鑰匙。2. 準(zhǔn)備。，準(zhǔn)備做烤鴨的醬料。、托盤，并做衛(wèi)生清潔。二十、傳菜員工作程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書——Famp。 調(diào)料用品包裝潔凈，高速味品新鮮，無過期變質(zhì)食品，調(diào)味碟充足衛(wèi)生，擺放整齊有序。，比較點單時間，按先后順序傳菜。二十一、酒吧工作程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書——Famp。，補(bǔ)充吧臺內(nèi)酒水，填寫提貨單提貨并合理儲存。2． 盤點、飲品進(jìn)行清點，做好記錄。3． 衛(wèi)生、冰箱的衛(wèi)生。、用具備量充足，擺放整齊有序。二十二、晚班收尾服務(wù)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書——Famp。，補(bǔ)齊各邊柜，并進(jìn)行清點。，有無不安全隱患。二十三、石烹服務(wù)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書——Famp。 傳菜員工準(zhǔn)備墊碟、餐巾紙、一次性筷子。 當(dāng)廚師做好后,傳菜人員迅速將菜品推至客人桌前進(jìn)行烹制。 當(dāng)班服務(wù)員協(xié)助傳菜員為客人服務(wù)并告之客人“這是您點的石烹XX”。餐車不要距客人太近，以免油濺到客人身上。 向客人介紹其菜品,并為客人分菜。 傳菜人員迅速將餐車進(jìn)行清理。二十四、掛烤鴨工作程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書——Famp。 登記時要寫清臺號、只數(shù)、時間，同時讓烤鴨檔廚師簽字確認(rèn)。 如烤鴨檔暫時沒有廚師，需及時通知廚房主管或餐廳主管，并由相關(guān)管理人員負(fù)責(zé)落實登記制度。 相關(guān)區(qū)域服務(wù)責(zé)任人到鴨檔進(jìn)行再次確認(rèn)，以備管理人員及時檢查，確保不出現(xiàn)遺漏。項 目 標(biāo) 準(zhǔn) 3. 準(zhǔn)備 烤鴨用的四種小料（蔥絲、黃瓜條、泡菜碎、醬瓜碎、蒜泥、糖、甜面醬）。 鴨車、鴨盤、頭盤。4. 展示烤鴨 將鴨車推至客人面前2米、光線好且方便客人看到片鴨過程的位置，鴨車保證清潔無污物。5. 服務(wù) 將鴨料上在客人右上方，從左至右為醬、蔥絲、黃瓜條，下方從左至右蒜泥、糖、泡菜碎、醬瓜碎。 更換骨碟，并備好介紹烤鴨四吃所用的餐具。 在主人、主賓之間介紹烤鴨四吃，要求口齒清晰，音量適度?！薄暗诙N，用鴨皮沾白糖，它入口即化，并有淡淡的果木香味。這種吃法特點是蔥香味濃郁?！?根據(jù)客人用餐情況添加鴨餅，添加鴨餅時要適量，一般以五至十張為宜。6. 結(jié)賬。項 目 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 準(zhǔn)備 接電話預(yù)定時必須告之客人烤鴨所需時間，客人聯(lián)系方式，并問清客人何時用，若路途遠(yuǎn)，烤鴨需晾涼再裝盒，問清是否片成片。 準(zhǔn)備打包烤鴨鴨料及鴨餅，做好打包盒(鴨料有蔥絲、黃瓜條、泡菜碎、醬瓜碎、甜面醬、分別裝盒，鴨餅按1只烤鴨*張?zhí)峁?，若客人多要鴨餅?籠*元單收費(fèi))。 客人到后，要在客人面前將烤鴨、鴨料、鴨餅裝好。3. 結(jié)賬。項 目 標(biāo) 準(zhǔn) 1．準(zhǔn)備、骨碟、翅碗、醬油碟、翅勺、銀筷架、銀勺、筷子、水杯、白酒杯、紅酒杯、毛巾托、口布、煙缸。圖案為條紋橫放。，距翅盅下的茶碟右邊1厘米，醬油碟中心與翅碗中心成一條直線。 右側(cè)1厘米處，與展示盤內(nèi)側(cè)上邊成一條直線。，兩根筷子并攏，銀頭在下與銀勺成平行線。，白酒杯中心與銀勺中心成一條直線。，距其1厘米，下邊距桌邊1厘米。擺在骨碟橫向中心線上?；鸩褡煮w要正面向客人，擺在煙缸外邊。項 目 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 準(zhǔn)備 備餐間：準(zhǔn)備服務(wù)車一輛，鋪好臺布，扎上臺裙，車上備好不銹鋼勺、笊籬，向管事部借相應(yīng)人數(shù)的蓮花碗。檢查臺布、臺裙是否清潔無損。檢查蓮花碗是否完好無損、清潔,多備出12個碗以備增加人數(shù)。，保證臺布、臺裙、骨碟、筷子清潔無損。，隔熱鹽的清潔、平整,如有污及時更換，并檢查夾子是否完好無損，以免在夾熱鍋時出現(xiàn)意外。，不變色，不變質(zhì)。生菜要控干多余的水。、石鍋在灶上加熱。，再放入生菜，將做好的主料倒入石鍋，將菜膽有序擺在上面，最后將魚翅倒在最上面。,托到餐廳內(nèi)的服務(wù)臺上放好,將香菜和醋端到餐廳。：“這是我們酒店的特色菜‘中華寶鼎’。將這山八珍和海八珍溶入精心烹制五個小時以上的濃湯里，再加以菜膽制作而成，石鍋是用黑色天然礦石制成,用它直接烹制湯羹含有豐富的微量元素，營養(yǎng)價值高。這個寶鼎是用一塊大理石雕刻而成的，在古代皇帝舉行大慶典時才會用它，現(xiàn)在我為大家分一下。語速不要過快。，量不多，分完其它主料后，再將魚翅放上面，讓客人更直觀。：份量要平均，鮑魚、裙邊、蝦仁、竹笙、遼參、魚翅等名貴食物要保證每位都有，不要盛得過多，以免湯汁溢出碗外，不要刮鍋底，以免分上做糊的食品。，并介紹是配“中華寶鼎”食用的，并幫客人添加。注意檢查新骨碟是否清潔，完好無損。不要把臟餐放在車上推，以免滑落。B 項 目 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 準(zhǔn)備、酒杯、溫酒器、口布、話梅（姜絲）、熱酒器打開，溫酒器中盛2/3開水。3. 服務(wù)，用口布墊住壺底，輕輕將酒倒入客人杯中，并詢問溫度是否合適。，可直接將酒倒入客人杯中。三十、客人點用其他餐廳（包括外租單位）產(chǎn)品的程序及標(biāo)準(zhǔn)——Famp。，征得認(rèn)可后履行點菜程序。、傳菜并按服務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn)提供服務(wù)（包括登記和返還借用餐具等）。傳菜、服務(wù)過程中，服務(wù)部門要嚴(yán)格執(zhí)行服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)，通力協(xié)作滿足賓客需求。項 目 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 接單，使用中文正楷并注明簽收日期和時間。，問清是否有名卡或其它注意事項。、告示牌等，應(yīng)在七天前通知公關(guān)部，并于當(dāng)日或提前一天將橫幅和告示牌取回。2. 餐臺布置，方法如下：；；；；，口布應(yīng)與其它餐臺有所區(qū)別；；?？v橫有序，主臺與其它餐臺的最窄距離不少于2米。主臺應(yīng)單獨備有一張服務(wù)臺。，轉(zhuǎn)臺中心端正，旋轉(zhuǎn)自如，不偏不澀。4. 餐前準(zhǔn)備，經(jīng)理主持班前會，人員整齊到崗。，宴會廳環(huán)境及衛(wèi)生狀況是否符合預(yù)訂要求，安全通道是否暢通。、開餐時間和主人、主賓身份及入宴會廳時間，并提前二十五分鐘打開宴會廳大門。，應(yīng)禮貌問候，記住客人數(shù)，疏導(dǎo)客人至就座區(qū)域。”，服務(wù)員應(yīng)側(cè)身站立于客人的右側(cè)，右手在前，左手在后將折成三角形的口布鋪蓋于客人腿上，展鋪口布時不可遮擋客人的視線。無論是哪種服務(wù)形式，服務(wù)員都應(yīng)遵循主賓優(yōu)先、女士優(yōu)先、長者優(yōu)先的原則。：，服務(wù)員根據(jù)統(tǒng)一指令開始將擺有各種飲品的托盤托至客人餐臺旁；，側(cè)身從客人右側(cè)送上飲料托盤；，不低于餐臺的位置；：“先生/女士，您喜歡哪種飲品？這里有……。，續(xù)斟飲料時，服務(wù)時右手持飲料罐，左手持一折疊好的口布，在客人的右側(cè)服務(wù)，服務(wù)時用左手托墊飲料罐的低部。6. 上菜服務(wù)、主致詞時，全體服務(wù)員應(yīng)暫停服務(wù)，站立于服務(wù)臺旁，以免因服務(wù)而干擾了宴會致詞時的氣氛。，各臺服務(wù)應(yīng)隨其后絕不可提前。，服務(wù)員上菜時應(yīng)站在副主位的右側(cè)。，注意勺把不要浸泡在湯汁中，不要將勺插在菜肴中破壞菜肴整體造型。菜品分割不可破壞菜肴造型整體美觀。為客人更換骨碟時應(yīng)側(cè)身站在客人右側(cè)，用右手將臟盤撤下，撤盤的動作不得妨礙客人。，應(yīng)為客人分成份為其送上，并把剩余部分放置轉(zhuǎn)臺上供客人自取。，盤邊距餐臺的邊緣一厘米，水果叉擺放于水果盤的右側(cè)。7. 更換煙缸，服務(wù)員要隨時觀察餐臺上的情況，發(fā)現(xiàn)煙缸中的煙頭超過一個時，要及時為客人更換。，輕輕地正放于臟煙缸的上方，同時將兩個煙缸一并拿起，動作要輕，已免有煙灰飛落。8. 結(jié)賬，酒吧服務(wù)開始結(jié)