【正文】 、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、玫瑰紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)、牢固綠等。漂白劑：①硫磺；②其他亞硫酸鹽（亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、次亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀）。發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理：亞硝酸鹽在肌肉中的乳酸作用下生成亞硝酸，亞硝酸很不穩(wěn)定，可分解產(chǎn)生一氧化氮，并與肉類中的肌紅蛋白或血紅蛋白結(jié)合生成亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白，從而使肉制品具有穩(wěn)定的鮮艷紅色，并使肉品具有獨(dú)特風(fēng)味。（一）高本底的自然環(huán)境（二）人類活動(dòng)造成的環(huán)境污染:工業(yè)生產(chǎn)中三廢的不合理排放（主要渠道）農(nóng)業(yè)上施用含重金屬的農(nóng)藥和化肥等原料、添加劑、加工機(jī)械、容器、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)可能對(duì)食品造成的污染（食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)） 十、最引人關(guān)注的污染食品的重金屬是哪些？舉例說明汞和鎘的危害。 20世紀(jì)50年代，在日本發(fā)生的典型公害病——水俁病，就是由于含汞工業(yè)廢水嚴(yán)重污染水俁灣，當(dāng)?shù)鼐用耖L(zhǎng)期食用該水域捕獲的魚類而引起的甲基汞中毒，1964年日本新瀉縣阿賀野川流域也出現(xiàn)了相似疾病；20世紀(jì)60年代在日本發(fā)生的另一典型公害病——痛痛病”，日本神通川流域由于鋅礦造成的鎘污染引起的。As3+毒性較As5+強(qiáng)的原因，其一是認(rèn)為As3+與SH基有很強(qiáng)的親和性，可阻斷大多數(shù)的含SH基酶，而As5+只有在體內(nèi)還原成As3+后才起阻斷作用。不同形態(tài)砷化合物的毒性大小規(guī)律為：AsH3As3+As5+R As X。汞與烷基化合物及鹵素可以形成揮發(fā)性的有機(jī)汞化合物，如甲基汞、乙基汞、丙基汞、氯化乙基汞、醋酸苯汞等，有機(jī)汞的毒性比無機(jī)汞大。硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源：（1）用作食品添加劑：硝酸鹽和亞硝酸鹽是允許用于肉及肉制品生產(chǎn)加工中的發(fā)色劑和防腐劑。由于礦物燃料和化肥等工業(yè)生產(chǎn)、汽車尾氣排放等因素造成的大氣污染，使得大氣中富含氮氧化物NOX。 （3）硝酸鹽和亞硝酸鹽的體內(nèi)轉(zhuǎn)化與合成：研究表明，植物體中的硝酸鹽和攝入人體的硝酸鹽都可以在各自體內(nèi)硝酸鹽還原酶的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，硝酸鹽和亞硝酸鹽還可以由機(jī)體內(nèi)源性形成。多環(huán)芳烴的污染（1）環(huán)境污染：由于有機(jī)物不完全燃燒，產(chǎn)生大量PAH并排放到環(huán)境中，再通過空氣、接觸等途徑污染食品。（3）加工過程受污染：食品機(jī)械所用的潤(rùn)滑油含有PAH；石油產(chǎn)品如瀝青含有PAH，若在瀝青鋪成的柏油馬路上晾曬糧食，可造成糧食的PAH污染。（5）植物及微生物合成：某些植物及微生物可合成微量的PAH。雜環(huán)胺的合成主要受前體物含量、加工溫度和時(shí)間的影響。研究顯示，熱加工處理的時(shí)間和溫度為丙烯酰胺形成的重要影響因素，土豆片油炸后所含丙烯酰胺會(huì)隨時(shí)間延長(zhǎng)而明顯升高；目前的研究結(jié)果顯示，丙烯酰胺的形成量在120℃以下時(shí)很低。N亞硝基化合物污染來源：其前體物為亞硝酸鹽、硝酸鹽、其他氮氧化物；胺類。：人類食物中廣泛存在可以亞硝化的含氮有機(jī)化合物，主要涉及伯胺、仲胺、芳胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺、脒、肼、酰肼、腈酰胺、腙、羥胺等。生物性污染是食品加工過程中最主要的安全性威脅。腐爛水果中含展青霉素，霉變甘蔗中含3硝基丙酸。主要污染的品種：糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米及棉籽；胡桃和杏仁等干果；動(dòng)物性食品（奶及奶制品、干咸魚等）及家庭自制發(fā)酵食品。它們的結(jié)構(gòu)式不同，其毒性及危害也有很大差異。人也能引起急性中毒。谷物收獲后，盡快脫水干燥，并放置在通風(fēng)、陰涼、干燥處。除去發(fā)霉、變質(zhì)的花生、玉米粒，是防止黃曲霉毒素中毒、保證食品安全性的最有效措施之一。對(duì)污染的谷物、豆類等糧食，用清水反復(fù)搓洗4～6次，隨水傾去懸浮物，可去除50％～88％的毒素。堿性條件下，黃曲霉毒素被破壞后可溶于水中。四、食品中常見的污染細(xì)菌有哪些? 簡(jiǎn)述細(xì)菌的來源和途徑。食品中細(xì)菌污染的來源與途徑：（1）食品原料污染 食品原料在采集、加工前已被細(xì)菌污染。（3）食品從業(yè)人員的污染 不認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程或本身帶菌的食品從業(yè)人員，可通過手、上呼吸道等途徑造成食品污染。五、食品中常見的污染病毒有哪些? 列舉出常見的人畜共患病。 常見的人畜共患?。函偱２　⑶萘鞲?、口蹄疫、狂犬病、炭疽病、結(jié)核病、吸血蟲病、乙型腦炎 六、簡(jiǎn)述寄生蟲對(duì)機(jī)體損害的機(jī)理。食品中常見的寄生蟲：豬囊尾蚴（畜肉）；旋毛蟲（畜肉）；肝片吸蟲（畜肉、魚貝類）；弓形體（畜肉）；華枝睪吸蟲（魚貝類）；姜片吸蟲（茭白、荸薺）；肺吸蟲（畜肉）；蛔蟲（蔬菜、瓜果）第六章 食品包裝材料和容器對(duì)食品安全性的影響一、常用的食品包裝材料有哪些種類？其主要污染物分別是什么？（一）包裝材料包括塑料、橡膠、紙、金屬、搪瓷、陶瓷、木質(zhì)容器、麻袋、布袋、草、竹等材料。天然橡膠因不受消化酶分解而不被人體吸收，一般認(rèn)為無毒；但加工工藝的需要加入的各種助劑可能帶入毒性物質(zhì)。 紙制食品包裝主要存在的安全衛(wèi)生問題:（1）使用熒光增白劑；（2）廢品紙的化學(xué)污染和微生物污染；（3）浸蠟包裝紙中多環(huán)芳烴；（4）彩色或印刷圖案油墨的污染；（5）揮發(fā)性物質(zhì)、農(nóng)藥及重金屬等化學(xué)殘留物的污染。鋁制品主要的食品安全性問題在于鑄鋁中和回收鋁中的雜質(zhì)。陶瓷和搪瓷衛(wèi)生問題主要由釉彩而引起，釉料中含有鉛(Pb)、鋅(Zn)、鎘(Cd)、銻(Sb)、鋇(Ba)、鈦(Ti)等多種金屬氧化物硅酸鹽和金屬鹽類，它們多為有害物質(zhì)。毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)是通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和對(duì)人群的觀察，闡明某種物質(zhì)的毒性及潛在的危害，對(duì)該物質(zhì)能否投放市場(chǎng)做出取舍的決定，或提出人類安全的接觸條件，即對(duì)人類使用這種物質(zhì)的安全性做出評(píng)價(jià)的研究過程稱為毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)。二、簡(jiǎn)述食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的四個(gè)階段目的和內(nèi)容。了解受試化合物的急性毒作用強(qiáng)度、性質(zhì)和可能的靶器官，為急性毒性定級(jí)、進(jìn)一步試驗(yàn)的劑量設(shè)計(jì)和毒性判定指標(biāo)的選擇提供依據(jù)。測(cè)定經(jīng)口、經(jīng)皮、經(jīng)呼吸道的急性毒性參數(shù)，即LD50。包括皮膚刺激試驗(yàn)、眼刺激試驗(yàn)和皮膚變態(tài)反應(yīng)試驗(yàn)，化妝品毒性評(píng)價(jià)還應(yīng)增加皮膚光毒和光變態(tài)反應(yīng)試驗(yàn)。(3)吸入刺激閾濃度試驗(yàn)。第二階段：亞急性毒性試驗(yàn)和致突變?cè)囼?yàn)：了解多次重復(fù)接觸化合物對(duì)機(jī)體健康可能造成的潛在危害，并提供靶器官和蓄積毒性等資料，為亞慢性毒性試驗(yàn)設(shè)計(jì)提供依據(jù)，并且初步評(píng)價(jià)受試化合物是否存在致突變性或潛在的致癌性。第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)和代謝試驗(yàn)：了解較長(zhǎng)期反復(fù)接觸受試化合物后對(duì)動(dòng)物的毒作用性質(zhì)和靶器官，評(píng)估對(duì)人體健康可能引起的潛在危害，確定最大無作用劑量的估計(jì)值，并為慢性毒性試驗(yàn)和致癌性試驗(yàn)設(shè)計(jì)提供參考依據(jù)。(2)代謝試驗(yàn)(毒物動(dòng)力學(xué)實(shí)驗(yàn)) 第四階段：慢性毒性試驗(yàn)和致癌試驗(yàn)：本階段試驗(yàn)?zāi)康氖穷A(yù)測(cè)長(zhǎng)期接觸可能出現(xiàn)的毒作用，尤其是進(jìn)行性或不可逆性毒性作用及致癌作用，同時(shí)為確定最大無作用劑量和判斷化合物能否應(yīng)用于實(shí)際提供依據(jù)。三個(gè)概念：SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)的簡(jiǎn)稱。 GMP是良好操作規(guī)范（Good Manufacturing Practice）的簡(jiǎn)稱。GMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)應(yīng)該達(dá)到的最基本條件。HACCP是對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。三者關(guān)系：SSOP和GMP的關(guān)系： 食品GMP一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)硬件設(shè)施、加工工藝和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件；SSOP沒有GMP的強(qiáng)制性，是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件。SSOP的規(guī)定是具體的，主要是指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實(shí)施。 HACCP與GMP、SSOP的關(guān)系：GMP、SSOP控制的是一般的食品衛(wèi)生方面的危害，HACCP重點(diǎn)控制食品安全方面的顯著性的危害。GMP和SSOP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件（GMP和SSOP是執(zhí)行HACCP所必須具備程序）。