【正文】 乳情況（時(shí)間、現(xiàn)象）25％ 26min 凝乳出現(xiàn)，32min 乳清析出，凝乳表面出現(xiàn)裂痕30％ 23min 凝乳出現(xiàn)，30min 乳清析出，凝乳表面出現(xiàn)裂痕35％ 27min 凝乳出現(xiàn)，34min 凝乳表面出現(xiàn)裂痕，乳清析出40％ 30min 凝乳出現(xiàn)，40min 乳清析出45％ 未出現(xiàn)明顯凝乳現(xiàn)象50％ 無(wú)凝乳現(xiàn)象 12 從表 8 的試驗(yàn)結(jié)果可知，凝乳強(qiáng)度、粘度隨姜汁含量的增大，呈現(xiàn)先增大后減小的整體變化趨勢(shì)。所以，最佳姜汁添加量為 30%。表 9 溫度對(duì)凝乳的影響溫度（℃） 強(qiáng)度（g） 粘度（g/sec）70℃ 75℃ 80℃ 根據(jù)表 9 的試驗(yàn)結(jié)果可知，凝乳強(qiáng)度、粘度隨著溫度的變化情況可知，他們?cè)跍囟葹?5℃時(shí)達(dá)到峰值，表現(xiàn)為先增大后減小的變化情況，故最佳凝乳溫度為 75℃。表 10 滴定酸度對(duì)凝乳的影響滴定酸度（176。T 24176。T 32176。T 下才能凝乳成功，其他滴定酸度下不能凝乳成功，所以最佳凝乳酸度為 28176。 13 鈣離子對(duì)凝乳的影響添加質(zhì)量濃度為 1％鈣離子調(diào)節(jié)凝乳中鈣離子的濃度，觀察其對(duì)凝乳的影響。所測(cè)試的鈣離子濃度對(duì)凝乳影響的結(jié)果如下表 10。綜合以上因素，以硬度、粘度為指標(biāo)，得到如下所示的影響姜汁凝乳因素的綜合圖：10203040506070姜汁含量 25％ 30％ 35％ 40％ 45％ 50％ 溫度 70℃ 75℃ 80℃ 滴定酸度 20176。T28176。T鈣離子濃度 ％ ％ ％ %%影響姜汁凝乳因素綜合圖粘度/硬度 粘度硬度從以上圖示可知，姜汁凝乳最佳條件：姜汁含量 30％，溫度為 75℃，滴定酸度為28176。 14 姜汁凝乳保健飲料配方的研究以姜汁凝乳、蜂蜜汁和棗汁為基本配方因素條件，以感官評(píng)價(jià)評(píng)分為指標(biāo)，利用混料試驗(yàn)設(shè)計(jì)，優(yōu)化姜汁凝乳保健乳飲料的配方，經(jīng)過(guò)一系列實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表 12。 產(chǎn)品穩(wěn)定性的研究(即增稠劑種類及比例的篩選)采用混料試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行增稠劑試驗(yàn)，選用海藻酸鈉、卡拉膠、刺槐豆膠三種增稠劑對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性進(jìn)行研究，增稠劑種類及比例如下表所示，然后根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果確定最佳的添加比例和種類，具體結(jié)果如下表所示：表 13 產(chǎn)品穩(wěn)定性研究的試驗(yàn)結(jié)果刺槐豆膠 卡拉膠 海藻酸鈉 沉淀率（% ）1 2 3 4 5 6 15 7 經(jīng)過(guò)混料試驗(yàn)設(shè)計(jì)數(shù)據(jù)處理，測(cè)試出選擇海藻酸鈉，刺槐豆膠兩種增稠劑復(fù)配較好，得到最佳搭配比例為：海藻酸鈉+刺槐豆膠（1：1）。表 14 增稠劑復(fù)配驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果海藻酸鈉與刺槐豆膠的比例 沉淀率（%）1：1 產(chǎn)品理化指標(biāo)的檢測(cè) 干物質(zhì)含量的測(cè)定根據(jù)干物質(zhì)含量計(jì)算公式，計(jì)算得下表：W：樣品中的水分含量（％）；m：鋁箔的質(zhì)量（g）；m1：干燥前試樣、鋁箔的質(zhì)量 (g) ；m2：干燥后試樣、鋁箔的質(zhì)量 (g) 。 滴定酸度的測(cè)定根據(jù)滴定酸度的測(cè)定公式，使用滴定管測(cè)得數(shù)據(jù)如下：A（NaOH 毫升數(shù)） 潔爾涅爾度（176。T。T，鈣離子（質(zhì)量濃度為 1％）濃度為 ％。在以上條件下制得的最終產(chǎn)品，它的干物質(zhì)含量為%，滴定酸度為 176。 17 5 參考文獻(xiàn)[1]——姜汁凝乳的工藝研究 [J].試驗(yàn)報(bào)告與理論研究,2022,10(8):18～20.[2]紀(jì)麗蓮,[J]. 中國(guó)乳品工業(yè),1997,4(2):9～11.[3]曾劍超, 馬力等. 姜汁中凝乳成分研究[J]. 試驗(yàn)報(bào)告與理論研究 ,2022,11(1):39～41.[4]曾劍超. 姜汁凝乳機(jī)理的探討[D].四川 成都：西華大學(xué),2022：13.[5]倪輝楊,遠(yuǎn)帆. 蜂蜜酸奶的研制. 食品科學(xué), 2022,23(9):71 ～74.[6]唐琳,[J]. 山東師大學(xué)報(bào),1999,14(3):311～314.[7]張平平,[J]. 中國(guó)乳品工業(yè),1999,27(5):17～19.[8]蔡海燕, [J].天然產(chǎn)物研究與開發(fā),2022,16(6):543～547.[9]熊華,[J]. 中國(guó)釀造 ,2022(7):13～15.[10]吳賈峰,[J]. 食品與機(jī)械 ,2022,22(3):94～96.[11]張和平,[J]. 食品工業(yè),1996(1):22 ～23.[12][J]. 適用技術(shù)市場(chǎng) ,1993(3):18～19.[13]姜子濤,[J]. 食品研究與開發(fā) ,1998,3(1):7～10.[14]張佳程,王玨,[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè) ,2022,31(10):57～59.[15]吳非,劉寧,[J]. 食品工業(yè)科技 ,2022,9(23):60～61.[16]付　莉,王翠平,顧　 . 中國(guó)釀造,2022,12:106～108.[17]李清春, .試驗(yàn)報(bào)告與理論研究,2022,13(2):18～22.[18]. 食品科技 2022,2:49～50.[19]Sakarnoto,H,Kurnazawa, Motoki, of Protein Gels Prepared with Microbial Transglutaminase as Related to Reaction Sci.,1994,59(4):886871.[20]Nielsen Riotechology,1995(3):115156.[21] Kinekawa Y 1 , Fuyuki T and Kitabatake N. Effects of salts on the properties of sols and gels prepared from whey protein isolate and process whey protein. J . Dairy :315. 18 [22] Creamer , L. K. , Berry , G. P. ,and Matheson , A. R. The effect of pH on protein aggre gation in heated skim . Z. J . Dairy Sci. Technol. 1978 .13 :9～15.[23] Bryant . C. M , Mcclements. D. J . Influence of NaCl on cold set gelation of heat denatured whey protein. J . Food Sci. :801～804.6 致謝本論文是在導(dǎo)師姜瞻梅老師的悉心指導(dǎo)下完成的。生活中，老師更是給予我極大的關(guān)系和照顧，不僅為我試驗(yàn)的順利完成提供各種條件，還給我的日常生活以極大的幫助和便利，使我能全身心地投入到實(shí)驗(yàn)和學(xué)習(xí)中，并盡可能好的完成畢業(yè)論文。首先將經(jīng)殺菌的鮮牛乳沖入到適量比例的姜汁中，制得較穩(wěn)定的姜汁凝乳，然后與棗汁和蜂蜜混合制得混合姜汁凝乳保健飲料。T，鈣離子添加量為 ％。畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）工作計(jì)劃：09 年 12 月：開始進(jìn)行實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)，經(jīng)過(guò)半個(gè)月的資料搜索，最終確定論文課題方案，并提交給導(dǎo)師。10 年 3 月：準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)儀器和藥品，購(gòu)買所需物品10 年 4 月：開始實(shí)驗(yàn)，經(jīng)過(guò)一個(gè)半月，將實(shí)驗(yàn)完成。接受任務(wù)日期 年 月 日 要求完成日期 年 月 日學(xué) 生 （簽名） 指 導(dǎo) 教 師 （簽名） 院 長(zhǎng) （簽名） 年 月 日東 北 農(nóng) 業(yè) 大 學(xué) 本 科 畢 業(yè) 設(shè) 計(jì) （ 論 文 ） 指 導(dǎo) 教 師 評(píng) 語(yǔ)學(xué)生姓名 孫吉峰 所在班級(jí) 乳品 063論文題目 姜汁凝乳保健飲料的研制指導(dǎo)教師評(píng)語(yǔ)：本課題以姜汁凝乳、紅棗和蜂蜜為原料，研制出營(yíng)養(yǎng)豐富，口感優(yōu)良、風(fēng)味獨(dú)特的復(fù)合型保健飲料，為紅棗、蜂蜜以及草莓的綜合開發(fā)與利用提供基本的技術(shù)依據(jù)。試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)較為合理，利用單因素和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定了姜汁凝乳的條件及其姜汁凝乳保健飲料的最佳工藝及其配方，研究方法正確，工作量適當(dāng)，該論文選題正確，符合食品專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，題目難易程度適當(dāng)，達(dá)到了本科論文的要求。 該論文達(dá)到了學(xué)士學(xué)位論文的要求，推薦該生進(jìn)行學(xué)士學(xué)位論文答辯。 該 生 查 閱 了 較 多 的 相 關(guān) 文 獻(xiàn) ， 較 為 系 統(tǒng) 的 反 映 了 姜 汁 凝 乳 保健 飲 料 的 研 究 進(jìn) 展 。 從 行 文 上 看 ， 該 生 有 一 定 的 論 文 寫 作 能 力 ， 能 用 英 文 表 達(dá) 論 文 主旨 ， 論 文 篇 幅 適 當(dāng) ， 分 析 問(wèn) 題 能 力 較 強(qiáng) ， 符 合 學(xué) 位 論 文 的 寫 作 規(guī) 范 。成績(jī)（滿分 20 分）：評(píng)閱人簽字：年 月 日東 北 農(nóng) 業(yè) 大 學(xué) 本 科 畢 業(yè) 設(shè) 計(jì) （ 論 文 ） 答 辯 委 員 會(huì) 意 見答辯委員會(huì)評(píng)語(yǔ)：該 論 文 選 題 正 確 ， 題 目 難 易 程 度 適 當(dāng) ， 符 合 食 品 專 業(yè) 培 養(yǎng) 目 標(biāo) 。該 論 文 達(dá) 到 了 學(xué) 士 學(xué) 位 論 文 工 作 量 的 要 求 ， 建 議 授 予 工 學(xué) 學(xué) 士 學(xué)