【正文】 加大，專項(xiàng)補(bǔ)貼的資金不能完全滿足學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)的成本，一些設(shè)備得不到即時(shí)的更新，菜色得不到改善和豐富，在這個(gè)情況下，餐飲業(yè)集團(tuán)就入駐了高校的食堂，由于規(guī)模化的經(jīng)營(yíng)，在一定程度上節(jié)省了成本和開支，雖然追求一定的經(jīng)營(yíng)效益，但從根本上還是為高校食堂創(chuàng)造了一個(gè)良性的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，不僅能刺激食堂的合理競(jìng)爭(zhēng)，符合廣大師生的切身利益的需要。并且在目前的高校餐飲行業(yè)日趨激烈的環(huán)境下，高校食堂一方面接受著外來餐飲連鎖企業(yè)的融入，另一方面，高校附近的小餐館等等服務(wù)實(shí)體也對(duì)高校食堂的經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生了不小的沖擊。二、湖北大學(xué)食堂經(jīng)營(yíng)模式的現(xiàn)狀（一）湖北大學(xué)食堂的經(jīng)營(yíng)模式湖北作為教育發(fā)展的重要省份，聚集著一大批高等院校。目前高等院校后勤食堂的經(jīng)營(yíng)管理模式已經(jīng)拜托了傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)管理理念的桎梏，呈現(xiàn)出多樣化發(fā)展的特點(diǎn)，總體而言湖北的高校食堂大致有一下幾種模式：、個(gè)體經(jīng)營(yíng)的模式；基本上每所學(xué)校都有個(gè)體經(jīng)營(yíng)模式的影子存在，這種模式能夠適應(yīng)學(xué)校對(duì)食品多樣化的需求，也是社會(huì)化生產(chǎn)走向校園食堂的一個(gè)縮影。（二）湖北大學(xué)食堂經(jīng)營(yíng)模式的發(fā)展趨勢(shì)湖北作為高校的集中地而言，其大學(xué)食堂經(jīng)營(yíng)模式還是具有很強(qiáng)的代表性的，總的來說，武漢是湖北高校最重要的聚集地，武漢眾多大學(xué)食堂的經(jīng)營(yíng)模式的發(fā)展趨勢(shì)有如下幾點(diǎn):：一是隨著人們收入的提高，高校餐飲市場(chǎng)消費(fèi)能力也逐步提高，選擇外出進(jìn)餐的群體不斷擴(kuò)大。外出進(jìn)餐已成為校內(nèi)師生的生活追求，這不僅給高校后勤部門提出了新的要求，同時(shí)也給高校餐飲企業(yè)提供了市場(chǎng)機(jī)遇；二是高校餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)方式呈多樣化趨勢(shì)。隨著高校后勤社會(huì)化改革的深入，社會(huì)餐飲企業(yè)都紛紛瞄準(zhǔn)高校這個(gè)穩(wěn)定又具有很大發(fā)展空間的市場(chǎng)，他們一方面走進(jìn)校內(nèi)，另一方面在高校周邊建立起餐飲圈，吸引學(xué)校師生出校消費(fèi)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)一步加劇。為了適應(yīng)這種變化，高校后勤部門和食堂要對(duì)生產(chǎn)加工的方式要進(jìn)行合理調(diào)整。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，由于一些原材料是由國(guó)家統(tǒng)一管理的，食堂所需要的材料要通過肉票等等去購(gòu)買，并且當(dāng)時(shí)肉與其他蔬菜的差價(jià)太大，所以食堂的大鍋菜中，肉類的比例很少，而隨著社會(huì)的進(jìn)步和發(fā)展，一方面人們的生活水平得到提高，另一方面，人們可以隨心所欲購(gòu)買自己偏好的食材，肉類與其他蔬菜的價(jià)差程度也得到縮減，因而我們要依據(jù)市場(chǎng)的變化，在維持高校食堂物價(jià)水平基本穩(wěn)定的前提下，增加肉量，減少菜量，提高食堂食物的質(zhì)量和特色，以適應(yīng)人們需求的變化。要以精致的失誤，專業(yè)的服務(wù)和特色的菜色，來滿足人們注重“口味、營(yíng)養(yǎng)、特色”的消費(fèi)需求。：高校是人才匯聚的地方，學(xué)校的師生都來自五湖四海、海內(nèi)海外，相應(yīng)的學(xué)校師生對(duì)食物的偏好是有差異的，加之食堂是師生工作生活模式中很固定的一個(gè)場(chǎng)所，這些都決定了高校食堂必須在經(jīng)營(yíng)品種上推陳出新、博采眾長(zhǎng)、挖掘創(chuàng)新，通過高校食堂文化的豐富內(nèi)涵來吸引師生去就餐。：餐飲業(yè)傳統(tǒng)的生產(chǎn)加工模式已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足現(xiàn)代餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要，吸取西式快餐的成功經(jīng)驗(yàn)，并結(jié)合中式餐飲服務(wù)業(yè)的特點(diǎn)，中式餐飲服務(wù)業(yè)向規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化等方面發(fā)展，提高高校食堂勞動(dòng)生產(chǎn)力是高校食堂改革的必然趨勢(shì)。隨著高校食堂后勤部門向社區(qū)服務(wù)、家庭服務(wù)、或其他單位后勤服務(wù)領(lǐng)域拓展和發(fā)展，高校后勤部門的食堂的食品加工量將會(huì)有大幅增長(zhǎng)，這為實(shí)行規(guī)模化加工生產(chǎn)創(chuàng)造了客觀條件。：縱觀社會(huì)上餐飲業(yè)的發(fā)展歷程，許多失敗的案例中中很重要的一個(gè)原因就是企業(yè)的市場(chǎng)定位不準(zhǔn)。由此可見，餐飲業(yè)要以大眾化的需求為主體，并以此作為當(dāng)今餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和發(fā)展的方向。由于校內(nèi)消費(fèi)者主要是由無固定經(jīng)濟(jì)收入的學(xué)生組成，所以高校食堂在很大程度上帶有一定的公益性和福利性。高校飲食這一突出特點(diǎn)鮮明的突出了食堂價(jià)格必須堅(jiān)持大眾化的特點(diǎn)。食品價(jià)格做到大眾化，我們高校食堂實(shí)體要如何經(jīng)營(yíng)才能保障一定的收益，這需要實(shí)施價(jià)格策略和經(jīng)營(yíng)方案，通過薄利多銷的措施和規(guī)模經(jīng)營(yíng)的方式來獲取經(jīng)濟(jì)效益，以打到雙贏的效果。餐飲業(yè)是第三產(chǎn)業(yè)中的勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，其特點(diǎn)決定了只有通過形成規(guī)?；?，實(shí)現(xiàn)食品加工的產(chǎn)業(yè)化，才能有效降低成本，獲取一定的經(jīng)濟(jì)效益。實(shí)踐證明，高校餐飲行業(yè)只有通過實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的規(guī)模化，才能批量采購(gòu)，從而降低了進(jìn)價(jià)，減少投入，降低成本，節(jié)約開支；只有生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)?；?，才能實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)連鎖化，迅速發(fā)展新的連鎖企業(yè)，盡快搶占市場(chǎng)，提高經(jīng)濟(jì)效益。三、湖北省大學(xué)食堂經(jīng)營(yíng)模式問卷調(diào)查分析——以長(zhǎng)江大學(xué)為例（一）問卷設(shè)計(jì)與調(diào)查（見附錄一）自2008年開始，伴隨著勞動(dòng)力最低工資的提升和物價(jià)的上漲，給高校餐飲業(yè)帶來的壓力越來越大，高校經(jīng)營(yíng)模式也由傳統(tǒng)的自主經(jīng)營(yíng)和私人承包向集團(tuán)化、規(guī)?；姆较蚋母镏煌慕?jīng)營(yíng)模式都有各自的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，每個(gè)人都有自己的選擇。發(fā)放問卷是在長(zhǎng)江大學(xué)西校區(qū)各個(gè)食堂隨機(jī)選擇就餐的學(xué)生發(fā)卷填寫，并當(dāng)場(chǎng)收回的形式，長(zhǎng)江大學(xué)西校區(qū)共發(fā)出問卷100份，回收100份；：2012年3月15日2012年5月20日：本次問卷調(diào)查是為了了解長(zhǎng)江大學(xué)西校區(qū)學(xué)生對(duì)食堂的選擇和看法，從而發(fā)現(xiàn)每種模式下存在的問題和不足。具體調(diào)查問卷統(tǒng)計(jì)分析如下：第一部分主要是調(diào)查被調(diào)查人的學(xué)歷、性別及就餐選擇，統(tǒng)計(jì)結(jié)果匯成下列所示圖表：表一：就餐人數(shù)的分布特點(diǎn)圖就餐選擇學(xué)歷一號(hào)食堂二號(hào)食堂三號(hào)食堂四號(hào)食堂附近小餐館大一168010大二55244大三007810大四00276?？粕?0091研究生00217如上列圖表所示，每個(gè)食堂就餐人數(shù)呈現(xiàn)出很明顯的特征，大一的同學(xué)主要會(huì)選擇一號(hào)食堂和二號(hào)食堂就餐；大二的同學(xué)分布較為均衡；大三和大四的同學(xué)會(huì)選擇三號(hào)食堂和四號(hào)食堂，其中有相當(dāng)一部分的同學(xué)會(huì)選擇在公寓附近的小餐館內(nèi)就餐；?？粕旧隙歼x擇四號(hào)食堂；研究生很少一部分會(huì)選擇在食堂就餐，一般都會(huì)選擇在附近的小餐館消費(fèi)。大一的同學(xué)由于剛來學(xué)校，對(duì)學(xué)校食堂的分布不是很熟悉，并且大一的同學(xué)基本上全部分布在一號(hào)食堂和二號(hào)食堂周圍，所以對(duì)于大一的同學(xué)來說，一號(hào)食堂和二號(hào)食堂是他們就餐的首要選擇；大二的同學(xué)，很大的一部分會(huì)搬到學(xué)校附近的公寓居住，離一號(hào)食堂和二號(hào)食堂較遠(yuǎn)，所以一號(hào)食堂和二號(hào)食堂的選擇會(huì)減少，在三號(hào)食堂、四號(hào)食堂以及公寓附近餐館的可選擇性下，大二的同學(xué)選擇就餐基本分布很均衡；大三、大四的同學(xué)，由于在大學(xué)已經(jīng)度過了兩年的時(shí)間，對(duì)學(xué)校食堂的分布和口味都有了很深的認(rèn)知，所以一般會(huì)選擇四號(hào)食堂和附近的小餐館；?？粕?yàn)榛旧隙挤植荚谒奶?hào)食堂附近，所以，?？粕蟛糠謺?huì)選擇四號(hào)食堂就餐；研究生由于時(shí)間較為充裕，并已經(jīng)對(duì)食堂的食品的口味產(chǎn)生了厭倦，所以一般會(huì)選擇在餐館就餐。如圖所示，一號(hào)食堂、二號(hào)食堂人數(shù)較為均衡，四號(hào)食堂人數(shù)最多，三號(hào)食堂選擇的人數(shù)最少。第八題主要調(diào)查的是每個(gè)食堂的服務(wù)質(zhì)量。第九題主要調(diào)查的是食堂的整體滿意度，調(diào)查的結(jié)果如下圖所示：圖2：食堂滿意度統(tǒng)計(jì)圖由上圖所示，四號(hào)食堂受認(rèn)可的人數(shù)最多，對(duì)三號(hào)食堂整體滿意度的人數(shù)最少。第1012題主要調(diào)查的是食堂衛(wèi)生健康和食品安全的問題，第13題主要調(diào)查的是同學(xué)們認(rèn)為食堂存在著哪些問題、第1012題，根據(jù)回收的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，基本上學(xué)校餐具的衛(wèi)生消毒情況以及學(xué)校食材的安全狀況較為良好，有極少的一部分碰到過食堂飯菜中吃出異物的情況，這一點(diǎn)說明了我校食堂衛(wèi)生狀況和食品安全狀況還是不錯(cuò)的，這一點(diǎn)與學(xué)校的監(jiān)管還是離不開的?？傮w來說，本次調(diào)查問卷針對(duì)食堂的各方面做了一次隨機(jī)抽樣調(diào)查，雖然調(diào)查對(duì)象是長(zhǎng)江大學(xué)西校區(qū)，但是在這一個(gè)小的范圍內(nèi)，每個(gè)模式的食堂都并存在這個(gè)校園內(nèi)，所以這次調(diào)查還是具有鮮明的代表性的，根據(jù)回收的調(diào)查數(shù)據(jù)，我們不難發(fā)現(xiàn)，自主經(jīng)營(yíng)、自我服務(wù)的模式，在薄弱的財(cái)政補(bǔ)助下，已經(jīng)很難適應(yīng)高校食堂的改革步伐，餐飲企業(yè)、集團(tuán)連鎖的模式，逐漸成為了高校食堂改革的主流，并贏得了同學(xué)的認(rèn)可和青睞，但存在的問題還是很多的，路漫漫其修遠(yuǎn)兮，改革的路途仍得繼續(xù)。要通過各種渠道向在校學(xué)生宣傳中國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)要隨著市場(chǎng)的變化而變化的客觀趨勢(shì)，讓在校學(xué)生了解在市場(chǎng)環(huán)境里物價(jià)水平的波動(dòng)；讓在校學(xué)生了解國(guó)家在力保高等教育平等，特別是在穩(wěn)定學(xué)生食堂價(jià)格方面所付出的努力；要及時(shí)公布農(nóng)副產(chǎn)品價(jià)格的上漲狀況、學(xué)生食堂飯菜成本的情況。通過有效措施，讓在校學(xué)生切實(shí)了解政府、學(xué)校在為穩(wěn)定學(xué)生食堂價(jià)格的工作中所付出的努力。學(xué)校要制訂出一套科學(xué)合理的貧困學(xué)生資助方案，包括安排勤工助學(xué)渠道等等措施，來解決貧困生的日常生活問題。，隨時(shí)抓好高校食堂衛(wèi)生監(jiān)管的工作，對(duì)于一些不合格的食堂窗口，應(yīng)該即時(shí)予以指導(dǎo)和監(jiān)督，對(duì)于長(zhǎng)期不合格的窗口，應(yīng)該及時(shí)取締，要對(duì)高校師生的健康負(fù)責(zé)。同時(shí)要加強(qiáng)校園餐飲市場(chǎng)衛(wèi)生監(jiān)督管理，建立有序安全的學(xué)生餐飲服務(wù)市場(chǎng)，包括市場(chǎng)準(zhǔn)入機(jī)制和退出機(jī)制、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、餐飲信息化建設(shè)、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)監(jiān)督與管理，等等，以規(guī)范并引導(dǎo)高校飲食服務(wù)市場(chǎng)。一方面要關(guān)注國(guó)內(nèi)外大市場(chǎng)，積極吸收那些先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)、先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，在相關(guān)政策方面給予一定的優(yōu)惠，吸引他們進(jìn)入校園。，由于學(xué)生是高校食堂的主流消費(fèi)者，所以學(xué)生的意見對(duì)于食堂而言是十分重要的。（三）從食堂的角度，形成一個(gè)科學(xué)合理的價(jià)格波動(dòng)機(jī)制。當(dāng)然，在價(jià)格上無論選擇什么時(shí)候逐步放寬松，都會(huì)對(duì)在校學(xué)生產(chǎn)生一定的影響。既要保證食堂經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，又要確保食堂物價(jià)水平在學(xué)生的承受范圍之內(nèi)。自2008年以來，我國(guó)居民生活消費(fèi)價(jià)格水平持續(xù)上漲，國(guó)務(wù)院將控制通貨膨脹作為宏觀調(diào)控的首要任務(wù)?！按笠?guī)模定制”理論引入到高校餐飲管理中，并從原材料采購(gòu)、產(chǎn)品生產(chǎn)、物流配送方面建立一個(gè)新的模式，推行食堂物質(zhì)聯(lián)合采購(gòu)?fù)茝V，并建立起長(zhǎng)效機(jī)制。充分調(diào)動(dòng)勞動(dòng)者積極性是高校食堂改革的重要內(nèi)容，高校食堂改革的根本目的，就是為師生員工提高高質(zhì)量的產(chǎn)品，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，這些都需要生產(chǎn)者以積極的工作態(tài)度來完成。目前高校食堂的經(jīng)營(yíng)模式大致分為“自營(yíng)”和“他營(yíng)”兩類，“自營(yíng)”就是高校的食堂是通過高校自身的后勤部門自行管理，向社會(huì)招聘經(jīng)營(yíng)、生產(chǎn)人員、經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)人員的工資待遇與勞動(dòng)量，業(yè)績(jī)相掛鉤。另外一種是“他營(yíng)”，它又分為兩類：一種是承包經(jīng)營(yíng)；另一種是引進(jìn)經(jīng)營(yíng)。引進(jìn)經(jīng)營(yíng)，是在自營(yíng)的基礎(chǔ)上，場(chǎng)地設(shè)備、原料等一切由學(xué)?；锸巢块T提供，承包者以自身的技術(shù)參與食堂的運(yùn)營(yíng)，自行組織食堂的工作人員，一般以食堂的某一班組，部門為單位，食堂則對(duì)生產(chǎn)、服務(wù)進(jìn)行監(jiān)控，生產(chǎn)所需的原料由食堂提供，收入由食堂控制，并進(jìn)行成本核算，生產(chǎn)者按合理的比例獲取報(bào)酬。是一種值得推廣的形式。，避免因?yàn)橐恍┧綘I(yíng)小餐館的出現(xiàn)，而使得食堂舉步維艱的局面更加艱難，一些私營(yíng)小餐館片面的追求利益，地溝油、劣質(zhì)食品等等危害著學(xué)生的身體健康，同時(shí)，在大客源流失的局面下，大學(xué)食堂沒有完全發(fā)揮了它的資源和效用，造成了一定的資源浪費(fèi)，長(zhǎng)此以往，會(huì)造成食堂物價(jià)一定程度的上揚(yáng)，從而形成了一個(gè)惡性循環(huán)。自11年9月份開始，在指導(dǎo)老師張明如老師的指導(dǎo)下，畢業(yè)論文的設(shè)計(jì)得以順利進(jìn)行，從設(shè)計(jì)的選題到資料搜集直至最后設(shè)計(jì)的修改過程，都花費(fèi)了張老師許多寶貴的時(shí)間和經(jīng)歷，在此向?qū)煴硎局孕牡母兄x！導(dǎo)師嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度、開拓進(jìn)取的精神和高度的責(zé)任心都將使學(xué)生受益終生！還要感謝和我同一設(shè)計(jì)小組的幾位同學(xué)，是你們?cè)谖移綍r(shí)畢業(yè)論文中和我一起探討問題，并指出我畢業(yè)論文上的誤區(qū)，使我能及時(shí)的發(fā)現(xiàn)問題把畢業(yè)論文順利的進(jìn)行下去，沒有你們的幫助我不可能這樣順利地結(jié)稿，在此表示深深的謝意。所得到的數(shù)據(jù)將用于本人畢業(yè)論文的設(shè)計(jì)，占用您一點(diǎn)時(shí)間，謝謝！1. 你是大幾的學(xué)生？ B大二 C大三 D大四 2. 你的性別？A男生 B女生3. 你一般會(huì)選擇去幾號(hào)食堂就餐？　　　 4. 你選擇就餐食堂的原因？　　　　　　?。ㄕ?qǐng)?zhí)顚懩愕脑颍? B二號(hào)食堂 C三號(hào)食堂 D四號(hào)食堂 E都差不多？　　　　　　　　 D四號(hào)食堂 E都差不多？　　　　　　　　C三號(hào)食堂 D四號(hào)食堂 E都差不多?A一號(hào)食堂　　　B二號(hào)食堂　　　C三號(hào)食堂　　　D四號(hào)食堂？ B 二號(hào)食堂 C三號(hào)食堂 D四號(hào)食堂？　　　B一般般　　　C沒注意過　　??？　　 ？，沒發(fā)現(xiàn)過 ？，責(zé)任心不強(qiáng)，餐具清洗力度不夠D其他（請(qǐng)?zhí)顚懩阏J(rèn)為的問題）