【正文】 菜，多裝入一些也不容易松散。 投入型陳列 利用板架等器具，讓商品呈站立式的并排陳列，就是并立型陳列。商品若稍微倒向板架(階梯式的臺(tái)子)，則較容易整理。 圖6—9請(qǐng)勿與莖排型混淆。 陳列方法(見(jiàn)圖6—13)：先決定邊面或前面的部分商品應(yīng)該朝哪個(gè)方向，然后才擺底面的商品。 圖6—13 將包裝過(guò)的商品、袋裝的商品、變形的商品、長(zhǎng)型的商品等非圓形的商品先排好前面和邊面的部分，然后往上堆到一定的高度，即為堆積型陳列。 陳列方法(見(jiàn)圖6—10)：前面的部分要排列整齊，邊面的部分則可利用隔物板或商品本身來(lái)固定、堆積。 圖6—10 將葉菜類(lèi)果菜陳列得宛如栽種在田里的形態(tài)，即為“植入型”。 陳列方法(見(jiàn)圖6—11)：葉子朝前，根或莖朝內(nèi)，排好前面的部分，由最前面陳列起。比較大把的商品若堆積3層以上，會(huì)給人一種宛如層層山丘的感覺(jué)。 圖6—11在陳列第二、第三層時(shí)，前面和邊面的部分都要注意使商品的面排列整齊。 散置型陳列請(qǐng)勿與莖排型混淆。 陳列方法(見(jiàn)圖6—13)：先決定邊面或前面的部分商品應(yīng)該朝哪個(gè)方向，然后才擺底面的商品。 圖6—13 (13)圍繞型陳列方法(見(jiàn)圖6—14)：一邊排列前面和邊面的部分，一邊決定底面的商品(包圍商品)。最重要的是選擇商品時(shí)，要考慮到色彩的效果。 圍繞型陳列 (14)面對(duì)面型 “面對(duì)面型”陳列方法常在陳列葉菜類(lèi)時(shí)使用。葉菜類(lèi)(菠菜、油菜等)的面可分為：只考慮葉子部分(植入型陳列)；考慮到葉、莖葉根兩個(gè)陳列面。 “面對(duì)面型”的陳列方式是考慮到第2點(diǎn)的一種陳列形態(tài)。 陳列方法(見(jiàn)圖6—15)：先決定以哪一個(gè)面來(lái)相對(duì)后，從前面排列起。葉子面向邊面時(shí)，根或是莖相對(duì)中央界線(xiàn)應(yīng)在中心成一直線(xiàn)，葉子部分只要不特別亂就可。 面對(duì)面型陳列(15)背向型決定一個(gè)面后按一定的方向從前面的部分排列起。 背向型陳列 即利用兩種以上的商品來(lái)提高對(duì)比色彩的效果，以特殊的組合方式來(lái)加以陳列的形態(tài)。決定每種商品的最佳陳列形態(tài)。也可利用隔物板來(lái)達(dá)到邊面的整齊排列。 搭配型陳列 將各種同系統(tǒng)的品種組合起來(lái)制造一個(gè)賣(mài)場(chǎng)，即所謂的“組合型”陳列。若要造成大量陳列的效果，可將2—3個(gè)展示平臺(tái)組合起來(lái)陳列。從前面和邊面排列起，接著再填好中央面。 組合型陳列 事先準(zhǔn)備好階梯式的陳列架，將不可以堆積的柔軟水果陳列在架上的方式，稱(chēng)為“階梯型”。鋪上與商品呈對(duì)比色彩的墊底物，可制造出鮮明的效果。 肉品種類(lèi)很多，食用的肉品主要有豬肉、牛肉及雞肉、鴨肉4種。 1．家禽類(lèi)第二層則以切塊或切半的雞、鴨為主，如土雞八塊、土雞大腿、肉雞八塊、肉雞大腿、雞腿排、烏骨牛雞、烏骨八塊、土生鴨八塊及1／4土生鴨等9種單品。最上層則以陳列包裝量小的內(nèi)臟為主，如雞肝、雞肫、雞腸、雞腳、鴨掌、鴨心、鴨肫、鴨腸、鴨血等9種單品。 2．豬肉一般而言，以3．6米長(zhǎng)的展示柜來(lái)陳列較能促進(jìn)其銷(xiāo)售。底層陳列龍骨、大骨、小骨、豬肉絲、絞肉、豬小排、前腿紅燒肉塊、后腿紅燒肉塊等8項(xiàng)單品，第二層陳列前腿肉、前腿赤肉、后腿肉、后腿赤肉、后腿豬排、后腿赤肉片、五花肉片、五花扣肉、五花肉、豬肉丁等10項(xiàng)單品，第三層則陳列豬腳、蹄膀、小里肌、小里肌切半、小里肌切塊、里肌肉、里肌肉片、里肌豬排、豬耳等9項(xiàng)單品。以1．8米長(zhǎng)的展示柜為例，其下層可擺設(shè)火鍋類(lèi)的肉片，如豬肉火鍋片、梅花肉片、牛肉火鍋片、羊肉火鍋片等4項(xiàng)單品；第二層則陳列紅燒類(lèi)的紅燒牛腩塊、紅燒里肌、紅燒牛肋塊、長(zhǎng)條牛脯、羊腱塊、紅燒羊腩塊、帶骨羊肉塊等7種單品；第三層則陳列牛排類(lèi)，如紐約牛排、沙朗牛排、丁骨牛排、腓力牛排、薄片牛排等5種單品；第四層則陳列牛腩、牛尾、毛肚、牛筋、牛腱肉、羊肉絲、牛肉絲等7種單品。 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，居民收入水平不斷提高，水產(chǎn)品由于其自身的富有不飽和脂肪酸的特點(diǎn)，也日益受到消費(fèi)者的青睞。超級(jí)市場(chǎng)中的水產(chǎn)品可以分三大類(lèi)：新鮮的水產(chǎn)品、冷凍的水產(chǎn)品以及鹽干類(lèi)水產(chǎn)品。不同類(lèi)型的水產(chǎn)品其陳列方式各不相同。 1．鮮活的水產(chǎn)品陳列法 新鮮的非活著的水產(chǎn)品是指死亡出水時(shí)間較短，新鮮度比較高的水產(chǎn)品。陳列時(shí)在水產(chǎn)品的周?chē)錾弦恍┧楸?，以確保其質(zhì)量和新鮮度。 一些形體較大的魚(yú)無(wú)法以整魚(yú)的形式來(lái)陳列，則可分段、塊、片來(lái)陳列，以符合消費(fèi)者的消費(fèi)量。對(duì)這種魚(yú)，應(yīng)該用白色深度托盤(pán)來(lái)陳列，盤(pán)底鋪上3—5厘米厚的碎冰，冰上擺魚(yú)。 4．冷凍水產(chǎn)品陳列法產(chǎn)品的外包裝應(yīng)該留有窗口，或者用透明的塑料紙包裝，使消費(fèi)者能夠透過(guò)包裝清楚地看到產(chǎn)品實(shí)體。例如鹽干貝類(lèi)、殼類(lèi)等。由于地域的差異，我國(guó)北方許多消費(fèi)者不習(xí)慣食用貝殼類(lèi)水產(chǎn)品，因此超級(jí)市場(chǎng)應(yīng)提供調(diào)味佐料，提供烹飪食譜，必要時(shí)還可以提供烹飪好的食物照片，以增加產(chǎn)品的銷(xiāo)售。第二條 提高工作質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，使衛(wèi)生工作制度化、規(guī)范化、經(jīng)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化，特制定衛(wèi)生管理制度。（2） 超市內(nèi)非公共場(chǎng)地、設(shè)施的衛(wèi)生包括：生鮮柜臺(tái)貨架、操作間、商品衛(wèi)生等工作，本著“誰(shuí)主管、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的工作原則，根據(jù)各自區(qū)域組織落實(shí)。第四條 食品衛(wèi)生１、鮮活食品（1） 肉類(lèi)食品出售時(shí)要做到“四不賣(mài)”即：帶泥的不賣(mài)，帶血的不賣(mài)，帶毛的不賣(mài)，有異味的不賣(mài)。（3） 出售鮮肉時(shí)要做到刀不生銹、案不霉、地面無(wú)污垢、無(wú)異味、無(wú)蠅，冷藏設(shè)備專(zhuān)柜專(zhuān)用，定期除霜、清洗、保持清潔。冷藏設(shè)備專(zhuān)柜專(zhuān)用，定期沖洗，保持清潔無(wú)異味。(2) 干果發(fā)霉、變質(zhì)、生蟲(chóng)不得出售。(2) 經(jīng)營(yíng)時(shí)要求勤進(jìn)快銷(xiāo)，堅(jiān)持食品衛(wèi)生索證制。(4) 銷(xiāo)售、儲(chǔ)藏做到生熟分開(kāi)，冰柜備有消毒毛巾，專(zhuān)用工具。(5) 熟食制品出現(xiàn)變質(zhì)、發(fā)霉、異味等現(xiàn)象，應(yīng)立即停止出售并及時(shí)處理銷(xiāo)毀。(2) 直接接觸食品的紙張、塑料等包裝材料，必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 第五條 食品生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)的衛(wèi)生管理制度（1） 經(jīng)營(yíng)食品的場(chǎng)所，必須持有當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫站發(fā)放的衛(wèi)生許可證，方能營(yíng)業(yè)。對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病患者，治愈前不得上崗。（3） 設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理、防止交叉感染，食品及其原輔料不得接觸有毒物、不潔物。食品出售時(shí)，應(yīng)有食品加工單位的小包裝，或使用無(wú)毒、清潔的包裝材料。（二）、個(gè)人衛(wèi)生管理制度生鮮食品無(wú)論搬運(yùn)、處理、裝盒、標(biāo)價(jià)等步驟的實(shí)施，均須人的雙手始能完成，而從業(yè)人員以手接觸生鮮食品的機(jī)會(huì)最多，若能建立良好的個(gè)人衛(wèi)生，可減少生鮮食品受到污染并可確保生鮮食品的鮮度及品質(zhì)。（2） 作業(yè)前洗凈或消毒手部，并保持手的干凈。（4） 患有皮膚病或手部有創(chuàng)傷、膿腫者，及患有傳染疾病者不得接觸食品?，F(xiàn)分別詳述如下： （1） 穿戴整齊干凈的工作服、工作帽并換穿雨鞋。（3） 洗刷手部并在消毒池消毒鞋面。（5） 消毒手部。 工作衣帽 進(jìn)人作業(yè)場(chǎng)之從業(yè)人員穿戴工作衣、帽，可以防止頭發(fā)、頭皮屑或其他雜物混入食品中。（2） 質(zhì)料以不沾毛絮、易洗、快干、免燙、不易脫色為原則。（4） 工作帽以能密蓋頭發(fā)為原則。（6） 衣帽之顏色要一致。 口罩在作業(yè)場(chǎng)作業(yè)時(shí)，員工間難免因事請(qǐng)求指示或相互交談，為防止交談中口水或口沫混入生鮮食品中而污染商品，故作業(yè)人員一律要戴口罩。 工作鞋 處理生鮮食品時(shí)需大量使用水來(lái)清洗原料或半成品。為維護(hù)從業(yè)人員的工作安全，作業(yè)時(shí)，必須穿工作雨鞋。（2） 須選購(gòu)較易止滑的工作雨鞋。（4） 穿工作雨鞋須將褲管塞入鞋內(nèi)。 從業(yè)人員于作業(yè)前要洗凈或消毒手部，并保持干凈 手是人體主司操作的器官，也是人體與外界接觸最多的部位，手部除指甲易藏垢外，其外層皺折的皮膚也很容易納垢、藏菌。 而生鮮食品，直接關(guān)系到人的身體健康，絕對(duì)不容許被病源或異物污染，因此生鮮食品的作業(yè)人員，要特別注意手部的衛(wèi)生。 手部清潔方法如下：（1） 以水潤(rùn)濕手部。（3） 兩手相互磨擦。（5） 用力搓兩手之全部，包括手掌及手背。（7） 用刷子洗手更能除去指甲內(nèi)之污垢及細(xì)菌。（9） 以紙巾或已消毒之毛巾擦干或以熱風(fēng)吹干。 指甲要剪短，不要涂指甲油及佩戴飾物 指甲是容易納污及藏垢，尤其指甲長(zhǎng)時(shí)更易發(fā)生。 又因指甲油為化學(xué)物品，員工涂上指甲油時(shí)，如涂布時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而減少附著力，便容易剝落或刮落，而造成異物附著于生鮮食品上，顯示出衛(wèi)生管理之不當(dāng)，應(yīng)予禁止涂指甲油。為免生鮮食品受佩帶飾物之藏垢或病原污染，應(yīng)要求從業(yè)人員不得配帶飾物進(jìn)入作業(yè)場(chǎng)內(nèi)作業(yè)，而保管于更衣室內(nèi)之儲(chǔ)物柜，最好留在家中不要佩帶上班。故須特別注意從業(yè)人員的身體健康狀況，并定期做作業(yè)員健康檢查，檢查項(xiàng)目包括皮膚病、傳染病、X光透視、B型肝炎。而手套應(yīng)選擇不透氣易清洗之質(zhì)料，并經(jīng)常檢查手套是否有破損且要時(shí)常刷洗清潔及消毒。 作業(yè)時(shí)員工要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣 員工擁有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不但可維護(hù)個(gè)人的身體健康，還可杜絕許多污染源，舉凡從業(yè)人員出場(chǎng)處理事物或上洗手間，再進(jìn)場(chǎng)時(shí)，一律要再經(jīng)過(guò)消毒手續(xù)，且不得隨地吐痰。而為防止煙灰掉落于生鮮食品上，也須禁止從業(yè)人員在作業(yè)場(chǎng)內(nèi)吸煙。（2） 吸引更多的顧客更頻繁地光顧，增加其他部類(lèi)商品的銷(xiāo)售，提高超市的市場(chǎng)占有率。（4） 有效地應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)者的降價(jià)行動(dòng)。要選擇顧客需求最旺的一些商品。（3） 特價(jià)商品的供應(yīng)數(shù)量要充足。(2) 蔬果的陳列面積必須與周轉(zhuǎn)量成正比例，且比例適當(dāng)。(3) 蔬果的陳列的時(shí)間必須小于該品種當(dāng)前溫度、濕度下，當(dāng)前品質(zhì)狀態(tài) 所能維持的生命期。蔬果的周轉(zhuǎn)期短、質(zhì) 量變化快，堅(jiān)持這一原則至關(guān)重要。 季節(jié)性原則： 蔬果的經(jīng)營(yíng)具有非常強(qiáng)的季節(jié)性，不同的季節(jié)有相應(yīng)的水果、蔬菜上市， 因此蔬果的陳列應(yīng)因時(shí)而變，將新上市的品種陳列在明顯的地方，更好滿(mǎn)足顧 客的新需求。一般 Q只水果在采后都已經(jīng)進(jìn)行了處理，部分國(guó)產(chǎn)的大宗產(chǎn)量的水果處理不徹底的，要 進(jìn)行處理后再陳列。 標(biāo)識(shí)清楚正確原則：蔬菜的標(biāo)識(shí)要做到 (1)標(biāo)識(shí)牌與陳列的設(shè)備相匹配； (2)標(biāo)識(shí)牌變價(jià)的方式滿(mǎn)足蔬果的頻繁變價(jià)的特性； (3)標(biāo)識(shí)位置與商品的位置一一對(duì)應(yīng)； (4)標(biāo)識(shí)的品名與陳列商品一致； ’ (5)標(biāo)識(shí)的價(jià)格、銷(xiāo)售單位要正確無(wú)誤，與系統(tǒng)一致。1月份 節(jié)日比較多，戶(hù)外的的活動(dòng)時(shí)間增多，半徑加大，隨之，飲食生活也隨著春天的蔬菜上市而豐富起來(lái)，對(duì)于入學(xué)、升學(xué)、就職的人在環(huán)境變化的前期應(yīng)為他們做好準(zhǔn)備。天氣雖然還是較冷，但是白天有時(shí)也較曖和，去戶(hù)外活動(dòng)、外出瀏覽的活動(dòng)多了。魚(yú)類(lèi)：生魚(yú)片的多種化和煮燉用魚(yú)為主流。肉禽類(lèi)：露天燒烤用肉；烤肉家庭包裝200克左右。這段時(shí)間應(yīng)圍繞家人的健康，老人和孩子的保健補(bǔ)養(yǎng)為中心，花時(shí)間精心制作菜肴。溫暖的生活是基本要求，應(yīng)注意健康和預(yù)防火災(zāi)。三葉芹是卷壽用的，將根洗凈用薄膜包裝。肉禽類(lèi)：重新調(diào)整固定商品的配置，特別是菜譜和分量相對(duì)應(yīng)，在雞素?zé)?、涮鍋柜臺(tái)的中心，可擺放通脊切片，小包裝。請(qǐng)注意冷暖差、濕度差對(duì)保存方法和鮮度等的影響。 商品配置：果蔬菜：春天的蔬菜很豐富，柜臺(tái)上應(yīng)擺放明顯反映季節(jié)的萵筍，菠菜，菜花等應(yīng)季商品，菜花是魚(yú)的主要配菜。精肉類(lèi)：烤肉、鐵板燒用肉的種類(lèi)很齊全，從火鍋涮肉轉(zhuǎn)向烤肉、鐵板燒。 生活特性：本用節(jié)日最多，在日本有黃金周、男孩節(jié)、母親節(jié)等；中國(guó)有勞動(dòng)節(jié)、青年節(jié)等，尤其是雙休假日，氣候也清爽怡人，是旅游運(yùn)動(dòng)最佳的季節(jié)。魚(yú)類(lèi)：以紅燒、油炸魚(yú)為中心，輔之以應(yīng)季魚(yú)品種的刺身（生魚(yú)片）。精肉類(lèi)：以烤肉、牛排為中心的季節(jié)。6月份 前半個(gè)月較為舒適，后半月進(jìn)入雨季，所以要多留意后半月的飲食及身體健康（如濕疹等），要注意食品購(gòu)買(mǎi)頻率、包裝量、保質(zhì)期，以防止食品腐爛。魚(yú)類(lèi)：適于干炸魚(yú)，如油烤魚(yú)的應(yīng)季魚(yú)種類(lèi)很多。7月份 氣溫明顯升高，應(yīng)推薦健康食譜，注意食品容易變質(zhì)的特點(diǎn)，合理搭配菜肴。生活特性：梅雨季節(jié)濕度大，天氣熱，食品易變質(zhì)（霉、細(xì)菌），所以要注意調(diào)理生活方式，不要浪費(fèi)，購(gòu)買(mǎi)食品量大宜過(guò)多，要考慮探親休假等計(jì)劃用量。魚(yú)類(lèi)：鮮魚(yú)容易變質(zhì)，應(yīng)考慮適量的包裝。8月份 清涼飲料的消費(fèi)量增大，由于天氣熱，易食欲不振，影響健康的情況時(shí)有發(fā)生，所以我們重點(diǎn)推薦一些吃著方便，且能增強(qiáng)體力的清淡食譜，如清淡、爽口的涼拌菜及沙拉配方等。商品配置：果蔬類(lèi)：沙拉種類(lèi)齊全，滋補(bǔ)食譜，清涼爽口。精肉類(lèi)：烤肉和牛排銷(xiāo)量大增，但包裝要適量。秋天天氣涼爽，食欲會(huì)增加，要多體貼老人身體。商品配置：果蔬類(lèi)：仍以新鮮沙拉為中心，同時(shí)推廣炒菜、燉菜菜譜，開(kāi)始推廣一些火鍋用菜。10月份的主題是結(jié)合人們外出機(jī)會(huì)增多的季節(jié)特點(diǎn)，大量增加水果、蔬菜及方便食品的陳列。商品配置：果蔬類(lèi)：火鍋燉菜菜譜種類(lèi)繁多，以西洋蔬菜為主。宜推薦對(duì)預(yù)防感冒等相應(yīng)的適合病人的特殊食譜，推薦對(duì)于常外出的人方便又省事、省時(shí)的食譜，推薦多種花樣的火鍋，推薦便于保存的日式、西式等應(yīng)季食品原料。商品配置果蔬類(lèi)：以火鍋燉菜譜為主，包括蘑菇和應(yīng)季山野菜。生活特性：12月份天氣十分寒冷，御寒措施應(yīng)以關(guān)心家人的衣食特別是食品為主，可以熱火鍋菜、清燉菜為中心，還要備好圣誕節(jié)、元旦節(jié)日。八、生鮮運(yùn)營(yíng)基礎(chǔ)性知識(shí)問(wèn)答（一）判斷題1. 所謂“.生鮮”就是要求天天新鮮，時(shí)時(shí)新鮮。（對(duì)）。（對(duì)），必須定期翻堆?。▽?duì)）。（錯(cuò)）正確答案：是維護(hù)出品的鮮度和口感。（錯(cuò)）正確答案：鹵水只需定期更換配方香料和輔料（糖、鹽、酒等），以補(bǔ)充水分和保持味道不變，而不須整體更換。（對(duì)）。（對(duì)）、二次。13.“生熟分開(kāi)”原則同樣適應(yīng)于半成品加工器皿（刀、砧板等）。（錯(cuò)）正確答案：及時(shí)登記、及時(shí)申報(bào)，務(wù)必做到日清。（對(duì)）.（錯(cuò)）正確答案：例如食品處不可從生鮮處調(diào)撥，所以不對(duì)。（錯(cuò)）正確答案：應(yīng)做到日清，以確保日成本的準(zhǔn)確，確保系統(tǒng)數(shù)據(jù)的真實(shí)，從而有效指導(dǎo)日常營(yíng)運(yùn)！、周邊市場(chǎng)、熟食檔口等。（對(duì)）℃以上。（對(duì)），再不用的情況下，必須放置在消毒水里面。（對(duì)）。（對(duì)） ，生熟工具必須分開(kāi)存