【正文】 200 水 55 1100 合計 205 4100 表 二、各種面包生產(chǎn)所需烤盤數(shù)與每天計劃生產(chǎn)量（根據(jù)烤箱盤數(shù)調(diào)整） 項目 產(chǎn)品名稱 產(chǎn) 品 烤 盤 裂口形 四聯(lián)不帶蓋 17組 表 三、面包生產(chǎn)流程表 項目 產(chǎn)品名稱 發(fā)酵方法 準(zhǔn)備原料 攪拌時間 基本發(fā)酵 主面團 延緩發(fā)酵 分割 整形 最后發(fā)酵 進爐 出爐 產(chǎn)品 分)11:30 48 分)11:50 長24圓24 表 四、面團攪拌作業(yè)時間表 日期： 年 月 日 攪拌順序 產(chǎn)品名稱 中種面團 基本發(fā)酵室 主面團 延續(xù)發(fā)酵 面團篇四： 餅店、蛋糕店操作間管理制度 操作間綜合治理規(guī)范守則 一、崗位分工合理明確 合理分工是保證工廠生產(chǎn)的前提，生產(chǎn)車間應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制定崗 位，然后再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚 自己的職責(zé)，該完成什么工作，工作的標(biāo)準(zhǔn)是什么，向誰負(fù)責(zé)，都要明白無誤。 2）檢查個人儀表儀容是否合格，頭發(fā)、指甲是否過長，工作服是否干凈，洗凈手后再 工作。 3）自覺維護公司利益，團結(jié)協(xié)作，服從上司安排。 2）工作場地干凈無面糊濺落。 B、配料要準(zhǔn)確，不能配錯料。 B、拿干凈抹布擦干凈打蛋桶，避免桶里有水和油脂存在。 4）蛋黃部分的攪拌： A、除去粉和蛋黃，其它物料放到一起攪拌勻。 C、加入蛋黃拌勻即可。通過各崗位的職能確定，分工明確，減少生產(chǎn)過程中的質(zhì)量及相互推諉的現(xiàn)象發(fā)生。發(fā)現(xiàn)一次罰款10元/人/次，二次20元/人/次，以此類推。因工作因素造成同事之間相互發(fā)生的口角沖突或造成矛盾，情節(jié)輕微者，雙方友好協(xié)作后不予追究責(zé)任；（雙方協(xié)調(diào)不好各罰款50元記過一次） 情節(jié)嚴(yán)重或發(fā)生2次以上和打架斗毆者，因此而造成的所有損失由當(dāng)事人承擔(dān)法律責(zé)任， 主動滋事者。 3）禁止將個人與工作生產(chǎn)無關(guān)物品帶入生產(chǎn)現(xiàn)場，嚴(yán)禁在車間內(nèi)吃零食、吸煙，不得隨地吐痰、閑聊、打斗、大聲喧嘩、玩手機、翻閱書報畫冊。違反者發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。員工工作期間佩戴手機必須放于工褲內(nèi)且不可隨意接打電話。 5）提倡文明禮貌，現(xiàn)場作業(yè)嚴(yán)禁使用侮辱性字眼，不講臟話。 6）現(xiàn)場員工必須專心作業(yè)，嚴(yán)禁嬉鬧聊天，偷閑怠工，違反者罰款10元/次。發(fā)現(xiàn)一次罰款50 元，發(fā)現(xiàn)2次直接免職。違反者罰款10/元 9）員工必須服從合理工作安排，盡職盡責(zé)作好本崗位工作，堅決反對故意刁難、疏忽或拒絕上級主管工作分配者立即革職檢討，找各種理由拒絕工作安排和規(guī)定時間內(nèi)未完成的工作任務(wù)且不自覺加班完成的。違反者罰款200~500元，對勇于檢舉揭發(fā)獎勵200元。 12）員工必須按照生產(chǎn)工藝規(guī)定，作業(yè)指導(dǎo)書進行現(xiàn)場作業(yè)，嚴(yán)禁向半成品投放異物或故意損壞機器設(shè)備。 13）工作期間禁止會客和長時間接電話，嚴(yán)謹(jǐn)帶不相關(guān)人員進入操作間。 請假需提前一天提出，休兩天以上的除第一天外，其他都以事假處理，病假要有相關(guān)證 明，不能提供者按曠工處理。 功過轉(zhuǎn)換 為使受到懲罰的員工將工補過，同一年度中之功過可以相抵或轉(zhuǎn)換，方法如下： 1）一次嘉獎可與一次警告相抵，一次記小功可與一次記小過相抵，一次記大功可與一次記大過相抵。 離職申請規(guī)范 一線操作員工辭職需提前一個月辦理離職申請，生產(chǎn)管理人員、班組長和調(diào)機工辭職需提前45天辦理離職申請。 二． 范圍 本規(guī)定適用于各車間各道工序所有成品、半成品的量產(chǎn)和試產(chǎn) 三． 職責(zé) 操作者負(fù)責(zé)各工序產(chǎn)品的質(zhì)量檢查，及標(biāo)識、區(qū)分、定位擺放； 生產(chǎn)部各班組責(zé)任人負(fù)責(zé)對各工序產(chǎn)品件的質(zhì)量抽驗、入庫管理； 技術(shù)質(zhì)檢員負(fù)責(zé)對生產(chǎn)中的產(chǎn)品件進行抽樣檢驗確認(rèn)； 四. 規(guī)定 車間操作者： 負(fù)責(zé)自檢，作出是否合格的判斷通過自我檢驗，對本工位產(chǎn)品的質(zhì)量負(fù)責(zé)； 自檢： 產(chǎn)品形成過程中，操作者本人對本作業(yè)過程完成的產(chǎn)品質(zhì)量按照檢驗標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進行自行檢驗，并作出是否合格的判斷。 技術(shù)檢驗員負(fù)責(zé)產(chǎn)品件專檢； 專檢： 產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中，檢驗人員對產(chǎn)品形成所需要的物料及工序完成的產(chǎn)品質(zhì)量特性進行專項檢驗。有糖粒、粉塊,帶餡類的餡料分布不均勻,皮、餡比例不適當(dāng),組織不細(xì)膩,不具有該品種應(yīng)有的組織特征 滋味氣味不純正,甜咸不適度,不具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味,粘牙,有異味 ，有雜質(zhì)，外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì) ，個人承擔(dān)原料成本損失（產(chǎn)品原價的50%），并及時填補產(chǎn)品，如發(fā)現(xiàn)私自處理不合格產(chǎn)品者一次罰款200~1000元情節(jié)嚴(yán)重者加重處罰。 二、程序 成品、半成品、主輔料保護的責(zé)任： 所有烘焙車間員工，有義務(wù)將烘烤好的產(chǎn)品（漢堡胚、蛋糕胚等）及時上架或監(jiān)管，成品、半成品、主輔料因存放不當(dāng)導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)霉、變質(zhì)、風(fēng)干等。 3. ，尊重他人和自己的勞動成果，增強本單位員工的成品保護意識。 四、處罰 ，但尚未造成損失，需立即整改，對整改不及時的記過一次。 衛(wèi)生監(jiān)管責(zé)任 1．崗位職責(zé) （工作期間每天必須做） 一、目的： 為規(guī)范生產(chǎn)車間的現(xiàn)場衛(wèi)生管理、人員衛(wèi)生管理，特制定本規(guī)定。 四、車間衛(wèi)生要求 （必要時相互檢查，如發(fā)現(xiàn)一項不合格10~20元/人/次，無責(zé)任人） 生產(chǎn)結(jié)束后，必須徹底將生產(chǎn)設(shè)備、工器具、地面、墻壁、排水溝等打掃干凈，所用物品擺放整齊，車間內(nèi)不得堆放雜物，保持一個衛(wèi)生、干凈、整潔的環(huán)境。 (生產(chǎn)用過的工具隨時洗刷清理并保持其清潔) 車間內(nèi)所有的門窗、玻璃、窗臺應(yīng)隨時保持清潔干凈，每星期徹底清掃車間衛(wèi)生。要做到： 、中、小分的規(guī)格擺放整齊。 、整齊，地面干凈，沒有雜物。 車間內(nèi)不得堆放廢棄物，裝溶液用的桶必須加蓋。 生產(chǎn)車間所有的窗必須安裝紗窗，防止蚊、蠅等進入現(xiàn)場，紗窗如有損壞應(yīng)及時修補或更換，未經(jīng)許可任何人不準(zhǔn)打開紗窗。 未用的原料、主輔料及時清理、堆放整齊。 1 產(chǎn)品包裝（塑料包裝袋、產(chǎn)品標(biāo)簽和紙板箱）保持清潔、擺放整齊。 B、墻壁（角）和天花板清潔、無污染、無蛛網(wǎng)、無死角。 D、照明燈具保持清潔，無灰塵積壓。 F、水池及地下水道清潔、排水暢通、無阻塞現(xiàn)象。 H、設(shè)備、線路每周進行一次日常保養(yǎng)，含清潔清理的內(nèi)容，做到表面目視無灰塵、油漬、 污漬等異物。 要做到： 1)所有設(shè)備以及工具，不得有油污及附著物，整齊擺放。 員工考核制度綜上所述 與考核相關(guān)的 獎勵： 每月一次考核，通過者獎勵100元 工資： 半年一次考核，通過者工資上漲30% 處罰： 連續(xù)3個月不通過的工資下調(diào)10%，半年考核不通過者工資下調(diào)30%篇五： 面包坊衛(wèi)生管理制度 如皋市蒂奧莎面包房衛(wèi)生管理制度 一、衛(wèi)生制度 各部門制定相應(yīng)的衛(wèi)生制度，由店長監(jiān)督執(zhí)行。 每日由班組衛(wèi)生管理人員對本崗位的衛(wèi)生制度執(zhí)行情況進行檢查。 每季度組織全體人員學(xué)習(xí)有關(guān)規(guī)章制度。 二、環(huán)境衛(wèi)生 保持吧臺臺面、柜臺臺面、工作柜、地面、門窗整潔干凈，每日進行清潔。 應(yīng)保證生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢氣、廢水、廢棄物等不污染環(huán)境。 三、店房設(shè)施衛(wèi)生 店房內(nèi)各項設(shè)施應(yīng)按規(guī)定使用，定期檢修，保持良好的使用狀態(tài)，店房屋頂，天花板、地面及墻壁有破損時，應(yīng)立即加以修補，地面不得積水。 加工中產(chǎn)生的蒸汽，用排氣扇排出。 生產(chǎn)場所及倉庫等，采用紗窗、紗網(wǎng)、等有效措施防止有害動物侵入。 管制作業(yè)區(qū)內(nèi)不得堆放與該區(qū)生產(chǎn)無關(guān)的物品。 食品處理場內(nèi)不得放置或儲存有害物質(zhì)。 四、機器設(shè)備衛(wèi)生 各種機器設(shè)備及生產(chǎn)用具在生產(chǎn)前后徹底清洗及消毒并確保沒有消毒劑 殘留。 用于制造食品的機器設(shè)備和場所不得提供給非食品生產(chǎn)用。 保持吧臺設(shè)備內(nèi)外整潔，每次使用后清洗干凈，榨汁機每周消毒，吧臺器皿每次使用后刷凈，并分批分時消毒。 員工上班前應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽、工作靴（鞋），工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，清洗并消毒雙手。 生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的生產(chǎn)經(jīng)營人員也必須進行檢查，取得健康證后方可參加工作。 店內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，店內(nèi)不得逗留寵物。 六、清洗和消毒 店內(nèi)建立有效的清洗消毒方法和制度，以保證生產(chǎn)場所清潔，防止污染食品。 清潔、消毒劑應(yīng)標(biāo)明其毒性及使用方法，存于專用庫房并上鎖，存放及使用有專人負(fù)責(zé)。 七、除蟲滅害 殺蟲劑應(yīng)在其外包裝明顯處標(biāo)明“殺蟲”字樣，并存放于專用倉庫內(nèi)，設(shè)專人保管。 店內(nèi)及店周圍應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，使用殺蟲劑時，不得污染生產(chǎn)用水源、生產(chǎn)設(shè)備及與生產(chǎn)有關(guān)的一切器具，用藥后，將所有設(shè)備及器具徹底清洗。 八、污水、污物的管理 污水排放應(yīng)符合國家相關(guān)的要求，不符合標(biāo)準(zhǔn)者應(yīng)采取凈化措施，達標(biāo)后排放。做到日產(chǎn)日清，防止有害動物集聚