食品毒理學(xué)基礎(chǔ)第一講緒論-閱讀頁
2025-06-12 02:07本頁面
【正文】 至分子水平觀察到多方面毒作用現(xiàn)象，其中包括一些極微小的毒作用表現(xiàn)。 要判定某個(gè)毒物對人危害程度，它是否屬于某種損害現(xiàn)象的原因，單憑人體以外實(shí)驗(yàn)所得結(jié)果，是不能作出認(rèn)定的，只能認(rèn)為有此可能。而直接觀察毒物對人的作用，除少數(shù)毒物作用可用“志愿者”之外，目前主要使用流行病學(xué)方法?？蓢?yán)格控制接觸條件，測定多種類型的毒作用。哺乳動(dòng)物體內(nèi)試驗(yàn)是毒理學(xué)的基本研究方法。 ? 缺點(diǎn)：動(dòng)物暴露與人暴露相關(guān)的不確定性；受控的飼養(yǎng)條件與人的實(shí)際情況不一致；暴露的濃度和時(shí)間的模式顯著地不同于人群的暴露 。體外試驗(yàn)系統(tǒng)缺乏整體毒物動(dòng)力學(xué)過程，并且難以研究外源化學(xué)物的慢性毒作用。 ? 缺點(diǎn)：不能全面反映毒作用，不能作為毒性評價(jià)和危險(xiǎn)性評價(jià)的最后依據(jù)，難以觀察慢性毒作用。 ? 優(yōu)點(diǎn)：規(guī)定的限定暴露條件，在人群中測定反應(yīng)，對某組人群 (如哮喘 )的研究是有力的，能測定效應(yīng)的強(qiáng)度。 3 人體觀察 ? 對于在環(huán)境中已存在的外源化學(xué)物，可以用流行病學(xué)方法，將動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)一步在人群調(diào)查中驗(yàn)證，可從對人群的直接觀察中，取得動(dòng)物實(shí)驗(yàn)所不能獲得的資料。 ? 缺點(diǎn)：耗資、耗時(shí)多 (多為回顧性 )，無健康保護(hù)，難以確定暴露，有混雜暴露問題 ，可檢測的危險(xiǎn)性增加必需達(dá)到 2倍以上，測定指標(biāo)較粗 (發(fā)病率，死亡率 )。 5 化學(xué)分析 第 三節(jié) 食品毒理學(xué)與食品安全性 ? 食品安全性或安全食品的定義？ 食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費(fèi)者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。 ? 目前，食品安全性是指：“ 在規(guī)定的使用方式和用量的條件下長期食用，對食用者不產(chǎn)生不良反應(yīng)的實(shí)際把握 ”。 ?影響食品安全的因素 ? 化學(xué)性污染 ? 工業(yè)和環(huán)境污染引起的食品污染 ? 農(nóng)藥殘留 ? 獸藥殘留 ? 食品包裝材料污染 ? 濫用或不按規(guī)定使用食品添加劑 ? 食品加工過程中形成的污染 ? 生物性污染 ? 微生物、寄生蟲、媒介昆蟲引起的食品污染 ? 新資源食品和保健食品的安全性問題 ? 在我國無飲食習(xí)慣的食品 ? 適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不宜治病為目的的食品 ? 食品毒理學(xué)是食品安全性的基礎(chǔ)。 ? 現(xiàn)代食品毒理學(xué)著重于通過化學(xué)和生物學(xué)領(lǐng)域的知識找尋毒性反應(yīng)的詳細(xì)機(jī)理，并研究特定物質(zhì)產(chǎn)生的特定的化學(xué)或生物學(xué)反應(yīng)機(jī)制，為食品安全性評估和監(jiān)控提供詳細(xì)和確鑿的理論依據(jù)。從這項(xiàng)規(guī)定中可見并非 任何含有害物質(zhì)的食品都不能生產(chǎn)或銷售，而是當(dāng) 它們在性質(zhì)和數(shù)量上有可能對人體健康產(chǎn)生損害時(shí) 不得生產(chǎn)或銷
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