微生物生態(tài)學(xué)原理ppt課件-閱讀頁
2025-05-18 23:18本頁面
【正文】 由于屠宰、運(yùn)輸、保藏和加工過程中的污染，致使肉體表面污染了一定數(shù)量的微生物。 第三節(jié) 食品腐敗菌群及腐敗類型 鮮肉變質(zhì)現(xiàn)象 通常鮮肉保藏在 0℃ 左右的低溫環(huán)境中，可存放 10天左右而不變質(zhì)。 ② 兼性厭氧菌期： 腐敗分解 3～ 4天后，細(xì)菌已在肉的中層出現(xiàn)，能見到產(chǎn)氣莢膜桿菌等。 較強(qiáng)臭味。淡水魚中還有產(chǎn)堿桿菌、氣單孢桿菌和短桿菌屬、芽孢桿菌、大腸桿菌、棒狀桿菌等。 ? 魚體含水量高（約 70～ 80%），組織脆弱，細(xì)菌容易侵入組織內(nèi)部。這些項(xiàng)目也都有國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法。 食品衛(wèi)生學(xué)細(xì)菌指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)與食品衛(wèi)生質(zhì)量評定 食品可能被多種類群的微生物所污染。因此，在實(shí)際工作中對其中所有微生物都進(jìn)行檢驗(yàn)是不可能的，也沒有必要。 食品衛(wèi)生學(xué)細(xì)菌指標(biāo) ? 國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的細(xì)菌總數(shù) (Bacteria count)是指在 普通營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基 上在一定條件下 (需氧情況下， 36士 ℃ ， 48士 2h)培養(yǎng)長出的 菌落總數(shù) (Colony forming unit,簡稱 cfu)，一般以 l g食品或 lmL食品或 lcm2食品表面積上所含的細(xì)菌數(shù)來表示菌濃度。 一般來講，食品中細(xì)菌總數(shù)越多，則表明該食品污染程度越重，腐敗變質(zhì)速度加快。 許多實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，食品中的細(xì)菌總數(shù)能夠反映出食品的新鮮程度、是否變質(zhì)以及生產(chǎn)過程的一般衛(wèi)生狀況等。例如，冰凍食品的細(xì)菌總數(shù)的多少，反映了食品在產(chǎn)、儲、銷過程中的衛(wèi)生質(zhì)量和管理情況，不能說明其變質(zhì)與否。它包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、 檸檬酸桿菌屬、克雷伯氏菌屬、產(chǎn)氣腸桿菌屬 。其他 3屬習(xí)慣上稱為非典型大腸桿菌。一般認(rèn)友， 大腸菌群都是直接或間接來自人與溫血?jiǎng)游锏募S便 。 2. 數(shù)量要比致病菌多得多。 各種腸道菌的定義 (1)總腸道細(xì)菌 (Total Enterobacteria)在有膽鹽存在時(shí)，能 分解葡萄糖生長并產(chǎn)酸 (使用紫紅膽鹽葡萄糖瓊脂 )。 (3)大腸菌群 (Coliform bacteria)在有膽鹽或其他等效選擇因子存在時(shí)， 在 35 ℃ 或 37 ℃ 生長 并分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣 。注意 :該實(shí)驗(yàn)的關(guān)鍵是溫度。 大腸菌群與食品衛(wèi)生質(zhì)量評定 檢測大腸菌群的食品衛(wèi)生意義在于 : 第一，它可作為糞便污染食品的指標(biāo)菌。如食品有典型大腸桿菌存在，即說明受到糞便近期污染。食品安全性的主要威脅是腸道致病菌，如沙門氏菌屬、志賀氏菌等。若對食品逐批或經(jīng)常檢驗(yàn)?zāi)c道致病菌有一定困難 。一般條件下在外界環(huán)境中 生存時(shí)間也與主要腸道致病菌相近 ，故常用其作為腸道致病菌污染食品的指示菌。當(dāng)然，這兩者之間的存在并非一定平行。大腸菌群的檢驗(yàn)在我國是采用樣品 3個(gè)稀釋度各 3管的乳糖膽鹽發(fā)酵三步法（ 培養(yǎng)后產(chǎn)氣管判斷為陽性 ）。具體檢測方法見國家標(biāo)準(zhǔn)。糞大腸菌群檢測原理、方法與大腸菌群相似，只是培養(yǎng)采用 44177。 各種腸道菌的定義 (1)總腸道細(xì)菌 (Total Enterobacteriaceae)在有膽鹽存在時(shí)，能分解葡萄糖生長并產(chǎn)酸 (使用紫紅膽鹽葡萄糖瓊脂 )。 (3)大腸菌群 (Coliform bacteria)在有膽鹽或其他等效選擇因子存在時(shí)，在 35 ℃ 或 37 ℃ 生長 并分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。注意 :該實(shí)驗(yàn)的關(guān)鍵是溫度。 致病菌 與食品衛(wèi)生質(zhì)量評定 ? 食品中不允許有致病性病原菌存在。病原菌種類繁多，在國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中要求檢驗(yàn)的病原菌至少有 15種。 例如禽、蛋、肉類食品必須做沙門氏菌的檢查 。多種發(fā)酵食品等規(guī)定腸道致病菌和致病性球菌是檢測重點(diǎn)。 如 沙門氏菌、志賀氏菌、變形桿菌、腸道出血性大腸桿菌 （ O157： H7)、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、副溶血性弧菌等 。 致病菌與食品衛(wèi)生質(zhì)量評定 ? 食品中不允許有致病性病原菌存在。 ? 另外，細(xì)菌毒素也是檢測致病菌的重要方面。 嗜冷菌和嗜熱菌計(jì)數(shù) 嗜冷菌： 采用表面涂布法，常用培養(yǎng)條件： ℃,10d 。 常用培養(yǎng)條件： 55℃,3d 。（如 PDA,孟加拉紅培養(yǎng)基） 應(yīng)選用相應(yīng)的溫度。 食品微生物檢測的取樣方法 液體樣品 混勻 固體樣品 魚、肉等表面和深層均需取樣，固態(tài)樣品需要經(jīng)過剪碎、均質(zhì)或研磨，制成 10倍稀釋
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