【正文】 千克。新疆、寧夏、西藏、青海、內(nèi)蒙古和北京等地區(qū)豬肉消費(fèi)比重低于 45%，特別是新疆、寧夏、青海和內(nèi)蒙古等西部地區(qū)由于受飲食習(xí)慣、生產(chǎn)結(jié)構(gòu)和宗教等因素的影響，牛羊肉消費(fèi)比重較大，而豬肉消費(fèi)比重較小。從上述資料可以看出，我國(guó)北方地區(qū)對(duì)豬肉的消費(fèi)與南方相比，還是較低的。同時(shí)我們的加工工藝落后，設(shè)備陳舊，肉品質(zhì)量達(dá)不到國(guó)際市場(chǎng)的要求，致使我國(guó)鮮肉類及其制品和相關(guān)食品在歐洲乃至世界其他地區(qū)遭受不公正的歧視和待遇。由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)提供的圖 1 給出了從 19902022 年世界豬肉產(chǎn)量的發(fā)展趨勢(shì)。 20222022 年，世界生豬存欄數(shù)量從 億頭增加到 19億頭，增長(zhǎng)了 %，亞太地區(qū)的生豬存欄增長(zhǎng)了 %，達(dá) 億頭；歐洲的生豬存欄數(shù)量下降了 %，為 億頭；拉美地區(qū)的生豬存欄增長(zhǎng)了 %，達(dá) 8181 萬(wàn)頭；北美地區(qū)的生豬存欄增長(zhǎng)了%，達(dá) 7523 萬(wàn)頭；非洲的生豬存欄增長(zhǎng)了 %，達(dá) 2186 萬(wàn)頭。表2 列出了世界主要豬肉生產(chǎn)國(guó)的豬肉產(chǎn)量情況。俄羅斯 2022 年的豬肉產(chǎn)量估計(jì)在 176 萬(wàn)噸，據(jù)說(shuō)今后幾年還會(huì)增加。 20 國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷售預(yù)測(cè) 國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷售預(yù)測(cè)近年來(lái),隨著改革開放的不斷深入，我國(guó)肉類加工業(yè)有了很大發(fā)展。但與西方發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)的肉食消費(fèi)占食品消費(fèi)的比重差距仍然很大，美國(guó)與歐盟等國(guó)家人均消費(fèi)肉類食品占整個(gè)食品消費(fèi)的比重都在 70%以上，而我國(guó)肉類食品消費(fèi)占整個(gè)食品消費(fèi)的比重還不足 15%，肉類的人均占有量?jī)H為美國(guó)的三分之一。據(jù)有關(guān)部門預(yù)計(jì)，在今后的十年內(nèi)，我國(guó)肉類消費(fèi)仍將保持年均 3%5%的增長(zhǎng)速度，消費(fèi)市場(chǎng)的潛力十分巨大。全國(guó)豬肉需求量為 萬(wàn)噸，比 1996 年增加 %，以每頭胴體重 76 公斤計(jì)，需出欄肉豬 億頭。而且隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，廣大農(nóng)村人均消費(fèi)水平也會(huì)得到很大提高。人們?cè)谔岣呷忸愊M(fèi)水平的同時(shí)，還越來(lái)越重視膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，對(duì)豬肉的品質(zhì)也有了更高的要求，吃肥豬肉已成為過(guò)去，人們追求的是既有營(yíng)養(yǎng)，又有保健作用的瘦肉食品。但在肉類及相關(guān)食品深加工、精加工方面，歐洲在世界范圍內(nèi)占主導(dǎo)地位。 從東歐市場(chǎng)分析，俄羅斯對(duì)肉類產(chǎn)品的依賴性較其他國(guó)家更為明顯。從 1987 年人均肉類占有量 5 公斤，銳減到 1993 年的 公斤。自 1994 年至 1998 年期間我國(guó)通過(guò)“國(guó)貿(mào)、邊貿(mào)”進(jìn)入俄羅斯市場(chǎng)的肉類產(chǎn)品比上個(gè)世紀(jì) 80 年代增漲了 7倍。特別是近幾年來(lái)，俄羅斯經(jīng)濟(jì)已處于復(fù)蘇時(shí)期，經(jīng)濟(jì)改革不斷發(fā)展，人民生活水平逐漸提高，全球化“綠色食品”理念深入人心，對(duì)我國(guó)出口肉類及相關(guān)食品造成極為不利的局面。向俄羅斯及東歐國(guó)家提供無(wú)污染、無(wú)毒、無(wú)公害、低脂肪、高蛋白的綠色肉類食品，是完全可以實(shí)現(xiàn)的。按照黨的十六大會(huì)議精神，我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)要以發(fā)展為主題，結(jié)構(gòu)調(diào)整為主線，改革開放和科技進(jìn)步為動(dòng)力，把提高人民生活水平作為根本出發(fā)點(diǎn)。隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展23和人民生活質(zhì)量的提高，廣大消費(fèi)者對(duì)食品品種、質(zhì)量、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味提出更多、更新、更高的要求。要為不斷增長(zhǎng)的城市居民消費(fèi)提供更加豐富多彩的食品。我國(guó)肉制品總量消費(fèi)雖不能和發(fā)達(dá)國(guó)家相比，但要達(dá)到 25%的水平還是有可能的，因此，其發(fā)展?jié)摿涂臻g是很大的。2022 年雨潤(rùn)食品有限公司的肉制品在東北地區(qū)銷售達(dá) 18000 噸。 產(chǎn)品價(jià)格現(xiàn)狀與預(yù)測(cè) 國(guó)內(nèi)豬肉市場(chǎng)價(jià)格分析生豬價(jià)格下降，產(chǎn)區(qū)降幅大于銷區(qū)。2022 年第四季度活豬的平均價(jià)格為 元/ 千克，比上年同期下降 %，比第三季度下降 %。生豬產(chǎn)品價(jià)格的回落，是市場(chǎng)規(guī)律調(diào)節(jié)的正常結(jié)果。 國(guó)際豬肉市場(chǎng)價(jià)格現(xiàn)狀　　美國(guó)：2022 年美國(guó)豬肉切塊的批發(fā)價(jià)格比上年同期下降 %，腰肉（14～19 磅）批發(fā)價(jià)格下降 %，腹肉（帶皮，12～14 磅）批發(fā)價(jià)格下降 %，腿肉（20～23 磅）批發(fā)價(jià)格下降 %，豬肉碎屑（72%新鮮）批發(fā)價(jià)格下降 %。表 242 美國(guó)豬肉批發(fā)價(jià)格 單位：美元/英擔(dān)，%豬肉切塊 腰肉1419 磅 腹肉，帶皮 1214 磅 腿肉2023 磅 豬肉修剪碎屑， 72%新鮮202201 202202 202203 110 202204 202205 202206 113 202207 202208 202209 92 202210 110 202211 202212 202201 74 114 76202202 202203 68202204 202205 202206 67 117 69 58 58202207 202208 94 202209 202210 202211 202212 66 100 72 75 48272022 年平均 比上年同期 % % % % %四季度平均 比上年同期 % % % % %　　日本：2022 年日本豬肉產(chǎn)量預(yù)計(jì)將達(dá)到 125 萬(wàn)噸，比上年同期下降 2%。283 建設(shè)規(guī)模與產(chǎn)品方案 建設(shè)規(guī)模 本項(xiàng)目建設(shè)規(guī)模為年屠宰生豬 100 萬(wàn)頭，年產(chǎn)熟食制品 1 萬(wàn)噸。年產(chǎn)熟食制品 1 萬(wàn)噸，其中灌腸類制品 5000 噸，西式火腿腸3000 噸，醬鹵制品 2022 噸（虎皮肘子 1000 噸，醬豬蹄 1000 噸） 。廠區(qū)東、北兩側(cè)是農(nóng)田，西側(cè)是編織袋廠，南側(cè)是縣交警大隊(duì)。 地理位置XX 縣地處松嫩平原東北部邊緣，位于吉林省東北部，松原市的東部 ， 北 緯 44176。32′ 18″ 、 東 經(jīng) 124176。11′ 30″之 間 。 氣象氣候XX 縣屬于東部中溫帶大陸性季風(fēng)氣候區(qū)。表現(xiàn)為春季干燥多大風(fēng)，夏季炎熱多雨，秋季晴冷溫差大，冬季漫長(zhǎng)寒冷，降雨稀少，江河結(jié)冰，大地封凍時(shí)間長(zhǎng)。全縣多年降30水量年平均 毫米，由于受太平洋熱帶高壓強(qiáng)弱和北抬早晚的影響，降水的年際變化很大。冬季最大積雪厚度 15厘米，最大凍土深度 米，年蒸發(fā)量 毫米。全年無(wú)霜期按輕霜期計(jì)平均 145 天，沿江河地區(qū)為 135 天；按嚴(yán)霜計(jì)，平均為 165 天，初霜期在 9 月是旬，終霜在 4 月末 5 月初。因各地土質(zhì)、地形、降水及氣候條件的差異，大體可分為東部黑土區(qū)、南部風(fēng)沙土區(qū)、中部鹽堿土區(qū)、西北部黑鈣土區(qū)和坎下草甸土區(qū)等五個(gè)類型區(qū)。 水利資源全縣大氣降水量平均總量為 25 億立方米，降水量東部大于西部，年平均地表經(jīng)流量為 億立方米。其年內(nèi)分配更為集中，6 月至9 月可占全年的 80％，個(gè)別豐水年可達(dá) 90％以上。由于三面環(huán)江河，下31伏白堊系泥岸構(gòu)成區(qū)域隔水荃底，廣泛發(fā)育的第四系松散堆積物及上第三系碎屑巖為地下水的形成提供了條件。 交通運(yùn)輸條件 廠址所在地交通極為便利，廠區(qū)距 102 國(guó)道 3 公里，距同三高速公路 2 公里，距“京哈”鐵路 3 公里。 感官指標(biāo)項(xiàng) 目 帶皮鮮片豬肉 帶皮凍片豬肉(解凍后)色澤 肌肉色澤鮮紅或深紅，有光澤，脂肪呈乳白色或粉白色。彈性(組織狀態(tài) ) 指壓后的凹陷立即恢復(fù) 肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)感。外表及切面微濕潤(rùn)，不沾手。具有凍豬肉正常氣味，煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，無(wú)異味。 生產(chǎn)工藝說(shuō)明 （1）宰前休息、斷食 生豬宰前應(yīng)休息，斷食 12 天，以使畜體代謝恢復(fù)正常，排除積蓄在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物；提高肉品質(zhì)量。（3）二氧化碳擊暈系統(tǒng)本項(xiàng)目采用二氧化碳擊暈法，這是一種讓生豬在氣體室內(nèi)吸入二氧化碳而窒息昏迷的方法。二氧化碳擊暈法與其他方法相比，不會(huì)產(chǎn)生肌肉痙攣現(xiàn)象。本項(xiàng)目由于每天屠宰數(shù)量較為穩(wěn)定，適宜采用二氧化碳擊暈法，可有效地減少生豬的骨折及灰白肉的產(chǎn)生，確保肉品高質(zhì)量。（5）立式蒸汽燙毛屠宰放血后，采用當(dāng)前世界最先進(jìn)的蒸汽燙毛隧道系統(tǒng) 燙毛，具有對(duì)環(huán)境無(wú)污染和節(jié)省能源的優(yōu)點(diǎn)。 （6）吊掛、燎毛 熱燙刮毛后仍不能將豬體上的毛全部除凈，尤其是頭、蹄、腋下等部位，總會(huì)殘留一些絨毛，需要進(jìn)一步處理。 （7）剝皮 在用機(jī)器剝皮之前，必須先用手工進(jìn)行預(yù)剝，即將機(jī)器不能剝到的部位，和上機(jī)時(shí)夾皮的部位用手工剝開。摘取的腸、胃、脾等內(nèi)臟送下貨整理間清洗加工，經(jīng)檢驗(yàn)不合格者投入廢棄桶內(nèi)。劈半后的胴體應(yīng)立即用水沖洗干凈，以免增加微生物的污染。如生產(chǎn)分割鮮豬肉，則在排酸后豬胴體運(yùn)至分割間剔骨分割。 主要原料、燃料、動(dòng)力消耗指標(biāo)表 511 主要原料、燃料、動(dòng)力消耗指標(biāo)表單位產(chǎn)品消耗指標(biāo)序號(hào) 名 稱 規(guī) 格單位 數(shù)量 備 注1 活豬 90kg/頭 頭/t 分割肉活豬 90kg/頭 頭/t 白條肉2 薄膜 2kg/卷 m2/t 3003 紙箱 12 卷/箱 個(gè)/t 424 塑料袋 10kg/袋 個(gè)/t 100 (豬下貨)5 水 t/t 6/7 白條/分割肉電 Kwh/t 75/150 白條/分割肉蒸汽 t/t 熟食加工車間36 熟食加工車間位于屠宰加工車間的三、四層，年產(chǎn)熟食制品 1 萬(wàn)噸，其中灌腸類制品 5000 噸，西式火腿腸 3000 噸，醬鹵類制品2022 噸。組織 腸體完整、干爽，內(nèi)容物結(jié)合緊密，表面無(wú)霉斑，切面光?？谖?具有本品種特有的香味、滋味，咸淡適宜，無(wú)異味。 b、理化指標(biāo)項(xiàng) 目 指 標(biāo)高檔 中檔 低檔水份% ≤40 ≤45 ≤50蛋白質(zhì)% ≥25 ≥22 ≥20食鹽（NaCl 計(jì)）% ≤5 ≤5 ≤5亞硝酸鹽殘留量（以 NaNO2計(jì)）g/kg ≤ ≤ ≤ C、細(xì)菌指標(biāo)指 標(biāo)項(xiàng) 目出 廠 銷 售細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/g） ≤30000 ≤50000大腸菌群（個(gè)/100g） ≤40 ≤15037致病菌 不得檢出醬肉類制品a、感官指標(biāo)項(xiàng)目 指 標(biāo)色澤 外觀色澤呈淺紅或棗紅色。氣味 味美、具有熏制品的特殊風(fēng)味，無(wú)異味。進(jìn)入攪拌機(jī)中攪拌均勻，裝入容器中腌漬，時(shí)間為 72小時(shí)。腸衣要洗凈，粗細(xì)要均勻，每節(jié)長(zhǎng)度為 1822 厘米，每桿穿10 對(duì)，掛在烤腸車上，送入蒸煮爐內(nèi)熟制，爐溫在 84℃左右，時(shí)間為 3040 分鐘，蒸煮溫度應(yīng)嚴(yán)格控制，防止忽高忽低，以確保產(chǎn)品質(zhì)量，待腸體中心溫度達(dá)到 74℃以上時(shí)為蒸熟，出爐后放置于通風(fēng)處冷卻。粗 絞腌制（肉中心溫度 0℃）細(xì) 絞選料（按不同品種進(jìn)行） 粗 絞切丁（依要求選定大?。?腌制（肉中心溫度 0℃）攪拌（加入輔料） 斬拌（加入輔料）灌 制蒸煮 8085℃熏制 6070℃入 庫(kù)高溫高壓殺菌排 酸包 裝39爐溫為 355575℃,時(shí)間為 8 小時(shí)左右方可出爐，冷卻后送入無(wú)菌包裝間進(jìn)行真空包裝、入庫(kù)。有的品種送入高溫滅菌器內(nèi)滅菌，有的品種送入煙熏爐進(jìn)行千燥、蒸煮、煙熏、排酸后送入成品庫(kù)內(nèi)。 醬豬蹄 （1）工藝流程如下原料 緩化解凍 浸泡洗滌 人工去骨鹽水注射 滾揉按摩 整理 蒸煮冷卻 包裝 入庫(kù)41（2）生產(chǎn)工藝說(shuō)明 首先選擇合格的生豬蹄，生豬蹄要肉質(zhì)新鮮、無(wú)異物附著、無(wú)異味、無(wú)異臭。 主要原料、燃料、動(dòng)力消耗指標(biāo)主要原料、燃料、動(dòng)力消耗指標(biāo)表表 512 生豬蹄 解 凍 整 理 煮制 熏制涂油 紫外線消毒 真空內(nèi)包裝 二次高溫滅菌外包裝 裝箱 入庫(kù)42單位產(chǎn)品消耗指標(biāo)序號(hào) 名 稱 規(guī)格單位 數(shù)量 備注一 灌腸1 精肉 Kg/t 7002 輔料 Kg/t 3723 腸衣 把/t 204 鋁卡子 個(gè)/t 71005 商標(biāo) 個(gè)/t 40006 紙箱 個(gè)/t 100 10kg/箱二 西式火腿腸1 精肉 Kg/t 7602 輔料 Kg/t 3003 腸衣 m/t 7064 鋁卡子 個(gè)/t 70605 商標(biāo) 個(gè)/t 33306 紙箱 個(gè)/t 100 10kg/箱三 虎皮肘子1 肘子 Kg/t 14002 輔料 Kg/t 253 商標(biāo) 個(gè)/t 20224 包裝袋 個(gè)/t 2022 500g/袋5 紙箱 個(gè)/t 100 10kg/箱四 醬豬蹄1 豬蹄 Kg/t 13002 調(diào)料 份/t 13 內(nèi)包裝袋 個(gè)/t 2022 500g/袋4 外包裝袋 個(gè)/t 2022 500g/袋5 紙箱 個(gè)/t 84 12kg/箱五 水 m3/t 14六 電 Kwh/t 180七 蒸汽 t/t 243 主要設(shè)備方案 屠宰加工車間主要設(shè)備選擇本項(xiàng)目生豬屠宰車間生產(chǎn)設(shè)備選用的是國(guó)內(nèi)技術(shù)先進(jìn)、成熟可靠的肉豬屠宰生產(chǎn)線，主要關(guān)鍵設(shè)備由國(guó)外引進(jìn)。由于生產(chǎn)規(guī)模大，因此規(guī)模經(jīng)營(yíng)效益高。項(xiàng)目采用一系列的機(jī)械化、自動(dòng)化措施，取代傳統(tǒng)的手工作業(yè)，尤其是采用計(jì)算機(jī)自動(dòng)檢疫、檢驗(yàn)系統(tǒng)，采用了多道氣動(dòng)傳輸系統(tǒng)，使工人完全從繁重的體力勞動(dòng)中解放出來(lái)。流水線采用高壓噴淋淋浴、二氧化碳擊暈、真空采血、蒸汽燙毛隧道系統(tǒng)等一系列先進(jìn)工藝和技術(shù)，確保最終產(chǎn)品的高質(zhì)量、高標(biāo)準(zhǔn)、高附加值。主要設(shè)備詳見下表