【正文】 ： ◆ 競爭力是指企業(yè)將資源整合開發(fā)、研發(fā)出供客人購買、認可的價值的，保證企業(yè)可持續(xù)競爭的能力。創(chuàng)新是企業(yè)永恒的主題，微軟公司的比爾?蓋茨說過：“我們每天必須創(chuàng)新我們的大腦，我們的大腦不創(chuàng)新，你就將被你的競爭對手所超越，那樣，你就是一個可憐的失敗者。做精、做細就是要培育企業(yè)的核心競爭力，建立企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的優(yōu)勢。 四、餐飲企業(yè)職業(yè)領導力 職業(yè)領導力是指用一種影響、指揮、說服他人熱心敬業(yè)，實現(xiàn)達到一種目標的能力。 首先，領導具有獎罰權力。作為領導除了要具備這個權力外，還應讓員工有“三個認同”。無論在任何時候，作為員工必須按照管理者或領導層發(fā)布的命令來實施，即認權。此外，如果員工不服從于管理、不認可管理者的權力，那么管理者可以用手中的權力對他的行為產生管控。就是說管理者發(fā)布命令或實施手中的權力時要符合理性和倫理。 第三，認人。信任主要是指一個人的人格魅力與豁達處事而被別人接受的這種過程。主管人員一般都有處理下屬的權限，否則管理者的制度就不能得到落實。這個崗位名稱是他的上一級授予的，該崗位具有管理下一級的權力，這種合法權力是企業(yè)賦予的。專家權力就是給老總提供的建議，老總更容易接納。 領導與管理的區(qū)別 領導是代表企業(yè)的發(fā)展方向，他可以領著員工向前奔跑，向前奮進。 ，領導是員工對個人道德的尊重領導和管理之間的區(qū)別在于，管理是員工對職位的畏懼，領導是員工對個人道德魅力的尊重。 在情感溝通上要做到“舍利”。企業(yè)講究的是三不傷害。做到以上幾點，你的信任度的就會產生，別人通過與你長時間的相處，就會發(fā)現(xiàn)你這個人值得信任。 五、餐飲企業(yè)職業(yè)領導力 領導力與溝通激勵 理念可以從語言和行為及肢體上體現(xiàn)出來。他講究以人為本，用他的能力、知識、智慧和工作方法來感化同仁。在酒席開始前趙家祥說了以下祝酒詞： 首先我祝三杯酒，第一杯酒我對我們員工的父親和母親表示道歉，因為你們的兒女為了我們企業(yè)的發(fā)展、企業(yè)的進步，他們沒有抽出更多的時間來陪你們逛公園，沒有在你們身邊好好地盡到贍養(yǎng)義務，這是我的錯。 第二杯酒，祝男員工的妻子、女員工的丈夫。他（她）們沒有抽出時間跟你一起逛公園，沒有盡到妻子和丈夫的責任，這是我的錯，我敬你們一杯酒，我向你們賠禮了。我保證以后，我會讓你們的爸爸媽媽抽出時間陪大家玩一玩，陪你們去開家長會。趙總用以人為本的理念與企業(yè)的員工、企業(yè)的家屬、企業(yè)的所有同仁進行的這種溝通方式起到了良好的效果。 著名心理學家馬斯洛關于人的需求，建立了一個七層需求理論，分別是生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求、認知需求，美的需求和自我實現(xiàn)的需求。達不到一定的收入就無法與朋友交往，更無法實現(xiàn)自身價值，因此人與人、企業(yè)與個人之間也需要進行利益溝通。反過來，員工只有好好地在企業(yè)里工作，為企業(yè)創(chuàng)造效益，企業(yè)才能把利潤拿出來與員工分享，從而實現(xiàn)員工的溫飽、價值及社會交往需求。這就是一種利益溝通。及時將員工的心聲、員工的想法以及員工的一些建議以最快的時間傳遞到企業(yè)，以便企業(yè)根據(jù)信息制訂可行的計劃。 領導力藝術 領導藝術，包括決策藝術、用人藝術、授權藝術、指揮和激勵藝術，主抓環(huán)節(jié)藝術，領導革新藝術。 企業(yè)做管理要用兩種人：第一種是繃著臉的人。第二種是愛笑的人。用人藝術就要懂得用好黑臉管理，笑臉經營。創(chuàng)造不平凡的業(yè)績，實現(xiàn)經營目標。在管理過程中，領導特別要注意不可越位?！拔医裉彀l(fā)現(xiàn)餐廳什么問題，王經理你現(xiàn)在就處理?！惫芾聿豢稍轿?，因為你的下級是一個班長而不是一個拖地的員工。這是什么意思呢？比如一個員工不小心被刀弄傷了，你作為一個經理說這是后廚班長管的事，我不管。 一個領導者要能充分地發(fā)揮下屬員工的激情，要認真對待下屬匯報給你的方案。 主抓環(huán)節(jié)藝術，就是要抓主要工作。 領導革新藝術是指不斷地革新技術改進管理，引起員工思維認識上和行為上的不斷變革。 2. 執(zhí)行不到位的表現(xiàn) 在餐飲行業(yè)經常會遇到這種現(xiàn)象，每天餐廳的執(zhí)行層和總經理，都在說：“我們要做好、要實施、要完善！”但員工每天都在犯同樣的錯誤。 3. 商界領袖談執(zhí)行力 ◆ 聯(lián)想集團的創(chuàng)始人柳傳志先生說：“所謂的執(zhí)行力就是選拔合適的人，在合適的崗位上工作，然后工作到位?！? 造成執(zhí)行力不佳的八個原因 造成執(zhí)行力不佳的八個原因分別是： ◆ 全公司不存在無人管的地方、無人管的事、無人管的物； ① 全公司不存在無人管的地方，企業(yè)從外到內都要有專人管，可以將企業(yè)分成若干塊，每塊都應該有專人管。 ② 全公司不存在無人管的事。每個人從事什么工作，上級領導和下級領導是誰，職責是什么，每天應該做什么事都要非常清楚。每一件物品要有專人保管，包括和面機、冰箱、碗筷等。 ◆ 有責任標準，有定期檢查，有檢查人； 每個人的職責安排到位后，并且要定期檢查。 ◆ 每個員工在自己應負的責任上應自覺承擔責任，不找任何借口； ◆ 每件事、每件設備、每個管理地方都要有完整的管理記錄和檢查記錄； 每一件事，每一件設備，每一個管理地方，都要有完整的管理記錄和檢查記錄。具體的地方，具體的名稱）每個管理地方，都要有完整的管理記錄和檢查記錄，這樣才會上下無扯皮、無推諉，部門之間責任明確。七、餐飲企業(yè)強制執(zhí)行力 造成執(zhí)行力不佳的八個原因 “黑臉”執(zhí)行者 黑臉執(zhí)行者就是繃著臉做人，做事必須要嚴格，做執(zhí)行力到位，必須繃著臉做人，不可姑息養(yǎng)奸。應該在最短的時間給對方答復，因為反饋速度是造成執(zhí)行力不佳的一個重要原因。前面說過，管理不可越位，只能一個領導傳達命令。 、不合理性 科學合理的制度，是建立在人性和企業(yè)和員工互不傷害利益的基礎上，最終目的是雙贏。 ，朝令夕改 人情夾雜在制度當中，朝令夕改，只有三分鐘的熱度，不能堅持。 如何提升個人及下屬執(zhí)行力 提升個人及下屬的執(zhí)行力的主要措施和方法分別是： 1. 責任到位，培訓到位。 2. 管好下屬。 3. 管事的方法。 不同人群的不同執(zhí)行方法 人有四種類型：自覺主動性、制度約束型、投機取巧型和唯恐不安型。作為管理人員，在管理工作中，需要重點管理的只有唯恐不安型和投機取巧型。 2. 制度約束型 制度約束型的人有50%，他們像墻頭上的草，隨風倒。 3. 投機取巧型 投機取巧型的人約占15%。對唯恐不安型的人一定要罰，把這些人給罰了，投機取巧型、墻頭上的草和制度約束型就會老老實實。執(zhí)行力強的人常有以下特征。 、認理、認人。作為管理者，首先要讓員工認識你手中的權力。但是我更有權力愛你。處罰是因為員工違反了企業(yè)制度。對事不對人，一切都是為維護企業(yè)更大化的利益而做的。既然選擇的事就別再考慮，免得心里有太多的沖突，要把自己的這種沖突去掉。罰了下級后，下次見到這個員工的時候仍要面帶微笑。這個人沒良心，笑面虎。他可能不理，第三天再問，他可能還是不理，第四天、第五天……別的員工就會說，那小子真混蛋，經理跟他打招呼還裝傻，讓同事對他有看法。為了工作、為了企業(yè)，不要針對某一個人，要主動地找他溝通，讓他清楚事件的前因后果。你要是執(zhí)行不到位，將會滋生一種矛盾，而且種矛盾還有可能激化。當員工知道自己的工作有人檢查時，他會百倍的努力完成?！爸贫取笔墙M織各項業(yè)務正常運轉的保障，是組織調控其內部各種關系的有效工具。 制度的類型及實施技巧制度的類型及實施技巧分別是： 好多企業(yè)員工的工資都是基本工資加績效工資再加獎勵工資和工齡工資。 很多企業(yè)在年底，都要評優(yōu)秀員工；每月都要評微笑天使、微笑明星。 評選過程中，可以通過客人反饋、員工內部測評、上下級測評以及下級對上級的測評等多個角度來進行，評出微笑天使、微笑明星、微笑主管。企業(yè)應該懂得去獎勵員工。要公平，觸犯了制度每人都要被罰，包括管理者自己。人情制度主要是由于以下三個原因?？峙绿幜P別人后遭到報復。哥們兒請你吃飯，把你拉下水。在制度面前沒有義氣，要堅決杜絕不正當人脈關系。作為管理人員要建立好監(jiān)督體系，避免人情制度的發(fā)生。 九、餐飲企業(yè)制度約束力 制度的類型及實施技巧 對人的管理，要用不同的方法來進行鞭策、指導、糾正。管理就是要嚴格，要獎罰制度分明，要經得起糖衣炮彈和惡言惡語。全體通過后，所有的員工都要在制度上簽字。新員工到公司后，自己抄一遍簽上字，也就是說對自己應遵守的制度做出承諾。 3. 犯了錯，自覺填處罰單 自覺填處罰單，我估計沒有，除非別人看見了，因為每一位員工，他都不想罰自己的錢，這就需要進行反復的教育。 。 。制度懲罰目的是提高員工的行為習慣，讓他在制度的約束下少違反制度。它具有一致性和及時性，即制度面前人人平等，且處罰要及時。企業(yè)制度應包括以下幾項內容：考勤制度、出品制度、員工績效制度、員工行為制度、員工獎勵制度和員工懲罰制度?？记谥贫葢?guī)定：早上幾點上班？遲到怎么辦？早退怎么辦？每個月上完多少天的班，有什么樣的獎勵等。出品制度規(guī)定產品一旦出了問題，凡有參與的人，都要受到一種經濟處罰。驗收如果說沒有驗收好，結果拿到了廚房，切配的師傅或沾板的師傅一看這個原料壞了，那么廚師和采購人員都要受罰。炒完后，經過出菜口，出菜口專門有人檢查，說菜沒問題，裝盤合理、量化合理、搭配合理。服務員上完餐，上的時候，服務員一看，味兒不對了，接著服務員把它退回去。這就是一個出品制度，在哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題，哪個環(huán)節(jié)就要承擔這道菜引起的負面影響，并承擔相應責任?？冃е贫戎饕m應于工作當中，工資體系的構成及考核辦法。包括對衣裝、洗澡及衛(wèi)生等的要求。指對在工作當中被評為較為優(yōu)秀，或客人較為滿意的員工進行獎勵。如果員工違反了制度，就應該接受處罰。控制的基本任務就是千方百計以實現(xiàn)達到目標結果或與預設效果相一致，從而更好地完成計劃。 1. 質量控制 質量控制可分為兩個方面，一是產品質量控制，要實施統(tǒng)一的標準：做到菜肴統(tǒng)一、配料與主料統(tǒng)一，裝盤統(tǒng)一，裝飾統(tǒng)一和顏色統(tǒng)一。 2. 財務控制 財務首先要在資金上進行把關，對資金要合理使用；其次，還有一種職能叫開源節(jié)流，包括采購的利潤控制。財務可以從以幾個方面進行控制。干貨原料的保質期比較長，可以放置一定的時間。財務人員（或由指定人員）應考查市場，了解批發(fā)干貨原料的市場，現(xiàn)場督導定價，現(xiàn)場尋問底價。這種原料一般要由專業(yè)人員負責采購，要避免供應商摻假，并杜絕吃回扣現(xiàn)象。蔬菜原料主要是現(xiàn)場配送，由驗收人員驗收、過秤。 人力控制，就是在一定的時間范圍內來降低人力成本。 控制力的突破及突破步驟控制力突破，就是要求組織或管理者個人，進行組織變革，“打破現(xiàn)狀”，開創(chuàng)新局面，創(chuàng)造新業(yè)績，改善新環(huán)境，提升經濟點。就是要在原有的基礎上，優(yōu)化產品、優(yōu)化組織結構、優(yōu)化服務過程，找到更適合企業(yè)、更適合顧客，更能體現(xiàn)出企業(yè)理念的一種突破性。 企業(yè)要健康持續(xù)地發(fā)展，必須有營銷、有模式、有計劃，所有的管理者要對人財物有充分的整合，以降低成本、提高利潤，增強利潤增長點，具體要做到：第一，整理到位；第二，清潔到位；第三，責任到位；第四，細心到位；第五，評價到位；第六，懲罰到位；第七，關愛到位；第八，天天到位。然后按照設計好的流程，完成此次的進餐活動。 ◆ 現(xiàn)場控制（同期控制） 現(xiàn)場控制，就是在服務的整個過程當中控制好每一個環(huán)節(jié)。酒店設計好了菜單，準備好了地毯，準備好了條幅，然后所有的服務員站在門口迎賓，每一個環(huán)節(jié)設計得都比較好?？绝喯銍妵姷臍馕?，加上美麗漂亮的服務員，大家的注意力都被吸引過去。祝酒的時候，所有的人要停下手中的活動，結果酒店把烤鴨上來了，轉移了視線，影響了主人的發(fā)揮效果，這個現(xiàn)場控制就沒有控制好。主賓不走，其他的人走了就會覺得沒面子。 有效控制力的方法及四把鐵鉤1. 有效控制的方法 第一， 走動式 第二， 抽屜式 第三， 必查式第四， 總結式 2. 有效控制力的四把鐵鉤第一， 每周要開有效的時間會議 第二， 每一位員工月底要進行工作述職 第三， 采用表格化管理 第四， 及時，有效的跟進第三節(jié) 六常管理培訓人：安艷芳培訓對象：XXX中層管理者培訓日期：2011年 月 日 月 日培訓地點：培訓教室培訓時間：培訓所要達到目的：常分類 常教育 常規(guī)范 常維護 常清潔 常整理常分類何謂“常分類”？判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開，將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個方便的地方。（拋掉不需要的東西或回倉，按必需程度分層管理。分類前后對比分類前后對比常整理何謂“常整理”？通常將不用的東西處理掉，把還要用的東西降至最低量選用合適的容器存放并擺放得井然有序，做上任何人都明白的標記，所有物品做到有位置做上任何人都明白的標記，所有物品做到有位置（家）、有標簽（名）以及先進先出、后進后出、左進右出的物流原則。整理前后對比常清潔何謂“常清潔”？經常進行打掃，以保持清潔，清潔檢、衛(wèi)生程度由酒店所有員工來完成，每個員工都負有清掃、整頓、檢查的范圍。常清潔后的效果常維護何謂“常維護”？對分類、整理、清潔進行維護，找出前“三?！睂嵤┻^程中難以實施的源頭，選用合適的方法解決，還原其本色。常規(guī)范何謂“常規(guī)范”？以視覺、安全管理和標準化、規(guī)范化為重點。（“六常法”博物館）目的達到管理的標準化、規(guī)范化、流程化。目的使員工養(yǎng)成良好的工作和生活習慣，同時使每個員工做到下班行六