【正文】 法使肉表面不至于燙手時(shí)再切成片。青紅椒洗凈切成三角形備用?！　?zhǔn)備好郫縣豆瓣醬和甜面醬（或豆豉）。然后棄之不用，重新加入涼油?！　〈蜏厮某蔁釙r(shí)放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗稱：燈盞窩）后，倒入郫縣豆瓣醬和甜面醬（或豆豉），然后將醬和肉片混合翻炒幾下，調(diào)少許醬油上色，再調(diào)入少許白糖增味?！　　　∥?、麻婆豆腐的做法　　原料：嫩豆腐500克 牛肉碎150克（我用的肉餡） 郫縣辣醬40克 豆豉20克 辣椒面5克（1茶匙）　　醬油30ml（2湯匙） 蒜苗50克 雞精3克（1/2茶匙）花椒面5克（1茶匙）　　做法：　　1）豆腐切成2厘米見方的塊，鍋中倒入清水，大火加熱沸騰后加少許鹽，隨后把豆腐放入鍋中焯2分鐘，撈出瀝干備用。　　3）郫縣辣醬和豆豉剁細(xì)（我懶，沒剁），蒜苗切成菱形。再加入醬油，用水淀粉勾芡一次。 　　炒郫縣辣醬時(shí)，需要溫油下鍋，用中火炒，才不會(huì)把辣醬和辣椒面炒糊?！　〕村佒腥胗图訜?，待油4成熱時(shí)（手置于鍋上方，能感溫?zé)幔┑谷肴饽?，炒散，脫生后盛出?　　再加入醬油，用水淀粉勾芡一次?！　?準(zhǔn)備一盆清水，滴入少許醋，將土豆絲放入浸泡一會(huì)，然后用清水沖洗，瀝干?！　?）再次打開火，待油溫7成熱時(shí)，放入干紅辣椒，聞到辣味后放入蔥花爆香，再倒入土豆絲煸炒2分鐘。　　注：土豆絲切好后，放進(jìn)醋水中浸泡，除了避免在空氣中氧化變黑之外，還可以保證口感清脆，炒多久不會(huì)發(fā)軟。準(zhǔn)備一盆清水，滴入少許醋，將土豆絲放入浸泡一會(huì)，然后用清水沖洗，瀝干　　尖椒絲 花椒少許 干紅辣椒8顆 蔥花少許　　　　再次打開火，待油溫7成熱時(shí)，放入干紅辣椒，聞到辣味后放入蔥花爆香，再倒入土豆絲煸炒2分鐘。　　2）鍋中放入適量的清水，水開后，放入小排，煮沸后將沫子撇掉。小火煮至小排軟爛（50分鐘左右），撈出瀝干水分。 　　撈出后，倒入網(wǎng)筐中瀝干油份　　4）鍋中放入少許清水和綿白糖，用小火慢慢將綿白糖熬化，待表面起泡，顏色慢慢變黃時(shí)，放入鹽，生抽老抽，香醋，混合均勻，使其熬成深紅色，再將炸好的小排放入翻炒，使每塊小排都被湯汁包裹?！　?）出鍋，散一些芝麻，冷熱實(shí)用，都可以哈！　　絕對重要小貼士：　　在熬制糖色的時(shí)候，時(shí)間不宜過長，顏色稍有變化就應(yīng)及時(shí)倒入調(diào)料，放入小排，否則就變成拔絲排骨了。　　2）大蔥切片備用?！　?）鍋中倒入油，待油5成熱時(shí)，放入干紅辣椒，爆出辣椒香味后，馬上放入大蔥，隨后倒入白菜翻炒1分鐘。　　白菜梆洗凈，從中間切開，然后將刀傾斜30度角將白菜片成薄片兒。干紅辣椒，用紙巾擦凈，剪開備用。 　　　　鍋中倒入油，待油5成熱時(shí)，放入干紅辣椒，爆出辣椒香味后，馬上放入大蔥，隨后倒入白菜翻炒1分鐘?！　　　　　【?、欖菜肉碎四季豆的做法　　原料：肉餡 四季豆 橄欖菜 剁椒 蔥末 蒜末　　料酒 醬油 鹽 糖 雞精　　原料中不寫具體的重量了，這個(gè)菜嘛，很簡單，可以根據(jù)自己的口味，隨意調(diào)整原料的多少哈！有了剁椒和欖菜，咋做都會(huì)好吃的！　　做法：　　1）在肉餡中倒入少許料酒，攪拌備用。 　　　　3）起鍋倒入油，大火加溫至7分熱，倒入四季豆，煸炒熟后，盛出備用?！　?）再往鍋中倒入油，將蔥末和蒜末爆出香味后，放入肉餡，翻炒至脫生。 　　 木耳用手撕成片，黃花切成段。黃瓜刷凈后切成菱形片。雞蛋打散，加一點(diǎn)清水和幾滴料酒。　　3）鍋中倒入油，大火加熱至7成熱時(shí)，倒入蛋液，用鏟子快速劃散，炒好后盛出。　　5)將雞蛋和黃瓜片倒入，翻炒均勻后，淋入水淀粉勾芡即可。鍋中倒入清水，大火加熱后，將牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出后，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。大蔥洗凈切三節(jié)?！　?）砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。用筷子扎一下，能順利穿過即可?！　?）將冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時(shí)?！　×_嗦一下：　　　　第二步驟中的冷水浸泡法非常關(guān)鍵，盡量不要省略哈，否則煮出來的肉會(huì)比較松散，口感略差。鍋中倒入清水，大火加熱后，將牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出后，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。 　　大蔥洗凈切三節(jié)?！　∩?湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙　　煮開后放入牛肉，繼續(xù)用大火煮約15分鐘，轉(zhuǎn)入小火到肉熟。將牛肉塊撈出，放在通風(fēng)、陰涼處放置2小時(shí)左右?！　　　≌{(diào)味料：蔥末15克，姜末10克，蒜末15克，豆瓣醬1湯匙，麻油1/2茶匙，生抽、老抽各1/2茶匙，鹽1/2茶勺，白糖1茶勺?！　∷矸郏荷?茶匙，清水2湯匙。　　豬肉餡加入調(diào)味料腌制20分鐘，木耳提前用溫水泡發(fā)后切絲，胡蘿卜、冬筍切絲?！　∏炎诱ǔ山瘘S色、軟到筷子可以戳透的時(shí)候撈出，撈的時(shí)候用勺子壓壓，可以控出較多的油，或者將煎炸好的茄條在沸水鍋中汆一下，以除去多余油分，然后撈出瀝干水分。 　　　　加入腌好的肉餡，煸炒熟，然后放入筍絲、胡蘿卜絲和木耳絲，煸炒。　　大火燒至茄條入味且全熟時(shí)，調(diào)入雞精，隨后用水淀粉勾薄芡，淋入香油淋上辣油后加砂鍋蓋，小火燜5分鐘，撒蔥花趁熱上桌即可食用。 　　　　　　十三、叉燒肉的做法　　原料：豬肉（前臀尖） 叉燒醬 蒜絨 料酒 白糖 老抽　　做法：　　1）將豬肉切成長4cm、厚2cm、長10cm的肉條。　　3）將肉片浸泡在醬汁中，使每個(gè)部位都均勻的沾滿醬汁?！　?）將腌好的肉片碼放在烤架上，中間留有空隙，便于受熱均勻?！　?）烤箱200度，預(yù)熱后將肉片放入，先烤20分鐘。 　　　　十四、家常豆腐的做法　　原料：豆腐 豌豆 玉米粒 香菇 木耳 胡蘿卜 醬油 鹽 糖 雞精 淀粉　　做法：　　1）豆腐切片?！　　　?）起鍋，放蔥，炒出香味后，將(香菇豌豆玉米胡蘿卜)和木耳入鍋煸炒一下，然后再放入豆腐片?！　?）隨后倒入泡香菇的湯、一點(diǎn)點(diǎn)老抽、少許糖和少許鹽，繼續(xù)翻炒一分鐘?！　≠N示：　　*（如果你用的是鮮香菇，在第4步中直接加水就可以了！）　　*（菜出鍋之前，淋少許香油，菜菜的味道會(huì)更香哦！怕肥的同志就算了?。　∈濉⒖谒u的做法　　原料：三黃雞 料酒 辣椒粉 蔥 大蒜 姜 醬油 鹽 糖 醋　　做法：　　1）雞洗凈，斬成塊。水開后放入雞煮10分鐘。　　這樣皮質(zhì)細(xì)膩緊滑，脆脆的不容易散爛。 　　起鍋，倒入油，待6成熱時(shí)，放入蔥姜蒜碎，爆炒出香味，關(guān)火，沖入辣椒粉中，沉淀后瀝出的油就是紅油了。）　　4）將雞肉從冰水中取出瀝干，切成小塊，放入盤中。 　　5）將醬油，鹽，糖，醋混合兩勺紅油，攪拌均勻后，淋在雞肉上面。如果沒有，不加也行！　　十六、燒二冬的做法 　　原料：鮮冬筍 鮮香菇 蔥 醬油 糖 鹽 雞精　　做法：　　1）將冬筍切成段兒或者片兒，備用?！　?）大火加入鍋中的油，待油6成熱的時(shí)候，放入蔥花爆香。　　4）打開鍋蓋，加糖，加鹽，繼續(xù)翻炒2分鐘，撒少許雞精出鍋即可。 收聽會(huì)計(jì)之音微博73 /