【正文】 有何區(qū)別？ 答：固定式夾層鍋：進(jìn)蒸汽管安裝在與鍋體成60176。用于液體物料，容器大于500L時或粘稠物料還可加攪拌器，轉(zhuǎn)速10～20 r/min。之間傾斜，倒出物料。 常見的連續(xù)預(yù)煮機有：① 鏈帶式連續(xù)預(yù)煮機（包括斗槽式：青刀豆連續(xù)預(yù)煮機；刮板式：蘑菇連續(xù)預(yù)煮機）； ② 螺旋式連續(xù)預(yù)煮機 連續(xù)預(yù)煮機蒸氣吹泡管上的小孔分布原則是什么？ 答：小孔的分布不均勻：① 靠近進(jìn)料口多些而靠近出口處少些。 ② 小孔應(yīng)以兩側(cè)多些，朝上少些。什么是水油混合式油炸？有何特點？ 答：油炸方法主要有淺層油炸和深層油炸，或者分為常壓深層油炸和真空深層油炸；還可分為純油油炸和水油混合式油炸。水油界面出有冷卻器及強制循環(huán)通風(fēng)冷卻裝置，使下層溫度控制在55℃以下－－水具有濾油和冷卻的雙重作用。 潛油網(wǎng)帶(強迫炸坯潛入油內(nèi)，表面色澤均勻，成熟度均勻)。機體內(nèi)裝有油槽和油槽加熱裝置（電加熱、高壓蒸汽和煤氣加熱）。電加熱器是一種通過電熱元件把電能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮艿募訜嵫b置，常用的有遠(yuǎn)紅外加熱和微波加熱兩大類。 ⑵ 按熱源分：電爐（普通電爐、遠(yuǎn)紅外電烤爐、微波爐），煤爐，燃?xì)鉅t和木炭爐遠(yuǎn)紅外加熱原理是什么？ 答：遠(yuǎn)紅外加熱原理是，物質(zhì)內(nèi)部的原子總是以它本身具有的固有頻率而不斷運動,當(dāng)某種物質(zhì)受到一束紅外線照射時，若紅外線的傳輸頻率=物質(zhì)的固有頻率，則物質(zhì)中的彈簧就會吸收紅外線的能量而發(fā)生共振，即加速分子的熱運動，使物質(zhì)的溫度升高。產(chǎn)生類似摩擦熱，在這一微觀過程中交變電磁場的能量轉(zhuǎn)化為介質(zhì)內(nèi)的熱能，使介質(zhì)溫度出現(xiàn)宏觀上的升高。★超高溫短時殺菌成套設(shè)備主要由哪幾部分組成？ 答：超高溫短時殺菌成套設(shè)備主要由預(yù)熱器、殺菌器、冷卻器、均質(zhì)機和CIP清洗設(shè)備構(gòu)成。 特點：滅菌效率高、時間短、營養(yǎng)損失小、風(fēng)味保持良好，常溫下保質(zhì)時間長。直接蒸汽加熱法有何優(yōu)缺點？應(yīng)用于什么場合？ 答：⑴ 優(yōu)點：加熱速度快、熱處理時間短，食品色澤、風(fēng)味及營養(yǎng)成分損失少。⑶ 應(yīng)用：該方式不適用于果汁殺菌，生產(chǎn)中多用于牛乳等的殺菌。故只有飲用水才能作為鍋爐用水。間接式超高溫殺菌設(shè)備根據(jù)熱交換器型式分為哪幾種？ 答：間接式超高溫殺菌設(shè)備根據(jù)熱交換器型式分：薄板式、管式和刮板式三種。由板式換熱器的結(jié)構(gòu)說明其有哪些優(yōu)缺點？ 答：⑴ 優(yōu)點：① 傳熱效率高；② 結(jié)構(gòu)緊湊，設(shè)備占地面積??；③有較大的適應(yīng)性，增建板片數(shù)即可改變生產(chǎn)能力；④ 適宜于處理熱敏性物品；⑤操作安全衛(wèi)生；⑥ 熱量得到充分利用，可同時進(jìn)行加熱與冷卻⑵ 缺點：脫墊、墊圈伸長變形、老化、在接頭處漏泄、密封墊圈斷裂、墊圈使用壽命短。板式換熱器的流程組合分為哪三種類型？ 答：（1）并聯(lián)流程：17塊板、8流道、單程；（2）串聯(lián)流程：17塊板、單流道、8程；（3）混聯(lián)流程：13塊板、3流道、2程?！锘匦綒⒕伒臍⒕绦虬?個工作過程？ 答：回旋式殺菌鍋的殺菌程序包括的8個工作過程：(1) 制備過熱水：加熱貯水鍋中的水，升溫速度為4～6℃／min。(2) 向殺菌鍋送水：殺菌籃裝入殺菌鍋，貯水鍋的熱水壓入殺菌鍋。 (3) 升溫：打開殺菌鍋加熱閥．蒸汽使鍋內(nèi)迅速升溫。(4) 殺菌：殺菌鍋水溫保持所沒定的殺菌溫度。(5) 熱水回收：殺菌鍋的高溫水被壓注回貯水鍋，轉(zhuǎn)入冷卻工序(6) 冷卻：加壓冷卻（保持殺菌時壓力）；降壓冷卻時，壓力應(yīng)有規(guī)律地遞減。(8) 啟鍋：拉出殺菌籃，全過程結(jié)束。殺菌結(jié)束時，若將排氣閥全部打開，殺菌鍋內(nèi)的壓力就會急劇下降而罐內(nèi)的溫度卻不能馬上下降，造成罐內(nèi)外壓差急劇增大，罐頭底蓋和側(cè)面就會瞬間受到強大的張力，當(dāng)膨脹度超過容器鐵皮的彈性極限時，罐頭就會變形，以致發(fā)生卷邊松弛、裂漏、突角、爆罐等事故。 1看KF公司的管式超高溫殺菌設(shè)備流程示意圖，簡述其工作過程。1看RP6L型套管式超高溫瞬時殺菌機示意圖，簡述其工作過程。20℃的牛乳由離心泵至熱回收段（預(yù)熱冷卻區(qū)），并被殺菌后的牛乳加熱到6070 ℃，然后進(jìn)入加熱段（超高溫加熱），被高壓蒸汽瞬時加熱到135 ℃，接著在保溫管保溫24s，最后進(jìn)入熱回收段被冷卻到6065 ℃，經(jīng)背壓閥調(diào)節(jié)流量排至下一工序。P371工作原理： 具有一定壓力的工作介質(zhì)水，通過噴嘴向吸入室高速噴出，將水的壓力能變?yōu)閯幽?，形成高速射流；使吸入室壓力降低，形成真空，將容器?nèi)的空氣或二次蒸汽吸入，在擴壓器的擴張段內(nèi)，混合射流的動能轉(zhuǎn)變?yōu)閴毫δ?，速度降低壓力升高，氣體被進(jìn)一步壓縮，與水一起排出泵外，在水箱中氣水分離，氣體釋放入大氣，水由水泵循環(huán)再利用，周而復(fù)始達(dá)到抽真空的目的。 真空濃縮設(shè)備由哪三部分組成？ 答：加熱器，蒸發(fā)器，附屬設(shè)備（真空系統(tǒng)，冷凝器，捕汁器）。 （二）熱敏性：對熱敏性強的物料，濃縮時要求受熱時間短、溫度低，否則易引起分解或變質(zhì)；一般宜選液料在器內(nèi)停留時間短，真空度較高的薄膜蒸發(fā)器，如片式、離心式的蒸發(fā)設(shè)備。 （三）結(jié)垢性：結(jié)垢是液料在濃縮過程中因粘度增大、懸浮的微粒積沉、局部焦化過熱等因素所造成。故宜選刮板式或強制循環(huán)型蒸發(fā)器。刮板式蒸發(fā)器亦適用。此外標(biāo)準(zhǔn)式蒸發(fā)器裝有較大的汽液分離室，亦可使用。 （六）腐蝕性:液料的酸度高時，在蒸發(fā)中易對設(shè)備的金屬部件產(chǎn)生腐蝕，宜用防腐蝕且導(dǎo)熱性良好的蒸發(fā)器。傳熱面積大時，為減少蒸汽耗量，宜選用多效、膜式、離心式等蒸發(fā)設(shè)備。從提高熱能的經(jīng)濟性考慮，宜選用帶蒸汽噴射器或多效蒸發(fā)器。膜式蒸發(fā)器有哪幾種類型？ 答：長管式（升膜式蒸發(fā)器，降膜式蒸發(fā)器，升降膜式蒸發(fā)器）、板式、刮板式、離心式薄膜蒸發(fā)器。其缺點是要求蒸汽壓力較高，蒸汽量穩(wěn)定，需要較長時間運轉(zhuǎn)，才能達(dá)所需真空度。第十一章 干燥設(shè)備食品工業(yè)中常用的干燥方法有哪些？（任舉五例）；濕物料的干燥操作有哪2個基本過程同時進(jìn)行？ 答：⑴ 干燥方法：① 自然干燥；人工干燥（機械干燥、物理化學(xué)干燥、熱風(fēng)干燥、真空干燥、冷凍干燥、介質(zhì)接觸干燥、輻射干燥 ） ② 對流式干燥：隧道（洞道）鼓風(fēng)干燥、噴霧干燥、氣流干燥、沸騰干燥； 傳導(dǎo)式干燥 ：滾筒式干燥、帶式真空干燥、真空干燥、冷凍升華干燥； 輻射干燥：微波干燥，近紅外輻射干燥。水分含量高的漿狀物料的干燥可選用哪種干燥設(shè)備 ？ 答：滾筒干燥或噴霧干燥。什么是沸騰干燥？沸騰造粒干燥影響產(chǎn)品顆粒大小的因素有哪些？ 答：沸騰干燥又稱流化床干燥。熱空氣起流化介質(zhì)和干燥介質(zhì)雙重作用。 用于食品工業(yè)的噴霧干燥霧化器主要有哪幾類 ？ 答：噴霧干燥原理：利用不同的噴霧器，將懸浮液和粘滯的液體(水分含量高的漿狀物料)噴成霧狀，形成具有較大表面積的分散微粒同熱空氣發(fā)生強烈的熱質(zhì)交換，迅速排除本身的水分，在幾秒至幾十秒內(nèi)獲得干燥。 ③ 注意風(fēng)管及加熱器中的鐵銹及保溫材料滲漏造成產(chǎn)品中雜質(zhì)度的增加。⑤ 具有高回收率的粉塵回收裝置。 ⑦ 干燥室內(nèi)溫度及排風(fēng)溫度不允許超過100℃，即保證產(chǎn)品質(zhì)量，又保證安全。 ⑨ 對于粘性物料應(yīng)盡量減少粘壁現(xiàn)象。★噴霧干燥裝置中為什么要設(shè)粉塵回收裝置？ 答：回收夾帶在尾氣中的細(xì)干粉末產(chǎn)品，提高產(chǎn)品出率；同時降低排到大氣中廢氣的粉塵量，減少對環(huán)境的污染。★看“K7”單噴嘴二級噴霧干燥流程圖，分析其是如何完成奶粉干燥過程的？ ⑴ 外界空氣通過空氣過濾器1，由鼓風(fēng)機吹入蒸汽加熱器中，一部分加熱的空氣通過熱風(fēng)管4經(jīng)均風(fēng)板6進(jìn)入干燥塔5中，與霧化的液滴進(jìn)行熱交換。噴霧干燥機按噴霧液滴和熱風(fēng)的流動方向分哪三種流型？ 答：并流，逆流，混合流?！锸裁词抢鋬龈稍?？分為哪兩個階段？ 答：冷凍干燥原理：將濕物料（或溶液）在較低溫度下（10～50℃）凍結(jié)成固態(tài)，然后在高度真空下，將其中固態(tài)水分直接升華為氣態(tài)而除去的干燥過程。 冷凍干燥系統(tǒng)組成：冷凍裝置、真空裝置、水汽去除裝置和加熱部分。 答：蒸汽壓縮式制冷循環(huán)包括壓縮、冷凝、膨脹、蒸發(fā)四個階段。2. 單級壓縮式制冷循環(huán)由哪些設(shè)備組成？各主要設(shè)備的作用是什么？ 答：單級壓縮式制冷循環(huán)主要設(shè)備：壓縮機，冷凝器，膨脹閥，蒸發(fā)器。壓縮機：是制冷裝置中的核心設(shè)備，使低溫低壓蒸汽成為高溫高壓的過熱蒸汽有活塞式和螺桿式。膨脹閥：有節(jié)流作用，可使從冷凝器液化流出的高壓液體制冷劑壓力下降，沸騰而膨脹為濕蒸汽。防止制冷液體進(jìn)入壓縮機而引發(fā)液擊。3. 食品速凍機按冷卻方法分為哪三種？ 答：食品速凍方法按冷卻方法分為空氣冷凍法、間接接觸冷凍法和浸漬冷凍法。 ⑵ 減小食品的厚度：食品厚度愈薄，凍結(jié)時間愈短，而且成不等比的關(guān)系。 常見的空氣凍結(jié)裝置：隔架式凍結(jié)裝置、隧道式凍結(jié)裝置、螺旋式凍結(jié)裝置和流化床凍結(jié)裝置。適用于凍結(jié)形狀規(guī)則的產(chǎn)品。載冷劑：鹽水、丙二醇、乙二醇等水溶液。★多數(shù)食品在溫度降低到1℃時開始凍結(jié)，最大冰晶生成區(qū)在1~4℃。第十三章 食品包裝機械區(qū)別裝料、灌裝、充填？ 答：裝料：將食品半成品或成品定量裝入包裝容器的單元操作。充填：固體，半固體食品的裝料。而數(shù)量定量法比較不常用。液體食品常見的灌裝方式有哪些？碳酸飲料等含氣液體用什么灌裝方式？醬料等粘性液體用什么灌裝方式？ 答：（1）液體食品常見的灌裝方式有：常壓罐裝；等壓罐裝；真空罐裝；虹吸法罐裝；壓力法罐裝。液體食品常見的定量方式有哪些？ 答：（1）控制液位定量法 （2）定量杯定量法 （3）定量泵定量法。醬體裝料機目前多采用什么方式進(jìn)行定量？ 答：醬體裝料機目前多采用活塞式進(jìn)行定量，然后裝到罐體或瓶子內(nèi)，從而達(dá)到定量裝料的需要。 ⑵ 真空度：與封口室真空度、抽真空時間、抽真空時物料溫度和形狀等有關(guān)。 保證包裝產(chǎn)品無菌的條件：包裝材料的殺菌， 食品預(yù)殺菌 ，包裝設(shè)備系統(tǒng)環(huán)境的無菌處理。（2）紙板賦予包裝應(yīng)有的機械強度以便成形，且便于油墨印刷。（4）鋁箔可阻氣，并保護(hù)產(chǎn)品防止氧化和免受光照影響。1剛性的食品包裝容器的封口有哪些形式？ 答：卷邊封口、壓蓋封口、旋蓋封口、滾紋封口、滾壓封口、壓塞封口。在卷邊過程中包括相對于包裝容器的行星運動和徑向進(jìn)給運動。用兩個具有不同形狀溝槽的滾輪，先后順序地與罐體及底蓋接合過緣重復(fù)地作相對滾轉(zhuǎn)，使兩者之邊緣因彎曲變形，互相緊密地鉤合，在底蓋鉤槽內(nèi)，有彈性填料物，因受擠壓而充塞于罐體與底蓋之間的卷邊全部縫隙