組配工藝ppt課件-閱讀頁
2025-02-01 18:37本頁面
【正文】 粉或面粉，水，能使菜肴 外松脆、內(nèi)鮮嫩，色淡黃或潔白 ，多用于軟炸類菜肴如 ” 軟炸麻花腰子 “ 、 ” 軟炸蝦仁 “ 、 ” 軟炸魚條 “ 、 “ 軟炸里脊 ” 、“ 蛋清糊軟炸魚條 蛋清糊的應(yīng)用 全蛋糊主要用料為全蛋、淀粉或面粉調(diào)制，能使菜肴外酥脆、內(nèi)松嫩，色澤金黃，適于炸熘菜肴如 “ 鍋燒雞 ” 、 ” 瓦塊魚“ 、 ” 炸里脊 “ 全蛋糊炸里脊 全蛋糊的應(yīng)用 主要用料為泡沫狀蛋清、米粉或淀粉、面粉拌勻；使菜肴外形飽滿、松而嫩、色澤潔白美觀，多用于 松炸 如 “ 雪衣大蝦 ” 、 ” 炸羊尾 “ 、 ”果仁雞柳 “ 蛋泡糊果仁雞柳 蛋泡糊的應(yīng)用 主要用料為發(fā)酵粉、面粉、鹽調(diào)制而成，可使菜肴 漲發(fā)飽滿，松而帶香，色澤淡黃 ，多用于炸菜肴如 “ 面拖魚條 ” 、 ” 炸果圈 “ 發(fā)粉糊炸蘋果圈 發(fā)粉糊 主要用料為淀粉、蛋液、面包粉（或芝麻、桃仁、松仁、瓜子等粉），可使菜肴香脆可口，色澤深黃，多用于炸菜肴，如 “ 面包豬排 ” ， ” 香炸魚排 “ 拖蛋滾面包粉糊炸翅中金錘 拖蛋滾面包粉糊 主要用料為干淀粉，可使菜肴香脆松酥，色澤金黃，多用于 干炸如 “ 松鼠桂魚 ” 、 ” 菊花青魚 “ 、 “ 干炸肉絲 ” 干粉糊香辣肉絲 干粉糊的應(yīng)用 主要用料為干淀粉或面粉、蛋糊，可使菜肴口味鮮嫩、色澤金黃，多用于水分較高或油脂太多的原料，適于炸、煎、貼等菜肴如 “ 鍋貼魚 ” 、 ” 軟炸腰子 “ 拍粉拖蛋糊松熠全魚 拍粉拖蛋糊的應(yīng)用 主要用料為發(fā)酵粉、面粉、蘇打和水調(diào)制，可使菜肴 外松脆、內(nèi)柔軟、色澤金黃 ，多用于炸如 “ 脆炸丸子 ” 、“ 脆皮明蝦 ” 脆皮糊脆皮鮮奶 脆皮糊的應(yīng)用 結(jié)論 上漿、掛糊的關(guān)鍵 ? 濃度適當(dāng) 制漿制糊，應(yīng)據(jù)烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)、老嫩度、含水量、烹調(diào)方法等情況而靈活掌握 原則 ① 質(zhì)地軟嫩的原料，所含水分多，吸水性弱，漿、糊應(yīng)稠一些為宜。反之，原料質(zhì)地稠密、老硬的，含水量少，則漿、糊要稀一點為好 ② 經(jīng)過冷凍的原料，糊、漿應(yīng)稠一些 ③ 立即烹制原料，漿、糊應(yīng)稠一些； 上漿掛糊后要隔一段時間烹制，則可稀一些 ?攪拌時應(yīng)先慢后快，先輕后重 ?漿、糊須攪拌均勻且漿、糊中絕不能夾入粉粒或粉粘結(jié)成的塊，否則加熱后容易脫漿、脫糊，并且出現(xiàn)夾生狀況。 ，練習(xí)各種上漿、掛糊的
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