酒精發(fā)酵與白酒ppt課件-閱讀頁
2025-01-30 14:58本頁面
【正文】 曲量、入箱培菌、 比例等要求適當(dāng)。 潔： 嚴(yán)格控制雜菌感染，搞好衛(wèi)生清潔。 真： 認(rèn)真負(fù)責(zé)，一絲不茍地搞好生產(chǎn)。 ?茅臺(tái) ：高粱原料， 8次蒸餾， 8次下曲，只用陶器，木器，拒用金屬器皿 ?瀘州老窖 ：窖泥有黑、紅、綠、彩，有復(fù)雜的微生物群系 ? 經(jīng)氣相色譜分析，測出 70多種香氣成分 ?分金亭 ：山芋干酒，有甘薯酮?dú)馕?，串香，俗稱吊酒 三、白酒釀造的一般工藝 五糧液 ? 五糧液產(chǎn)于四川省宜賓市。 ? 五糧液因使用高梁、玉米、小麥、大米、糯米五種釀酒原料而得名。將所得之酒精心貯存，認(rèn)真勾兌即成五糧液。其主體酯香中的己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯含量較高。 粉碎的技術(shù)要求是：高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為 8瓣，無整?；烊搿? ?糠殼是釀酒中采用的優(yōu)良填充劑，也是調(diào)整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料。 ?蒸糠可去除糠殼中異雜味及生糠味。 蒸糠 開窖 發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥，取糟蒸酒。 ? 取糟時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分開面糟和母糟，將起出的面糟運(yùn)至堆糟場，堆成圓堆，盡量拍光、拍緊，并撒上一層熟（冷）糠，窖池上搭蓋塑料膜，減少酒份揮發(fā)損失。滴窖時(shí)間 24小時(shí)，前 12小時(shí)每 2小時(shí)以內(nèi)舀一次黃水，做到滴窖勤舀。滴窖完畢后，繼續(xù)起糟，整口窖池起完糟后，及時(shí)清掃窖池。 ?配料前，必須根據(jù)母糟、黃水鑒定情況準(zhǔn)確配料。 ?上甑前 1小時(shí)將糧粉倒入母糟（第一甑 30分鐘前）進(jìn)行拌和潤料；拌勻后堆成堆并立即拍光拍緊，撒上一層熟（冷）糠，減少揮發(fā)損失。上甑前 510分鐘將熟（冷）糠（按糧粉比的 2327%）計(jì)量倒于糧糟堆上進(jìn)行拌和（同糧粉拌合）。若需要回蒸黃水、酒尾，則先將黃水、酒尾倒入鍋底中。繼續(xù)探汽上甑，即將滿甑時(shí)關(guān)小氣閥，滿甑后用木刮將甑內(nèi)糟醅刮成中底邊高（中間略低于 45厘米），刮后穿氣蓋盤（上甑至穿氣蓋盤時(shí)間大于 35分鐘），接上過汽彎管，注滿甑沿和彎管兩接頭處管口的密封水。上甑未滿或剩余糟醅不得少于或超過 15千克。 ? 蒸餾時(shí)要掌握緩火（汽）流酒，大火（汽）蒸糧的原則。 ? 摘酒時(shí)，以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實(shí)做到邊嘗邊摘（流酒速度： ，流酒溫： 2030℃ ）。 蒸餾摘酒 下面設(shè)備） 提純排雜釀酒蒸餾器 ? 出甑前先關(guān)汽閥，取下彎管，揭開甑蓋，將糟醅運(yùn)至晾糟床附近。 ? b、 打量水：量水的溫度必須在 80℃ 以上；量水用 量（水糧比） 7590%；量水必須潑灑均勻，嚴(yán)禁打“竹筒水”。 ? c、 撒曲、拌和：大曲用量（曲糧比） 20%。 ? d、 收攤場：將曲拌勻后的糟醅運(yùn)入窖池，將晾糟床及周圍的糟醅清掃干凈。糟醅入窖后要踩窖，然后找五個(gè)測溫點(diǎn)（四角和中間），插上溫度計(jì)，檢查后做好記錄。窖池按規(guī)定裝滿糧糟后必須踩緊拍光，放上竹篾，再做一甑紅糟覆蓋在糧糟上并踩緊拍光，將糧糟封蓋好。 b、窖池管理：封窖后 15天左右必須每天清窖，15天后 12天清窖一次，保持窖帽表面清潔，無雜物、避免裂口。 封窖管理 酒“生”的原因 ?釀造體系中存在低沸點(diǎn)的 H2S（臭雞蛋味）、乙硫醚（焦臭味）、乙硫醇（蘿卜辣味）、丙烯醛（催淚辣眼味）、游離氨（氨臭味）等刺激性呈味物。 四、白酒“陳化”或“老熟”的生化機(jī)制 ? 氫鍵締和說 ： 使酒中的不利物質(zhì)消失或氫化，促使醇 —— 水締合作用的形成（但后來研究表明，三個(gè)月后醇 —— 水締合即達(dá)穩(wěn)定，故不是主要因素） ? 氧化說 ： 釀造液在動(dòng)態(tài)平衡中各微量成分之間通過氧化、還原、酯化、水解、縮合等作用，相互轉(zhuǎn)化、協(xié)調(diào)，從而體系生液的動(dòng)態(tài)平衡 →老熟的動(dòng)態(tài)平衡。 ? 已有的研究表明：同分子間締合比異分子間締合更快，如：水或醇 ? 同分子間氫鍵斷裂后，在 * 1012 S內(nèi)同分子間再度締合，而與其他分子締合則需 *1011 S ? 陳化的過程中，各有機(jī)反應(yīng)是可逆的，且體系特征更利于氧化、酯化的逆反應(yīng)進(jìn)行。如大曲酒與麩曲酒之分，糧食原料與代用原料之分，酒的香型之分。 （ 2）酒樣數(shù)量： 工作人員對酒樣的酒杯編號，酒樣號與酒杯號一致。 （ 3）酒樣溫度高低 ，直接影響人的嗅覺和味覺，白酒的品評溫度規(guī)定為 15℃ — 20℃ 度為宜。 （ 6）每品嘗完一個(gè)酒樣，要用清水漱口。如大曲酒與麩曲酒之分，糧食原料與代用原料之分，酒的香型之分。 （ 2）酒樣數(shù)量： 工作人員對酒樣的酒杯編號，酒樣號與酒杯號一致。 （ 3）酒樣溫度高低 ，直接影響人的嗅覺和味覺，白酒的品評溫度規(guī)定為 15℃ — 20℃ 度為
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