【正文】 0～ 98℃，時(shí)間 7～ 12 分鐘，可殺死部分微生物，破壞酶活性，排去組織內(nèi)部分氣體，減少脆性和破損粒。 挑選：冷透后在傳送帶上人工挑選，剔除過熟、未燙透的 玉米穗和碎粒。 速凍：采用流化床隧道，要求裝置內(nèi)氣溫為－ 30～－ 40℃，帶下冷空氣流速為 6～ 8 米 /秒，直徑 ～ 5 厘米的玉米棒凍結(jié)時(shí)間為 8～ 15 分鐘棒中心溫度在－ 18℃以下。 冷藏：速凍玉米的冷藏溫度為－ 18～－ 20℃，相對(duì)濕度 95％～ 98％，貯藏期間主要防止結(jié)晶和冰升華。 干燥狀態(tài)。 速凍青棒糯玉米的加工工藝 我國素有食用玉米的習(xí)慣，尤其在北方一些地區(qū)，玉米曾是主要的糧食作物。隨著人們生活質(zhì)量的提高，在提倡飲食科學(xué)化和均衡化的今天，富含膳食纖維的青棒玉米更是倍受人們的青睞。若將青棒玉米進(jìn)行速凍加工，不僅可以最大限度地保持其原有的營養(yǎng)和風(fēng)味，而且有利于大批量的規(guī)模化生產(chǎn)，增加市場供應(yīng)品種，滿 足人們一年四季的消費(fèi)需求。 操作要點(diǎn) 原料采收 原料采收是影響加工品質(zhì)量的關(guān)鍵之一。原料采收時(shí)要注意鮮果穗的成熟度和采收量。原料過嫩，廢品率較高，而且經(jīng)高溫處理后會(huì)產(chǎn)生籽粒不飽滿的現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的感官質(zhì)量；原料過老，又會(huì)影響產(chǎn)品的口味。采摘時(shí)一般以果穗花絲顏色的深淺作為依據(jù)，但由于每個(gè)品種的苞葉、花絲的顏色不盡相同，因此應(yīng)在實(shí)踐中摸索各個(gè)品種成熟度的特征，根據(jù)外觀掌握青棒玉米的采收適期。雖然帶苞衣采摘對(duì)掌握成熟度、提高成品率帶來一定的難度，但果穗苞衣可以減少原料在采摘及運(yùn)輸過程中的污染和機(jī)械損傷，同時(shí)可以延緩果穗籽粒的分解代謝，有利于提高原料的新鮮度，相對(duì)延長了原料的貯運(yùn)期。 19 預(yù)處理 蒸煮燙漂前的預(yù)處理包括初檢、攤晾（或冷藏）、去苞衣去須、檢驗(yàn)分級(jí)和切頭清洗等。 攤晾 由于玉米鮮果穗中酶的活性較強(qiáng)，呼吸強(qiáng)度較大，采收后的原料如堆放在一起，會(huì)很快發(fā)熱，影響產(chǎn)品的風(fēng)味和品質(zhì)，因此采收后的原料必須放在通風(fēng)涼爽處攤晾，防止堆積發(fā)熱。 去苞衣和去須 去苞衣一般采用人工剝除，同時(shí)除凈玉米須，并進(jìn)行原料的初檢。根據(jù)具體情況進(jìn)行切頭處理，以得到較好的感官形狀。清洗后的果穗要盡快瀝干水分，防止被再次污染。 燙漂可采用沸水或蒸汽方式進(jìn)行，經(jīng)試驗(yàn)比較，對(duì)青棒玉米而言，沸水熱燙可使物料受熱較均勻，熱燙效果較好。燙漂不足，使酶的失活不充分，影響產(chǎn)品質(zhì)量；燙漂過度，不僅浪費(fèi)能源，而且會(huì)使籽粒爆裂，同樣影響產(chǎn) 品質(zhì)量。以江蘇省溧陽市栽培的江南花糯為例，15cm～ 17cm 長的原料，沸水燙漂時(shí)間以 10min～ 12min 效果為好。此外，燙漂后的果穗若持續(xù)高溫，很容易造成籽粒表面水分的大量蒸發(fā)而使表皮皺縮。冷卻水溫一般應(yīng)低于 5℃，但不能達(dá)到結(jié)冰狀態(tài)。以離心式或振動(dòng)式機(jī)械瀝水效果為佳。蒸煮后的原料，其中的淀粉已部分糊化，如果冷卻速 20 度緩慢，溫度控制不當(dāng)，糊化的淀粉將會(huì)發(fā)生老化現(xiàn)象而影響產(chǎn)品的口味。凍結(jié)速度越快，果穗中心溫度就可迅速下降到 18℃以下，所形成的冰晶越細(xì)小，不易破壞細(xì)胞組織，因此產(chǎn)品質(zhì)量越好。凍結(jié)設(shè)備可采用速凍隧道或凍結(jié)庫，設(shè)備需達(dá)到 35℃以下的低溫，才能實(shí)現(xiàn)原料的快速凍結(jié)。 為了提高速凍品的質(zhì)量，使果穗均勻凍結(jié)，要注意速凍前的果穗排布。在凍結(jié)庫凍結(jié)時(shí)，要注意速凍盤架的堆放方式有利于冷風(fēng)與物料的接觸，使內(nèi)外層和上下層都能夠均勻凍結(jié)。 包裝凍藏 速凍后的物料應(yīng)進(jìn)行包裝，以防濕、防氣、防脫水，延長產(chǎn)品的貯藏期。包裝材料采用一定厚度的聚乙烯薄膜袋，按規(guī)格進(jìn)行真空包裝，裝箱后入庫凍藏。 產(chǎn)品指標(biāo) 感官指標(biāo)：產(chǎn)品具有鮮穗特有的色澤，籽粒飽滿、光潔、無殘缺，排列緊密、形態(tài)一致；口感香糯，無不良?xì)馕丁? 微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)不超過 3000 個(gè) /g，致病菌不得檢出，霉菌計(jì)數(shù)不大于 150 個(gè) /g。而且原料成本低廉，制作方式簡單。若每鍋產(chǎn)焦糖色素 300 公斤，可盈利 700 元，經(jīng)濟(jì)效益是非 常高的。里外用水泥抹光，做一個(gè)四徑三緯的鐵格子，放入鍋口相平的鍋沿上。 糖化缸：對(duì)準(zhǔn)大鍋灶后火門留個(gè)出火口向外砌成出火道，上邊安裝一口打雜鍋，靠腰鍋安放一排 4～ 6 個(gè)千斤大缸，缸底下四根木樁，打到地面時(shí)，上邊再砌一個(gè) 50 厘米見方， 4～ 5 層磚的平臺(tái)。砌到與 缸口上沿齊平與缸封嚴(yán)，用水泥抹光；缸底圓孔安一淋漿鐵筒，通過缸夾墻處延伸入下設(shè)的地缸。待熟料降溫到 75℃以下時(shí)，按每 100 公斤料中入耐高溫淀粉酶 ，大約糊化 1小時(shí)轉(zhuǎn)入缸內(nèi)糖化；保持料溫在 38～45℃，大約糖化 4 小時(shí)，還原糖濃度達(dá)到 38%以上時(shí)，糖化成功。然后將地缸內(nèi)的糖液倒在大鍋內(nèi)，加火濃縮，一般先用大火熬 6 個(gè)多小時(shí)，再用小火熬，直熬到濾液糖濃度達(dá)到 30 度為止成飴糖。在熬制過程中，要不停地?cái)噭?dòng)，以防糊鍋、溢鍋。每 100 公斤糖糟還可制食用醋 75 公斤。玉米胚芽油不僅能精煉成色拉油、烹飪油和人造奶油等營養(yǎng)豐富的食用油脂，且能用于顏料、油漆和制皂工業(yè)的高檔原料。 玉米胚芽制取油脂的工藝、設(shè)備和操作技術(shù)與其他油料制取油脂的過程大體相同，均須經(jīng)清理 → 干燥 → 軟化 → 軋胚 → 蒸炒 → 取油 → 精煉等過程。篩面網(wǎng)眼，第 一層清除大雜，用 目 /厘米；第二層清除玉米粉、碎糝和皮屑，用 44 目 /厘米，如篩下物中仍混有較多的胚屑，則可改用 55 目 /厘米或 77 目 /厘米，以減少玉米胚芽的損失。 干燥 22 在制玉米糝和玉米淀粉過程中回收的玉米胚芽，經(jīng)清理后，含有較高的水分含量，酶的活性較強(qiáng)又易被微生物繁殖，而造成油酯變質(zhì)和酸敗，既影響油脂產(chǎn)品的產(chǎn)量和品質(zhì)，又會(huì)降低餅粕的利用 價(jià)值。 軟化 為玉米胚芽制取油脂的頭道處理。軟化常用熱風(fēng)烘干機(jī)或熱蒸汽輥筒烘干機(jī)，料胚在軟化時(shí)不宜急于高溫處理，以防止蛋白質(zhì)過早變性，而使料胚失去彈性進(jìn)而影響軋胚、蒸炒和榨油處理。 蒸炒 胚料進(jìn)入蒸炒設(shè)備蒸炒時(shí)的水分含量不低于 12%，經(jīng) 40 分鐘～ 50 分鐘，最后使料胚溫度超過 100℃ 的升溫過程中，料胚的水分含量由 12%逐漸降低至3%～ 4%，料胚色漸變至棕紅色，且能聞到香氣而不能出現(xiàn)焦香。 壓榨 油脂制取的方法有壓榨法、萃取法和水代法。由于玉米腋芽油的制取大多由規(guī)模較小和輔助車間進(jìn)行，所以采用螺旋榨油機(jī)最為適宜，機(jī)型可按生產(chǎn)規(guī)模而定，規(guī)模稍大的生產(chǎn)廠，可選用連帶蒸炒設(shè)備組裝的 200 型螺旋榨油機(jī)。當(dāng)蒸炒的料胚溫度達(dá)到 115℃ ～ 120℃ 、水分含量為 2%～ 4%時(shí)，則直接進(jìn)入壓榨機(jī)榨油，此時(shí)室溫需保持 30℃ ～ 40℃ ，料胚初始進(jìn)料少，待榨機(jī)正常運(yùn)轉(zhuǎn)后，榨膛溫度上升，然后均勻進(jìn)料、出油與出餅，能聞到餅粕香味，餅片堅(jiān)實(shí)，表面光滑，背面有裂紋，出油正常。若蒸炒溫度過高，料胚水分含量過低，則餅色過深，出口冒青煙且有焦味，油色深，出油也減少。從生產(chǎn)玉米糝提取的玉米胚芽的出油率為 22%～ 26%；制取淀粉提取的玉米胚芽的出油率為 25%～ 28%，餅粕中的殘油率為 5%～ 6%。 “ 毛油 ” 由于水分和雜質(zhì)含量較高而不耐貯存，需經(jīng)水化、堿煉和脫臭等精煉后，才能獲得高品質(zhì)精煉玉米油。 胚的分離方法 玉米胚的分離主要有干法脫皮提胚制粉和濕磨法提胚制粉。一般籽粒水分含量在１８％左右時(shí)可采用，但加工損失較大；濕磨法提胚制粉法，是籽粒經(jīng)浸泡處理后再脫皮提胚制粉，其生產(chǎn)工藝流程是 （ 1）浸泡：精選后的籽粒先用二氧化硫溶液，浸泡４０－６０小 時(shí)。 （ 2）破碎與胚的分離：浸泡后的玉米粒已經(jīng)軟化，各組織成分之間疏松，經(jīng)磨或破碎機(jī)的破碎，再經(jīng)胚分離槽加水，使胚浮在水面，分離出胚。 玉米胚榨油及精煉 玉米油工藝采用壓榨法制油，尤其需注意玉米胚入榨前的各個(gè)關(guān)鍵處理環(huán)節(jié)和在壓榨過程中的油路疏通及毛油回收，可有效地提高糧油比值。非甘油脂類的雜質(zhì)如游離脂肪酸、磷脂、色素及少量的蛋白質(zhì)膠體物質(zhì)。因此要得到精煉的玉米油，還必須經(jīng)過脫蠟、脫酸、脫色和脫臭等工藝處理。另一類為有機(jī)物分解產(chǎn)物形成的色素，呈棕色和褐色，不易為漂土吸附脫色。有的色素雖在加工過程中被除去，但回升的幅度較大。 經(jīng)脫色的玉米油除了其原有的玉米味外，還有在堿煉中帶來的“皂”味、脫色中帶來的“土腥”味，因此需經(jīng)進(jìn)一步脫臭處理使玉米油符合風(fēng)味的要求。如果采用淀粉酶和糖化酶，即雙酶法，生產(chǎn)的糖稀就比用傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的糖稀甜度高，且粘度高，更適合于食品加工等多種需要。煮開 15分鐘后?；鸺永渌禍刂?80℃以下，再加入淀粉酶 300～ 500 克，液化 1～ 小時(shí)。 過濾熬稀 將糖化后的混合液加熱升溫至 80～ 100℃，然后過濾，取濾液加熱熬煮至挑起下滴成條時(shí)，加增白劑 100～ 300 克，熬至 40℃左右即為飴糖。 玉米芯酒的釀制法 玉米芯釀酒，變廢為寶，生產(chǎn)工藝如下： 粉碎 將玉米芯曬干，用粉碎機(jī)碾成細(xì)末。用水量以每 50 千克原料加水 50 千克左右，攪勻后用手捏料有水感，但又不結(jié)團(tuán)為宜。操作時(shí)應(yīng)上氣一層加料一層，依次加料至甑口，待蒸到收汗松泡為止蒸煮時(shí)間一般為 4 小時(shí)。 50千克料，用曲 千克。 發(fā)酵 為使料液發(fā)酵得好 ，出缸后再配少許紅糟，以及曲粉 4 千克。發(fā)酵時(shí)第一天溫度可達(dá) 33℃，第二天逐漸降低，到第七天出缸時(shí)，料溫降到 27℃～ 28℃時(shí)，便可提取蒸餾。蒸餾過程，開頭要用旺火猛攻，中間保持溫火，最后再用旺火蒸餾 15 分鐘，以使原料全部出酒。成品酒為 46 度～48 度，最高 50 度，色白、氣香、味醇。 一、工藝流程 選料→去苞衣、去須→清洗→滅酶→冷卻→刮粒、取粒→打漿→過濾→玉米汁→混合調(diào)配→均質(zhì)→過濾→灌裝→封罐→殺菌→冷卻→成品 二、操作要點(diǎn) 原料選擇：應(yīng)選擇鮮嫩飽滿、呈金黃色、無病蟲害、無腐爛的鮮玉米。 25 滅酶：將玉米棒放入沸水中煮制 5 分鐘，破壞氧化酶，有利穩(wěn)定色澤、改善組織和風(fēng)味。 打漿過濾：將稱好的玉米粒加入適量的水，用打漿機(jī)打漿，料液用離心機(jī)分離，去除殘 渣，然后用 120 目紗布過濾，澄清的液汁注入罐中備用。先將砂糖、羧甲基纖維素、蔗糖酯、明膠、瓊脂熱溶過濾，冷卻后，與其它配料一同加入配料罐，攪拌均勻。 裝罐殺菌：將均質(zhì)后的液汁裝入洗凈并消毒的玻璃瓶中并封蓋。 冷卻包裝：將殺菌后的飲料分段冷卻到 40℃以下，在 37℃保溫庫中存放一周后檢驗(yàn)產(chǎn)品，然后包裝出售。淀粉質(zhì)量須較好，面粉最好使用面筋含量較高的強(qiáng)力粉，以增強(qiáng)粘結(jié)力，使用碎大米，既增強(qiáng)食欲風(fēng)味，又因互補(bǔ)而提高營養(yǎng)價(jià)值。具體用量是細(xì)玉米面 40%50%，面粉 30%以上，碎玉米 20%以上，另每公斤原料添加賴氨酸 1克，維生素 克，鈣質(zhì) 克。 制粒 用輥筒式壓面機(jī)將面團(tuán)壓成寬面帶，然后送入帶有米粒形狀凹模的制粒機(jī)（制粒機(jī)有輥筒式和擠壓式），在加壓狀態(tài)下把面帶壓成米粒，然后用分離機(jī)分離篩選適應(yīng)消費(fèi)要求的米粒，篩下物為粉狀，可回工序再生產(chǎn)，可提高生產(chǎn)率，增加效益。 烘干、包裝 溫度一般為 39℃，烘干時(shí)間約需 40 分鐘左右。 玉米粉皮的加工方法 玉米粉皮是以玉米、大豆等為原料加工而成的面食，其香味濃郁，營養(yǎng)豐富，口感純正，能與掛面相媲美。先將玉米放入 55℃ — 60℃的熱水中浸泡 10— 15 分鐘，有利皮、米分離。碾碎后，并用篩子或簸箕將皮篩出，將脫皮的米粒備用。 大豆： 先將無霉?fàn)€的大豆用溫?zé)崴菝浐?，放磨漿機(jī)里磨成豆?jié){。 二、制作方法 磨漿： 先將脫皮后的米粒放入豆?jié){中浸泡 2— 3 小時(shí)，豆?jié){以淹沒米粒為準(zhǔn)。 烙漿： 先用小火把鍋燒熱，然后放入植物油少許用餐刷在鍋四周擦一遍，目的是讓鍋光滑，細(xì)漿進(jìn)鍋后不粘鍋、焦糊，再用大湯勺將細(xì)漿入鍋中煎烙，邊煎烙邊向四周按壓，厚度稍比掛面厚些，并保持一定的厚度。待烙漿 完全熟透后及時(shí)起鍋并放在事先備好的干凈案板上單擺冷卻。切好的長條要及時(shí)曬干。 保管： 曬干后要用食品袋密封，扎緊袋口，放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方保管，吃法與一般掛面是一樣的。加工時(shí)需要用糧食自熟機(jī)，該機(jī)的特點(diǎn)是原料靠自身滾動(dòng)摩擦“造勢”成熟，不需另配蒸煮設(shè)備，把生料加入米斗啟云貴后，便 可一次性加工成熟粉條。 27 配料 玉米皮去殼，磨成細(xì)粉（同小麥精粉細(xì)度）。酵母液的調(diào)制：將頭一天加工未干粉條 2公斤浸入潔凈的 3 公斤水中浸泡，過 23 天便可使用。 加工方法 原料就緒后，準(zhǔn)備 2 只掏料時(shí)用勺子。待造熱到 5060 攝氏 度時(shí)，加入少量的原料，觀看從粉口所擠出的粉條是否完全成熟，若欠熟，可停止供料，繼續(xù)造熱。生產(chǎn)中可配備一臺(tái)家用電風(fēng)扇或小型鼓風(fēng)機(jī)，向剛擠出的粉條吹風(fēng)，以防止粘聯(lián)。如果出現(xiàn)少量不熟、起泡或夾料疙瘩的粉條，可與原材料混合，再次投入料斗中加工。加工完畢，應(yīng)將少許從清水從料中加入，從出粉口排出，往復(fù) 3 次以上沖洗殘液。在國外食品市場上有 4000多種玉米食品活躍著。在我國，近兩年玉米食品的“呼聲”隨著現(xiàn)代生活與現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)的發(fā)展旋律越喊越響。如科學(xué)研究證明，玉米粉、小麥粉、大豆粉各占 1／ 3 配制面條等食品，可使蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值提高 7～8 倍。以清水混合揉成面團(tuán)，手工搟制為面條即可。將玉米粉散進(jìn)煮開了的牛奶中，不斷攪拌，以免結(jié)成疙瘩。將鹽、糖及面包屑加到上述混合配料中，再細(xì)攪拌，最后加進(jìn)攪起 泡沫的蛋清，放進(jìn)預(yù)先涂上油加熱的小煎鍋內(nèi)，在熱烤爐內(nèi) 204— 218℃溫度下烤 30min。此品的新意及風(fēng)味營養(yǎng)特點(diǎn)，在市場上