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食品安全保障體系ppt課件-閱讀頁

2025-01-21 01:22本頁面
  

【正文】 ? 加熱、烹調(diào)殺死所有的致病性細(xì)菌 ? 在 38℃ 下冷凍可以殺死寄生蟲 ? 金屬檢測器可消除物理的危害 ? 減少到一定水平: ? 有些危害不能全部消除或防止其發(fā)生,只能減少或降低到一定水平。 ? ② 有時一個危害需要多個 CCP點來控制,而有時一個 CCP控制可以控制多種危害。 如加熱可以消滅致病性細(xì)菌以及寄生蟲;而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長和組胺的生成。 ( 1) 加工步驟 ( 2) 確定本步引入、控制或增加的危害 ( 3) 潛在的食品安全危害顯著嗎? ( 4) 說明對第 3欄的判斷依據(jù) ( 5) 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害? ( 6) 本步驟是關(guān)鍵控制點嗎? 危害分析表 設(shè)置關(guān)鍵限值(原理三) 關(guān)鍵限值: 設(shè)置在 關(guān)鍵控制點 上的,具有生物的、化學(xué)的或物理的特征的最大值或最小值,這些值將確保危害被消除或控制、降低到可接受的水平。 關(guān)鍵限值的選擇 1 科學(xué)性 2 可操作性 巴氏殺菌溫度時間表 505560657075800 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120minTemp危險區(qū)域危險區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域Temp危險區(qū)域危險區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域例 1 監(jiān)控致病菌 危害因素 存在致病菌(微生物) CCP油炸 關(guān)鍵限 不得檢出致病菌 例 2 控制內(nèi)部溫度 危害因素 存在致病菌(微生物) CCP油炸 關(guān)鍵限 內(nèi)部最低溫度 66℃ 控制影響內(nèi)部溫度的因素 例 3危害因素 存在致病菌(微生物) CCP油炸 關(guān)鍵限 油炸機最低溫度 177℃ 關(guān)鍵限 魚餅最厚不超過 關(guān)鍵限 油炸時間最少 1分鐘 操作限值(OL) ? 操作限值 (Operating Limits): 比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限值,是操作人員用以降低偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。 ? 嚴(yán)格的操作限值,可以最大限度地減少偏離關(guān)鍵限值的風(fēng)險,同時需考慮對食品品質(zhì)的影響和設(shè)備誤差。 關(guān)于 CL的建立 ? 合理、適宜、實用、可操作性強 ? 如果過嚴(yán),造成即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害而就要求去采取糾正措施;如果過松 ,又會產(chǎn)生不安全的產(chǎn)品。 W H F W M CCP的監(jiān)控: 按照制定的計劃進(jìn)行觀察或測量,判斷某一個 CCP是否處于受控之下,而且應(yīng)準(zhǔn)確真實進(jìn)行地記錄,用于以后的驗證。但要有科學(xué)依據(jù)、實驗結(jié)果、專家評審等支持性文件。 ? 測量儀器的精度、相應(yīng)的環(huán)境條件以及校驗,都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求,對于監(jiān)控測量儀器的誤差,在制定 CL值時應(yīng)加以充分考慮。當(dāng)然連續(xù)監(jiān)控最好,如自動溫度時間記錄儀,金屬探測儀。 ? 如果不能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控,那么就進(jìn)行非連續(xù)監(jiān)控,但必須確定監(jiān)控的周期使在最短的時間內(nèi)就能發(fā)現(xiàn)可能出現(xiàn)的 CL值或 OL值偏離。 ? 當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時,應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾正程序。 糾正措施應(yīng)考慮以下兩個方面: ?更正和消除產(chǎn)生問題的原因,以便關(guān)鍵控制點能重新恢復(fù)控制,并避免偏離再次發(fā)生; ?隔離、評價以及確定有問題產(chǎn)品的處理方法。 HACCP計劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上,它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害,而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。 ? HACCP計劃以及支持性材料( HACCP小組成員以及其責(zé)任,建立 HACCP的基礎(chǔ)工作,如有關(guān)科學(xué)研究、實驗報告以及必要的前提條件GMP/SSOP)。 HACCP體系的建立和實施 ? 一、組成 HACCP小組 ? 二、產(chǎn)品描述 ? 三、確定預(yù)期用途和消費者 ? 四、繪制流程圖 ? 五、驗證流程圖 ? 六、根據(jù) HACCP的 7個原理建立 HACCP計劃 預(yù)先步驟
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