【正文】 速度（主要影響水活度）； 油脂可顯著降低糊化速度和糊化率； 高 pH有利于淀粉的糊化，低 pH將抑制淀粉糊化； 淀粉酶可使糊化顯著加速； 提高溫度，有利于淀粉的糊化。 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 淀粉老化可看作是淀粉糊化的逆過程，其本質(zhì)是糊化后的淀粉分子在低溫下又自動(dòng)排列成序，相鄰分子間的氫鍵又逐步恢復(fù)形成致密、晶化的淀粉膠束。老化的直接結(jié)果是溶解性能變差，加工能力降低。 **外部因素：包括溫度、水分含量、共存的其它物質(zhì)等。22 ℃ 老化溫度不斷下降， 22 ℃ 以下淀粉幾乎不再老化。 糖、有機(jī)酸可阻止淀粉的老化，脂類、乳化劑也可防止淀粉老化，變性淀粉、蛋白質(zhì)可減緩淀粉老化，但果膠則可促使淀粉老化。 其加工原理簡言之 ， 就是將剛糊化的淀粉迅速脫水至 10%以下 ， 使淀粉被固定在糊化狀態(tài) ， 避免老化 ， 且易復(fù)水 。 其中蒸煮的目的就是使淀粉糊化 ， 糊化的程度越高 ， 復(fù)水的性能越好 。 這就是通過控制淀粉的糊化和老化生產(chǎn)方便面的原理 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 脫水米飯或稱 α 化速煮米飯 的生產(chǎn)原理與方便面相似 ， 國外一般采用在 α 化下將溫度突然下降到 10 ℃ ～ 30 ℃ ， 再進(jìn)行升華干燥以保持淀粉的 α 化 。 淀粉的老化在食品生產(chǎn)中一般是希望避免的 ， 但也有例外 。 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 淀 粉 改 性預(yù) 糊 化 淀 粉在 8 0 ℃ 以 上 將 淀 粉 糊 化 液 利 用 滾 筒干 燥 技 術(shù) 制 成 含 水 量 小 于 1 0 % 的 干 粉用 于 布 丁 、 餡 料 及 糖 霜 的 生 產(chǎn)酸 改 性 淀 粉2 2 5 5 ℃ 條 件 下 用 鹽 酸 或 硫 酸 作 用 于玉 米 淀 粉 ， 中 和 干 燥 得 到 改 性 淀 粉用 于 制 造 膠 姆 糖 和 糖 果醚 化 淀 粉5 0 ℃ 下 ， 用 環(huán) 氧 乙 烷 等 醚 化 劑 作 用 于潮 濕 淀 粉 制 得用 作 食 品 增 稠 劑 或 添 加 劑磷 酸 化 或 乙 酰 化 淀 粉在 一 定 溫 度 下 分 別 用 磷 酸 或 乙酸 酐 處 理 淀 粉主 要 應(yīng) 用 于 冷 凍 食 品交 聯(lián) 淀 粉淀 粉 ( 干 或 溶 液 ) 與 磷 酰 氯 或 三 偏 磷 酸 鈉或 乙 二 酸 作 用 ， 使 淀 粉 鏈 相 互 交 聯(lián) 所 得的 產(chǎn) 品用 作 食 品 膠 凝 劑 、 成型 劑 等 四、多糖的改性 多糖的改性指在一定條件下通過物理或化學(xué)的方法使多糖的形態(tài)或結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而改變多糖的理化性能的過程。 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 淀粉改性機(jī)理： 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 果葡糖漿 是一種含有果糖 、 葡萄糖的混合糖漿 。 果葡糖漿的生產(chǎn)一般以玉米淀粉為原料 ， 先將淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)精制的葡萄糖漿 ， 再異構(gòu)化而得果葡糖漿 。 果糖含量為 55%的稱為第 2代高果糖漿 ， 含 90%果糖的稱為第 3代高果糖漿 。 飴糖具有抗結(jié)晶性 ， 可用于制造硬糖；葡萄糖漿適合生產(chǎn)發(fā)酵食品 ，還用于糕點(diǎn) 、 餅干的生產(chǎn)；高果糖漿甜度高 ， 并具有清涼爽口的風(fēng)味 ， 用于生產(chǎn)清涼飲料；又因其黏度小 ， 滲透壓高 ，防腐性強(qiáng) ， 所以被用來生產(chǎn)蜜餞 、 果醬 、 軟糖 、 罐頭等食品 。 不成熟的果蔬中 ， 果膠物質(zhì)主要是原果膠 。 原果膠沒有粘性 ， 水解后生成果膠 。 分子結(jié)構(gòu)中包含了半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯以糖苷鍵聚合形成的分子鏈 ， 因此是不同程度甲酯化的聚半乳糖醛酸 。 果膠水解可得到果膠酸 。 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 兩類果膠： 高甲氧基果膠 和 低甲氧基果膠 。 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 1． 果膠的主要性質(zhì) : 可溶于水 ， 其溶解性隨分子苷鏈的增長而降低 ， 一定程度上隨酯化程度的增加而增強(qiáng)；果膠溶液是高黏度溶液 ， 其黏度與果膠分子鏈長成正比 。 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 2． 果膠在食品加工中的特點(diǎn) : 親水性膠體 ， 在適當(dāng)條件下可形成凝膠 ， (最重要的應(yīng)用 ) 凝膠的條件 : 糖 、 酸條件 .一般果膠水溶液含糖量在 60%～ 65%， pH在 ～,果膠含量為 %～ %時(shí) ， 能形成凝膠 。 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 影響膠凝的因素 : 果膠的分子結(jié)構(gòu) ,酸堿度 。 果膠的甲酯化程度越高 ， 形成凝膠的強(qiáng)度也越大 ， 所以高甲氧基果膠凝膠能力強(qiáng) ， 低甲氧基果膠凝膠能力較弱 ， 加入鈣離子 、鋁離子等可以提高低甲氧基果膠的凝膠能力 。 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 應(yīng)用 : 利用果膠的膠凝作用可生產(chǎn)果脯、果醬和糕點(diǎn)；果膠還可用作巧克力、糖果的穩(wěn)定劑。 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 （ 二 ） 瓊脂 (瓊膠 ， 俗稱洋菜 、 涼粉 ) 來源： 海藻類中提取的粘質(zhì)類多糖 。 性質(zhì)： 瓊脂不溶于冷水 ， 能溶于熱水形成溶膠 。 瓊脂很穩(wěn)定 ， 唾液 、 胰液中的酶對它不作用 ， 也 不能 被微生物利用 ，人體也不能吸收利用 。 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 （ 三 ） 纖維素與半纖維素 纖維素是葡萄糖分子通過 β 1， 4糖苷鍵縮合而成的大分子物質(zhì) ， 每個(gè)纖維素分子含有 2 500個(gè)以上的葡萄糖殘基 ， 相對分子質(zhì)量達(dá) 30萬至 50萬 。 酸催化下可徹底水解成葡萄糖 。 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 纖維素在食物中含量不是很高，在加工過程中也很少變化。如羧甲基纖維素（ CMC），是用氯乙酸鈉在堿性條件下處理纖維素而得，是一種白色、無嗅、無味、無毒的粉末，主要用作增稠劑，提高食品的黏度，國外也用以生產(chǎn)米面包，代替面筋吸附發(fā)酵氣體的作用；用稀酸處理可以得到粉末極細(xì)的微晶纖維素，在療效食品中作為無熱量的 填充劑 。它是多成分多結(jié)構(gòu)的混合物，水解時(shí)，可得到木糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖等。半纖維素是膳食纖維的重要來源。 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 （ 四 ） 環(huán)糊精 （ 屬于低聚糖 ） 種類： 主要有 ?環(huán)糊精、 ?環(huán)糊精、 ?環(huán)糊精三種，分別是由 6個(gè)、 7個(gè)、 8個(gè)葡萄糖基通過 ?1， 4糖苷鍵結(jié)合形成的環(huán)狀結(jié)構(gòu)的分子 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 結(jié)構(gòu)： 環(huán)糊精的結(jié)構(gòu)類似一個(gè)圓形的空筒，親水性的羥基位于筒外側(cè)，疏水性基團(tuán)朝向筒內(nèi)，所以環(huán)糊精分子的外表面呈親水性，內(nèi)表面呈疏水性。 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 作用： 保持揮發(fā)性物質(zhì)的長期穩(wěn)定、對光和熱不穩(wěn)定以及在空氣中不穩(wěn)定的化合物可增加穩(wěn)定性、改變物質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)如溶解性、乳化作用。 在速溶食品的生產(chǎn)中效果良好 。 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 3． 作乳化劑和起泡促進(jìn)劑 環(huán)糊精作乳化劑可乳化食用油脂 、 冰淇淋原料 ， 提高產(chǎn)品的食用品質(zhì) 。 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 4． 保護(hù)營養(yǎng)成分的作用 在維生素類營養(yǎng)強(qiáng)化的食品中 ， 添加環(huán)糊精 ， 可以減少高溫對維生素的破壞 。在糖果生產(chǎn)中添加后可防潮；在奶酪制品中有保濕作用；在肉制品中應(yīng)用，可起粘結(jié)、保濕作用，防止水分析出，增加彈性，提高產(chǎn)品質(zhì)量。 M=2 106 分子間可締合成螺旋狀，相互纏結(jié)成網(wǎng)狀。 應(yīng)用： 罐頭： 懸浮、穩(wěn)定 冷凍食品： 解凍穩(wěn)定，防脫水 調(diào)味品： 耐酸、鹽、增稠 面包、糕點(diǎn)： 保水、防老化 粉絲： 耐煮 面團(tuán)： 提高彈性、持氣能力 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 ? （五）魔芋葡甘聚糖 （ konjac gluannan) ? 由 D葡萄糖、 D甘露糖，通過 β 1， 4糖苷鍵連接成主鏈。每 19個(gè)糖基有一?；?，賦于水溶性。利用這一特性。 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 ?（六）甲殼素 (chitin)、殼聚糖 ? 甲殼素，又名幾丁質(zhì)、甲殼質(zhì)為（ 1， 4 ） 2乙酰氨基 2脫氧 β D葡聚糖 ? 脫去乙酰基后為殼聚糖 ? 溶于鹽酸、醋酸、檸檬酸液具有食品防腐、保鮮作用， 2%液成膜、抑菌。有效的膳食纖維。 ? 、安全：是一種具有保健效果的氨基多 糖，其安全性與蔗糖相同，因此，對保鮮對象非 但不會(huì)造成任何化學(xué)污染，而且對人體有益。 ? ：用于果蔬和新鮮肉類的保鮮 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 ?保健功能 ? A. 減肥作用 利用 β 甲殼素中的帶正電的離子與食物中帶負(fù)電的脂肪相結(jié)合阻斷脂肪分解酵素的作用 ,使得脂肪在人體內(nèi)不被吸收而直接排出體外，從而達(dá)到身體定型和減肥效果； ? B. 改善消化功能，強(qiáng)化人體的免疫功能； ? C. 天然無毒性抗癌效果，能抑制惡性腫瘤擴(kuò)散與轉(zhuǎn)移； ? D. 控制膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈硬化和心血管疾??； 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 ? 吸收的聚合物排除體外，抑制過量攝入食鹽導(dǎo)致高血壓； ? F. 減少人體內(nèi)重金屬的積蓄； ? β 甲殼素中帶正電的離子和人體血液中帶負(fù)電的脂肪中和排除體外，降低血脂的含量 ? ，保護(hù)胃部創(chuàng)傷不受胃酸的侵蝕，并且其準(zhǔn)陽離子對細(xì)菌有很好的滅殺作用， 促進(jìn)胃傷的愈合，對胃潰瘍和胃炎很好的治療作用。特別要注意對于糖類化合物研究進(jìn)展的了解及食品中常用的一些多糖類化合物的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)特點(diǎn)。 、基本過程、主要反應(yīng)及本質(zhì)、影響因素。 、反應(yīng)條件、主要反應(yīng)過程及特點(diǎn)。 。 、老化的本質(zhì)、基本過程及主要的影響因素。 ，可將多糖分為 ( )和 ( )。 （ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 （ ）、（ ）、（ ）。 （ ）。 ( )通過（ ）連接而成，它的比較規(guī)則的分子形狀為（ ）。 （ ）過程，它們之間的作用力為（ ）。 Mailard反應(yīng)不需要（ ），所以將其也稱為（ ）褐變。 ，其名稱是（ ），結(jié)構(gòu)為（ ）。 Mailard反應(yīng)的活性（ ）氨基酸，而堿性氨基酸的反應(yīng)活性（ ）其它氨基酸。 ，即（ ）、（ ）、（ ）。 ，也是現(xiàn)代食品功能成分研究的重點(diǎn)。 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 Mailard反應(yīng)的中期階段，葡糖胺經(jīng) Amodari重排轉(zhuǎn)化為環(huán)式果糖胺；果糖經(jīng)氨化反應(yīng)形成果糖胺，試仿照葡糖胺的重排過程寫出果糖胺重排得到 2氨基 2脫氧葡糖的詳細(xì)過