乳的成分及性質(zhì)(1)-閱讀頁(yè)
2025-05-31 18:12本頁(yè)面
【正文】 少有兩種 ， 一是只附在脂肪球膜間的 膜脂酶 ， 它在常乳中不常見(jiàn) ，而在 末乳 、 乳房炎乳及其他一些生理異常乳中常出現(xiàn) 。 圖 脂酶在水解脂肪 B. 磷酸酶 ? 磷酸酶的特性是可以把磷酸酶分解成磷酸和相應(yīng)的醇 。 ? 磷酸酶可以經(jīng) 63℃ 、 30min或 71～ 75℃ 、15～ 30s加熱后可鈍化 ， 故可以利用這種性質(zhì)來(lái)檢驗(yàn)低溫巴氏殺菌法處理的消毒牛乳的 殺菌程度 是否完全 。 乳中蛋白酶多為細(xì)菌性酶 ， 細(xì)菌性的蛋白酶使蛋白質(zhì)水解后形成蛋白胨 、 多肽及氨基酸 。 氧化還原酶類(lèi) A. 過(guò)氧化氫酶 B. 過(guò)氧化物酶 A. 過(guò)氧化氫酶 ? 牛乳中的 過(guò)氧化氫酶 主要來(lái)自白血球的細(xì)胞成分 ， 特別在 初乳和乳房炎乳中含量較多 。通過(guò)測(cè)量乳中游離氧的量就可以反映乳中過(guò)氧化氫酶的含量 ， 也能了解牛奶是否來(lái)自健康動(dòng)物乳房 。多種細(xì)菌可產(chǎn)生這種酶 ， 而過(guò)氧化氫酶經(jīng)過(guò)普通的高溫短時(shí)間巴氏消毒法 （ 70～ 72℃ ，15～ 30秒 ） 可以被破壞 。 ? 過(guò)氧化物酶是乳中固有酶 。 ? 過(guò)氧化物酶鈍化溫度和時(shí)間大約為 76℃ 、20min， 77～ 78℃ 、 5min， 85℃ 、 10s。 這項(xiàng)試驗(yàn)叫Storch氏過(guò)氧化物酶試驗(yàn) 。 ? 奶牛中含有免疫球蛋白 IgG IgG IgGM和 IgGA。 ? α 乳白蛋白 、 β 乳球蛋白和血清白蛋白等都是熱敏性的生物活性物質(zhì) ， 其變性溫度約在 60～ 72℃ 。 ? 乳鐵蛋白 （ lactoferrin,簡(jiǎn)稱(chēng) Lf） 和轉(zhuǎn)鐵蛋白 （ Transferrin,簡(jiǎn)稱(chēng) Tf） 是初乳形成階段 、 泌乳期 、 干乳期和患乳房炎期間乳牛乳房腺體分泌物中主要的糖蛋白 。 2021， 是一種鐵結(jié)合糖蛋白 ， 1分子 Lf能結(jié)合兩個(gè)鐵離子 ， 含1516個(gè)甘露糖 ， 56個(gè)半乳糖 ， 1011個(gè)乙酰葡萄糖胺 ， 其中中性糖 %， 牛 Lf的等電點(diǎn)為 8， 比人 Lf高 2個(gè) pH單位 。 ? 乳清 Lf和初乳 Lf有相同的性質(zhì) ， 其主體呈無(wú)柄銀杏葉并列狀結(jié)構(gòu) ， 鐵離子結(jié)合在兩葉的切入部位 。 具有免疫調(diào)節(jié)功能 、 增加皮膚脈管的滲透性 。 ? 抗 高 血 壓 肽 （ Antihypertensive Peptide） :是從乳蛋白質(zhì)中分離出的具有抑制血管緊張肽 I轉(zhuǎn)化酶 （ Angiotensin Iconverting Enzyme， ACE） 活性的肽 ， 從而可降低血壓 。 ? 抗血栓肽 （ Antithrombotic Peptide） :牛乳中的 κ 酪 蛋 白 與 人 血 纖 維 蛋 白 原（ fibrinogen） γ 鏈在結(jié)構(gòu)上具有相似性 。 ? 酪蛋白磷酸肽 （ Phosphopeptide） :可與 Ca2+結(jié)合形成可溶性復(fù)合物 ， 防止在中性到偏堿性的小腸環(huán)境內(nèi)不溶性磷酸鈣的沉淀 。 ? 抗菌肽 （ Antibacterial Peptide） :牛乳鐵蛋白 （ lactoferrin） 在酸性條件下加熱產(chǎn)生的水解物 （ 肽 ） 具有抗菌活性 。 生物活性酶類(lèi) ? 乳過(guò)氧化物酶 （ Lactoperoxidase， LP） ：LP與 H2O SCN一共同組成了具有抑菌和殺菌作用 LP體系 。 ? 超氧化物歧化酶 （ superoxidedismutase，SOD） ：為一種金屬酶 ， 牛乳中的 SOD含有 Cu2+和 Zn2+， 其相對(duì)分子質(zhì)量 、 層析性質(zhì) 、 電泳性質(zhì)與紅細(xì)胞中的 SOD相似 ， 可以防御自由基引起的細(xì)胞損傷 ， 延長(zhǎng)細(xì)胞壽命 ， 還可以增強(qiáng)機(jī)體抗輻射損傷的能力 。可維持乳中活性蛋白 （ 包括免疫球蛋白等 ）的結(jié)構(gòu)和功能的完整
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