烘焙食品發(fā)展趨勢(shì)研究-閱讀頁
2025-01-17 03:18本頁面
【正文】 有不同強(qiáng)度的抗氧化、抗菌和免疫調(diào)節(jié)等功能，對(duì)心血管疾病和某些腫瘤具有一定功效。又如大豆異黃酮外加上草藥和營(yíng)養(yǎng)素，在烘焙食品方面專為婦女開發(fā)的產(chǎn)品有：異黃酮面包(含有40mg植物雌性激素)以及含60mg異黃酮的檸檬酸糕、巧克力奶酪、松脆花生，這些都可供選擇為每天的食品。低能量、無糖烘焙食品配料主要有功能性低聚糖、功能性糖醇和功能性油脂等。此外功能性低聚糖還有減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物及有害細(xì)菌酶的產(chǎn)生，抑制病原菌和腹瀉，防止便秘，增強(qiáng)免疫力、抗腫瘤，降低血清膽固醇，保護(hù)肝功能，合成維生素、促進(jìn)鈣吸收以及低能量、不引起齲齒等多種功能。 功能性糖醇是由相應(yīng)的糖經(jīng)過加氫還原制得，如木糖醇、乳糖醇、甘露醇、麥芽糖醇等，它們?cè)谌梭w中的代謝途徑與胰島素?zé)o關(guān)，可用于糖尿病人的專用食品，它們也不能被口腔微生物所利用，可長(zhǎng)期食用而不引起齲齒。如赤蘚糖醇具有純天然、無熱量（＜）、高耐受量、適合糖尿病患者食用、在加工過程中性能穩(wěn)定，并且有助于食品貯存，使它在焙烤行業(yè)中能夠更加廣泛地被應(yīng)用于蛋糕和餅干的制作。使用赤蘚糖醇的產(chǎn)品與同樣使用蔗糖的產(chǎn)品相比，要具有更好的緊密性和柔軟性結(jié)構(gòu)，并且在口溶性方面和顏色上有細(xì)微的差別。在軟性或硬性夾心餅干中，同樣也可以用赤蘚糖醇和麥芽糖醇的混合物取代蔗糖。 無糖烘焙食品配料，主要以功能性低聚糖和功能性糖醇取代蔗糖，由于功能性低聚糖和功能性糖醇具有上述功能特性，既解決了糖尿病患者難品甜味之苦又不會(huì)引起血糖與胰島素水平大幅度波動(dòng)，適合糖尿病病人和肥胖人群食用。因其甜度適宜、口感清爽、低熱量，也適宜所有健康人群食用。 此外，在低能量烘焙食品配料中油脂可使用油脂替代品，如葡聚糖是其中之一，在低能量蛋糕、低能量餅干有較多應(yīng)用。 烘焙食品創(chuàng)新多元化 烘焙食品創(chuàng)新邁向多元化，并與糖果、冰淇淋類等產(chǎn)品結(jié)合，形成一系列的全新產(chǎn)品。 最近由一份巧克力重度消費(fèi)者生活形態(tài)的考察中發(fā)現(xiàn)，這部分消費(fèi)者對(duì)于“時(shí)尚”、“品質(zhì)”、“身份”和“健康”的追求較為強(qiáng)烈。 歐洲餅干市場(chǎng)看好，最近法國(guó)Meadow烘焙公司已經(jīng)推出一系列低碳食品，其口味和正常產(chǎn)品相同。系列產(chǎn)品包括酵母、雜糧卷、面包和玉米餅。 此外，最近國(guó)外開發(fā)了早餐冰淇淋是烘焙食品與冰淇淋的結(jié)合，如內(nèi)含酸奶成份、外為谷物涂層，還有三明治冰淇淋等，這也是烘焙食品的一個(gè)發(fā)展趨勢(shì)。 烘焙食品創(chuàng)新邁向多元化，并與糖果、冰淇淋類等產(chǎn)品結(jié)合，形成一系列的全新產(chǎn)品。第 7 頁 共 7 頁
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