【正文】 所負(fù)責(zé)傳遞的菜肴要心中有數(shù)，并做好催促上菜，控制好上菜速度。托盤行走中注意步伐的運(yùn)用，一般走菜用常步，火候菜用急步，湯汁菜用碎步，遇到障礙用巧步。進(jìn)入餐廳落盤時(shí)要注意動(dòng)作輕，姿勢(shì)優(yōu)美（不可背對(duì)客人）。，要將餐廳內(nèi)的餐具撤回洗碗間分類放置，按要求進(jìn)行洗刷和消毒，清理好崗位衛(wèi)生，第五課一、培訓(xùn)課題：傳菜員注意事項(xiàng)二、課時(shí)安排：30分鐘/課時(shí)三、培訓(xùn)內(nèi)容：傳菜員注意事項(xiàng)四、培訓(xùn)目的 ：讓每一位來(lái)餐廳工作的員工了自己的崗位需要掌握和了解得知識(shí)，更好的在工作中發(fā)揮自己的作用五、培訓(xùn)方式：講解及演示著裝干凈整潔，頭發(fā)不過(guò)耳，勤剪指甲，不說(shuō)臟話，佩戴工號(hào)牌于胸前。熟悉了解菜品的名稱、口味、色澤、制作方式、生熟接到廚房?jī)?nèi)出來(lái)的菜品，認(rèn)真查看是否有菜單，如沒(méi)有菜單，返回廚房查看是否與菜品相符，查看菜品里是否有異物，菜碼大小是否符合標(biāo)準(zhǔn)：查看菜品的形狀、顏色以及配料是否合格，周圍打的是否勻稱、得體。走菜時(shí)把菜品均勻碼在清潔托盤上，不能菜壓菜，以免變形或混進(jìn)雜物。傳菜員在傳菜時(shí)在客人區(qū)域碰見客人須問(wèn)好，右側(cè)通行，不與客人爭(zhēng)道搶行，托盤不能從客人頭頂上越過(guò)。傳菜員不得偷吃所傳菜品，傳菜員在傳菜期間快步行走，回來(lái)時(shí)小跑到傳菜間。1傳菜員須輕聲門兩次，每次三下后，無(wú)人應(yīng)答，可輕推門，門在半開狀態(tài)叫服務(wù)員，如本包房服務(wù)員不在可叫本樓層其他包房服務(wù)員代接，如找不到其他服務(wù)員必須輕手輕腳、禮貌地為客人報(bào)上菜品，將菜輕放在桌面上，并將本包房服務(wù)員不在的情況稟告給區(qū)域主管。]1傳菜員在傳菜過(guò)程中，如扣菜必須按成本賠償。1值班時(shí)，認(rèn)真值班，不得空崗。第二篇：快餐廳傳菜部培訓(xùn)傳 菜 部 培 訓(xùn)一、什么是傳菜部？就是負(fù)責(zé)把出品部的成品輸送到餐廳，負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作，負(fù)責(zé)領(lǐng)用餐廳的用品、用具等屬餐廳與出品部的傳遞部門。調(diào)制配料：（白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等）檢查保溫臺(tái)是否加水，電源是否完好。是否掛上單夾、是否有訂席。夾單臺(tái)按準(zhǔn)確的臺(tái)號(hào)夾好。：C、收市工作：處理當(dāng)天錯(cuò)漏的菜式。把保溫臺(tái)清理后，切斷電源。地面衛(wèi)生，水電的收市檢查。四、傳菜員的“八不上菜”的基本原因如下：出品“裝飾裝碟”不合格者不上。色澤光澤不合標(biāo)準(zhǔn)者不上。出菜次序混亂不對(duì)者不上。菜式里有異物者不上。四、傳菜部的作用：主要承接樓面與廚房、明檔、出品部之間的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，起到傳菜，傳遞信息的用途，是酒店不可缺少的環(huán)節(jié)。保證對(duì)號(hào)上菜。準(zhǔn)備當(dāng)天菜品、醬汁、配料、佐料等。熟悉酒店的臺(tái)號(hào)和廳房及樓層。作好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。六、餐中傳菜步驟要點(diǎn)接點(diǎn)菜單檢查是否蓋章無(wú)蓋章的退回。核對(duì)劃單廚房打荷把做好的菜品放在備餐臺(tái)上，劃單員核對(duì)臺(tái)位、劃單，不符的退回廚房，檢查上菜順序是否適當(dāng)，菜肴的感觀度是否符合要求盤邊不清的抹干凈。傳菜當(dāng)廚房將出品放到傳菜部時(shí)，“劃單員”準(zhǔn)確無(wú)誤的劃去該出品，傳菜員將菜式按臺(tái)號(hào)送到該臺(tái)面，傳菜員上菜由服務(wù)員接菜，人距桌面60cm－80cm為準(zhǔn)，廳房傳菜直接傳送到該房傳菜小間，由服務(wù)員對(duì)單后上菜，在開關(guān)傳菜小間時(shí)一定要“輕手”，接受服務(wù)人員的點(diǎn)菜單，協(xié)助服務(wù)員工作（上菜、聽從客人的要求、為客人找服務(wù)員等），隨出隨傳，不壓菜，臺(tái)位準(zhǔn)確，無(wú)差錯(cuò)，若值臺(tái)員不在可放在備餐臺(tái)，或交給有關(guān)服務(wù)人員，備餐臺(tái)的空盤也隨之帶走。七、退菜由于菜式問(wèn)題或客人和點(diǎn)菜員的失誤造成的任何一項(xiàng)退菜，服務(wù)員必須開退菜單，有部長(zhǎng)級(jí)確認(rèn)注明原因方可退傳菜部，再退廚房。：表情明朗,面帶微笑,親切和善,端莊大方。,上班不佩帶項(xiàng)鏈,戒指等貴重飾物。：,洗滌干凈,紐扣要齊全,(戴在左胸前)。：“四勤”,即勤洗手,洗澡,勤理發(fā),修面。勤剪指甲。,梳頭,整理儀表要到指定的工作間。,因工作需要必須超越客人時(shí),要禮貌致歉,遇到賓客要點(diǎn)頭致意,并說(shuō)“您早”,“您好”等禮貌用語(yǔ)。：說(shuō)話輕,走路輕,操作輕,(傳菜員收臺(tái)時(shí)要輕拿輕放,動(dòng)作有條不紊,不要慌手慌腳)在餐廳服務(wù)工作過(guò)程中,從傳菜部傳菜到餐前擺臺(tái),餐中提供菜單,酒水和客人更換餐具,遞送帳單等一系列工作,到餐后的收臺(tái)整理,都要使用托盤,可謂說(shuō)托盤是傳菜員或服務(wù)員第二生命。,裝盤,起盤三部分。,重量要分布得當(dāng)。,肩平,盤平,上身挺直,目視前方,腳步輕快而穩(wěn)健,托盤可隨著步伐而在胸前自然擺動(dòng),但幅度要小,以防菜汁,湯水溢出。用右手取出盤內(nèi)物品,隨著托盤內(nèi)物品的不斷變化,重心也要不斷調(diào)整,掌握好托盤的重心。,一要慢,應(yīng)及時(shí)將盤內(nèi)物品清理好,并擦凈盤面以備后用。,清理傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生工作。,名稱和服務(wù)方式,熟悉各餐位及宴會(huì)廳位置以及當(dāng)餐預(yù)訂情況和相關(guān)事項(xiàng),并提醒值臺(tái)服務(wù)員。(上菜)的次序準(zhǔn)確無(wú)誤地傳送到值臺(tái)員處(餐廳),及時(shí)和值臺(tái)員溝通,等客人入座后,通知廚房發(fā)菜,并控制好時(shí)間(客人入座后10分鐘要上第一道熱菜)。,送入餐廳,一般走菜用常步,火候菜用急步,湯汁菜碎步,若遇客人注 意禮讓,需超越客人時(shí)要向客人道歉。,協(xié)助值臺(tái)員及時(shí)將臟餐具撤回洗碗間,并分類放置。要及時(shí)溝通前后信息,將就餐客人的要求及意見及時(shí)反饋給廚房,并負(fù)責(zé)落實(shí)。,如：提前上班,臨時(shí)加臺(tái)位或托班等要有較全面正確的認(rèn)識(shí),對(duì)本職工作要有責(zé)任心,對(duì)傳菜要求要敏感,反應(yīng)快,如菜有質(zhì)量問(wèn)題應(yīng)及時(shí)向上級(jí)傳達(dá)信息,在服從指揮的前提下要有一定的靈活性和創(chuàng)造性,同時(shí)也要有敬業(yè)樂(lè)業(yè)的精神。 第四篇：傳菜部培訓(xùn)資料傳菜部培訓(xùn)資料傳菜部長(zhǎng)崗位職責(zé)崗位名稱：傳菜部長(zhǎng)直接上級(jí)：餐飲主管 行政上級(jí)：餐飲部經(jīng)理直接下級(jí)：劃單員一、開市工作檢查內(nèi)容傳菜部地面、墻面是否干凈，無(wú)污跡餐車是否保持干凈，并擺在規(guī)定的地方傳菜用具（托盤、抹布等）是否保持干凈、齊全劃單筆和白板筆是否備好傳菜部相關(guān)器具是否備好估清單是否及時(shí)提交給領(lǐng)班小菜、調(diào)料是否備足檢查員工儀容儀表是否良好熟悉本部各種器皿、明爐等的使用方法以及注意事項(xiàng)二、營(yíng)業(yè)中工作檢查內(nèi)容是否檢查服務(wù)員開的點(diǎn)菜單有否錯(cuò)漏是否對(duì)廚房所有出品進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)測(cè)出菜時(shí)是否核對(duì)點(diǎn)菜單，準(zhǔn)確無(wú)誤是否全面掌握