【正文】 和工作帶來極大的方便。例如，當(dāng)使用葡萄糖酸內(nèi)酯作為豆腐凝固劑時(shí)，可有利于豆腐生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化。例如，糖尿病人不能吃糖，則可用無營(yíng)養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑，如三氯蔗糖或天門冬酰苯丙氨酸甲酯制成無糖食品供應(yīng)?，F(xiàn)在常用的食品色素包括兩類：天然色素與人工合成色素。人工合成色素是指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)色素，主要是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的?，F(xiàn)在，越來越多的人對(duì)于在食品中使用合成色素會(huì)不會(huì)對(duì)人體健康造成危害提出了疑問。吃著精美點(diǎn)心、快餐盒飯、香噴噴的熱狗時(shí)，瞟一眼印刷精美的包裝食品上的營(yíng)養(yǎng)成分表，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)每種食品中都有添加劑成分。我國(guó)已經(jīng)批準(zhǔn)使用的食用合成色素有六個(gè)品種，即莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)和亮藍(lán)。從定義中我們可以看出食品添加劑可以起到提高食品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善食品感觀性質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。按來源可分為天然食品添加劑和人工化學(xué)合成添加劑，按功能分為防腐劑，漂白劑，著色劑等22種，按安全劃分為A、B、C三類。即使對(duì)于天然的食品添加劑如鹽來說，我們一旦在食物中放的過多，也會(huì)打破我們生理上的平衡，據(jù)法國(guó)國(guó)家衛(wèi)生醫(yī)學(xué)研究所的一項(xiàng)研究，這一數(shù)字是法國(guó)交通事故死亡人數(shù)的4倍，更何況那些大部分人工合成的食品添加劑，倘若使用不規(guī)范就會(huì)造成不可挽回的后果。“蘇丹紅1號(hào)”屬一類紅色的工業(yè)合成染色劑，有Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ號(hào)4種。現(xiàn)在的廠家之所以在食品中添加蘇丹紅，其主要目的就是增加紅色，蘇丹紅是合成染料，對(duì)光線的敏感性不強(qiáng)?！疤K丹紅1號(hào)”會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。進(jìn)入人體，可能會(huì)造成組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和其他內(nèi)臟器官受損，甚至導(dǎo)致不孕癥，長(zhǎng)期食用含蘇丹紅的食品，就有可能致癌，所以它不能用作食品添加劑。近年來，我國(guó)食品安全事件頻發(fā)：三聚氰胺奶粉、毛發(fā)醬油、石蠟火鍋底料、瘦肉精、毒大米、地溝油“問題食品”之多、涉及范圍之廣、造成惡果之重，已經(jīng)到了令人談“食”色變的地步。參考文獻(xiàn)：[1] 〔美〕瑪麗恩關(guān)鍵詞： 食品檢測(cè)霉菌毒素 河豚毒素 肉毒毒素 Keyword：food detectingtetrodotoxinaflatoxinbotulism neurotoxins在日常生活中，我們每天都會(huì)接觸到由不同公司，不同地方生產(chǎn)的食品。五年前，肯德基的雞翅被發(fā)現(xiàn)加入了工業(yè)染料蘇丹紅。不法商人用 “瘦肉精”喂養(yǎng)豬只，令食用的豬肉里含有對(duì)人體心臟有害的“瘦肉精”。去年，又發(fā)現(xiàn)三鹿奶粉中非法添加有害物質(zhì)三聚氰胺。2007年暨南大學(xué)珠海學(xué)院就發(fā)生了一起嚴(yán)重的食物中毒事件，不少師生感到身體不適。質(zhì)量不安全食品也在市場(chǎng)上泛濫。本文結(jié)合自己專業(yè)所學(xué)的化學(xué)知識(shí)和《身邊毒物的認(rèn)識(shí)與應(yīng)對(duì)》 《食品分析》《文獻(xiàn)檢索與利用》的相關(guān)信息和技能，介紹了食品中常見毒素同時(shí)詳細(xì)介紹了幾種典型毒素的化學(xué)性質(zhì)和檢測(cè)方法。其中 食品中常見的霉菌毒素有黃曲霉毒素，展青霉毒素，單端孢霉烯族化合物，玉米赤霉烯酮，雜色曲霉素，棒曲霉素，島青霉毒素和其他霉菌毒素。常見的植物性天然毒素有氰苷，紅細(xì)胞凝集素，皂苷，龍葵堿，秋水仙堿，棉酚和毒蘑菇。它是由黃曲霉和寄生曲霉代謝產(chǎn)生的一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似、致毒基團(tuán)相同的化合物,目前已分離鑒定出18 種,主要是黃曲霉毒素BBGG2 以及由B1 和B2 在體內(nèi)經(jīng)過羥化而衍生成的代謝產(chǎn)物MM2 等,B1 為毒性及致癌性最強(qiáng)的物質(zhì)。黃曲霉毒素對(duì)人類健康的危害主要是由于人們食用被黃曲霉毒素污染的食物,途徑有二,其一是由受黃曲霉毒素(主要為B1)污染的植物性食物攝入,其二是經(jīng)飼料而進(jìn)入奶或乳制品(包括乳酪、奶粉等)的黃曲霉毒素(主要為M1)。因此，黃曲霉素的檢測(cè)方法在食品檢測(cè)中極為重要。試驗(yàn)采用了免疫親和柱對(duì)飼料中黃曲霉素B1 進(jìn)行凈化,對(duì)高效液相色譜熒光檢測(cè)方法進(jìn)行了研究,為監(jiān)控飼料中黃曲霉素B1 提供了簡(jiǎn)便可行的方法。此法所用的試劑、設(shè)備簡(jiǎn)單,費(fèi)用低廉,容易掌握,適用大量樣品的分離、篩選,一般的實(shí)驗(yàn)室均可開展,屬于定性和半定量的功能。(HPLC)高效液相色譜法(HPLC)具有高效、快速、準(zhǔn)確性好、靈敏度高、重現(xiàn)性好、檢測(cè)限低、定量準(zhǔn)確的特點(diǎn),可同時(shí)分離多種黃曲霉毒素,操作簡(jiǎn)便,適于大批量樣品的分析。其中免疫親和色譜高效液相色譜法(HPLC)測(cè)定飼料中黃曲霉素B1 ,采用甲醇水提取飼料中的黃曲霉素B1 ,用免疫親和色譜柱凈化,以甲醇和水為流動(dòng)相,反相高效液相色譜熒光檢測(cè)法進(jìn)行測(cè)定,激發(fā)波長(zhǎng)為365 nm ,發(fā)射波長(zhǎng)為435 nm。此法適宜用于普通實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)食品中的黃曲霉素。河豚毒素分子式為C11H17N3O8, 。其結(jié)構(gòu)特征, 含有1 個(gè)碳環(huán), 1 個(gè)胍基, 6 個(gè)羥基, 在C—5 和C—10位有一個(gè)半醛糖內(nèi)酯連接著分開的環(huán)。1 g 河豚毒素的毒性是1 g 氰化物的1 萬倍。TTX 在溶液中存在TTX、半縮醛型TTX、內(nèi)酯型TTX動(dòng)態(tài)平衡的三種結(jié)構(gòu)。在堿水溶液中易分解, 在5%氫氧化鉀溶液中于80 ℃～100 ℃可分解成黃色結(jié)晶2氨基6羥甲基8羥基喹唑啉, 這也是TTX 化學(xué)檢測(cè)法的理論。以下主要介紹儀器檢測(cè)發(fā)。由于河豚毒素在紫外區(qū)間吸收很少, 使其紫外檢測(cè)受到限制, 所以紫外分光光度法采用TTX 在生成C9 堿的同時(shí)定量生成草酸鈉, 草酸鈉在紫外區(qū)有明顯吸收, 從而間接定量TTX。另外一種較常用的方法就是色譜法。張虹等建立了反相離子對(duì)高效液相色譜法測(cè)定河豚毒素含量的方法。河豚毒素線性范圍20 μg/mL~100 μg/mL, r= 0(n=5): %, 最低檢測(cè)限50 ng。4細(xì)菌毒素———肉毒桿菌毒素和金黃色葡萄球菌腸毒素的性質(zhì)與檢測(cè)方法肉毒毒素(botulism neurotoxins,BoNTs)是肉毒梭菌產(chǎn)生的一種外毒素,屬于高分子量蛋白質(zhì)類神經(jīng)毒素。A型肉毒桿菌由毒性和非毒性蛋白兩部分組成,可高度特異地與突觸前膜結(jié)合,阻滯神經(jīng)興奮傳遞。在弱酸條件下, 150 kDa毒性亞基以非共價(jià)鍵方式與非毒性亞基結(jié)合成復(fù)合物以保持其生物活性。黃金色葡萄球菌腸毒素(staphylococcus aureus enterotoxin, SE)是金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的數(shù)種可引起急性胃腸炎的蛋白質(zhì)類腸毒素,分子量約為26～30 kDa。腸毒素通過刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)引起中毒反應(yīng),小鼠LD50為25μg/kg。一株金葡菌產(chǎn)毒株能產(chǎn)生一種或兩種以上亞型的腸毒素,故腸毒素的型別不能代表細(xì)菌的型別。以下介紹質(zhì)譜法和熒光分析法。該方法將抗體親和反應(yīng)與生物質(zhì)譜有機(jī)結(jié)合起來, 血清樣品中的LOD 為: 肉毒毒素A: mouse LD50 /L,B: mouse LD50 /L, E: 2 1024 mouse LD50 /L, F: mouse LD50 /L。應(yīng)用LC2ESI2MS/MS檢測(cè)SEB不僅可以精確測(cè)定分子量,還可對(duì)SEB酶切后的肽段進(jìn)行氨基酸序列分析,近年來開發(fā)的micro2ESI2TOF2MS具有更小的柱內(nèi)徑,對(duì)SEB的分析時(shí)間可顯著縮短至30 min,(水)。肉毒毒素的活性鏈可選擇性地將突觸囊泡蛋白在76～77位點(diǎn)間切斷,去除77位點(diǎn)上修飾的熒光猝滅基團(tuán),再通過檢測(cè)60～76位點(diǎn)間發(fā)出的強(qiáng)熒光進(jìn)行直接定量檢測(cè)。參考文獻(xiàn)Form中國(guó)學(xué)術(shù)期刊網(wǎng)：[1] 丁平，侯亞莉，程曉偉。飼料研究，2006，9：6163 【2】劉燕婷, 雷紅濤, 鐘青萍。食品研究與開發(fā)，2008，29（2）：156159 [3] 周曉翠,謝光洪,劉國(guó)文,李妍,王帥玉,王照鵬,孔濤,宋文學(xué),2008,35(7): 4345 [4] 李書國(guó),陳輝,李雪梅,2009,17(2)。764771From SCI(Science Citation Index Expanded): [6