【正文】 。11. 所有遭顧客投訴的菜肴要認(rèn)真對(duì)待,發(fā)現(xiàn)責(zé)任人,誰(shuí)做誰(shuí)負(fù)責(zé)。12. 任何人員必須節(jié)約廚房物品、嚴(yán)禁浪費(fèi),發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。14. 遲到15分鐘以上者以礦工論處,早班遲到者重罰。餐廳廚房規(guī)章制度4為了加強(qiáng)酒店全方位衛(wèi)生的有效管理，盡可能調(diào)動(dòng)酒店員工守法積極性，提高員工自覺(jué)爭(zhēng)取酒店衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的衛(wèi)生意識(shí)，結(jié)合酒店目前實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況，特?cái)M定本酒店內(nèi)部衛(wèi)生制度如下：一、衛(wèi)生監(jiān)督小組成員監(jiān)督組長(zhǎng)：監(jiān)督成員：檢查人員：二、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人：各部門(mén)最高負(fù)責(zé)人即為該部門(mén)衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人，負(fù)責(zé)部門(mén)內(nèi)部衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的各項(xiàng)具體實(shí)施要求。必須持健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證上班。患有傳染病的人員一律不準(zhǔn)上班。工作前后要清理工作場(chǎng)地和使用的工具。自覺(jué)維護(hù)酒店整體衛(wèi)生，不得隨意將雜物扔在地上。所有衣服、布草和餐飲器皿都要經(jīng)過(guò)消毒方可發(fā)出。1各崗位員工工作完畢后，要搞好本地段衛(wèi)生。1愛(ài)護(hù)公物，愛(ài)惜酒店財(cái)產(chǎn)，不能隨意浪費(fèi)酒店物資。廚房購(gòu)進(jìn)原料，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。品嘗菜點(diǎn)食品要用勺、筷，不得用手拿取。用不銷售的菜點(diǎn)成品，必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于賓客。廚房用剩的各類原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。食品衛(wèi)生從業(yè)人員要做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。成品(食品)存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離。食品與雜物、藥物隔離?！八牟恢贫取保翰少?gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料。加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料。食品的基本衛(wèi)生要求：無(wú)毒、無(wú)害。有良好色、香、味。衛(wèi)生知識(shí)合格正患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷售：病毒性肝炎。外傷。化膿性或滲出性皮膚病。產(chǎn)地。生產(chǎn)日期。違反食品衛(wèi)生法行政處罰有：警告并限期整改。沒(méi)收或者銷毀禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及食品添加劑。責(zé)令停業(yè)改進(jìn)。1環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)采取“四定”制度：定人。定時(shí)間。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。包綠化。第四節(jié)個(gè)人衛(wèi)生基本要求著裝儀表：應(yīng)經(jīng)常保持工衣的清潔衛(wèi)生，勤換勤洗，專人專用。洗漱衛(wèi)生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、經(jīng)常清潔衛(wèi)生。戒煙或盡量少抽煙，以防口臭。公共場(chǎng)所室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生：控制好公共場(chǎng)所的空氣質(zhì)量，保持通風(fēng)。從業(yè)人員的個(gè)人用品不得與客人混用。工作時(shí)間不吸煙、喝酒、吃零食。不隨地吐痰。個(gè)人的飲食衛(wèi)生：避免在工作崗位進(jìn)餐，把好病從口入關(guān)，飯前洗手、飯后漱口。在清掃和清理物品時(shí)，動(dòng)作要輕，且采用濕式(灑濕地面再清掃，擦塵用濕抹布)，避免室內(nèi)環(huán)境污染。做好清掃后的廁所、污染區(qū)域和自己手的消毒。保持工作服的清潔衛(wèi)生。認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)傳染病防治知識(shí)。1堅(jiān)持體育鍛煉，增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力。消除傳染源、切斷傳播途徑。服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償。廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。設(shè)備工具使用后要隨時(shí)清潔，做到無(wú)灰塵、無(wú)水漬、無(wú)油漬、不腐銹。各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。調(diào)職或離開(kāi)原崗位者，對(duì)所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價(jià)如數(shù)賠償。廚房各區(qū)域按崗位分工，落實(shí)包干到人，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)過(guò)程中隨時(shí)保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰(shuí)使用誰(shuí)清潔。廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正，對(duì)屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。干貨庫(kù)每周盤(pán)點(diǎn)清潔整理一次。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃指定包干責(zé)任人負(fù)責(zé)。計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，有所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負(fù)責(zé)。每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生實(shí)績(jī)一起作為對(duì)員工的獎(jiǎng)懲依據(jù)之一。上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對(duì)所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時(shí)予以糾正。廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生項(xiàng)目，按計(jì)劃日程由廚師長(zhǎng)組織檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的，限期改正。廚房員工應(yīng)積極配合，認(rèn)真接受定期健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺(jué)服從組織決定，支持廚房工作。對(duì)一些不易污染和不便清潔的區(qū)域大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次。四、廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則：(一)、冷菜間衛(wèi)生管理要求冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。冷葷制作、儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過(guò)濾、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)原料。盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。食具清洗必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。二刷：在40C50C176。三沖：把食具里外沖洗干凈。消毒20分鐘才能取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。消毒后的食具應(yīng)該干爽、無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)異味。，不能將未消