【正文】 、無雜物。八、加強對食品從業(yè)人員的教育，經(jīng)常進行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀律教育，努力提高從業(yè)人員的政治、業(yè)務水平，樹立愛崗敬業(yè)精神。盛放食品的 容皿要加蓋，銷售食品時必須使用食品夾。十、學校每月都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務等工作進行一次全面督導檢查，總結經(jīng)驗，查找不足，改進工作，獎罰兌現(xiàn)，努力提高食堂管理和后勤服務工作水平。做到物品分類、分架、隔墻、離地存放，做到先進先出，定期檢查，及時發(fā)現(xiàn)處理變質、超過使用期限的食品。庫房必須整潔、衛(wèi)生、安全，場所禁止存放有毒、有害物質及個人生活物品。食品出庫必須有領貨單，應有品種、數(shù)量、時間、領取人、質量、保管員等內容，領取手續(xù)完備，妥善保管。一、嚴把食品采購關原料實行定點采購，凡進入食堂的原料（面、米、油、肉、調味品等），食堂采購員必須到持有工商執(zhí)照，有效衛(wèi)生許可證、屠宰證和技術監(jiān)督部門頒發(fā)有證件的經(jīng)營單位定點采購。對確定的定點單位應報上級教育部門審核、備案。保管員對所購食品原料妥善保管，防腐、防蛀、防霉、防鼠、防污染，不準把腐爛變質或污染的食品流入食堂。同時，采購食品時，必須向購貨方索取該批產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗合格證或者化驗單，并索取貨方“衛(wèi)生許可證”復印件。五、點采購實行領導負責制和責任追究制各校校對定點采購員負總責，分管后勤工作的副校負直接責任；學校要與食品定點單位簽訂合同書，明確買方和賣方的責任和義務，對不按要求辦事的，一經(jīng)查出，按責任追究制的要求，嚴肅處理有關責任人的責任。嚴禁戲鬧、下棋、玩撲克。二、司爐人員在上崗前四小時及上崗時嚴禁喝酒，工作時嚴禁睡覺，如有發(fā)現(xiàn)，扣發(fā)當日工資，發(fā)現(xiàn)二次以上者，除扣發(fā)當月工資外，并予以停工。如擅自離崗、串崗,應予批評教育,情節(jié)嚴重的, 。五、。六、要認真做好鍋爐房的衛(wèi)生工作,定期清洗和維修鍋爐,以延長鍋爐使用壽命,確保安全經(jīng)濟運行。杜絕跑冒滴漏。十、樹立全心全意為用戶著想的思想，維護用戶的利益，搞好供暖工 5 作，對用熱戶提出的意見和建議應虛心聽取，文明、禮貌用語，服務耐心、周到、嚴禁和用戶發(fā)生爭吵、打鬧。若發(fā)現(xiàn)就餐人員食物中毒時，要立即通知校醫(yī)到場，向總務處匯報。患者班主任應及時與家長聯(lián)系。校醫(yī)、食堂負責人協(xié)助衛(wèi)生機構救治病人，并做好記錄。四、學校保衛(wèi)人員與食堂負責保護造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場。六、食堂、校醫(yī)、學生處及學校相關部門應按照衛(wèi)生行政部門要求，采取其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。衛(wèi)生安全檢查制度根據(jù)教育部、衛(wèi)生部14號令有關精神，為保證食品衛(wèi)生安全，防止食源性疾病傳播，杜絕食物中毒事故發(fā)生。一、接受學校食堂食品衛(wèi)生安全領導小組的指導、督促和檢查，嚴格執(zhí)行國家有關衛(wèi)生法律法規(guī)。按照《食品衛(wèi)生法》及相關法規(guī)、制度對食堂進行定期和不定期衛(wèi)生，安全檢查，以促進食堂做好食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。二、食堂采取按個人自查、分組檢查和交叉檢查相結合的方法做好衛(wèi)生安全檢查，切實做好對每個區(qū)域的衛(wèi)生檢查。檢查后必須做好考核評分記錄。對未達到衛(wèi)生安全檢查要求的，提出批評或停崗再培訓，待合格后重新上崗，否則予以辭退。六、食堂經(jīng)理每天對各自食堂的小組，保管等執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)及食 品，環(huán)境衛(wèi)生進行督促檢查。如有重大問題及時向學?；蛐l(wèi)生防疫部門匯報。每餐營業(yè)后應徹底擦試餐桌、餐椅、對油膩的桌面應先用洗潔劑清洗，然后再用清水擦干。盛裝食品容器保持干凈，堅持消毒制度，生熟食品原料要分開存放，防止交叉感染。物資保管員嚴把儲藏關，食品原料的存放應規(guī)格化，健全標牌，分清檔次。廚師長要把好成品菜肴的質量關，對不符合衛(wèi)生要求的食品堅持不供應、不出售。加強對鮮瓜果蔬菜的儲存、加工、銷售和衛(wèi)生消毒。保持餐具衛(wèi)生標準“四過關”制度，即一刷、二洗、三沖、四消毒。保持案板、刀具的清潔，調料缸應每天清洗一遍。四、餐具、飲具洗滌消毒程序餐廳的餐具人工洗要做到一刷、二洗、三沖、四消毒，完成洗滌程序。二洗：每一次先用清潔劑泡洗，如有油膩的餐具，要用清潔劑洗滌；第二次用清水沖凈，洗時要注意碗邊，杯口邊。四消毒：餐具消毒：根據(jù)餐具、飲具的耐熱性，可分用物理或化學方法滅菌消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱內進行，利用100℃的水燙泡餐具，蒸泡時間不得低于15分鐘。崗位工作責任制度一、食堂經(jīng)理職責帶領全體員工努力工作、搞好經(jīng)營管理，在保質保量保衛(wèi)生安全的前提下，完成為學校師生供應膳食的經(jīng)營任務。加強安全、衛(wèi)生管理，妥善處理公共關系。經(jīng)理依據(jù)企業(yè)規(guī)章制度有權對員工實施獎懲，負責食堂員工招聘、解聘、以及財務支出、成本核算管理等職權。處理日常工作及經(jīng)理下達的各項任務，負責食堂的服務管理，協(xié)助經(jīng)理招（解）聘人員。協(xié)調各部門的關系，定期到學校各部門征求意見并具體落實。對工人每天的出勤、工作、技術進行考核。擬定并安排星期天、寒暑假、值勤守護人員，對執(zhí)勤工作質 量（優(yōu)、良、差）以及安全事項做好記錄。做好食堂工作中種類事故處理、并對事件原因、責任人、日期、處理意見結果等方面的做好記錄。擬定各種采購計劃，協(xié)助廚師長擬定菜品計劃。把好質量、數(shù)量、重量關、杜絕假冒偽劣產(chǎn)品。四、各類人員職責主廚、二廚負責全天工作餐、小炒、灶臺、調料臺衛(wèi)生，并協(xié)助礅子工作。并協(xié)助廚師長擬定菜譜，協(xié)調廚房整個人員的調配，負責廚房內的衛(wèi)生打掃、驗收工作。協(xié)助頭墩各項工作。白案負責早餐、種類糕點、小吃、面食、蒸飯工作，并配合 墩子工作，負責白案房、蒸鍋等衛(wèi)生。雜工負責各蔬菜的拆洗，餐具的清洗、收拾、消毒工作。負責洗刷間和菜架的衛(wèi)生。員工守則熱愛食堂、關心食堂、愛護食堂、發(fā)展食堂。不得遲到、早退、曠工，工作時間嚴肅認真，不準竄崗，聊天，看書報，干私活。使用文明用語（您好，請，謝謝，對不起，再見），對顧客一視同仁，不準與顧客發(fā)生爭吵。講究衛(wèi)生，每天進入操作間要先消毒，工作服每天洗滌，并不得帶出食堂。維護食堂聲譽，秉公守法，不準以權謀私，不準在操作間吸煙。1膳食生產(chǎn)人員應本著對己對人負責的精神主動參加一年一度的體檢。從業(yè)人員健康檢查制度一、食堂從業(yè)人員必須參加每年一次的健康體檢，體檢合格取得健康證方可上崗。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在食堂工作。五、食堂經(jīng)理每天要對每位食堂從業(yè)人員做好上崗前檢查，并作好記錄。六、食堂從業(yè)人員凡患病、有疾病先兆必須向食堂報告，患者與其他知情健康從業(yè)人員均不得隱瞞。違反本制度與本條規(guī)定的一律重處。以提高食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生意識，做到規(guī)范操作。三、聘請有關衛(wèi)生部門和校醫(yī)，不定期對食品從業(yè)人員進行專題講座，學習有關衛(wèi)生管理，衛(wèi)生法律、法規(guī)，腸道傳染病的預防等衛(wèi)生知識，以提高員工的衛(wèi)生安全防護素質。五、堅持每周兩次分組對食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓。對不能達到衛(wèi)生安全要求的人員實行停崗培訓，待合格后再行上崗。從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度一、必須按規(guī)定取得有效健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證后方可上崗操作。食品從業(yè)人員凡患病、有疾病先兆必須向食堂報告，患者本人與其他知情健康從業(yè)人員均不得隱瞞。上崗時不準穿拖鞋。四、保持個人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗衣帽。嚴禁在食品加工和銷售場所內吸煙、隨地吐痰、揪鼻涕、搔癢、掏耳朵、剔牙和嘻戲打鬧。六、售飯前和接觸直接入口食品之前應洗手、消毒。取糕點面食必須使用食品夾。八、凡違反以上各項規(guī)定者，先提出批評教育，仍不改者除按規(guī)定予以處罰，并調離食堂。二、食堂在自查中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生安全事件或衛(wèi)生安全隱患后，應嚴格依照《食堂衛(wèi)生管理制度》的規(guī)定進行處理。四、衛(wèi)生防疫部門、教育廳局在檢查中發(fā)現(xiàn)與認定的衛(wèi)生安全事件，由其依法處理。然后學校應依據(jù)《學校食堂經(jīng)營衛(wèi)生安全管理辦法》以及學校與食堂經(jīng)營企業(yè)簽訂的經(jīng)營合同的規(guī)定進行處理。餐廳衛(wèi)生管理制度一、端正服務態(tài)度，提高服務質量，規(guī)范操作，禮貌待人，文明用語，做到精心服務。二、門窗地面采取一掃、二洗、三拖的程序，保證餐廳環(huán)境衛(wèi)生，門窗整潔，餐桌椅、地面清潔無水漬、無殘渣、無油膩感。在營業(yè)高峰時要及時擦凈桌面，保持所用抹布的清潔和地面干凈，及時回收用過的餐盒。五、發(fā)現(xiàn)或經(jīng)消費者告知食堂所提供的食品有感官性狀異常、變質或疑似變質時，應當立即告知有關出售人員停止出售該食品，并立即向該食堂經(jīng)理報告。對所用的抹布等工具進行全面消毒并放在指定位置掛放整齊。餐具用具清洗消毒制度為保障就餐者身體健康，避免傳染病發(fā)生，杜絕食物中毒事故。一、食堂及餐廳所使用的餐、工、用具(盆、盤、瓢、勺、碗、稱、刀、筷、鏟等)必須經(jīng)過高溫(蒸汽)或者藥物(TC101等含氯消毒劑)消毒后，方可使用。三、各組組長對餐、工、用具進行消毒時，餐、工、用具必須清洗干凈，同時做好個人衛(wèi)生方可進行消毒。藥物采用TCl01等含氯消毒劑時要按使用方法兌制消毒水，餐用具至少浸泡15分鐘，以達到消毒效果。五、消毒后的餐具、工用具必須貯存在保潔柜內備用，保潔柜應定期清洗，保持潔凈。七、每次清洗消毒：工作結束后，要把水池、消毒池及地面等清 洗干凈，并對所用的抹布等工具進行全面消毒。餐、工、用具消毒后，組長要在登記表上簽字。十、如出現(xiàn)餐、工、用具消毒不當引起的衛(wèi)生事故，要追究責任人和簽字人的責任。采購驗收保管鏈式管理細則一、保證切實做到先有三證和質檢報告后采購進貨的程序進行驗收的制度。所購食品原料的三證、質檢報告必須與進貨物保持一致。三、入庫必須做到：無證貨物不得采購，缺證與證照存在實質瑕疵的均不得入庫。入庫食品、原料等必須分類分格放置，并加標注，徹底杜絕庫內食品混淆不清、重疊、放置地面等的現(xiàn)象。四、先索證驗貨、后進入加工制作，再進入餐廳供餐與進入小賣部銷售，嚴禁無廠名廠址、無生產(chǎn)日期的“三無”產(chǎn)品混入，有效保障“鏈式管理”的暢行。檢查有無過期、變質、漏袋、摻雜異物以及感觀性異常的食品，并及時報告與采取有效措施(停、撤、換、退)以保證食品衛(wèi)生安全。食堂與庫管人員、采購人員得到反饋信息后必須立即采取措施解決。勤盤庫，嚴把質量關，視質量為生命。嚴禁營業(yè)員等私自進貨或擅自搞代銷等違紀違法行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴肅查處。食品留樣試嘗制度一、食堂設專門人員負責留樣，具體做好食品留樣工作。三、廚師及留樣人員試嘗時，不得使用加工工具直接試嘗，必須另備碗筷，將菜肴裝在碗里再試嘗。留樣冰箱必須保持清潔，杜絕與避免污染留樣。六、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。根據(jù)中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》和防疫站有關規(guī)定，特制訂食堂餐具、工具、用具消毒制度。二、餐、工、用具嚴格執(zhí)行洗、二清、三消毒、四保潔制度，由各組長負責，保管按照食堂辦公室制定的表格逐項進行登記。使用高溫消毒的餐用具，必須放在蒸箱或蒸車內用蒸汽蒸30分鐘。四、洗刷餐用具必須有專用水池，不得與洗蔬菜、肉類等其他水池混用。六、不準用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經(jīng)消毒處理過的餐用具，防止二次污染。八、對餐、工、用具的消毒不得弄虛作假，消毒員要對其進行監(jiān)督。九、每月完后，食堂保管和食堂經(jīng)理要在當月食堂餐、工、用具登記表上簽字，然后交食堂存檔備案。十一、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。二、米、面、油、肉、調料等大宗物資采購必須在正規(guī)市場、通過正規(guī)渠道、或向教育機關招標入圍的廠商采購。上述各證必須一一對應與食品保持一致，同種不同規(guī)格的食品必須做到每一規(guī)格一證。四、禁止采購、驗收切有害人體健康的食品或不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書、商品標志、品名、廠商家名稱、廠址、生產(chǎn)日期、保存（保質）期等內容。杜絕采購假冒偽劣產(chǎn)品。庫房管理制度為防止食品污染，確保食品衛(wèi)生安全，以利保管員做好庫房工作，特制定庫房管理制度。做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作，防止各類事故發(fā)生。做到入庫上帳，出庫下帳，帳物相符。無包裝的食品與調料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標注品名。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清掃，庫房衛(wèi)生無異味，保持良好衛(wèi)生狀況。五、每天要對庫存食品進行檢查，整理。六、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學類物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。做到服裝整潔，不在庫房內吸煙。采購和使用食品添加劑的原則：不采購化學類的食品添加劑，少使用植物食品添加劑，盡量使用自然原材料。在加工食品中應正確掌握使用量，做到可用可不用的不用，必須用的少用，盡量做到不用。嚴格控制食品添加劑的使用，對違反食品添加劑使用管理制度的事件應嚴肅處理。物品擺放整齊有序，室內無塵、無蛛網(wǎng)、無油垢、無鼠、無蠅、無異味。蔬菜分類上架，保持通風良好，塊狀菜用筐裝不得堆放在地面。禽肉食品不得直接放置于地面，不得接觸污水。二、粗加工人員應當認真檢查待加工蔬菜肉類品，發(fā)現(xiàn)有毒如發(fā)芽、發(fā)青的土豆等、有害、變色、有異味、腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。三、蔬菜加工按一揀拆、二浸洗、三加工的順序加工。禽蛋類在使用前應當對其外殼清洗，必要時進行消毒處理。肉及內臟、小雜、下雜分開清潔干凈后分開放入冰柜貯存，生與熟，半成品與成品分類放入冰柜，防止交叉污染。切配加工后的食品原料應當保持整潔，放在清潔的專用容器內，并分別放置于貨架或墊板上，35 不得直接放于地面。刀、墩、抹布、容器要生熟分開，并有明顯標記，使用后要清洗、消毒，菜墩立放于通風、干燥處，并有防蠅，防塵裝置。使用后應洗凈，定位存放。定期擦洗冰柜，保持內外清潔衛(wèi)生，保證貯存的食品無異味不變質。絞肉機等機具使用前應先清洗，使用后應拆洗干凈做好防蠅、防塵工作。更不得掃入下水道。七、按食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生工作。二、加工食品時要充食物分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成外熟內生。學校食堂禁止加工四季豆，扁豆等高危食品，確保食品衛(wèi)生安全。三、烹調好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排