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發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范-在線瀏覽

2025-04-10 21:21本頁(yè)面
  

【正文】 中,蒸鍋應(yīng)不斷轉(zhuǎn)動(dòng)。鍋內(nèi) 品溫迅速冷卻至需要的溫度 (約 50℃) 即可開鍋出料。原料裝滿后,控制壓力約 ,保持 15min,關(guān)閉蒸汽,再停15min,然后排盡蒸汽,即行出鍋。不帶有糊味、苦味和其他不良?xì)馕丁? 種曲是制醬油曲的種子,在適當(dāng)?shù)臈l件下由試管斜面菌種經(jīng)逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)而成,每克種曲孢子數(shù)達(dá) 25億個(gè)以上,用于制曲時(shí)具有很強(qiáng)的繁殖能力。種曲的優(yōu)劣,直接影響醬油的質(zhì)量、醬油雜菌含量、發(fā)酵速度、蛋白質(zhì)和淀粉的水解程度,因此種曲制造必須十分嚴(yán)格。制種曲前還必須做好曲室、工具的滅菌工作,種曲室每次使用前要沖洗。孢子數(shù)應(yīng)在 25 ~ 30億個(gè) /g,發(fā)芽率在 90%以上。制曲中所培養(yǎng)的米曲霉分泌多種酶,其中最重要的蛋白酶和淀粉酶使原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸,把淀粉分解成各種糖類,因此制曲過程就是生產(chǎn)各種酶的過程。 過去采用木盤、草席和竹匾等落后工具制曲,勞動(dòng)強(qiáng)度大且效率低。 矩形曲池通風(fēng)制曲示意圖 1溫濕調(diào)節(jié)箱 2通風(fēng)管道 3風(fēng)機(jī) 4貯水池 5曲池 6通風(fēng)假底 7水管 8蒸汽管 9閘門 制曲工藝的重點(diǎn)是嚴(yán)格控制曲內(nèi)的溫度和濕度。尤其是當(dāng)應(yīng)用的種曲孢子數(shù)量不足或孢子繁殖力差時(shí),對(duì)雜菌的抵抗力就減弱。 1)制曲工藝 熟料出鍋后,打碎并冷卻至 40℃ 左右,接入種曲。曲料接種后移入曲池,裝池溫度為 28 ~ 30℃ ,料層疏松、厚薄均勻。min) ,進(jìn)風(fēng)溫度約 30℃ ,制曲時(shí)間22 ~ 28h。溫度低,霉菌發(fā)芽緩慢;溫度過高不適合霉菌發(fā)芽生長(zhǎng),反而適合于細(xì)菌的發(fā)育繁殖,制曲受到雜菌污染的影響。 第二階段菌絲生長(zhǎng)期: 孢子發(fā)芽后接著生長(zhǎng)菌絲,品溫逐漸上升至 36℃ ,需要進(jìn)行間歇或連續(xù)通風(fēng),可起到調(diào)節(jié)品溫和調(diào)換新鮮空氣的作用,以利于米曲霉的生長(zhǎng)。 第三階段菌絲繁殖期: 第一次翻曲后,菌絲發(fā)育更加旺盛,品溫迅速上升,需要連續(xù)通風(fēng),嚴(yán)格控制品溫在 35℃ 左右。此階段米曲霉菌絲充分繁殖,肉眼見到曲料全部發(fā)白。當(dāng)曲料接種培養(yǎng) 18h左右,曲霉逐漸由菌絲大量繁殖,而開始著生孢子。一般孢子著色期間,米曲霉的蛋白酶分泌最為旺盛。由于粗淀粉的減少,水分的蒸發(fā),以及菌絲體的大量繁殖,使曲料堅(jiān)實(shí),料層收縮以至發(fā)生裂縫,引起漏風(fēng)或料溫不均勻。制曲時(shí)碳水化合物的消耗量較大,特別是高溫制曲時(shí)更為明顯。 ( 2)理化檢驗(yàn): 水分含量約 30%,蛋白酶活力1500IU/g以上。它是指在一定條件下,微生物通過本身的新陳代謝所分泌的各種酶,把不同的物質(zhì)分解和合成,生成為人們所需要的物質(zhì),這個(gè)加工工藝過程就稱為發(fā)酵過程。 醬油的發(fā)酵除了利用在制曲中培養(yǎng)的米曲霉在原料上生長(zhǎng)繁殖,分泌多種酶,還利用在制曲和發(fā)酵過程中,從空氣中落入的酵母和細(xì)菌進(jìn)行繁殖并分泌多種酶。糖化作用后產(chǎn)生的單糖中,除葡萄糖外,還有果糖及五碳糖。 葡萄糖在一定條件下由酵母發(fā)酵生成酒精和二氧化碳。 酵母菌的發(fā)酵作用以 30℃ 為宜,低于 10℃ 僅能繁殖,不能發(fā)酵。采用中溫或低溫發(fā)酵方法,適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵期,對(duì)酒精生成是有利的。 米曲霉本身也能在發(fā)酵代謝中產(chǎn)生部分曲酸,這些酸與酒精結(jié)合能增加醬油的香氣和具有獨(dú)特風(fēng)味。 ( 2)蛋白質(zhì)的分解 在發(fā)酵過程中,原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶的催化作用,生成相對(duì)分子質(zhì)量較小的胨、多肽等產(chǎn)物,最終分解變成多種氨基酸類。 醬油變黑的程度不取決于酪氨酸的絕對(duì)含量,而主要取決于酪氨酸酶或氧化酶的活性,而且與原料品種有關(guān)。 必須注意的是,若米曲霉質(zhì)量不好,污染了雜菌會(huì)產(chǎn)生異常發(fā)酵,使蛋白質(zhì)水解作用終止之后,再氧化。 ( 4)纖維素的分解 原料中的纖維素在纖維素酶的催化作用下水解,分解為直鏈纖維素,然后再經(jīng)羧甲基纖維素酶水解為可溶性的纖維二糖,又在 β 葡萄糖苷酶的參與下分解為葡萄糖。原料中的多縮戊糖是半纖維素的主要成分,它在半纖維素酶的作用下生成戊糖。 醬油 色素 的形成主要是因?yàn)獒u醅中的氨基酸和糖類,它們受外界溫度、空氣和酶的作用,在一定的時(shí)間下結(jié)合成醬色。甲基戊糖類與氨基酸等共存時(shí),形成醬油的色素。這些產(chǎn)物構(gòu)成了醬油中的 酯類、醇類、羰基化合物、縮醛類及酚類 等復(fù)雜眾多的香氣成分。醬油發(fā)酵越完全,質(zhì)量越高,則醬油的濃度和粘稠度就越高,而且色香味俱佳。鹽水用量控制在制曲原料總重量的 65%左右,一般要求加入鹽水量和曲子本身含水量的總和達(dá)到原料重量的 95%左右為宜。通常在醅料入池的最初 15 ~ 25cm,醅層控制水量略小,以后逐漸加大水量。 入池后,醬醅品溫要求在 42 ~ 46℃ ,保持 4d,從第五天起,每天在池底通入加熱蒸汽 3次,使品溫逐步上升,最后到 48 ~ 50℃ ,一般發(fā)酵 8d醬醅基本成熟。 還可采用淋澆發(fā)酵工藝,醬醅面上不封鹽,從成曲拌鹽水入池第二天起,將假底下的舀汁回淋到發(fā)酵醅上,每天 2次。 5天后逐步提高品溫至 45 ~ 48℃ ,發(fā)酵期共 10d。 醬醅成熟后,加入 70 ~ 80℃ 的二淋油浸泡 20h左右,二淋油用量應(yīng)根據(jù)計(jì)劃產(chǎn)量增加 25% ~ 30%。 醬醅經(jīng)二油浸泡后,過濾得頭油 (即生醬油為產(chǎn)品 ),生頭油可從容器假底下放出,溶加食鹽,加食鹽量應(yīng)視成品規(guī)格定。此過濾法為間歇過濾法,俗稱三套循環(huán)淋油法。 生醬油需經(jīng)加熱、配制、澄清等加工過程方可得成品醬油。病原菌與腐敗菌雖不能生存,但醬油本身帶有曲霉、酵母及其他生產(chǎn)過程中被污染的細(xì)菌,尤其是耐鹽性的產(chǎn)膜酵母菌的存在會(huì)在醬油表面生白花,引起醬油酸敗變質(zhì)。 2.破壞酶的活性,使醬油組分保持一定。 4.增加色澤,在高溫下促使醬油色素進(jìn)一步生成。 加熱溫度依醬油品種而定。有些醬油品種還加入甜味劑和助鮮劑,加量按各品種要求而定。 包裝 醬油經(jīng)過包裝、檢查后,方可作為成品出廠。食醋分釀造醋、合成醋、再制醋三大類,其中產(chǎn)量最大,與我們關(guān)系最為密切的是釀造醋,它是用糧食等為原料,經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。 食醋的加工分為 固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵 兩大類。 食醋釀造原理 食醋的釀造過程以及風(fēng)味的形成是由于各種微生物所產(chǎn)生的酶引起的生物化學(xué)作用,食醋釀造主要包括 淀粉分解、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵 三個(gè)過程。由淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖的過程稱為糖化。還有少部分非發(fā)酵性糖變成殘?zhí)嵌嬖诖字?,使食醋帶有甜味。根?jù)計(jì)算, 1分子的葡萄糖生成 2分子的酒精和 2分子的二氧化碳。這些副產(chǎn)物是甘油和琥珀酸、醋酸、乳酸等,是食醋香味的來(lái)源。如有空氣存在,酵母僅進(jìn)行酒精發(fā)酵,而且部分進(jìn)行呼吸作用,而使酒精產(chǎn)量降低,糖的消耗速率也減慢。 食醋在釀造過程中除生成醋酸外,還生成羥基乙酸、β 羥基丙二酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、己二酸、庚酸、甘露糖酸和葡萄糖酸等。 醋酸菌除了氧化乙醇外,還能氧化醇、糖類。這些酸又與醇作用生成酯,使食醋具有特殊的清香,尤其是經(jīng)陳釀的食醋其酯香更強(qiáng)。 原料中少量的脂肪成分經(jīng)霉菌中解脂酶作用生成各種脂肪酸和甘油。相應(yīng)地原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶水解成各種氨基酸,氨基酸是食醋鮮味的來(lái)源,也是部分色素形成的基礎(chǔ)。 食醋制作工藝 食醋生產(chǎn)一般選用淀粉含量高的原料,我國(guó)長(zhǎng)江以南習(xí)慣上用糯米和大米,長(zhǎng)江以北則多用高梁、小米釀醋。固態(tài)發(fā)酵法制醋需要拌入較多疏松材料如礱糠、小米殼、高粱殼及麩皮等,使醋醅膨松,能容納一定量的空氣,以促使醋酸菌氧化酒精而生成醋酸。潤(rùn)水后,原料放入鍋中蒸料,蒸料在常壓下上汽后蒸 ~ 2h,再燜 1h,料即出鍋。出鍋的料需用機(jī)械打碎結(jié)塊,冷卻至 30 ~ 40℃ 。把醅移入缸中并壓實(shí),入缸醅溫為24 ~ 28℃ ,室溫為 28℃ 左右。發(fā)酵期間控制品溫在 35℃ 以下,發(fā)酵 5d(冬季可延至 7d),酒醅中酒精含量達(dá) 7% ~ 8%(夏季可能在 6%左右 )。在醋酸發(fā)酵期間,控制品溫在 38 ~ 4l℃ ,每天翻醅 1次。當(dāng)品溫下降至 35℃ 左右時(shí),醋酸發(fā)酵基本結(jié)束,應(yīng)及時(shí)向醋醅內(nèi)加鹽,并拌勻,再放置兩天進(jìn)行后熟。 ( 4)淋醋 采用三循環(huán)法 (也稱三次套淋法 )即用二醋浸泡成熟醋醅 20 ~ 40h,淋出頭醋、剩下的渣子為頭渣;用三醋浸泡頭渣 20 ~ 24h,淋出二醋,剩下的渣子為二渣;用清水浸泡二渣淋出三醋,三渣可作飼料。 ( 5)熏醋 把發(fā)酵成熟的醋醅放置于熏醅缸內(nèi),缸口加蓋,用文火加熱至 70 ~ 80℃ ,每隔 24h倒缸 1次,共熏 5 ~ 7d,所得熏醅具有其特有的香氣,色紅棕且有光澤,酸味柔和,不澀不苦。 ( 6)陳釀 有醋醅陳釀和醋液 (半成品 )陳釀兩種方法。經(jīng)陳釀的食醋質(zhì)量有顯著提高,色澤鮮艷,香味醇厚,澄清透明。 固態(tài)發(fā)酵法制醋以人工進(jìn)行倒醅,勞動(dòng)強(qiáng)度極高,勞動(dòng)條件勞動(dòng)甚差,利用自然通風(fēng)和醋汁回流代替倒醅,同時(shí)利用酶制劑把原料中的淀粉液化或利用曲制劑把淀粉液化和糖化以提高原料利用率。碎米采用酶法液化通風(fēng)回流制醋新工藝比一般固態(tài)發(fā)酵法制醋舊工藝出醋率提高 16%。 ( 3)采用新工藝后,目前除出渣尚用人工外,已實(shí)現(xiàn)管道化,機(jī)械化生產(chǎn),大大降低了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度,還節(jié)約了勞動(dòng)力。 3)制作方法 ( 1)原料處理 先將碎米用水浸泡至充分脹潤(rùn),然后把米與水按 1:,細(xì)度要求控制在 60 ~ 80目,碳酸鈉調(diào)整 pH為 ~ 。然后再加入 α 淀粉酶,主要作用是從淀粉內(nèi)部將淀粉鏈的 α 1,4糖苷鍵任意地、無(wú)規(guī)則地切割成若干長(zhǎng)度不一的短鏈.終產(chǎn)物主要是糊精和低聚糖。然后把液化醪升溫至 100℃ 保持10min,以達(dá)到滅酶和滅菌的目的。 ( 3)酒精發(fā)酵 糖化醪送入發(fā)酵罐內(nèi),調(diào)節(jié) ~ ,然后接入酒母進(jìn)行酒精發(fā)酵。 ( 4)醋酸發(fā)酵 把酒醪、麩皮、稻殼及醋酸菌種子用制醅機(jī)充分混合后,均勻地送入醋酸發(fā)酵罐內(nèi),上層醅要加大酒液和醋酸菌種子量,然后耙平、封罐,進(jìn)行醋酸發(fā)酵。松醅后醋醅發(fā)酵每逢品溫升到 40℃ 時(shí),及時(shí)回流,使醅溫降至36 ~ 38℃ ?;亓髁軡矐?yīng)依季節(jié)變化和品溫升降情況而定,每天淋澆 6 ~ 7次,一般回流約 150次后醋醅即可成熟。一般醋酸發(fā)酵時(shí)間為20 ~ 25d,夏天需 30 ~ 40天。 ( 5)加鹽和淋醋 醋酸發(fā)酵完成后,為避免醋酸繼續(xù)氧化,應(yīng)及時(shí)在醋醅表面加食鹽,用醋汁回流使其溶化,以防止醋酸菌氧化和改善風(fēng)味。 淋醋仍在醋酸發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行,用上批二醋汁,按本批所出醋數(shù)量分三次澆在醋醅面后.進(jìn)行浸泡淋澆醋醅。再在醋醅面層分次淋澆三醋,收集二醋。一般頭醋可用來(lái)配制成品,二醋和三醋用于循環(huán)淋醋 。 在液體狀態(tài)下進(jìn)行的醋酸發(fā)酵稱為液態(tài)發(fā)酵法制醋。液態(tài)發(fā)酵法不用輔料,可節(jié)約大量麩皮和谷糠,使環(huán)境衛(wèi)生得到改善,減輕勞動(dòng)強(qiáng)度,有利于實(shí)現(xiàn)管道輸送,提高了機(jī)械化程度,生產(chǎn)周期較固態(tài)法縮短。 1)表面發(fā)酵法制醋 表面發(fā)酵法分為白醋 (或酒醋 )、糖醋、和米醋等不同生產(chǎn)方法。此時(shí)醋酸菌在液面上形成一層薄菌膜,借液面與空氣的接觸,使空氣中的氧溶解于液面內(nèi),發(fā)酵周期視氣溫情況而定,在 30℃ 左右時(shí)經(jīng) 20多天發(fā)酵可結(jié)束,溫度低時(shí)需延長(zhǎng)發(fā)酵周期。 糖醋 是以飴糖為原料,先接種酵母,用紙封缸進(jìn)行發(fā)酵,再接種醋母,保持室溫 30℃ 左右發(fā)酵約 30d成熟。 米醋 是以大米為原料進(jìn)行液態(tài)表面發(fā)酵的制品,米醋生產(chǎn)有的在大米飯中接種米曲霉后制成米曲,加水進(jìn)行糖化;有的加曲對(duì)大米飯進(jìn)行糖化,有的以小麥面粉接種米曲霉制成面曲,與大米飯一起加水進(jìn)行糖化。 米醋口味純正,醋酸含量為 3 ~ 5g/l00mL。淋澆發(fā)酵法不同于前面的固態(tài)發(fā)酵法,固態(tài)發(fā)酵法是以酒醪拌麩皮,發(fā)酵一批出渣一批,需要消耗大量的輔料;而淋澆發(fā)酵法是以谷糠和麩皮等為填充料,酒醪回流噴灑于上,可以連續(xù)回流,麩皮等可連續(xù)使用。 醋酸發(fā)酵多采用自吸式發(fā)酵罐,結(jié)構(gòu)如下圖。 ②醋酸發(fā)酵 要求菌種活力強(qiáng)、無(wú)雜菌,接種量不低于 10%。醋酸發(fā)酵前期醋
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