乳品加工質(zhì)量控制-在線瀏覽
2025-03-17 20:20本頁面
【正文】 乳品微生物v 細(xì)菌的繁殖 繁殖的速度 : 在適宜條件下，細(xì)菌的裂殖周期為 2030min，細(xì)菌繁殖的速度可用左邊的公式表示。在最適條件下，食品中能形成1091010個細(xì)菌 / ml。實(shí)際上，不適宜的條件，例如低溫貯藏或低pH 值將限制或抑制食品中細(xì)菌的生長。一個不需冷藏的產(chǎn)品給生產(chǎn)商、零售商和消費(fèi)者帶來了許多便利。? 運(yùn)輸分送用車的數(shù)量、成本降低。? 由于不再需要冷藏，庫存安排更簡化；零售商對于產(chǎn)品的安排也大大簡化了。UHT加工原理? 乳品加工中的熱處理類型初步殺菌 6365 15s LTLT巴氏殺菌 63 30min HTST巴氏殺菌 7275 1520s超巴氏殺菌 126138 24s UHT 135150 幾秒保持滅菌 105120 1070minUHT加工原理 UHT加工原理超高溫處理 :UHT意思是超高溫滅菌。超高溫處理是一個在密閉系統(tǒng)中連續(xù)的加工過程，這可以防止空氣中微生物的污染。無菌灌裝是加工過程中的重要部分，它可以防止產(chǎn)品的再次污染。 UHT加工原理滅菌 :滅菌最初的形式，現(xiàn)在仍然沿用的是對灌裝后產(chǎn)品的滅菌，通常是加熱到 115120℃ 保持 2030分鐘。熱的產(chǎn)品被送進(jìn)殺菌釜間歇式生產(chǎn)或送進(jìn)靜壓塔以實(shí)現(xiàn)連續(xù)式生產(chǎn)?！?傳導(dǎo)即熱能通過固體物質(zhì)傳遞或通過靜止液體層傳遞。如圖所示，放在一杯熱咖啡中的茶匙作為熱傳導(dǎo)的例子。● 對流是另一種傳熱方式，當(dāng)熱粒子與冷粒子混合時，前者把熱量通過傳導(dǎo)傳遞給后者。對流必定包含混合。直到茶匙與流水溫度相同時，對流換熱才停止。熱能被轉(zhuǎn)化為輻射能，如圖，它從一個物體發(fā)出，被經(jīng)它輻射的物體吸收，幾乎所有的物質(zhì)都能發(fā)射輻射能。經(jīng)常使用兩種方法： 直接加熱和間接加熱。這種技術(shù)常用于： ● 水的加熱。 ● 加熱產(chǎn)品，如在某些類型干酪的生產(chǎn)中加熱凝塊（是通過熱水與凝塊混合），還有用直接加熱的方法對牛乳滅菌（蒸汽噴射或是牛乳浸入蒸汽中）直接加熱有利于迅速傳熱。這種方法對加熱介質(zhì)要求十分嚴(yán)格。UHT加工原理 UHT加工原理間接加熱間接加熱是乳品廠中最常使用的方法，這種方法是在產(chǎn)品和加熱介質(zhì)或冷卻介質(zhì)之間放置了一個間壁物，熱量由介質(zhì)傳到間壁，再由間壁傳到產(chǎn)品，看圖我們假設(shè)加熱介質(zhì)是熱水，在間壁的一側(cè)流動，間壁的另一側(cè)是冷牛乳。在板式熱交換器中，板片就是這個間壁物。而在高溫短時熱處理中，牛乳的這些缺陷就可以在很大程度上得以避免。UHT加工原理? 貨架期? 另一個與 UHT處理質(zhì)量相關(guān)的術(shù)語是產(chǎn)品的貨架期。這一貨架期的概念有一定主觀性 — 如果產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)定得很低，則其貨架期就可能很長。限定貨架期的感觀因素是滋味，氣味和顏色的變敗。在這一問題上，有關(guān)熱處理對牛乳的影響的章節(jié)已經(jīng)進(jìn)行了大量討論。機(jī)器擠奶的缺點(diǎn)：① 對牛體比較粗暴。工藝（ 1—4 小時內(nèi)打冷） 好壞牛乳的混合 。 感官方面：氧氣的溶入。二、牛乳儲存：正確的儲存溫度和時間。三、運(yùn)輸：進(jìn)一步污染（取決奶車的衛(wèi)生）空氣溶入。四、接收：進(jìn)一步污染。五、預(yù)處理：進(jìn)一步污染。機(jī)械力的作用（破壞脂肪保護(hù)膜）低溫長時間殺菌： 6065 ℃ ， 30分鐘。這一加工技術(shù)必須和無菌包裝配合才能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的長期保存，因此，產(chǎn)品在經(jīng)熱處理后必須在無菌條件下包裝于預(yù)先已滅菌的包裝材料中，該過程要預(yù)防再污染。UHT加工工藝常見的 UHT 產(chǎn)品 ● 新鮮及再制液體奶 ● 濃縮乳 ● 稀奶油 ● 風(fēng)味乳飲料 ● 發(fā)酵乳制品 (酸奶，酪乳等） ● 乳清飲料 ● 冰淇淋混合料 ● 甜食（蛋奶沙司和布?。?● 蛋白飲料 ● 豆乳飲料 ● 嬰兒食品 ● 果蔬汁 ● 飲料，如茶、咖啡 ● 以植物油脂為基料料的 頂端料（加蛋糕）和奶油 ● 湯類 ● 沙司 ● 果菜泥類 ● 佐料類 ● 營養(yǎng)液類UHT加工工藝一般的 UHT 操作內(nèi)容這些操作內(nèi)容普通適用于所有的 UHT 系統(tǒng)，因此不對每一系統(tǒng)進(jìn)行描述。熱水滅菌的最短時間為 30min，自達(dá)到適宜溫度的某一瞬間到設(shè)備中所有部件都達(dá)到溫度要求。生 產(chǎn)生產(chǎn)情況依不同的加工有所區(qū)別。當(dāng)設(shè)備長時間運(yùn)轉(zhuǎn)，無論何時需要除掉生產(chǎn)系統(tǒng)中的沉積，而又不破壞無菌條件時都可以進(jìn)行一次 30 分鐘的 AIC。CIP直接、間接 UHT 設(shè)備的 CIP 循環(huán)可包括如下程序，預(yù)洗，堿洗，加水漂洗，酸洗和最后漂洗，按預(yù)定的時間 / 溫度，程序全部自動化控制。UHT加工工藝商業(yè)無菌的 定義 ： 產(chǎn)品處于無致病微生物，無微生物毒素，在正常倉儲運(yùn)輸條件下微生物不發(fā)生增殖的狀態(tài)。（直接式殺菌和間接式殺菌）高酸產(chǎn)品和低酸產(chǎn)品的殺菌工藝。（如含顆粒的液體產(chǎn)品）UHT加工工藝間接
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